Запах свіжоспеченого хліба (лаваша)! Що може, бути смачніше для людини, ніж запах свіжого хліба, без якого немислима саме життя. Запах, що супроводжує нас усе життя - запах світу, гармонії, батьківщини.
Будь-вірменин, незалежно від місця проживання, пам'ятає запах свіжоспеченого лаваша, традиційного вірменського хліба. Адже лаваш - не просто хліб, це історія.
Тонкий, як лист стародавнього манускрипту, лаваш, народився на древньої вірменської землі і вже багато тисячоліть печуть його, передають з покоління до покоління рецепти і технології, а вірмени, розсіяні по всьому світу, поширили лаваш повсюдно.
Батьківщиною пшениці, жита, полби та проса, як неодноразово відзначали багато вчених - Піотровський, Вавилов, Жуковський і багато інших, - є Вірменія. На території еребунійского заповідника росте понад 200 ендемічних сортів дикої пшениці. Історія донесла до нас і зображення тих давніх, тисячоліттями віддалених від нас предків, які обробляють свою землю за допомогою биків під ярмом плуга, сохи, борони.
Для переробки хлібного зерна і отримання різних видів круп і борошна вірмени мали близько 15 видів різних сит. З пшениці отримували найвищі сорти пшениці, пекли хліба і борошняні вироби. До самого Середньовіччя хліб подавався в гарячому вигляді окремо, як другу страву.
Хліб, по-вірменськи «(h) an», випікався, та й зараз випікається в деяких селах, в тундіре (тун / дир), що означає «заклади будинок». Наші далекі предки, спочатку будували вогнище, а потім поруч з ним - будинок. Приміщення, де знаходився тундір і де жінки пекли хліб, називалося «(h) ацатун».
Тундір, або, як його зараз називають, тонир, - це глиняні вогнища в формі циліндрів, зариті в землю. На широкому дні тонуються знаходиться отвір, через яке відбувається циркуляція повітря. На дно такої печі проведено канал, що допомагає надходженню повітря всередину по мірі спалювання дров. Після того, як дрова обгорят, канал закривається, а ті дихаючі жаром вугілля, що залишилися на дні тонуються, служать прекрасною теплоотдающей поверхнею при випіканні хліба.
Випічка хліба в селах була жіночим колективною справою, в якому брала участь не тільки жіноча половина сім'ї, а й сусідки, що перетворювало хлібопечення в веселі жіночі посиденьки. Оскільки випікання хліба було справою трудомістким, випікали його раз на місяць.
Лаваш готують з кислого тіста без дріжджів, дуже тонко розкотив і натягнутого на особливі овальні подушки, якими хліб припечатують до стрімких стінах спеціальним вогнищем.
Свіжовипечений лаваш, а це овальний хліб довжиною приблизно в метр і шириною 40-50 см і без м'якушки, настільки тонкий і гнучкий, що дуже швидко сохне на повітрі. Відразу після випічки його підсушують на повітрі, потім збирають в стопки і зберігають у прохолодному і сухому приміщенні, де він може дуже довго зберігатися. За пару годин до вживання збризкують водою, і він відновлює свій смак і гнучкість. Лаваш був і залишається найулюбленішим і найпопулярнішим хлібом в Вірменії. З нього готують різноманітні ласі бутерброди, звані в народі бртудж. Часто це загорнуті в лаваш шматочки сиру зі свіжою зеленню, на Великдень, наприклад, яйця з естрагоном, хоровац (шашлик), який не можна уявити без лаваша, форель, загорнута в лаваш і приготована в печі, і багато інших, найрізноманітніші на лагодження для лаваша, які часто є не тільки закусками, а й окрасою столу.
Однак, крім лаваша, в різних регіонах країни випікалися і випікаються найрізноманітніші хліба - такі як овальний хліб матнакаш, хліб Раздан, що випікається в кам'яній печі, його так і називають «каре хац». В лісистих місцевостях випікається Боконо, а також круглий хліб бомб, стародавні вірмени називали його «пан». Хліб у вигляді круглого і товстого лаваша, але з м'якушем, наші предки називали «шавт» або «шот».
З лавашем пов'язано безліч стародавніх легенд.
Одна з найкрасивіших - одруження бога війни і відваги Ваагна з богинею любові Астхик. Під час весілля головний бог Арамазд кладе на плечі нареченої лаваш, однак по дорозі до палацу схвильована наречена не помічає, як лаваш зісковзує з плечей і падає на землю. Розсерджений Арамазд скасовує весілля: «Та, що випускає з рук хліб на землю, не може бути дружиною і матір'ю». Засмучені Ваагн і Астхик залишаються коханими. Ось так і народилася традиція класти на плечі молодят лаваш-символ достатку, благополуччя.
Хліб також незмінний учасник вірменських народних переказів, традицій, ритуалів, свят.
За старих часів згоду на сватання скріплювалося розірваним навпіл листом лаваша, одна частина якого залишалася у нареченої в будинку, а інша неслася в будинок жениха.
Солоні хлібці їдять юні дівчата в ніч Святого Саргіса: той, хто подасть юній діві уві сні води, і стане її судженим. 13 лютого, в день святого Саргіса, на порозі будинку, де живе дівчина на виданні, кладуть жменю борошна на підносі: якщо на наступний ранок з'являється слід копита коня святого вершника Саргіса, туди незабаром прийдуть свати.
На Новий рік обов'язково випікали свіжий хліб, незалежно від наявних запасів. Жінки, випікаючи хліб, ворожили також на домочадців: пекли іменні хлібці у вигляді чоловічків, які називаються Асил-Басиліо. Випікався хлібець-чоловічок добре - рік повинен був стати вдалим для члена сім'ї.
Традиційним був знаменитий Тарі-хац (Рік-Хліб), начинений горіхами і сухофруктами, куди клалися монетка, яка повинна була принести удачу тому, хто знайде.
Вірменський лаваш в 2014 р був включений в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.