Грецька кухня (грец. Ελληνική Κουζίνα) - традиційна кухня Греції. Є типовою середземноморської кухнею і має багато спільного з кухнею півдня Франції, Італії, Балкан.
огляд кухні
Найбільш характерним і древнім елементом харчування греків є оливкова олія, яке присутнє практично у всіх блюдах. Воно виготовляється з плодів оливкових дерев. Основними зерновими в Греції є пшениця і ячмінь, що використовується останнім часом все більш широко. Найбільш популярні овочі: томати, баклажани, картопля, зелена квасоля, бамия, перець і цибулю. Мед в Греції в основному квітковий - з нектару фруктів і цитрусових дерев (лимон, апельсин). Використовується також тімьяновий і сосновий мед. Мастика вирощується на острові Хіос в Егейському морі.
У грецькій кухні трави і спеції використовуються набагато частіше, ніж в інших середземноморських кухнях. Як правило, це орегано, м'ята, часник, цибуля, кріп, сіль і лаврове листя. Інші популярні спеції - це базилік, чебрець і насіння кропу. У багатьох грецьких рецептах, особливо в північних районах країни, використовуються «солодкі» спеції в поєднанні з м'ясом. Наприклад: кориця або гвоздика. Грецькі страви характеризуються частим використанням м'яти і мускатного горіха. Інші найбільш популярні інгредієнти для страв - це баранина, свинина, оливки, вирощені в Мессіні, сир фета, виноградне листя, цукіні і йогурт. У десертах переважає мед і горіхи.
Інша відмінна риса грецької кухні - велика кількість оливкової олії. Воно додається практично в усі страви і використовується не тільки як ароматна приправа, а й під час термічної обробки їжі. Ще одним незамінним компонентом є лимон.
Особлива гордість греків - сир. У Греції його виробляється не менше 50 сортів (в кожному регіоні свій особливий рецепт). Греки споживають сиру більше всіх в світі - більше 25 кг в рік на людину. Найпопулярніший сорт зветься «Фета»: саме він використовується в приготуванні знаменитого «грецького салату». У Греції цей салат називається «хоріатіки» (сільський).
Не менш популярно в Греції м'ясо. Перевага віддається свинині, баранині і козлятини. Мусака - одне з найвідоміших страв, приготоване з додаванням як м'яса, так і традиційних для Греції овочів. Пастіціо - інше улюблене греками блюдо. Популярна риба, молюски та інші морепродукти.
Через особливості рельєфу Греції, яка не сприяє розведенню великої рогатої худоби, найбільш уживаними продуктами стали баранина і козлятина. Також поширені рибні страви, особливо в прибережних районах і на островах. Грецька кухня використовує велику кількість сирів: фета, Гравьера, Мецовон, Кефалотірі, Касеріо, Манурі і т. Д.
У стародавні часи була популярна креокакавос - свинина під кисло-солодким соусом з меду, чебрецю та оцту, що подається з гарніром з баранячого гороху з часником.
Типова грецька їжа є простою, барвистою і ароматною. На багатьох стравах позначається вплив грецької історії. Але весь калейдоскоп грецьких страв найчастіше залишається невідкритим туристами.
значні страви
Дзадзікі, також цацики, тцатцики (грец. Τζατζίκι [dza'dziki]) - холодний соус-закуска з йогурту, свіжого огірка та часнику, традиційне блюдо грецької кухні.
Для приготування дзадзики використовують густий віджатий через шматок марлі йогурт без смакових добавок (в Греції і Туреччині зазвичай з овечого або козячого молока). У нього кладуть кілька зубчиків часнику, а також натертий на тертці і віджатий огірок, потім заправляють сіллю і перцем і додають трохи оливкового масла. Іноді також додають лимонний сік, кріп, петрушку або м'яту.
Дзадзікі зазвичай є складовою частиною мезе і використовується як соус-діп до хліба або овочів. Також соус часто подають до м'ясних страв, наприклад, до гіроса або сувлаки, або до смаженої риби.
Назва соусу походить від турецького блюда джаджик (тур. Cacik), що складаються з однакових продуктів, але має більш рідку консистенцію.
У кіпрської кухні блюдо називається талатурі (ttalattouri) і, на відміну від грецького рецепта, містить м'яту і меншу кількість часнику. У македонської та болгарської кухнях аналогом вважається холодний суп таратор або ж його «сухий» варіант з віджатого йогурту. У перської кухні блюдо називається mast-o-khiar. Також дзадзики можна порівняти з індійським соусом РАЇТО з огірка.
Сувлаки (грец. Σουβλάκι, букв. «Шпажка») - невеликі шашлики на дерев'яних шпажках, типові для грецької кухні.
Зазвичай для приготування сувлаки використовують свинину (традиційно в Греції), рідше баранину і куряче м'ясо (Абхазія) або рибу (в інших країнах або для туристів). М'ясо нарізають на невеликі шматочки і маринують в суміші оливкової олії, орегано, лимонного соку, солі і перцю, потім нанизують їх на короткі шпажки і готують шашлики на відкритому вогні або на деку, поставленому на вугілля, за рахунок чого м'ясо виходить досить сухим.
Сувлаки вважаються грецьким фастфудом і продаються практично у всіх ресторанах швидкого обслуговування і закусочних. Найчастіше сувлаки подають або на шпазі, разом з білим хлібом і шматочками лимона (або лимонним соком), або ж на зразок шаурми, «сувлаки в піті». В останньому випадку м'ясо знімається з шпажки і загортається разом з томатами, цибулею і соусом цацики в злегка обсмажену піту. Існують також інші види начинки: зелений салат, картопля фрі, солодкий перець, гірчиця, кетчуп.
На Кіпрі в піті зазвичай роблять «кишеньку», куди кладуть начинку. Для сувлаки найчастіше використовують баранину, свинину, курятину і / або традиційні ковбаски шефталія. В якості салату - суміш з помідорів, огірків і капусти.
Мезі або меззе (араб., مزة, грец. Μεζέ, болг. Мезé, макед. Мéзе, від турецького meze, спочатку від перського مزه «смак, закуска») в Східному Середземномор'ї - це набір закусок або маленьких страв, часто подаються з алкогольними напоями, такими як арак, узо, раки, ракія або різними винами.
У ліванській кухні і в Кавказькому регіоні, особливо в кухні Вірменії та кухні Грузії, ці страви подаються як закуски, як частина більшого страви. У тому випадку, якщо мезе не супроводжується алкоголем, воно іменується арабським словом мукаббілат.
Грецький салат (салат хоріатіки, грец. Χωριάτικη σαλάτα - сільський салат) - грецький салат з помідорів, огірків, фета, шалот і маслин, заправлений оливковою олією з сіллю, чорним перцем, часником і орегано.
Часто в салат додають солодкий перець (традиційно зелений), рідше - каперси або анчоуси.
В англомовних країнах в рецепт завжди включають листовий салат, зазвичай - цибуля або солодкий перець; іноді додають і інші інгредієнти (аж до буряка). У самій Греції такі варіанти майже не зустрічаються.
Особливостями приготування салату є крупно порубані, а не подрібнені овочі. Також слід зазначити, що греки при приготуванні салату чистять огірки від шкірки і не завжди перемішують блюдо перед подачею на стіл, вважаючи за краще це робити безпосередньо перед їжею.
Тарамасалата (грец. Ταραμοσαλάτα) - страва грецької кухні. Являє собою суміш з копченої тріскової ікри, лимонного соку, оливкової олії і часнику, використовується в якості закуски. Традиційно подається з маслинами і хлібом пита, а також до бутербродів.
Скордалія (грец. Σκορδαλιά) або Аліадо (грец. Αλιάδα) - грецький соус у вигляді густого пюре, яке готують з картоплі, черствого хліба з оливковою олією, часнику, горіхів, спецій, іноді з додаванням білого винного оцту. Скордалія традиційно подається, як соус-гарнір до смаженої трісці.
Авголемоно (грец. Αυγολέμονο або грец. Αβγολέμονο) - традиційний грецький суп, аналоги цього супу зустрічаються в арабській кухні, в турецькій, в єврейській, в італійській і в кухнях балканських народів.
Фасолада (грец. Φασολάδα або грец. Φασουλάδα) - традиційний пісний суп, популярний в Греції і на Кіпрі. Вважається, що подібні супи були популярні ще в Стародавній Греції.
Ревіфья (грец. Ρεβύθια або грец. Ρεβύθια σούπα) - традиційний грецький пісний суп з нуту. Для приготування цього супу нут замочують з невеликою кількістю харчової соди на ніч. Після замочування горох ретельно промивають і варять близько двох годин, потім додають цибулю, спеції і варять ще близько години. Якщо суп вийшов рідким, то його загущают рисом або борошном. За кілька хвилин до закінчення приготування в суп додають лимонний сік. Перед подачею ревіфью наполягають близько півгодини.
Мусака (греч. Μουσακάς; молд. Musaca; арм. Մուսատկա ( «мусатка»); тур. Musakka; півд. Слав. Мусака / musaka; араб. Musaqqa 'a) - традиційна страва з баклажанів на Балканах та Близькому Сході. Грецька мусака складається з запечених шарів: з нижнього шару баклажанів з оливковою олією, середнього шару з баранини з помідорами і верхнього шару з соусу бешамель. Іноді в мусаку додають кабачки, картопля або гриби.
Долма (далма, дулма, Ерік Дурм, толма, сарма) - страва, що представляє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградні), голубці у виноградному листі. Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відвареної м'ясний фарш. Долма широко поширена в кухнях народів Закавказзя, Балканського півострова, Передньої і Центральної Азії, а також Північної Африки. Кожна з національних кухонь має свої варіанти приготування долми.
Пастітсіо (грец. Παστίτσιο) або Пастіціо - традиційне блюдо грецької і середземноморської кухні, макарони, запечені з рубаним м'ясом і соусом бешамель. Блюдо також поширене на Кіпрі і в Єгипті (під назвою макарони-бешамель مكرونة باشميل).
Грецьке пастітсіо має нижній шар з букатіні або інших трубчастих макаронів з сиром і яйцем. Середній шар - м'ясо (яловичина, телятина або баранина) з соусом з помідорів і мускатного горіха і запашного перцю. Далі слід ще один шар макаронів. Верхній шар - соус бешамель. Часто пастітсіо посипається тертим сиром і мускатним горіхом.
В основному пастітсіо подається з салатом.
Меломакарона (грец. Μελομακάρο (υ) νο, зазвичай у множині грец. Μελομακάρο (υ) να) - страва грецької кухні, вид солодкого печива з медом.
Являє собою солодкі овальні коржики. Є, поряд з курабьедес, обов'язковим атрибутом свята Різдва в Греції. Це печиво може бути пісним (на оливковій олії) і скоромним (на вершковому маслі з молоком).
Лукумадес (грец. Λουκουμάδες) або Локма (тур. Lokma) - солодка страва в грецькій, турецькій, перській і арабській кухнях.
Являють собою невеликі пончики, виготовлені з дріжджового тіста з додаванням кориці, які потім смажать у фритюрі. При подачі лукумадес зазвичай поливають медом або занурюють в цукровий сироп і посипають корицею. Десерт їдять за допомогою виделки, але іноді лукумадес подають насадженими на шпажки подібно сувлаки, тоді їх можна їсти без використання столових приладів.
значні напої
Метакса (грец. Μεταξά) - грецький міцний алкогольний напій, заснований на виноградних спиртах (дистилятах) і мускатний виноградне вино з додаванням натуральних екстрактів.
Узо (грец. Ούζο) - це бренді з анісової витяжкою, вироблений і розповсюджуваний повсюдно в Греції. У сусідніх країнах подібні за складом анісові напої називаються раки, мастика і арак.
Рецина (грец. Ρετσίνα) - грецьке смоляне біле вино міцністю 11,5% об. Менш поширене рожеве вино, виготовлене за аналогічною технологією, зване «коккінелі» (грец. Κοκκινέλι).
Мавродафні (грец. Μαυροδάφνη, Mavrodafni) - сорт чорного винограду, поширений в Ахайе (Північний Пелопоннес) і червоне солодке кріплене вино, вироблене з нього.
джерело