Винна карта: 9 способів як не треба її складати

1. Багатотомник, а-ля велика енциклопедія або Червона книга вин
2. Шампанське в студію! Ах, ви не бажаєте Dom Perignon? Так у нас іншого немає ...
3. Чи є у вас сомельє? Хто? Он той занудний тип?
4. Асортимент і націнка.
5. Ніколи не використовуйте фішку: друге за ціною вино, більш продається.
6. Навчання персоналу? Ось ще.
7. Бажаєте келих вина? Ні! Ми продаємо тільки пляшками.
8. Українське вино? Ні, ми таке не подаємо.
9. І коротко про те, як отримати постійний потік гостей

Вино при правильній роботі з винною картою може стати найприбутковішим джерелом ресторану. Головне створити правильну «робочу» винну карту, яка принесе грошей більше, ніж їжа. Однак аналіз багатьох винних карт українських ресторанів показує - вони складені так, що заробити на них практично неможливо. Ознайомтеся зі списком того, як не треба робити винну карту, якщо ви реально хочете на ній заробляти.

Багатотомник, а-ля велика енциклопедія або Червона книга вин

Якщо ви не бажаєте отримувати дохід від продажу вина, то вам достатньо зробити вашу винну карту на 300+ позицій. Так що там, на 300, давайте вже на 500-700! Обов'язково тримайте стік в кількості 1-2 пляшок, щоб уже напевно заморозити свої кошти. Чи не хочете заморожувати? І це правильне рішення. Краще, якщо в наявності не буде навіть половини позицій. Адже це так дратує відвідувачів. І не міняйте карту так років зо два-три. Це ж не ваша вина, що деяких найменувань вже давно немає навіть у постачальників, а може, вже й самих постачальників в помині немає. У вас же не варто мета - заробити на вині, головне, що карта виглядає багато.

Шампанське в студію! Ах, ви не бажаєте Dom Perignon? Так у нас іншого немає ...

І вірно! Правильно, що ви наполегливо ігноруєте той факт, що ігристі вина зараз найпопулярніша і швидкозростаюча категорія в світі. Воно вам треба. А ось, що вам дійсно треба, так це ексклюзивний контракт на одне, але дороге і відоме шампанське. Подумаєш, гості не хочуть його купувати. Подумаєш, для них це дорого. Зате тільки у вас в продажу вінтажну вино. Не звертайте увагу на те, що можна укласти вигідні контракти з виробниками з Італії та Іспанії за кращим поєднанням ціна-якість. Навіщо вам банальщина. Залиште її для конкурентів, які хочуть отримувати дохід.

Чи є у вас сомельє? Хто? Он той занудний тип?

Навіщо наймати дорогого фахівця? Коли за тищонку або дві можна найняти нудного нехаризматичного людини, який своїми складними термінами в лічені секунди приспить гостей, ну або введе їх в ступор. Забудьте, що сомельє, як і шеф-кухар може бути зіркою вашого ресторану. Не варто думати, що гості можуть приходити на сомельє. Краще платити йому мізерну зарплату, щоб він підробляв на стороні - отримував відкати від постачальників за погано обертаються вина. Важко придумати кращий план знищення продажу вин в вашому ресторані.

Асортимент і націнка.

Щоб вже точно гості не замовляли вино в вашому ресторані досить закупити асортимент, представлений в сусідньому супермаркеті. І націнку, націнку поставте побільше, відсотків так 400. Все. Репутація найнуднішого, банального і дорогого ресторану вам забезпечена. Нехай гості бачать, яку маржу ви закладаєте, і приймуть правильне для себе рішення - купити вино в супермаркеті і випити його будинку. Ах, не хочете асортимент супермаркету? Тоді Нехай покладуть обов'язки зі складання винної карти на торгового представника. Він же такий класний, сорочка хлопець. І добре розбирається в своєму асортименті. Вже він постарався заповнити вашу винну карту непотрібними позиціями. А що робити, якщо вони у нього погано продаються.

І ще трохи про націнку. Не соромтеся на самий звичайний каберне ставити 400 або 500% націнки. Подумаєш, рідко продається пляшка з такою націнкою. Так вам же і не треба, щоб продалося штук десять з націнкою в 2-2,5 рази менше. Нехай і рідкісний заробіток, зате огого який! І навіщо вираховувати кожен раз націнку на різну закупівельну вартість вина. Набагато простіше помножити на три або чотири. У вас адже і інших справ повно.

Ніколи не використовуйте фішку: друге за ціною вино, більш продається.

Швидше за все, ви знаєте про цю фішку. Але навіщо ж її застосовувати. Навіщо користуватися слабкістю гостей, які соромляться замовляти найдешевше вино в карті, тому замовляють другу за ціною позицію. Нехай цим користуються конкуренти. Їм же потрібніше отримувати прибуток легко і регулярно.

Навчання персоналу? Ось ще.

Ні, ну, правда. Навіщо витрачати з таким трудом зароблене на навчання тих же офіціантів. Подумаєш, вони безпосередньо спілкуються з відвідувачами. Подумаєш, сорт винограду merlot, вони вимовляють з буквою «т» на кінці. Їм досить знати, що є вино червоне і біле. І все. Максимально малі продажу вина вам забезпечені. Хіба не в цьому головне завдання вашого ресторанного бізнесу?

Бажаєте келих вина? Ні! Ми продаємо тільки пляшками.

Чи не прислухайтеся до професійних сомельє, які знають, що побокально продаж вина в ресторані становить від 50 до 70% загального обороту. І націнка на таких позиціях виходить вище. Тобто в результаті на продаж вина побокально можна заробити більше. Питайте і далі ваш страх, що вино зіпсується, що відкрита пляшка не продасться на розлив. І навіщо вам знати, що є така система, як Coravin - відкриття пляшки вина, без відкриття пляшки.

Українське вино? Ні, ми таке не подаємо.

В даний час іноземні гості активно цікавляться хорошими винами українського виробництва. Думаєте, що таких немає? Правильно. Думайте так і далі. Навіщо працювати і проводити дослідження, вивчати характеристики українського вина, щоб виділити пару-трійку якісних вітчизняних виробників, наприклад, кілька позицій «Шабо» або виноробню Князя Трубецького. Вас же не цікавить відмінне поєднання ціна-якість, інтерес іноземців до українського продукту та підтримка вітчизняних виробників.

Ось, мабуть, і все. Цього достатньо, що ваша винна карта була чорною дірою, а не продають інструментом.

І коротко про те, як отримати постійний потік гостей

Дуже сподіваємося, що ви уникли всіх перерахованих вище помилок при формуванні винної карти свого закладу. І, якщо це так, то ми з радістю готові приводити до вас гостей через свій сервіс - Letsbar .

Той, хто бронює столики на Letsbar , Знають - у нас зібрані класні закладу України. Бажаєте увійти в їх число? Підключайтеся.