- Італійські м'ясні страви Найпершим способом приготування їжі в історії людства була обсмажування...
- Рецепти м'ясних страв
Італійські м'ясні страви
Найпершим способом приготування їжі в історії людства була обсмажування м'яса на відкритому вогні. Він виник відразу ж, як тільки людині вдалося «приручити» вогонь і навчитися використовувати його собі на благо. Керамічна і металева кухонне начиння з'явилися значно пізніше - всього лише близько 7000 років тому, що за історичними мірками не так вже й багато. У цій статті ми поговоримо про сучасні італійські м'ясні страви багато з яких успадковують середньовічної італійської кухні і ще більш давньої - античної Середземноморської.
Склад більшості страв, що дійшли до нас свідчать про те, що дешевизна інгредієнтів була важливою вимогою, яке пред'являлося до їжі в епоху суворого Середньовіччя. Це, наприклад, такі традиційні рецепти італійських м'ясних страв як: «Abbacchio al Cacciatore» - страви з баранчика, козеня чи молодого поросяти, «Saltimbocca alla Romana» - теляче філе з шавлією і шинкою, «Coda alla Vaccina» - бичачий хвіст з величезною кількістю селери.
Улюблена м'ясна страва у італійців - це м'ясне рагу, масивний шматок м'яса добре прожареного і тушкованого в томатному соусі. Тут слід зазначити, що дрібнити італійські кулінари і домогосподарки - люди величезного серця і широкої відкритої душі не люблять і вважають за краще готувати великі шматки м'яса цілком (поросяти, наприклад, так цілком і смажать ну або запікають).
В цілому, італійські м'ясні страви більше тяжіють до північних регіонах Італії. Це пов'язано з тим, що на півночі завжди жили багатший, ніж на півдні. На півночі є всі умови для м'ясо-молочного тваринництва, а ось південь Італії швидше сільськогосподарський. Відповідно немає нічого дивного в тому, що більшість рецептів м'ясних страв родом з північних регіонів. Крім того, північні регіони раніше входили до складу Австрії і відчували сильний вплив австрійської і німецької культур і, в тому числі, в кулінарній сфері. А в кулінарній традиції цих двох країн, як ми знаємо, упор робиться аж ніяк не на салати .
У порівнянні із загальною кількістю рецептів інших видів страв італійської кухні (пасти, равіолі , Піци, салатів і т. Д.) Італійські м'ясні страви не вражають. Але все що є - дуже смачно.
Найвідоміші італійські м'ясні страви
Давайте перерахуємо найвідоміші італійські м'ясні страви:
- agnello al ginepro - баранина з ягодами ялівцю;
- agnello alle olive - баранина з оливками;
- bistecchine alla napoletana - біфштекси по-неаполітанські;
- bollito freddo - яловичина маринована;
- farsumauru - яловичина фарширована;
- lingua in salsa piccante - яловичий язик з пікантним соусом;
- agnello brodettato - гуляш з баранини з лимонним соусом;
- petto d'oca in crescione - гусяча грудка з крес-салатом;
- brasato alla milanese - спекотне в червоному вині;
- agnello alla pugliese - печеня з баранини з картоплею;
- arrosto di manzo maitre d'hotel - печеня з яловичини метрдотель;
- pollo arrosto agli asparagi - печеня з курки зі спаржею;
- arrosto di maiale alla grappa - печеня з свинини з граппой;
- vitello a scapece - печеня з телятини з цукіні;
- lepre alla cacciatora - заєць по-мисливські;
- costolette alla pizzaiola - котлети зі свинини з помідорами і часником;
- coniglio in umido - кролик в томатному соусі;
- coniglio in peperonata - кролик із солодким перцем;
- pollo al pepe rosa - куряче філе з рожевим перцем;
- pollo alla cacciatora - курка з каперсами та оливками;
- pollo alla messinese - курка з соусом з тунця;
- pollo alla lucana - курка фарширована;
- pernici con lenticchie - куріпки з сочевицею;
- medaglioni di vitello con fonduta - медальйони з телятини з фондю;
- abbacchio alla romana - молочний баранчик по-римському написано;
- bollito misto con salsa verde - м'ясне асорті з зеленим соусом;
- murseddu - м'ясний паштет;
- carne in foglie di limone - м'ясо в лимонних листі;
- quaglie al risotto - перепела з різотто ;
- spezzatino d'agnello - рагу з баранини;
- coda alla vaccinara - рагу з бичачих хвостів;
- cinghiale in agrodolce - рагу з дикого кабана з чорносливом;
- pollo alla marengo - рагу з курки з креветками;
- pollo in padella - рагу з курки з помідорами;
- involtini alla milanese - рулетики з телятини;
- braciole di maiale al pecorino - рулетики з свинини з пекорино;
- arista alla fiorentina - свинина, запечена з травами;
- braciole di maiale all'uva - свинячі котлети з виноградом;
- vitello all'uccelletto - телятина в білому вині;
- vitello al latte - телятина в молочному соусі;
- vitellone al gorgonzola - телятина з горгонцолу;
- vitellone al cumino - телятина з зирой;
- vitello in crosta di patate - телятина з скоринкою з картоплі;
- vitello alla sarda - телятина з соусом з каперсів;
- filetto di vitellone ai pomodori secchi - телятина з сушеними помідорами;
- ossobuco alla milanese - телячі ніжки по-міланськи;
- ossibuchi brasati all'arancia - телячі ніжки з апельсинами;
- cima ripiena alla genovese - теляча грудинка фарширована;
- fegato di vitello alla veneziana - теляча печінка по-венеціанські;
- fegato di vitello al brandy - теляча печінка з бренді;
- fagiano arrosto - фарширований фазан з шавлією;
- coniglio in porchetta - фарширований кролик з фенхелем;
- faraona al vino rosso - цесарка в червоному вині;
- zucchine ripiene - цукіні фаршировані;
- fegatelli alla toscana - шашлик з печінки по-тоскански;
- scaloppine al limone - шніцель з телятини в лимонному соусі;
- saltimbocca alla romana - шніцель з телятини по-римському написано.
Рецепти м'ясних страв
Рецепти м'ясних страв в італійкою кулінарії в більшості своїй мають давню історію і сходять, як мінімум, до середніх століть. М'ясо необхідно нашому організму як незамінний постачальник білка (протеїну), який, в свою чергу, незамінний для підтримки в організмі важливих життєвих процесів. Для тваринного білка, який ми отримуємо з м'яса, характерна висока біологічна активність. М'ясо містить також безліч вітамінів, велика кількість мінеральних речовин і залізо, а також прекрасно втамовує голод.
Взагалі кажучи, під терміном «м'ясо» (будь то свинина, яловичина або баранина) як в промисловості, так і в товароведении прийнято називати не тільки мускулатуру тварини разом з кістками, жиром і зв'язками, а й діафрагми, прошарок стравоходу, мускулатуру голови і м'язову прошарок. Тобто крім м'язової тканини сюди включається ще і сполучна.
М'ясо чудово поєднується з іншими видами продуктів - з макаронними виробами, з овочами і крупами. При тепловій обробці (смаження, варіння, запікання і т.д.) м'ясо втрачає у вазі до 40% своєї маси, що пояснюється виділенням вологи з згортаються білків. Наприклад, з 1 кілограма сирої яловичини при варінні ми отримаємо близько 0,6 кілограм готового вареного м'яса.
Разом з рідиною з м'яса виварюються мінеральні солі, водорозчинні білки, вітаміни і екстрактивні речовини. Розчиняючись у воді всі ці речовини перетворюють її в м'ясний бульйон. При цьому харчова цінність самого вареного м'яса зменшується несуттєво - білки зберігаються практично повністю, а в бульйон переходить лише мала їх частина.
Схожі процеси (втрата вологи) з м'ясом відбуваються і при смаженні. Правда при цьому способі термічної обробки м'ясо втрачає у вазі трохи менше, ніж при варінні - від 35 до 38% (з 1 кілограма ми отримуємо 620 - 650 грамів готового смаженого м'яса). Волога виділяється при смаженні у вигляді пари. Більшість екстрактивних речовин зберігається в м'ясі при смаженні. Завдяки цьому і завдяки освіті під час смаження скоринки на поверхні м'яса воно набуває приємний смак і аромат.
У цьому розділі ви знайдете традиційні рецепти м'ясних страв італійської кухні. Незважаючи на те, що м'ясо ніколи не було основним інгредієнтом кухні у італійців, страви з м'яса італійці готують охоче і роблять це, треба визнати, не погано.
Отже, читаємо і готуємо - традиційні італійські рецепти м'ясних страв.