Справжні дегустатори ніколи не помиляться в якості вина. І їх талантом варто захопитися. Адже все вина такі різні. Наприклад, одні тільки кріплені вина діляться на міцні, ароматизовані і десертні. А за кожним із них стоїть своя смакова легенда, своя «родовід», своє призначення.
ЗМІСТ СПИРТУ
Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих пристрастей і особливостей обстановки. Кому-то милею кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися краще білого або рожевого, пекуче - плоского, десь доречніше кріплене, десь - шампанське. Так що, справа за Вашим особистим вибором. Але, вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.
За змістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним або частковим спиртовим бродінням виноградного грон, мезги або сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% об.), Отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні і десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, які надають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17-20% об.) І менше цукру (до 14 г / 100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), І більше цукру (до 35 г / 100 мл).
сТОЛОВІ ВИНА
Столові вина виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
• сухі - цукор - 0,3%, спирт - до 14%;
• напівсухі - цукор - 1-2%, спирт - до 14%;
• напівсолодкі - цукор - 3-8%, спирт - до 14%.
За хімічним складом, зовнішнім виглядом, органолептичними показниками, а так само за способом приготування сухі вина підрозділяються на білі і червоні. Кращими сухими винами є сортові, тобто отримані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.
Білі сухі вина.
Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина - Шардоне.
Червоні сухі вина.
Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольором, хімічним складом, смаком і букетом. Ці вина володіють специфічними властивостями, а так само значними цілющими властивостями. Червоні сухі вина - Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.
Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту і залишається 2-8% цукру.
натуральне вино
кріплені вина
Кріплені (спеціальні) вина. У сусло, що бродить додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається рівно стільки несброженного цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні і ароматизовані.
- Міцні винa. До міцним відносяться портвейн, мадера, херес, марсала.
Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту і 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного набродах, решта - спирт, внесений при спиртуванні. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, в приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) в жаркий літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було отримано на острові Мадера (Португалія). Особливість вина - в ароматі специфічний тон розжареного горішка. Вино готують також, як і портвейн, відмінність - в сортах винограду і в тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру і спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській - близько 32% спирту і до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт - до 20%, цукор - до 3%. При виробництві вже зброджених і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою зі спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють в вино ацетальдегід, що надає напою характерний грибний аромат або запах смаженого горішка.
Марсала - вперше була отримана на острові Сицилія, в місті Марсала. Для її отримання в виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт і уварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину своєрідний присмак корабельної смоли і карамелі. Може бути, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків парусного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт - 18-20% об., Цукор - 15-70 г / дм.
- Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а в лікарнях - до 32%. Основні типи десертних вин - кагор, мускат, токай и малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага - іспанське лікерне вино, цукор - 20-30%.
- Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними і десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту - до 16-18% об., Цукру - до 6-10 г / 100 мл і настоїв різних рослин; десертні - тим же способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% об. і цукор - 16 г / 100 мл.
спеціальні вина
Смакові якості
Як правильно визначити смак вина? Перш за все необхідно взяти в рот невелику кількість вина і як би обполоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має стикнутися зі всією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи відкривши рот, вдихнути повітря, який підсилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. В результаті в роті можна відчути безліч запахів, тому що вино у взаємодії з повітрям стає активним. Вино, на відміну від міцних алкогольних напоїв, ніколи не варто пити залпом.
Знавці і дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
• свіже (володіє приємним освіжаючим смаком; зазвичай нетривке);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м'яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним, сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).
Post Views: 409