karpatka, Смажена свинина

Якщо огірок - то солоний, якщо м'ясо - то смажене. Як не крути, а найапетитніший-швидкий-першим напрошується спосіб приготувати м'ясо - це посмажити його. Причому посмажити його з мінімумом добавок: найголовніше без панірування, що не вмочуючи його в яйце, що не загортаючи в сир або бекон. Звичайно, свиняча відбивна в сухариках - річ теж порядно смачна, але піджареної корочка саме на самому м'ясі, а не на сухарях, що його оточують - одна з найкрасивіших і смачних речей в кулінарії. Ну і мало що зрівняється за ефектністю впливу на чоловіче серце з красивим великим смаженим шматком м'яса. Навіть торту з полуницею і збитими вершками до нього далеко. Чоловіки із задоволенням не тільки поїдають, а й готують смажене м'ясо: рецепт цієї смаженої свинини був відточений до дрібниць завдяки тому, що чоловік майстерно готував його вже раз сто.

Найкраще, звичайно, посмажити м'ясо над справжніми вугіллям, щоб з димком, зі слідами від розпеченої решітки ... але враховуючи клімат в середній смузі, це доступно нам 3-4 місяці на рік. Грилі в духовках і тим більше в мікрохвильових печах, у всякому разі ті, які траплялися мені, м'ясо тільки псують: нагрівають мало і нерівномірно, і м'ясо встигає закінчитися соком, поки утворюється хоч якась скоринка. Вугільні грилі для балкона - штука на порядок краще, якщо не брати до уваги закопчений стін і стелі на балконі і викликів пожежної команди (а що б ви зробили на місці сусідів? Навіть найменший гриль зі справжніми вугіллям дає справжнісінький дим).

Так що на зиму доведеться забути про аромат димку і задовольнятися просто соковитим, підсмажений шматком м'яса. Найпростіше цей результат отримати зі свинини. Їх яловичини теж можна, але складніше і дорожче. Я обов'язково напишу статтю і про те, як посмажити яловичину, а сьогодні у нас - смажена свинина.

М'ЯСО
2 (або більше - по числу їдців) шматка свинини
На фото - частина, яку наші м'ясники називають «корейка на кісточці», але можна взяти і шийку (буде жирніше, але соковитіше), і окіст (складніше нарізати на красиві порційні шматки)

А ЩЕ
1 велика цибулина (на 2 шматки м'яса), 1-2 ст л рафінованої олії, 2-3 ст л вершкового масла, чорний перець (а краще - суміш різних видів перцю), сіль, цукор
І - хороша сковорідка. Немає нічого образливіше, ніж залишити красиву скориночку прилип до дешевої алюмінієвої сковороді.

Отже, у нас є два великих, красивих, рожевих шматка свинини. Вимитих, обсушених (НЕ феном, звичайно, я промокав паперовим рушником), що лежать на обробній дошці. Є у нас ще хороша, з товстим дном, сковорідка. Сковорідка відправляється нагріватися на вогонь, з ложечкою рослинного масла (вершкове поки не додаємо). А поки сковорідка гріється, ми готуємо м'ясо: посипаємо його сіллю, перцем (крупно-і мелений - набагато краще, ніж простий мелкомолотий чорний), сухим часником (хоча можна і натерти свіжим). Посипати треба з обох сторін, але перш ніж перевертати шматок, пройдіться по його посипаною поверхні пальцями, притискаючи сіль і прянощі - тоді при перевертанні вони не обсипаються.

Передбачаючи питання з приводу кісточки в м'ясі: видаляти чи ні? Без кісточки смажити простіше: м'ясо лягає на сковорідку всією поверхнею, а не зависає в сантиметрі над поверхнею сковороди там, де в неї впирається кістка. Відрізані кісточки викидати не обов'язково, потім можна їх пустити на суп. Але я частіше смажу з кісточкою: по-перше, гарніше; по-друге поруч з кісточкою м'ясо виходить трохи недожаренное і дуже соковите. Жир з шматка теж можна не обрізати, з ним соковитіше, а є його не обов'язково, відріже потім на тарілці.

М'ясо готове, сковорідка розігрілася, рослинне масло на ній теж. Тепер додаємо шматочок вершкового, і відразу ж, поки вершкове не почало горіти - викладаємо шматки м'яса. Чи обов'язково додавати вершкове масло? І взагалі використовувати масло - у нас же хороша антипригарная сковорідка? Чому б не посмажити взагалі на сухій сковороді, або з краплею рослинного? Не вийде. Точніше, вийде тільки якщо м'ясо саме по собі дуже жирне, воно буде соковитим і рум'яним за рахунок власного витопився жиру. Але такий фокус пройде тільки з якою-небудь мармурової яловичиною, а зі звичайною корейкой або окостом ви отримаєте досить жорсткий і сухий шматок свинини в кращих традиціях громадського харчування. Так що вигадувати калорії краще в якомусь іншому блюді, тут шар масла на сковороді життєво необхідний. Але насправді, все не так вже й страшно: це масло майже не вбирається в м'ясо (ось він, ще один плюс отсутсвия панірування: сухарики люблять масло сильніше, ніж програмісти пиво). Але якщо тільки ви не залишите м'ясо остигати на сковорідці, тоді м'ясо вбирає в себе принаймні половину масла, в якому лежить.

І ось, м'ясо наше лежить і смажиться - є час нарізати цибулю. Середніми кубиками, кільцями, полуколечкамі - не важливо, як вам зручніше. У проміжках між різкою цибулі і витиранням сліз поглядайте на сковорідку. За ідеєю, у вас є вірних 4-5 хвилин, а то й більше, поки рум'яна кірочка почне перетворюватися в горілу, але хіба мало ... краще зайвий раз подивитися. А ще знайшовши хвилинку і посипте м'ясо цукровим піском, по чверті ложечки на шматок з кожної сторони (вдруге посиплеться потім, коли переверне м'яса). На смак це майже не вплине, не бійтеся, солодкого м'яса у вас не вийде, а ось скоринка вийде рум'яні. Ну і взагалі з цукром смачніше.

Отже, момент настав, м'ясо з одного боку зарум'янилося. Перевертаємо, посипаємо цукром ще раз. Не зайве буде спробувати - може ще й солі треба підсипати. І - додаємо наш прекрасний нарізану цибулю. Просто посипати їм м'ясо мало, цибулю треба рассовать між шматками так, щоб він був максимально близький до поверхні сковороди. Боже упаси вас накрити м'ясо кришкою! Вийде хоч і смачне, але вельми тушковане, а ніяк не смажене м'ясо. Правда, щоб м'ясо стало м'яким, під кришкою вам потрібно буде його гасити ніяк не менше години: накрите кришкою м'ясо через пару хвилин почне віддавати сік і перший час буде жорстким, як черевик.

Ще через 4-5 хвилин, коли м'ясо підсмажиться і з іншого боку, підніміть шматки м'яса і заштовхали під них цибулю. М'ясо майже готове, воно тепер буде доходити на лушпиння подушці. А цибулю повинен досмажити, до прозорості і легкого золотистого відтінку. Пару раз його треба перешкодити. Як тільки цибуля буде готовий - все, можна приступати до трапези. Якщо ви не любите смажену цибулю, то вас тут зацікавить тільки м'ясо. Доля лука вам швидше за все буде не особливо цікава, а з чим з'їсти м'ясо - підказки, напевно, не потрібні. Підійде і свіжий салат, і пюре, і просто шматок хліба. Дуже смачно з салатом з свіжої капусти і запеченої картоплею.

А якщо смажену цибулю ви любите, то викидати пів-сковорідки чудесного золотистого солодкого делікатесу вам викидати буде шкода. Способів зробити з його допомогою собі смачно - вагон. Можна з'їсти цей смажену цибулю з м'ясом і з чорним хлібом. Можна обсмажити з цим луком картоплю або макарони, буде теж непоганий гарнір. Можна додати до цього цибулі гриби і \ або майже будь-які овочі, від цвітної капусти до зеленого горошку. На фото з луком смажиться тепла компанія червоної квасолі з банки (зв'язуватися з сухою не було зайвих 2 годин часу) і нарізаного солодкого перцю. Вийшло теж дуже смачно.