- Характерні особливості кухні Бретані
- Страви місцевої кухні (Бретань)
- Сидр, пиво та інші алкогольні напої Бретані
- Незвичайні гастрономічні екскурсії
Кухня Бретані (особливо, страви та напої)
Доісторичні реліквії, пам'ятники кельтської культури і легенди, пов'язані з королем Артуром, сформували чарівний, унікальний і головне всесвітньо відомий французький регіон, який називається Бретанью.
Кам'яні миси, піщані затоки і незліченні острови уособлюють цю землю, яка завжди дивилася в море, в безмежні простори Атлантики.
Тож не дивно, що риба і морепродукти, особливо, устриці, завжди з радістю сприймалися на типовому бретонском застілля, природно, крім всюдисущих млинців. Бретань, протяжність берегової лінії якої становить 1700 кілометрів, - головний постачальник риби і морепродуктів. Особливо цінуються бретонські устриці, так як мають дуже високий стандарт якості.
Характерні особливості кухні Бретані
регіон Бретань - це основний свинарський район Франції. Купувати свинину слід у фермерів, так як ці свині росли на волі, а в основі їх раціону було зерно. З такого м'яса готують деякі найякісніші сорти ковбас, в тому числі і геменская ковбаса (Andouille de Guemene), - копчені ковбаски, зроблені зі свинячих кишок. Також цінуються місцеві варені і копчені окости, ковбаски з часником, кров'яна ковбаса boudin noir і бретонський паштет (pate breton) - свинячий паштет з грубою структурою.
Баранину pre-sale отримують від тварин, вирощених на приморських луках або солончаках. Більшість корів тримають заради отримання молока, особливо чорно-білої породи pie noire, хоча є і м'ясне тваринництво. Для цього розводять тварин шаролезької породи (Charolais) або схрещених з шаролезької породою.
Якщо ви хочете відчути чудовий смак м'яса барана, вирощеного на приморських луках або солончаках (pre-sale), то слід відправитися на острів Уеса. Вівці місцевої породи невисокі, покриті чорною шерстю. Їх пов'язують разом і прив'язують до кам'яних стін, випасаючи на солончаках, для того, щоб сильний морський бриз НЕ забрав їх у море.
Основа економіки Бретані - це рибальство. Порти Гільвенек і Конкарно поставляють свій товар торговцям рибою і ресторанам по всій Франції. Локтьюд вважається центром видобутку скумбрії (макрелі) і лангустінов, лангустів добувають і Одьерно, а в Еркі і Логів-де-ла-Мер - морські гребінці. В Киброн , Дуарнене і Конкарно розташовані заводи по консервації сардин і тунця.
Крім лобстерів і лангустінов тут добувають і численних молюсків, якими прийнято заповнювати величезні страви в місцевих ресторанах, різні види крабів і їстівних молюсків, креветок, морських гребінців. Існують 12 загальновизнаних сортів (grands crus) бретонських устриць, які розрізняються між собою ледь вловимими відтінками смаку.
Плоскі, круглі устриці (belons) розводять в Рик-сюр-Белон на південному і в Канкалі на північному узбережжі, а більш поширені складчасті устриці creuse - в Канкалі, в затоці Киброн і в Морбіане. Мідії в садках (Moules a bouchot) вирощують в дельті Вілена і в затоці Канкаль.
Початок культивування мідій на міцних дубових палях було покладено сотні років тому. Згідно з легендою цей метод був винайдений одним ченцем, який зазнав аварію корабля 1235 року. В наші дні такі ферми розміщуються в дельті Вілена, затоках близько Динара і Канкаль, де мідії пишно розростаються в суміші солоної і прісної води.
Личинки мідій висаджують на канати, які намотуються на дубові палі. Під час припливу палі виявляються під водою, а під час відливу - відкриваються. Мідій потрібно два роки для того, щоб вирости до необхідного розміру, але вони все одно виявляються більш дрібними в порівнянні з мідіями, зростаючими «на волі», які, на загальну думку, мають до того, ж і більш тонким смаком.
Фірмовим продуктом Бретані є солоне вершкове масло . Їм добре намазувати житній хліб, який їдять разом з устрицями. Купуйте масло з етикеткою beurre de baratte, виготовлене, за традицією, з вершків, яким дали дозріти протягом декількох годин, і тільки після цього відправили на олійницю. Провінція Бретань є найважливішим виробником свіжого молока і злегка заграв молока, яке називається lait ribot. Дивно, але виробництво сирів тут невелика.
Бретонські м'які і вологі зими сприяють перетворенню цього регіону в важливого постачальника ранніх і зимових овочів. Артишоки «Prince de Leon» дозрівають тут з жовтня по травень, а більша частина врожаю цвітної капусти у Франції надходить з півночі Фіністер. Тут також вирощують істотну частку врожаю цибулі, цибулі-шалот, квасолі, спаржі, брокколі, картоплі і томатів. А в Плугастель культивують полуницю.
В регіоні Бретань виробляють найрізноманітніші булочки, в тому числі і Kouign-aman (солодкі, здобні булки), пісочне печиво або sable, пироги quatre-quarts і тонкі млинці crepes dentelle, які щільно скручують і підсмажують до хрускоту.
1). Динар - Регіональні та звичайні продукти (вівторок, четвер і субота в першій половині дня);
2). Рен - Ринок, на який привозиться все краще, що є в регіоні, проводиться на place des Lices;
3). Сен-Поль-де-Леон - Ринок, який проводиться під стінами кафедрального собору в столиці артишоків;
4). Ван - Ринок, який працює в добре збереженому середньовічному кварталі (середа і субота);
5). Канкаль - Прекрасний ринок морепродуктів (середа і субота в першій половині дня);
6). Сен-Мало - Традиційний мальовничий ринок (середа в першій половині дня);
7). Пон-л'Аббе - Щоденний критий ринок.
Страви місцевої кухні (Бретань)
Бретонська кухня найчастіше асоціюється зі знаменитими млинцями, але насправді існує безліч страв, в основі яких лежать прекрасні регіональні морепродукти і овочі. М'ясу також відводиться важлива роль, а сидр і «Мюськаде» використовують для підкреслення смаку.
В якості закуски зазвичай виступають риба або молюски, наприклад, устриці, мідії з цибульним соусом ( «мідії по-морському» - moules marinieres) або суп з крабів, лобстерів (bisque), який подається з грінками, посипаними тертим сиром.
Краби подаються з підливою з майонезу, а чудове блюдо з молюсками - на підставі з колотого льоду і водоростей викладені краби, устриці, «півники», Литорин (молюски periwinkles) і креветки - являє собою самодостатня страва. Свіжу рибу, можуть приготувати на грилі, запекти в морській солі або згасити в сидр. Лобстерів, кальмарів, морського чорта, і тому подібних морських мешканців готують в пряному томатному соусі по-Армориканского. Краще блюдо з тушкованою рибою називається cotriade.
Серед м'ясних страв можна вибирати з смаженої місцевої свинини і великих порцій рагу kig ha farz. Баранину подають по-Бретонська (a la bretonne) з квасолею або з великими за розміром бобами cocos de Paimpol, які готують з цибулею, цибулею-шалот і помідорами. Боби по-Бретонська можуть подаватися і до інших м'ясних і рибних страв. Як гарнір можна використовувати і головки артишоків.
Яблука, перетворені в пюре, або порізані тонкими пластинками, або обсмажені на сильному вогні в маслі подаються до кров'яної ковбаси boudin noir або рулету з цесарки (roulade sevigne). Цвітну капусту обсмажують в сухарях з сиром і подають разом з креветками і невеликими млинцями з гречаного борошна (galettes), часто використовуваними замість картоплі. Десерти можуть включати в себе млинці, far aux pruneaux (солодкий пудинг), полуницю з-під Плугастель, яку вважають за краще викладати на здобне пісочне печиво або вимочувати у вині, а також чудове морозиво з солоним маслом.
Найімовірніше, спочатку млинці не були специфічно бретонским блюдом, але з часом вони стали характерною рисою Бретані. Для приготування смачних млинців, званих galettes, використовується гречана мука, а біле пшеничне борошно йде для приготування солодких десертних млинців, які називаються crepes. У galettes зазвичай додають яйця, шинку або сир. Також можуть додаватися ковбаски andouille, сосиски, гриби і шпинат. Начинкою для солодких crepe може бути все, починаючи від простого масла, цукру або лимона до горіхів, сухофруктів і т.д.
У це традиційне рагу з тушкованою рибою входять різноманітні інгредієнти, що залежать від того, що вдалося виловити в цей день. Підходить всіляка риба - вугор, скумбрія, губан, морський окунь і мерланг, а також рибна дрібниця, яку кладуть цілком, - невелика макрель, барабулька. Лук і крупно порізану картоплю наполовину відварюють і після цього додають рибу. Більш щільну рибу кладуть в першу чергу, а саму ніжну - в кінці. Спочатку треба з'їсти суп з грінками, а потім - рибу і картоплю, які политі оцтом, настояним на травах.
Типовий спосіб приготування мідій не залежить від місця, де їх зібрали. Перш ніж приступати до їх приготування, слід ретельно очистити мідії від «бороди». Мідії готують у великій каструлі разом з сухим білим вином (як, наприклад, «Мюськаде»), порубаним луком-шалот, петрушкою і маслом до тих пір, поки раковини не відчиняться, і не здасться світло-оранжево-рожевий молюск. Мідії, які не розкрилися в процесі варіння, потрібно викинути. М'ясистого, соковитого молюска треба їсти прямо з раковини, а порожні раковини знадобляться в якості своєрідної «ложки», якій можна зібрати дуже смачну рідину в кінці.
Fars або farz, солодкий і смачний десерт, також як і crepe, становить значну частину старої селянської традиції. Цей пудинг готується з тіста, в яке додається стручок ванілі. Зливи попередньо вимочуються в чаї, осушуються і замочують у яблучної горілки або ромі, а потім рівномірно розміщуються на поверхні тесту. Після чого запікається в середньо нагрітій печі до рум'янцю скоринки.
1). Перше блюдо Bisque de homard - Суп з лобстерами;
2). Блюдо Feuillete aux fruits de mer - Їстівні молюски в листковому тісті;
3). Блюдо Fricassee de petoncles - Фрікасе з молюсків і цибулі-порею в білому вині з вершками;
4). Блюдо Gigot a la bretonne - Баранина по-Бретонська (баранина з білою квасолею, помідорами і часником);
5). Блюдо Homard a l'armoricaine - Лобстер по-Армориканского (лобстер в пряному соусі з помідорами та цибулею);
6). Блюдо Kig ha farz - Рагу з м'яса і овочів з галушками з гречки;
7). Блюдо Palourdes farcies - Фаршировані молюски «півники»;
8). Рулет Roulade sevigne - Рулет з цесарки, яблук і шинки;
9). Блюдо Tourteau farci - Фарширований краб.
1). Ресторан Amadeus - Вишуканий ресторан «високої кухні», в якому подають унікальні страви: морський окунь під трюфелями, рататуй з тунцем (tuna ratatouille) або гречані млинці galettes з кроликом і картоплею. Чудові бретонські тістечка (Breton biscuits) з фруктами і шоколадний торт з «амаретто» - просто смакота. Адреса ресторану: 22 rue Gouet, Saint-Brieuc (Сен-Брійо - комуна і місто на північному заході Франції. Є адміністративним центром (префектурою) департаменту Кот-д'Армор регіону Бретань);
2). Ресторан Le Buccin - У цьому дивовижному ресторані вас чекають спокусливі страви: яловичина в соусі з «рокфором», смажена дичину, фрикасе з креветок і фондю з тунцем. На кілька дорогувато блюді з морепродуктами вам подадуть королівських креветок, краба, мідії і лангустінов. Його слід замовляти за добу. Також в ресторані є невелика карта вишуканих місцевих вин. Адреса ресторану: 1 rue Duguay Trouin, Concarneau (Конкарно - комуна у Франції, в департаменті Фіністер (Бретань), що є великим рибальським портом);
3). Ресторан Pen Duick - Чудові гречані млинці galettes з беконом, соняшник або вершками, цибулею-пореєм , Шпинатом і водоростями, а також солодкі млинці crepes з малиновим лікером і шербетом, ягодами і лимонним соком. Адреса ресторану: 28 rue Marechal Leclere Dinard (Динар - комуна у Франції, в регіоні Бретань, департамент Іль і Вілен, розташований 330 кілометрах на захід від Парижа і в 65 кілометрах на північний захід від Ренна);
4). Ресторан St-Ex - Фірмове місцеве блюдо - морські гребінці і лангустіни, хоча можна замовити і мідії, і рибний суп, і паштет з морепродуктів. Карта вин обмежена, а ціни на вина завищені. Адреса ресторану: 4 rue de Siam, Brest (Брест - місто на заході Франції, супрефектури департаменту Фіністер);
5). Ресторан A la Duchesse Anne - Тут готують фантастичні страви! Почніть з морепродуктів, зажарених в сухарях з сиром, або паштету з лангустінов. На гаряче можна замовити рибу на грилі, паштети з телятини або голубів. У дорогому комплексному меню пропонуються фуа-гра, устриці і кілька страв з лобстерів, які подають разом з шампанським «Veuve Clicquot Champagne». Адреса ресторану: 5 place Guy la Chambre, Saint-Malo ( Сен-Мало - місто і порт в Бретані на північно-заході Франції, що знаходиться на березі Ла-Маншу в гирлі річки Ранс).
Сидр, пиво та інші алкогольні напої Бретані
Жителі Бретані вважають себе скоріше спадкоємцями кельтів, ніж нащадками виноробів-французів. Тут можна зустріти сидр, мед, навіть віскі. В результаті злиття бретонських коренів і британського вміння варити справжній ель, почалося відродження пивоваріння.
Cisera - так галли називали перебродивший яблучний сік, про який згадується ще в легендах про «Круглому столі» короля Артура. Але тільки в XVI столітті в Бретань з півночі Іспанії були завезені гіркі, багаті танинами сорти яблук, завдяки яким бретонський сидр може зберігатися необмежений час і, таким чином, годиться для експорту за межі регіону. Процес ферментації також був поліпшений і цей напій став знаменитим сидром, який на урочистих заходах подають до вина!
На відміну від Нормандії , В гранітних грунтах Бретані бракує міді, яка життєво необхідна при вирощуванні яблук, тому розведенні садів обмежена тими небагатьма територіями, де в грунті є цей дорогоцінний метал. Бретонська сидр виготовляється з яблук з високим вмістом кислоти і традиційний сидр fermier (зроблений на фермі) відрізняється характерним кислим смаком. Певні сорти є типовими для деяких територій: «Guillevic» в околицях Вана, «Rouget» в Доле, «Petit Jaune» в Шатобриану, a «Kermerrien» в Корнале.
Корналь і, особливо, Фуснан протягом довгого часу користувалися репутацією місць, де виробляють видатний сидр. Маршрут, що проходить по місцях виробництва сидру, починається від Ле-Фауе і тягнеться до Редона, іноді пролягаючи уздовж берегової лінії, а іноді йдучи смугою вглиб континенту шириною до 20 кілометрів. Саме сюди любив навідуватися знаменитий художник Гоген. корнуайский сидр (Cidre de Cornouaille) був удостоєний статусу АОС в 1996 році.
З того часу способи вирощування яблук і виробництво напою стали відповідати суворим нормам. Для сидру «Cidre de Cornouaille» характерний гіркувато-солодкий смак з нотками стиглих яблук, квітів і літніх фруктів. Жодна поважаюча себе млинцева (creperie) в Бретані навіть не може подумати про те, щоб прибрати сидр з меню. Його пили з великих глиняних кухлів, і вважалося, що вміст (bolee) має бути випито за три прийоми. Так було заведено до Першої світової війни, коли гуртки вміщували в себе півлітра напою. В наші дні процес пиття сидру істотно полегшився і гуртки стали менше!
Як і їхні сусіди в Нормандії, бретонці також роблять «Помм» (pommeau) шляхом додавання горілки в солодкий, що бродить сидр і виганяють з сидру на перевізному перегінному кубі lambig - бретонський відповідь « кальвадос ». Набагато цікавіше те, що в цьому яблучному краї є власне бретонське віскі. Віскі WB виготовляється з ячменю і пшениці. Витримується три роки в дубових бочках в льохах Warenghem перегінного заводу в Ланьон. «Armorik» - це чисте, солодове віскі того ж виробника.
Choucben, гідромель - це кельтські еквіваленти саксонського медового напою. Колись його сприймали як еліксир здоров'я і афродизіак, представляли як дар богам. В основному його виробляють в невеликих кількостях власники пасік для потреб своєї сім'ї або для продажу туристам.
У Бретані пиво називають cervoise. У XVI столітті тут швидко виросла ціла пивоварна галузь, яка постачала пивом французький флот, а в XIX столітті в регіоні працювали сотні невеликих пивоварень. Поступово всі вони зникли і до вісімдесятих років минулого століття залишилися тільки промислові гіганти зі сходу Франції.
Проте, ця традиція стала відроджуватися. І почалося все з двох невеликих пивоварень, чиї власники дуже люблять пиво. Крістіан Бланшар і Жан-Франсуа Мальгорн навчилися в Великобританії правильно варити справжній ель. Вони побудували пивоварню в місці злиття двох річок. У виробленому ними нефільтроване, непастеризованном і неохлаждённом пиві «Coreff» міститься великий відсоток хмелю.
Пивоварня «Manoir de Guermahia» розташована на землі, овіяної легендами про короля Артура. Її тримає колишній пасічник. Не дивно, що в пиві «Cervoise Lancelot» міститься трохи меду, як практикувалося у древніх галлів. Воно також містить секретну суміш семи ароматичних трав, які ростуть в регіоні.
Незвичайні гастрономічні екскурсії
Більше фотографій популярних страв і напоїв кухні провінції Бретань тут: Фотогалерея