Зберігання м'ясних продуктів і риби полягає в створенні таких умов, в яких їх подальша переробка і споживання не уявляла б небезпеки для життя і здоров'я людини. У процесі тривалого утримання навіть в оптимальному середовищі псується смак і зовнішній вигляд продуктів. Мікроорганізми і бактерії, які активно в них розмножуються, невидимі зовні, але спричинюють важких отруєнь.
Нові технології дозволяють деякий час зберігати м'ясо в холодильниках і морозильних камерах без втрати його основних властивостей. Існують норми і правила, що регламентують можливі терміни зберігання продуктів.
1
умови
Терміни придатності залежать від типу продукту і його обробки. Навіть приготовлені певним чином риба і м'ясо не будуть зберігатися при кімнатній температурі: тепло створює ідеальне середовище для розмноження бактерій. Тому м'ясні вироби охолоджують або заморожують.
Застосують різні способи охолодження. М'ясо в спеціальній тарі поміщають в холодильник або морозильну камеру. У заміській зоні з прохолодним кліматом облаштовують льодовики.
Як зберігати фарш в холодильнику: терміни і правила
1.1
Холодильні установки промислові та побутові
Залежно від призначення і модифікації є різні типи холодильників. Діапазон температур, який підтримується в межах від +14 ° C до -25 ° C, дозволяє зберігати продукти в охолодженому або замороженому вигляді.
Оптимальними показниками для зберігання свіжого м'яса є приміщення з температурою від -5 ° C до + 5 ° C. Для риби параметри складають від 0 ° C до -20 ° C. Це враховують при покупці холодильного обладнання.
Якими методами можна солити рибу для сушки в домашніх умовах?
1.2
морозильні камери
Окремо розташована або вмонтований в холодильний комплект пристрій. Температурний режим камери позначений у вигляді сніжинок, де:
- 1 свідчить про показники до -6 ° C,
- 2 - до -12 ° C;
- 3 - до -18 ° C;
- 4 - -18 ° C і нижче.
Найвищий режим (4) призначається для швидкої заморозки продуктів. М'ясний продукт вважається замороженим, якщо температура в його середині становить -8 ° C і нижче. Якщо охолодити його в звичайному морозильнику, в тканинах утворюються великі кристали води, і продукт втрачає смакові якості. Існують спеціальні камери для заморожування м'яса. Подальше його зберігання передбачає утримання при температурі не вище -18 ° C. Гранично допустимий термін - 12 місяців.
Як і де повинна зберігатися ікра в домашніх умовах?
1.3
льодовики
Їх обладнають в сільській місцевості з холодними погодними умовами. Льодовик - спорудження для зберігання різних продуктів, в тому числі м'ясо-молочної серії.
Льодовики бувають наземними, полувкопаннимі і підземними. Складаються з двох основних відділень: перше заповнене великою кількістю льоду, у другому знаходяться продукти. За допомогою вентиляційних каналів холодне повітря з першого відділення проникає в друге, тут же через верхню витяжку нагріте виходить на поверхню.
2
типи продуктів
Зберігання підлягають як сирі, так і готові продукти з м'яса і риби, а також напівфабрикати. При цьому у кожної категорії свої вимоги до умов.
Найдовше можуть зберігатися свіже м'ясо і риба в спеціальних льодовиках. Самі швидкопсувні види м'ясних продуктів - напівфабрикати.
2.1
Свіжа риба і м'ясо
Охолоджене м'ясо (шматки і тушки) зберігають при температурі від 0 ° C до +8 ° C. Термін придатності - 72 години. Для мороженого м'яса допустимий час утримання в холодильнику - 5 днів. М'ясо курки зберігається в морозильнику з температурою -12 ... -15 ° C до 10 діб.
Випатрану рибу використовують для приготування страв відразу. При необхідності зберігання її солять і ставлять в холодильник не більше ніж на 2-4 доби. Якщо рибу придбали замороженої, термін її зберігання - до 3 діб.
2.2
Напівфабрикати і субпродукти
Мають короткий термін придатності. Зберігаються в холодильному обладнанні при температурних показниках 0 ... + 8. Якщо піддати ці продукти заморожування, вони значно втрачають свої смакові якості, тому краще зберігати їх без заморожування.
Серед винятків у цій групі - мова, для якого потрібні ті ж умови, що і для м'яса, і пельмені - напівфабрикат, який використовують для транспортування і зберігання в замороженому вигляді.
Категорія продукту Термін зберігання, годин Напівфабрикати порційні м'ясні (біфштекс, антрекот) 36 Напівфабрикати паніровані (шніцель), мелкокусковие (гуляш, бефстроганов) 18-24 Котлети, печінку, нирки, мізки 12 Фарш м'ясний, голубці, овочі фаршировані 6 Філе птиці натуральне 48 філе птиці паніроване 24 Потроха, котлети рубані з м'яса птиці 12 Напівфабрикати рибні паніровані 24 котлети рибні 12
При температурі вище 0 ° C ці продукти не зберігаються. Зберігаються без охолодження, вони швидко приходять в непридатність.
2.3
Готові м'ясні та рибні страви
Це категорія швидкопсувних продуктів. Якщо залишити їх протягом 4-6 годин після охолодження при кімнатній температурі, вживання в їжу цих страв стає небезпечним. Сюди входять бульйони і перші страви на їх основі, холодець, салати і гасіння з м'ясом і рибою.
Після охолодження такий тип страв краще зберігати в холодильнику при температурі + 4 ... + 6. Термін придатності - до 72 годин. Холодець придатний до вживання лише протягом 12 годин.
Рибні страви тримають в холодильнику з температурою + 2 ... + 3. Період придатності - 2 дня.
Запечені і смажені продукти допустимо зберігати при + 2 ... + 6 протягом 12-48 годин:
Найменування Термін придатності, діб М'ясо смажене (цільним шматком) 1 Риба смажена 1,5 Печінка смажена 1 Страви з рубленого м'яса смажені 0,5 М'ясо птиці смажене 2 М'ясо кролика смажене 2 Тушки качок і курчат запечені 2
Для збільшення тривалості зберігання м'яса, птиці та риби продукти солять, коптять або маринують.
2.3.1
Копчені і ковбасні продукти
М'ясні копченості - рулети, грудинку, шинку, птицю - зберігають з охолодженням. Температура не повинна перевищувати +8 ° C. В умовах кімнатної температури (не вище +20) період становить 3 доби. Термін зберігання риби гарячого копчення в холоді - до 3, а холодного копчення - до 8-10 діб.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки, буженину зберігають виключно в холодильнику при 0 ... + 8 ° C тепла.
Вид м'ясного і ковбасного виробу Температура, ° C Зберігання Ковбаса варена вищого ґатунку, окіст варений, буженина, м'ясний рулет варений 0 ... + 8 72 години Ковбаса варена I, II, III сорту; сардельки, сосиски; сальтисон, ковбаса ліверна і кров'яна I і II сорту 0 ... + 8 48 годин Зельц, ковбаса ліверна і кров'яна III сорту 0 ... + 8 12 годин Ковбаса варено-копчена і напівкопчена 0 ... + 8 10 діб Ковбаса варено-копчена і напівкопчена +8 ... + 20 72 години
Терміни придатності до вживання мають на увазі зберігання продуктів цілком (без нарізки). При частковому використанні вироби в їжу час його зберігання скорочується.
2.3.2
Соління і маринади
Мариноване м'ясо, в залежності від складу заливки, зберігається в холодильнику з температурою близько 0 ° C, але не більше +5 ° C до 3 діб. При змісті його в побутовій морозильній камері строк продовжується до 3 місяців. Сіль, часник, оцет мають антибактеріальні властивості. Саме ці компоненти допомагають довше зберегти м'ясні страви.
Набутий в продовольчому магазині маринований продукт не рекомендують зберігати довше 1 доби. Це пов'язано з розтягнутими термінами упаковки і доставки, а також перепадом температур при перевезенні.
Рибу слабосоленую тримають в холодильнику 6-7 доби, для середньо- і сильносолених період збільшується.
3
методи упаковки
Сучасні технології та матеріали дозволяють зберегти навіть швидкопсувні продукти і вироби набагато довше. З цією метою використовують вакуумну і полімерну упаковку.
3.1
Продукти під вакуумом
Відкачування з упаковки повітря значно подовжує термін придатності. Наприклад, солона сьомга в вакуумі зберігається до 30 днів при температурі 0 ... + 3. В таких же температурних умовах без пакування термін зберігання сьомги становить 3 доби.
Напівкопчені, сирокопчені ковбаси в вакуумі можна утримувати близько 4 днів при кімнатній (до +20 ° C) температурі. Використання холодильника збільшує період до 6-7 днів. Обов'язкова умова - цілісність упаковки.
3.2
Контейнери, наповнені газом
Використання технології, при якій ємність з м'ясом заповнюють газом. Склад включає певний відсоток кисню і окису вуглецю. Для різних видів м'яса співвідношення відрізняється:
Тип продукту O2 (кисень) CO2 (вуглекислий газ) Температура, ° C Термін зберігання, діб Червоне м'ясо (свіже), нирки, печінку, серце 70-80% 20-30% -1 ... + 2 5-8 Свинина 80% 20 % -1 ... + 2 5-8 Ціла туша 65% 35% -1 ... + 2 5-8 М'ясо птиці 70% 30% -1 ... + 2 10-21 Тушка птиці - 100% -1 ... + 2 10-21
Продукти миють, підсушують, обробляють певними речовинами і складають в лотки. Перед заповненням контейнера газовою сумішшю з нього відкачують повітря.
3.3
Пакування в полімерну плівку
Для м'яса і м'ясних напівфабрикатів застосовують полімерний матеріал, який стерилізують і розігрівають. Після упаковки в тару продукт не піддається будь-якої було обробці.
Перевага цього методу: стерилізація блокує розвиток мікроорганізмів. М'ясні продукти не втрачають своїх смакових якостей.
4
температурні технології
Поєднують з правильно підібраною упаковкою. У разі швидкої реалізації продукція охолоджується до температури -1 ... + 4 ° C.
Якщо продукція підлягає тривалому транспортуванні або зберігання, її піддають заморожуванню. Вплив низьких температур гальмує розвиток бактерій, що викликають розкладання і псування.
4.1
Замороження
Для особливо тривалих періодів зберігання м'яса використовується шокова заморозка. Проводиться вона в три етапи, на кожному з них м'ясо піддається впливу певного діапазону температур.
Рибу довго можна зберігати при -20 ... -30 ° C. Для цього існують промислові камери, спеціально призначені для її заощадження.
Заморожені тушки кролика зберігають в температурних умовах нижче -9 ° C до півроку. М'ясо індички заморожують до -12 ... -15 ° C, граничний термін придатності - 10 діб.
4.2
охолодження
Полягає в підтримуванні температури м'ясних волокон 0 ... + 4 ° C. Домагаються таких показників застосуванням холодильних установок.
Після охолодження до потрібних параметрів продукти поміщають в середу з температурою -1 ... + 4 ° C. Зберігати охолоджене м'ясо без заморозки можна близько 7-12 днів.
Види м'яса Термін зберігання, діб Баранина, свинина 7-14 Яловичина 10-16 Субпродукти (печінка, серце, нирки) 3
Рибу частіше не охолоджують, а заморожують. Це продукт, який більш схильний до процесів гниття.
4.3
Розморожування
У процесі розморожування не застосовуються агресивних технологій. М'ясо, рибу або птицю ставлять в приміщенні з температурою близько + 3 ... + 7 ° C. Продукти проходять процес природного відтавання. Незалежно від подальших умов зберігання, продукти після розморожування потрібно використовувати протягом доби.
Повторна заморозка призводить до втрати кольору і смакових якостей. Розморожена риба набуває характерний неприємний запах і стає непридатною до приготування.
5
Загальні принципи зберігання
Вимоги до якості продуктів описані в СанПіН (Санітарних правилах і нормах). Це звід положень про санітарний контроль, згідно з яким проводиться перевірка якості харчових продуктів з метою не допустити використання заборонених хімічних речовин і добавок, консервантів і пестицидів.
За СанПіН при зберіганні сирого або приготованого м'яса і риби потрібно дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги: упаковка і посуд, холодильне обладнання повинно бути чистим, без залишків хімічних речовин; неприпустимо розміщення сирих і готових продуктів на одній полиці або один над одним. М'ясо і риба зберігаються окремо від овочів, щоб уникнути забруднення.
Маркування упаковок і контейнерів включає в себе як мінімум тип продукту та дату його визначення на зберігання. У цьому випадку ймовірність харчових отруєнь буде мінімальною.
Якими методами можна солити рибу для сушки в домашніх умовах?Як і де повинна зберігатися ікра в домашніх умовах?