У кухні Мадрида відбилися події багатовікової життя міста - від кровопролитних боїв до релігійних свят. Ми розповімо про страви, гідних особливої уваги.
Косидо ПО-мадридського
(Cocido madrileno) -
тушковане в горщику м'ясо з овочами. Відомо з XVI століття. У перекладі «косидо» означає «варене блюдо». За способом приготування воно чимось нагадує марокканський кускус, відсилаючи до мавританським коріння Мадрида: місто було засноване арабами в X столітті біля річки Мансанарес. Так само як і для арабського кускусу, для косидо різні види м'яса млоять в глиняному горщику з овочами і нутом години чотири. До столу подають в кілька прийомів. Спочатку наваристий бульйон, який заправляють дрібної вермішеллю, потім на окремій тарілці м'ясо, овочі і нут. Те, що не вдалося з'їсти відразу, на наступний день розігрівають, заливаючи яйцем або додаючи хлібні крихти. Цієї страви придумали окрему назву: ropa vieja - «старий одяг».
РУБЕЦЬ ПО-мадридського
(Los callos a la madrilena) -
маринований в оцті яловичий шлунок, як і косидо, гасять кілька годин з ковбасками чорісо і спеціями. Жирне і ситне, це блюдо існує вже кілька століть. Готують його в основному взимку, подають і гарячим і холодним (в такому вигляді нагадує російський холодець).
ІСПАНСЬКИЙ ОМЛЕТ
(Tortilla espanola)
Перемішати збиті яйця і смажена картопля - і на сковорідку. Виходить товста коржик. Мадридці їдять її з XVII століття в будь-який час доби. Блюдо перетворилося в одну з різновидів тапас (закусок), в просунутих мадридських ресторанах з ним не бояться експериментувати: то подають в стаканчику дрібно натерту картоплю під білковою піною, то запікають шматочки картоплі з яйцем пашот.
МОРСЬКИЙ ОКУНЬ ПО-мадридського
(Besugo a la madrilena)
Запікають окуня в сухарной крихті в основному під Різдво. Раніше його могли собі дозволити тільки аристократи: риба коштувала дорого, в столицю її з узбережжя доставляли в акваріумах. Популярним блюдо стало ще в XVIII столітті, за часів короля Карла III, якого жителі Мадрида називали найкращим мером міста. Сьогодні окуня по-мадрідські можна купити у відділах для гурманів великих універмагів. Ціла риба кілограма на півтора обійдеться в 30 євро.
БОКАДІЛЬО зі смаженою КАЛЬМАРАМИ
(Bocadillo de calamares)
Смажені у фритюрі кальмари іноді називають також кальмарами по-римському написано (хоча в Римі це блюдо невідомо). За однією з версій, закуску винайшли єзуїти, нібито віддавали перевагу є кальмарів під час посту. Подають бокадільо з кальмарами в основному в невеликих традиційних барах і кафе, розташованих навколо Пласа Майор.
Павійского СОЛДАТИКИ
(Soldaditos de Pavia) -
це обсмажені шматочки розмоченою сушеної тріски з «поясом» з червоного перцю. Блюдо відомо з XVI століття. Воно нагадує про одне з найбільших битв Італійської війни між іспанцями і французами - битві при Павії в 1525 році. Трактувати перев'язь з червоного перцю можна по-різному: і як перев'язь, на якій солдати носили шаблю, і як широку орденську стрічку іспанських офіцерів-дворян.
ПОНЧИКИ СВ. Ісидор
(Rosquillas de San Isidro)
названі на честь святого покровителя Мадрида, який помер в XII столітті. Смажать пампушки на оливковій олії і змащують топленим салом. Солодкі, з цукровою помадкою називають «розумними», а прісні - «дурними». Найчастіше їх готують перед святом св. Ісидора (15 травня) і під час нього. За легендою, першою пончики у церкві Св. Ісидора почала продавати паломникам в XVIII столітті якась тітка Вінсента. Її куховарство користувалася такою популярністю, що у жінки з'явилося багато послідовників. Всі вони видавали себе за її родичів, переконуючи, що готують пончики з сімейним рецептом. У городян навіть з'явилася приказка: «У тітки Вінсент стільки родичів, що можна заселити новий Мадрид».
чуррос
(Churros)
готують з заварного тіста і смажать у фритюрі. У Мадриді вважають за краще їсти їх на сніданок. За однією з версій, мода на чуррос з гарячим шоколадом з'явилася в XVIII столітті. Тоді церква намагалася заборонити жінкам цей напій, вважаючи його занадто збудливим. А іспанські медики були переконані, що какао викликає у жінок істерію. Як це часто буває, обмеження лише спровокували підвищений інтерес.
БАРТОЛІЛЬОС
(Bartolillos)
Чому смажені у фритюрі пончики з начинкою з заварного крему готували під час Страсного тижня, достеменно невідомо. Про походження цієї випічки, за формою нагадує великі пельмені, присипані цукровою пудрою, історики не мають єдиної думки. Одні приписують їх винахід римлянам, інші - арабам, треті - католицьким черницям. Але точні рецепти бартолільос збереглися тільки з XIX століття.
Фото: DIOMEDIA, SHUTTERSTOCK (X8), WWW.ESMADRID.COM
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 6, червень 2014