Бет-Строганов (зустрічаються також інші назви: Беф а-ля Строганов, Бет-Строганов, м'ясо по-строгановски) - популярне м'ясне блюдо, прийняте в основну номенклатуру страв системи громадського харчування всіх категорій (від ресторанів до столових) і увійшло в номенклатуру міжнародної ресторанної кухні як «російське блюдо» Бет-Строганов - не національна, народна страва, а типово винайдене; названо на честь графа А.Г. Строганова. Вперше воно з'явилося в кінці XIX століття, але популярність здобуло тільки в радянські часи через систему громадського харчування.
Для приготування Бет-Строганов використовують вирізку, товстий і тонкий краї яловичини. М'ясо нарізають соломкою, посипають сіллю і перцем, кладуть на добре розігріту сковороду і смажать близько 2 хвилин, додають пасеровану цибулю, нарізану соломкою, сметанний соус і прогрівають 2 - 3 хвилини. Подають окремо від гарніру на порційній сковороді, посипавши зеленню. Гарнір - смажена з відвареного картопля.
Шашлик - м'ясне блюдо, поширене майже у всіх гірських народів і яке увійшло до переліку страв, найбільш відомих в світовій міжнародній кухні. Готується переважно з вирізки або поперекової (ниркової) частини: шматки маринованого м'яса нанизують на рожен і обсмажують над вугіллям або в гриль-апаратах протягом 10-15 хвилин. М'ясо для шашлику не солять ні до, ні в процесі смаження, так як це збільшує витікання соку і робить шашлик жорстким і несмачним.
При банкетної подачі шашлик можна не знімати з шпаг і художньо оформити на круглих або овальних блюдах крупно нарізаною зеленою цибулею, свіжими помідорами і огірками, смаженими баклажанами і кабачками-цукіні, зеленню петрушки, кропу. Соуси ткемалі і барбарис подаються окремо.
Страви з тушкованого м'ясаГасять всі види м'яса і деякі субпродукти. Використовують бічну або зовнішню частину задньої ноги, лопатку, крайку, шию. Гасять м'ясо великими (масою до 2 кг) шматками в кислих соусах з додаванням сухого вина і пасированого томата, так як кисле середовище сприяє розм'якшенню м'яса. Перед гасінням м'ясо попередньо обсмажують, що в подальшому надає страві особливого смаку й аромату.
М'ясо можна гасити як окремо, так і разом з гарніром (овочами) з додаванням води або бульйону. Процес гасіння проходить при слабкому кипінні, закритій кришці і в посуді з товстим дном. На бульйоні від гасіння готують соус, в якому закінчують гасіння м'яса.
Подають тушковане м'ясо разом з соусом, в якому воно тушкувалось. Гарнір: картопля відварна, пюре, розсипчасті каші, відварені макаронні вироби. Найбільш популярні страви цієї групи: м'ясо шпиговане (великий шматок); м'ясо духове, зрази відбивні (порційний шматок); гуляш, рагу, плов (дрібний шматок).
Запечене м'ясо представлено в повсякденному і святковому меню голубцями і фаршированими овочами, форшмак, солянками м'ясними на сковороді і м'ясопродуктами під різними соусами.
Перед запіканням м'ясо попередньо варять, смажать або тушкують. Запікають м'ясні страви з гарніром або без в жарочних шафах безпосередньо перед відпусткою. Використовують для запікання порційні сковороди, в них готують блюдо і в них же подають.
Страви з рубленого м'ясаСтрави з рубленого м'яса об'єднують в одну групу страв, приготованих та кондитерського і котлетної маси.
Котлетна маса на відміну від натурально-кондитерського виробу готується з додаванням хліба (рис. 19-20). Подрібнення піддають м'якоть шиї, грудинки, Пашина яловичини і грудинки свинини і баранини.
Для отримання оригінальних смакових композицій в натурально-рубану масу додають нарізаний дрібними кубиками шпик, зелень петрушки або кропу, різні прянощі і приправи.
Страви з натурально-кондитерського виробу (біфштекс, шніцель, люля-кебаб і ін.) Мають більш високі смакові якості і харчову цінність, ніж страви з котлетної маси (котлети, биточки, тефтелі, рулети), і тому їх частіше включають в меню ресторанів , кафе, барів. Як правило, вони і подаються до подачі більш ефективно.
Подають вироби з рубленого м'яса з картоплею смаженою і відварною, розсипчастими кашами; макаронними виробами; з соусами сметанним, томатним, червоним.
Мал. 19. Схема виробництва натуральної маси
Мал. 20. Схема виробництва котлетної маси
8.7.Другі гарячі страви з яєць і сиру
Яйця - продукт дуже високої харчової та біологічної цінності. Страви з них є важливим джерелом особливо цінних білків, лецитину і арахідонової кислоти, що нормалізують жировий обмін; вітамінів Д, Е, К, мінеральних солей, заліза і міді, які беруть участь в процесі кровотворення. Загальний вміст білків в яйці 12,7%. Зміст холестерину (до 1,6%) обмежує вживання яєць особами похилого віку, так як холестерин прискорює атеросклеротичні процеси. У кулінарії використовують натуральні курячі яйця, меланж (заморожена суміш білків і жовтків) і яєчний порошок.
Страви з сиру також є важливим джерелом білків і молочного жиру. Сир містить 62-77% повноцінного білка казеїну. У кулінарній практиці використовують жирний (до 18%), напівжирний (9%) і нежирний (до 1%) сир. Жирний і напівжирний сир використовують для приготування натуральних страв. З нежирного сиру готують гарячі (запіканки, сирники, вареники) страви.
В цілому з яєць і сиру готують відварні, смажені і запечені страви.
Перед використанням натуральних яєць їх промивають у теплій воді (на підприємствах харчування 2% -м розчином кальцинованої соди). Меланж розморожують, опускаючи банки в теплу воду, потім розкривають і перед використанням вміст проціджують. Використовують як звичайні яйця. Яєчний порошок проціджують, заливають холодною водою (1: 3) і розмішують. Суміш залишають для набухання (30 хв), солять і використовують для виробів, що піддаються тепловій обробці.
Яйця варять, смажать і запікають.
Варять яйця в шкаралупі, без шкаралупи та готують парові омлети.
При варінні в шкаралупі яйця занурюють у підсолену воду і варять «всмятку» (3 - 3,5 хвилини), «в мішечок» (4 - 4,5 хвилини) і «круто» (8 - 10 хвилин).
Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення чищення.
У європейській «високої» кухні (haute cuisine) популярні яйця, зварені в киплячій підсоленій і підкисленою воді без шкаралупи. Яйце має назву «пашот» (фр.) І використовується як самостійне блюдо і як основа для приготування гарячих закусок і гарячих бутербродів. Так як ступінь готовності яйця «пашот» збігається зі ступенем готовності яйця, звареного в шкаралупі «в мішечок», останнім часом називають «російський пашот». Для його подачі існує спеціальний посуд - пашотніца.
До смажених страв з яєць відносять яєчні і омлети. Яєчні готують натуральними (з 1, 2, 3 яєць) і з наповнювачами, коли яйця випускають на попередньо пасеровану цибулю, смажену шинку, овочі і т.д. Омлети хороші тим, що їх можна готувати не тільки натуральними (рис. 21), а й фаршированими і змішаними, підбираючи оригінальні смакові композиції з різних продуктів.
При фарширування на середину смаженого натурального омлету кладуть фарш - гриби, кабачки, ковбаси, шинку, морепродукти - і згортають. Для отримання змішаного омлету вищеперелічені продукти додають в сиру омлетну суміш до теплової обробки.
Відпускають омлети як самостійні страви із зеленню і як гарнір до прозорих супів.
Мал. 21. Схема приготування омлету натурального
Страви з сиру бувають гарячими і холодними.
Якщо сир відпускають холодним, його протирають, укладають гіркою, поливають сметаною, можна посипати цукром, змішати сметану з рубаною зеленню або тертим сиром.
У групі гарячих страв з сиру найбільш відомі: сирники, вареники ліниві і запіканки. Сирна маса готується для цих страв за технологією (змінюється тільки співвідношення компонентів). Сир протирають, додають борошно, яйця, цукор, сіль, ароматизатори і перемішують. З тіста роблять сирники у формі биточків, нарізають вареники різної конфігурації або викладають сирну масу в форму, змащену маслом і посипану сухарями.
Сирники відносять до смажених страв і сервірують на закусочних тарілках з солодкими соусами; вареники - до відварною, і подають вбаранчиках круглої форми; запіканки - до запеченим страв і подають або на закусочній тарілці, або у формі, в якій вони запікати.
Глава 9. Солодкі страви і напої9.1.Загальна характеристика солодких страв
Солодкі страви подають зазвичай в кінці обіду або вечері, це завершальна блюдо столу, яке не завжди виправдано відносять до десертів.
Термін «десерт» (від французького desserres - робити напруженим, розкутим, легким) увійшов в усі європейські мови з XVI століття. Сенс десерту - не додав ситості, а, навпаки, зняти відчуття післяобідньої тяжкості, підбадьорити. Ось чому «десерт» в його точному кулінарному розумінні - це не просто солодка страва, а обов'язково легке, освіжаюче блюдо. Тому абсолютно неправильно і нерозумно називати десертом солодкі важкі страви: кекси, ромові баби, торти, тістечка, киселі, солодкі супи. Десертом вважаються тільки фрукти, ягоди, їх соки, фруктово-ягідні желе, муси. Вони є різновидом солодких страв. Поживна цінність солодких страв визначається головним чином вмістом цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза). Особливу цінність представляють солодкі страви, до складу яких входять молоко, свіжі і консервовані фрукти і ягоди, фруктові і ягідні соки.
Багато солодкі страви є істотним джерелом вітамінів (страви зі свіжих ягід і фруктів), деякі - висококалорійні, містять білки і жири (збиті вершки, пудинги).
Загальна група солодких страв умовно поділяється за температурі подачі на холодні і гарячі. До холодних солодких страв відносять свіжі фрукти і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми. Пудинги, запіканки з фруктів і ягід, солодкі каші і суфле об'єднуються в групу гарячих солодких страв. Багато страви подаються як в холодному, так і в гарячому вигляді (млинці з варенням, печені яблука).
9.2.Холодні солодкі страви9.2.1.Свіжі фрукти і ягодиСвіжі фрукти і ягоди зберігають свій аромат, смак і вітаміни повністю. Їх перебирають, видаляють зіпсовані екземпляри (у ягід - плодоніжки), промивають в проточній воді. Кавуни та дині обмивають і ріжуть на шматки.
Свіжі ягоди подають на десертних тарілках, вазочках і креманках. Цукровий пісок або пудру подають окремо на трояндочки.
Апельсини і мандарини очищають від шкірки, ріжуть часточками або розбирають на часточки і посипають цукром.
Малину і суницю укладають в вазочках і окремо подають збиті вершки або сметану.
Банани очищають, нарізають скибочками, кладуть у вазочки, посипають цукром, окремо подають вершки або молоко.
Яблуко, груші, персики, абрикоси, виноград подають на десертній тарілці або в вазі.
Багато фрукти і ягоди подають зі збитими вершками. Для цього вершки охолоджують і збивають до утворення густої, пишною і стійкої піни. Добре збиті вершки збільшуються в об'ємі в 2-2,5 рази.
Слід пам'ятати, що тривале збивання призводить до зменшення піни.
компотиКомпоти - рідке фруктове десертне блюдо, суміш різного складу відварених в підсолодженою воді (сиропі) свіжих або сухих, консервованих і швидкозаморожених плодів і ягід. У процесі варіння в відвари або сиропи переходить значна кількість цукрів і інших розчинних речовин.
Для приготування компотів зі свіжих плодів і ягід останні використовують окремо за видами або в різних поєднаннях, де вони доповнюють один одного. Багато плоди і ягоди не вимагають тривалої теплової обробки (айва, яблука, груші, персики, абрикоси, сливи, черешня, смородина і т.д.). Їх закладають в гарячий сироп, доводять до кипіння, потім нагрівання припиняють і охолоджують. Апельсини, мандарини, ананаси, суницю, малину, кавуни використовують сирими. Підготовлені продукти укладають в порційний посуд, заливають сиропом і дають настоятися (рис. 22).
Мал. 22. Схема виробництва компоту
У холодну пору року частіше готують компоти з суміші сухих фруктів. Тривалість теплової обробки всіх входять до складу фруктів і ягід неоднакова, тому сухофрукти попередньо перебирають і сортують за видами. Обов'язковою технологічною операцією перед варінням компоту є замочування і ретельне промивання сухофруктів.
Варити компоти слід в подкисленном сиропі. Реакція інверсії сахарози, що протікає в кислому середовищі, робить компоти більш солодкими. Подають компоти в вазочках або склянках. Температура при подачі повинна бути 12-15º C.
Жельованого солодкі стравиДля приготування солодких страв використовують різні полімерні желюючий речовини. В системі громадського харчування частіше за інших використовують крохмаль і желатин, а також продукти, що містять пектин (яблучне, абрикосове, сливове пюре).
Крохмаль розчиняється без попереднього набрякання, тому для отримання клейстеру його заливають п'ятикратним кількістю холодної рідини, добре перемішують, вводять в киплячу рідину і проварюють від 2 до 10 хвилин.
Розчиненню желатину передує процес його набухання в холодній воді. Тривалість замочування і набухання желатину повинна бути 1-1,5 години. За цей час маса продукту збільшується в 6-8 разів. При подальшому нагріванні до 75-100º C набряклий желатин повністю розчиняється у воді і при концентрації 1% утворює розчин, здатний до желирования при охолодженні. Тривало кип'ятити розчини желатину не рекомендується, тому що студнеобразующая здатність їх знижується.
Киселі - солодкі страви, що готуються на основі соків або відварів ягід і фруктів з додаванням цукру (або меду) і заварюванням картопляного (або кукурудзяного) крохмалю. Консистенція киселів може легко змінюватись в залежності від частки внесеного крохмалю. Готують киселі рідкі (30-40 г крохмалю на літр відвару), середньої густини (45-50 г) і густі (75-80 г). У рецептурах киселів крохмаль грає роль желирующего кошти. Картопляний крохмаль майже витіснив інші види. Він дає прозорі, густі і еластичні холодці, його застосовують тільки при виготовленні молочних киселів. При варінні киселів крохмальні зерна набухають і поглинають воду. При зберіганні нагріті киселі розріджується в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Тому після варіння киселю його треба швидко охолодити, щоб на поверхні не утворилася плівка, потім його поверхню посипають цукром. Технологія приготування киселів зі свіжих ягід передбачає ряд послідовних операцій: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю. Щоб сік краще зберігав природну забарвлення і вітаміни, його зберігають у закритому посуді з кисло-стійкого матеріалу. Сік надає готовому киселю аромат, смак, колір, підвищує вітамінну активність.
Для отримання молочного киселю в кипляче молоко додають цукор, розведений крохмаль і проварюють 8-10 хвилин. Перед закінченням варіння додають ванілін. Сервірують киселі до подачі в залежності від їх консистенції. Так, рідкі киселі подають як соусів, підлив; середньої густини - в стаканах, креманках і вазочках; густі - виймають з форм, порционируют і подають з сиропом, молоком, вершками.
Желе (фр. Delee - замерзле) - десертне блюдо з фруктових або ягідних соків або відварів з цукром, що готується за допомогою желирующего речовини (желатину) (рис. 23).
Мал. 23. Технологічна схема виробництва желе
Можна приготувати желе з консервованими плодами і ягодами. На основі сиропу консервованих компотів готують желирующий сироп з желатином і заливають їм укладені в форми і нарізані плоди.
Готове желе повинно бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом основного продукту. Для поліпшення смаку в суміш додають лимонний сік або лимонну кислоту. Крім одноколірних можна готувати і багатошарові желе, заливаючи поверх остудженого шару нові, виготовлені з інших сортів ягід або фруктів. Таке желе і з вигляду, і за смаком набагато привабливіше звичайного желе, перед відпусткою виймають з форм, опустивши на кілька секунд в теплу воду, перекладають в креманки, вазочки або десертні тарілки і подають з сиропом, вершками, молоком.
Мус (від фр. Mousse - піна) - це збите желе. У період охолодження желе збивають, обсяг його збільшується в 2-3 рази. Пухку масу викладають в креманки, охолоджують і подають.
Самбук - солодке десертне блюдо, різновид мусу. Желюючий речовинами в цих стравах є пектин фруктів (яблука, абрикоси, сливи, персики) і желатин. Фруктове пюре змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення обсягу в 2-3 рази і утворення однорідної пишної піни. Розчин желатину охолоджують до 40-50˚ C і швидко перемішують зі збитою масою, яку потім розливають у форми і охолоджують. При подачі самбук виймають з форм і поливають сиропом.
Креми - найбільш Популярні десертні солодкі страви, готують їх зі сметаною и вершків 36% жирності з Додавання яєць, молока, цукри, ягідних пюре и різніх Смакова и ароматичних добавок. Як желюючій основу Використовують желатин. Залежно від сировини креми поділяються на вершкові, сметанні, ягідні. Загальна технологічна схема представлена на рис. 24.
Мал. 24. Загальна технологічна схема виробництва кремів
Креми після виїмки з форм подають на десертних тарілках, у вазочках з фруктовими сиропами.
Збиті вершки - служать не тільки для приготування кремів, але можуть відпускатися і як самостійне солодка страва. Для цього до них додають цукрову пудру і різні наповнювачі та ароматизатори (лимонна цедра, какао-порошок, тертий шоколад).
Морозиво - надходить для реалізації в підприємства харчування промислової вироблення (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення. Загартоване морозиво кладуть в креманки, поливають сиропом, зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди, варення, сухе печиво, шоколадні фігурки та інші гарніри. Можна приготувати м'яке морозиво із сухих сумішей, що виробляються промисловістю. Воно являє собою продукт крему. Готують його в спеціальних апаратах (фризерах). Відпускають його з тертим шоколадом, горіхами, свіжими плодами і ягодами.