Який рис найбільше підходить для плову. По одягу зустрічають: як вибрати хороший рис. Чи існують спеціальні сорти рису для плову?

1. Тільки на пиріжки
2. Турецький рис - Про інгредієнтах
3. Поспішати не треба
4. Довгозерний рис для плову
5. До речі
6. Рис з Азії сьогодні також в Європі
7. Різноманітність рису: більше тисячі сортів
8. Який рис буває?
9. Основні типи - від довгого до круглого
10. Круглий зерновий рис: маленький і липкий
11. Середнє зерно: довге, але липке
12. Коричневий або білий? питання обробки
13. Та сама девзіра
14. Обробка рису перед Приготування
15. Рецепт узбецького плову
16. вместо Висновки

Спритні китайці вже давно підробляють в промислових масштабах ... рис - змішують картопляний крохмаль з синтетичними смолами і ліплять «зернятка». Як вибрати якісний продукт для каші і плову?

Тільки на пиріжки

Прийшовши в магазин, не полінуйтеся вдивитися в рис крізь прозору частину упаковки. З цих міркувань краще купувати його в пластиковому пакеті, а не в картонній коробці. Втім, виробник, якому нема чого приховувати, обов'язково зробить «віконце» в картоні, крізь яке покупець легко розгляне вміст.

Це метод, який добре працює для нас, і з багатьох відгуків за ці роки цей рецепт працює і для інших. Швидкий і легкий рецепт турецького рису, який робить смачну сторону для багатьох турецьких страв. Як тільки ви помітите, що орзо почне коричневим, додайте свою чашку рису і продовжуйте перемішувати. Не забудьте тримати каструлю на повільному вогні і продовжувати перемішувати, інакше ваш рис і орзо будуть горіти. Буде великий шипіння, і рідина почне міхур. Підніміть спеку і доведіть рис до кипіння, повністю. Як тільки рис буде кипіти, дайте йому кілька разів перемішати, покладіть кришку на сковорідку, залишивши невеликий зазор і зменшіть тепло до середньо-низького. Залиш свій рис протягом 8-10 хвилин, поки вода або запасів не поглинуться. Тепер видаліть з вогню, покладіть кришку на сковорідку і залишите свій турецький рис на 5 хвилин. Через 5 хвилин видаліть кришку і вилку через рис.

• Нагріти своє масло в глибокій каструлі на повільному вогні.
• через 3-4 хвилини додайте воду або запас.

Якщо ви знайдете масло занадто багатим на турецькому рисі, ми іноді просто використовуємо глюк оливкового масла.

«Якщо серед зерен багато осколків, пачку варто відкласти - вони зіпсують блюдо, оскільки швидше і сильніше разварятся. Якби виробник працював чесно, то відділив би їх і продавав як подрібнений рис - такий продукт допустимо до реалізації по ГОСТу. Але по суті це відходи виробництва. Доброю каші з нього не звариш », - впевнений Олександр Міллер, фахівець з харчування, кандидат медичних наук.

Це не традиційно і злегка змінює смак, але це робить або випадкові, смачні варіації. Незалежно від розміру чашки, яку ви використовуєте для вашого рису, переконайтеся, що ви використовуєте те ж саме для своєї води або запасу. Калорії є приблизними і розраховуються з використанням олії і води, а не запасів.

Турецький рис - Про інгредієнтах

І, коли ми були в ресторанах, їли, ми завжди задавалися питанням, що ці «коричневі шматочки» були в наших працях турецького рису. Деякі турецькі рецепти рису будуть використовувати вермішель, замість цього. Коли ви обпікає свій орзо, важливо, щоб ви уважно стежили за ним, так як, коли він починає коричневий, він може горіти дуже швидко і зіпсує аромат вашого страви з півава. Якщо ви використовуєте вермішель, він буде коричневим швидше. Додайте рис відразу після того, як помітите зміна кольору і продовжуйте перемішувати.

Погано, якщо в упаковці чимало білих, як крейда, зерен. Це так звані крейдяні ядра рису - недозрілі зерна борошнистої непрозорою консистенції. Вони більш крихкі і погіршують смак страви. Одним словом, це рис явно не вищої якості - в начинку пиріжків піде, а ось як гарнір тільки зіпсує настрій.

Дуже важливо, щоб в пачці не було пожовклих ядер рису. Так офіційно називають зерна і їх осколки, які навіть на розрізі мають жовтий колір. Жовтизна означає, що до фасування цей рис зберігали вологим і в великих купах -
в таких умовах заводяться грибки, що виробляють шкідливі мікотоксини, серед яких є навіть канцерогени.

Якщо ви перебуваєте в Туреччині і хочете приготувати турецьку рис, ви можете купити різні сорти рису для різних цілей. Приголомшений, як приготувати ідеальний рис ? Ось нове, остаточне керівництво! Багато що залежить від особистих і культурних переваг, і навіть якщо б ми всі погодилися на «ідеальний рис», висота вашого місця розташування, жорсткість вашої води, а також вік і сухість рису можуть зіграти певну роль в отримані результати.

Звичайно, мільйони людей готували рис протягом тисяч років, а деякі «перевірені і правильні» методи, а також деякі міфи розвивалися. Можливо, ви задавалися питанням про маркування в вкладиші з нержавіючої сталі в своєму миттєвому горщику. Райс-плити були дуже популярні для приготування рису протягом багатьох років. Проте, в залежності від обсягу рису, який ви готуєте в будь-який момент часу, ваші результати можуть відрізнятися.

Як випливає потрясіть упаковку рису кілька разів, перемішуючи зерна, - тільки так ви дійсно роздивіться їх. Хороший рис завжди повинен бути, як то кажуть, зернятко до зернятку, а самі зерна схожі на матове скло. В такому випадку це точно не зліплений китайцями «на коліні» «двійник» рису.

Поспішати не треба

В останні роки став продаватися так званий пропарений рис. Багато хто думає, що він призначений для швидкого приготування , Адже інші пропарені крупи іноді досить залити окропом. Але з рисом все інакше. Пропарений варіант потрібно варити навіть довше звичайного - не менше 30 хв., Він хороший для гарніру, має більш яскраво виражений смак.

Таким чином, ми можемо бути досить впевнені, що для приготування 1 чашки рису 25 чашок води - досить гарне кількість, але що, якщо ви хочете приготувати більше рису за один раз? Джилл Нуссінов, «Королева вегетаріанців», довгий час виступала за «ковзаючу шкалу» води для рису, в своїй популярній кулінарній книзі по тиску «Нова фаст-фуд».

Довгозерний рис для плову

Моя задача полягала в придбанні рецептів для використання, а також в наданні допомоги в написанні програм, щоб отримати програмне забезпечення, яке буде коригувати кількість сервісів для правильної роботи. Ось тут і з'явилися алгоритми.

«Розплющений» рис, який нібито швидко вариться, - теж міф. Завдяки розплющення геркулес, перловка і деякі інші крупи дійсно готуються швидше. Але рис не плющиться, а розколюється при натисканні - мало хто зі споживачів про це знає. Тому напис на упаковках «рис швидкого приготування» дуже умовна: найшвидший рис готується 8-10 хвилин, а не 1-2, як інші каші з таким самим написом. Для цього зерна витончують шліфуванням. До речі, за ці 10 хвилин можна зварити і знаменитий ароматний рис басматі - тому що зерна у нього тонкі й довгі, як голки.

Різні сорти рису вимагають різного часу приготування, але співвідношення води і рису залишається постійним від 1 до 1, що значно спрощує «вдосконалення» процесу! Наука і техніка на кухні! Відео дає гарне пояснення фізики і математики, що беруть участь в отриманні послідовних і приємних результатів при приготуванні рису. Більшість рекомендацій з приготування їжі припускають багато випаровування з плином часу, тому вони вимагають більше води разом з більш тривалим часом приготування деяких сортів рису.

А ось ще темніші і довгі «голочки» дикого рису потрібно варити на повільному вогні рекордно довго - 40-60 хвилин, поки вони не вберуть воду і їх кінчики чи не розтріскаються, оголивши біле нутро. Саме такий чорний рис краще брати окремо, а не в суміші зі звичайними зернами, як його часто продають: коли білий рис розвариться, «голки» ще будуть жорсткими. Страви з двох таких рисов починайте готувати з дикого, а білий додавайте потім.

Подивіться Ілюстроване відео Кука. Ймовірно, тому «китайський» метод дійсно має сенс зараз. І метод суглоба: коли ви вставляєте кінчик середнього пальця в воду, ледь торкаючись вершини рису, вода повинна досягати першого кісточка. З огляду на все це, ми перевірили різні співвідношення води і рису і можемо з упевненістю рекомендувати це в якості зручною відправної точки для пошуку вашого «ідеального рису».

Райс поглинає його обсяг у воді при приготуванні досить довго. Час приготування тиску для деяких поширених сортів рису. Коли професійні кухарі готують рис, вони часто роблять це, використовуючи спеціальні методи , Які можуть допомогти домашньому шеф-кухарю домогтися кращої дегустації і кращого результату.

Незважаючи на те що сьогодні можна купити коричневий, червоний і навіть чорний рис, знайте: нутрощі у них білі.

Колір зернам надають плодові і насіннєві оболонки, багаті вітамінами групи В і антиоксидантами. Коли їх знімають, а зерна потім ще й шліфують, звільняючи від залишків оболонок і зародка, рис стає зовсім білим - таким, до якого ми звикли. У готуванні він хороший, але з точки зору користі поганий, адже корисних речовин після лущення в ньому не залишилося.

Якщо ви шукаєте азіатський стиль «липкий рис», просто приготування їжі на плиті або в плиті для малювання, як зазвичай, це кращий спосіб досягти цього. У середній каструлі, нагріти масло або масло і піт дрібно нарізати кубиками цибулю до напівпрозорого. Додайте рис в каструлю і перемішайте, поки кожне зерно не буде покрито маслом і блискучим. При бажанні ви можете злегка підсмажити рис, перш ніж перейти до наступного кроку. Багато шеф-кухарі вважають, що перламутровий рис допомагає зернам залишатися роздільними після їх приготування.

Найбільш часто використовуваним, звичайно ж, є вода, але ви також можете використовувати запас, такий як або для додаткового аромату. Просто майте на увазі, що якщо ви готуєте білий рис, використання запасу може змінити його колір. Скільки рідини ви додаєте, залежить від типу рису, який ви готуєте, так як різні типи рису поглинають різну кількість рідини. Пакет вашого рису скаже вам, скільки рідини використовувати.

До речі

Який рис взяти для каші або супу? Дивіться на сорт.

Арбор - кругло- або среднезёрний італійський рис. При варінні вбирає смак інших складових страви. Підходить для каші, різотто і паельї.
Басматі - довгозерний рис, вирощений у підніжжя Гімалаїв в Індії і Пакистані. У басматі ароматний смак, завдяки якому він вважається королем рису. При варінні зерна подовжуються, що не розварюючись і не сліпа. Гарний для гарнірів і страв східної кухні, в т. Ч. І плову.
Дикий рис - дуже тонкі, майже чорні і блискучі «голки». Його батьківщина - район Великих Північноамериканських озер. Підходить для салатів і гарнірів.
Жасмин - довгозерний рис з Таїланду. Зерна зберігають форму, але злипаються. Його оптимально варити під кришкою.
Індіка - довгозерний рис, найпопулярніший в світі. Чи не розварюється, що не злипається - для гарнірів, плову і салатів.
Краснодарський - кругло- або среднезёрний рис. Підходить для супів і молочної каші.
Японіка - круглозёрний рис. Чи не розварюється, але злипається. Ідеальний для суші.

Принесіть рідина для кип'ятіння, поверніть вогонь до мінімуму і прикрийте. Приготуйте рис на плиті, поки він не стане м'яким. Як довго рис потрібно готувати, знову ж таки, залежить від того, який рис ви використовуєте. Як тільки рис стане ніжним, розкрийте його і розпушити за допомогою виделки, щоб пара могла втекти. Якщо вам потрібно зберегти тепло, замініть кришку після того, як більша частина пара зникне.

Способи зробити ваш плов більш цікавим. Протягом тисяч років основна їжа в Азії, рис тепер є одним з найважливіших культур в світі. Рис - це не рис. Існують види з довгими і круглими зернами, білі, коричневі, червоні, зелені і чорні сорти. Один рис стає липким при приготуванні їжі, інший залишається особливо пухким. Деякі різновиди як і раніше містять саджанці та миски, багато хто з них поліруються і деякі попередньо приготовані. Ми пояснимо, що він може запропонувати з багатьма різновидами рису і тим, для чого їх найкраще використовувати.

Про що розповість упаковка Білий круглозёрний рис За формою рис буває довго-, середньо-, круглозёрним і подрібненим. Довгий хороший для гарнірів, круглий і середній краще для каш.
За кольором розрізняють білий (шліфований) рис, коричневий, червоний і чорний (шелушёние, але не шліфовані види рису). Перший сорт Єдина характеристика якості - це сорт. Бувають екстра, вищий, 1, 2 і 3-й сорти. Втім, два останніх в магазинах зустрічаються рідко - їх використовують у промисловій кулінарії, начиняють пиріжки з рисом, пускають на рисові пластівці і т. Д. Краснодарський / індика
і ін. (див. «До речі») Це сорт, а не місце походження рису. Навіть Краснодарський рис може бути вирощений в Китаї або Єгипті (уважно читайте етикетку, орієнтуючись на графу «Країна походження». До речі, дуже часто рис буває проведений в одній країні, а упакований зовсім в інший - це теж вказують). Вища якість Ця і подібні написи створюють враження високоякісного продукту, але на ділі нічого не значать, оскільки законом вони не регулюються. ГОСТ 6292-93 За ГОСТом роблять шліфований білий і подрібнений рис, інші види виробляють за ТУ.

Плов - це не просто національне блюдо багатьох східних народів. Це справжня культурна традиція. Його приготування вимагає особливого підходу. Кожен інгредієнт ретельно вибирається, обробляється. І звичайно, справжній східний плов роблять тільки на відкритому вогні і в казані. При дотриманні всіх правил виходить те саме блюдо, що відображає самобутність східного столу. При цьому найбільша неприємність, яка може трапитися з пловом, - злиплий рис. Для господині будинку подати таке блюдо - значить зганьбитися перед гостями і родичами. І щоб такого не сталося, важливо знати, який рис краще для плову і чому.

Рис з Азії сьогодні також в Європі

Однак в Європі поживна зерно збиралося тільки сьогодні в світі. Однак рис також збирають в Італії, Франції, Іспанії, Греції та Португалії. Рис, вирощений в Азії, в основному використовується для регіональної самозабезпеченості.

Різноманітність рису: більше тисячі сортів

Вони діляться за своїм походженням на три групи: Індик, Японіка і Індо-Японіка або Яваніцу. Залежно від форми і довжини зерен розрізняють зерно з довгим зерном, середнім зерном і круглим зерном. Чи є рис більш липким або слабо приготованим, залежить від міститься в ньому крохмалю.

Який рис буває?

Можна довго міркувати про сортах рису. Однак при першому ж поході в магазин легко розгубитися, підійшовши до полиць з крупами. Тут можна побачити не менше десятка різних різновидів рису. І справа не тільки в фірмі-виробнику. Часом дійсно складно зрозуміти, який рис використовувати для плову. Однак, знаючи, що він не повинен злипатися при варінні, можна вже відсіяти ряд популярних сортів ще в магазині.

Основні типи - від довгого до круглого

Вільний рис містить переважно розчинний крохмаль. У липких сортів рису, з іншого боку, є більш нерозчинні крохмалі, які прилипають до них при приготуванні. Зерна довгого рису довше 6 мм. За їх стекловидному твердому ядру вони залишаються зернистими під час приготування і не склеюються.

Вони особливо добре підходять для супроводу страв з м'яса, риби і овочів. Патнарейс є рідною для Індії і має середню довжину зерна 6, 4 мм. Рис басматі також відомий як «королева аромату», так як він розвиває дуже ароматний аромат під час приготування їжі і залишається чудово пухким. Він розташований біля підніжжя Гімалаїв - сьогодні він вирощується в основному в Північній Індії і Пакистані.

Очевидно, що не підійде рис з круглими зернами. Це краснодарський, Нішікі, арборіо, бомба і деякі інші. Їх зазвичай використовують для приготування каш, суші, паельї і різотто. Очевидно, що у всіх цих стравах характерні особливості крупи тільки на руку господині. Але це абсолютно неприйнятно для східного плову. Для нього потрібні сорти, які добре вбирають рідину і аромати. І до того ж вони не повинні бути дуже крохмалистими.

Як і басматі, рис з жасмином - один з різновидів аромату. Він прибуває з півночі Таїланду. З його квітковим ароматом він особливо підходить для приготування азіатських страв . При приготуванні він стає відносно м'яким і легко прилипає, тому його легко є з паличками для їжі.

Круглий зерновий рис: маленький і липкий

При приготуванні дрібні гранули дають багато крохмалю для приготування води, що призводить до липкою консистенції. Наприклад, рис круглого зерна використовується для різотто, суші або молочного рису. Відомі сорти - Ризотто, Наварра і Чорний рис. Наварра - це іспанська круглий сліз, який в основному використовується для Паелли.

Зате варто придивитися до того рису, які має більш довгасті зерна. Це басматі, дикий, пропарений, бурий або золотистий. Їх відрізняє більш низький вміст крохмалю, а значить, вони не будуть так злипатися. Басматі і пропарений рис для плову вважаються найбільш вдалими. Вони добре вбирають рідину, масло і спеції, при готуванні зернятка збільшуються в 2 рази і зберігають форму. Це як раз і потрібно для хорошого плову . З інших видів рису блюдо вийде не гірше, але там знадобиться воістину віртуозне володіння технікою приготування.

Як и в разі різоттореза, зерна стійкі до укусу, но в цілому рис має гладку консістенцію. Чорний рис вірощується в Японії або Таїланді. Він має трохи горіховий аромат і використовується для солодощів. Чорний - це рис, однак, тільки зовні, інтер'єр рисового роги білий.

Середнє зерно: довге, але липке

Хоча це виглядає як довгозернистий рис, середній зерновий рис після приготування є липким, як круглий рис. Відомі сорти включають, наприклад, суші або липкий рис.

Коричневий або білий? питання обробки

Він не схожий на білий, але коричневим. Таким чином, термін «натуральний рис» не відноситься до різних його власним, але до рису, який не був очищений. Вітаміни та мінерали, що містяться в сріблястій шкірі і розсаді, роблять натуральний рис здоровим задоволенням.

Та сама девзіра

Однак якщо готувати плов, строго дотримуючись східні традиції, підходить тільки один сорт - девзіра. Він росте поблизу Фергани, в самому серці Узбекистану. На території цієї країни плов з іншого сорту покуштувати не вийде. До того ж в сезон його без зусиль можна купити на ринку. Але що в ньому такого особливого і чому він навіть краще, ніж басматі і пропарений рис для плову?

Девзіра володіє просто унікальнімі властівостямі . Вона більше за інших сортів здатна вбирати саме "смачні" рідини. А це як не можна до речі підходить для плову. Залишається тільки навчитися вибирати рис правильно. Зерна девзіра мають довгасту форму і коричневий відтінок. При ближчому розгляді можна побачити, що вони покриті "пилом". Це залишки оболонки, не більше того. Якщо такий рис потерти в руках, то збоку обов'язково залишиться невелика коричнева смужка. А ось її видалити вже не вийде. До того ж зерно збереже свою цілісність. Можна навіть спробувати на зуб, яке воно тверде.

Обробка рису перед Приготування

Вибравши відповідний сорт рису, можна вважати, половину справи ви зробили. Однак недовго і все зіпсувати, якщо неправильно підготувати крупу перед приготуванням плову. В першу чергу потрібно позбутися від зайвого крохмалю. Для цього потрібно не просто замочити рис - його заливають гарячою водою. З дуже крохмальними сортами процедуру повторюють 4-5 разів , Поки вода не стане прозорою.

Також дуже корисно в окріп додати куркуму або шафран. Ці прянощі не тільки просочать рис до самої середини, але і дозволять йому зберегти свою форму. А щоб зерна набрякли, їх потрібно залишити на деякий час у воді. Девзіра, наприклад, бажано замочити хвилин на 30-40. Варто зазначити, що у досвідчених кухарів навіть не виникає питання, який рис краще для плову. Вони вважають, що будь-хто. Це справа смаку. Головне - правильно його підготувати.

Рецепт узбецького плову

Розібравшись у всьому різноманітті сортів і видів рису і вибравши саме свій, можна приготувати з сам плов. Рецепт його приготування тільки на перший погляд здається простим. Є тут свої хитрощі. І почати потрібно з вибору посуду. В ідеалі це має бути казан або каструля з товстим дном, щоб всі продукти доходили до готовності рівномірно. Класичний плов готується тільки з м'яса (баранини або яловичини), цибулі, моркви і рису. Більше нічого не потрібно додавати, крім рідин і спецій.

Пропорції можна трохи змінювати на свій смак. В ідеалі на 1 кг м'яса беруть по стільки ж інших інгредієнтів. Отже! Поставити казан на сильний вогонь і добре прогріти хвилин п'ять, потім налити в нього 300 мл рослинного масла. Добре його прожарити, поки не з'явиться характерний димок. Потім викласти нарізану цибулю і обсмажувати, помішуючи, поки він не зазолотиться. Тепер черга м'яса, нарізаного досить великими кубиками. Його потрібно обсмажувати до появи тонкої скоринки. І тільки тепер пора додавати моркву, нарізану соломкою. Ще трохи обсмажити, додати сіль, налити окріп так, щоб він покрив весь зірвак (так називаються всі продукти в плові, крім рису), зменшити вогонь, накрити кришкою і варити майже до повної готовності.

Тільки тепер можна додати вже підготовлений рис, влити ще окропу. Його рівень повинен бути на 2 пальці вище всіх продуктів. Варити до готовності рису. У будь-який час можна додати рідини, головне - зробити це акуратно, не перемішуючи шари. Коли плов буде практично готовий, зменшити вогонь до мінімуму і дати постояти блюду ще 20 хвилин. Це потрібно для того, щоб рис наситився іншими ароматами.

Звичайно, з такою кількістю масла і смаженого м'яса плов навряд чи можна назвати дієтичним блюдом . Однак все ж можна трохи додати йому корисності, якщо замість звичайного рису використовувати буре. Фактично та ж крупа, тільки не оброблена. А значить, в його оболонці збережеться більше вітамінів і мікроелементів. В іншому ж рецепт приготування буде таким же, тільки колір страви вийде більш яскравим. Можливо, що хтось на питання про те, який рис краще для плову, відповість: бурий.

вместо Висновки

Плов кожен готує по-своєму. Адже навіть в самій Фергані у кожного кухаря свій фірмовий рецепт і свою відповідь на питання, який рис краще для плову. Головне - при виборі сорту керуватися здоровим глуздом і смаковими уподобаннями.