Перш, ніж спробувати відповісти на це питання, давайте заглянемо трохи в історію.
До навали філоксери, коли лози росли на своїх власних коренях, на виноградниках панувала досить хаотична щільність і система посадки. Виноградник в ті часи не виглядав так акуратно, як зараз. Не було як таких рядів, правильних геометричних форм. Всі роботи на таких виноградниках могли виконуватися тільки вручну.
Пересадка європейської лози на американські кореневі системи змінила стару «неорганізованість» і безлад на акуратні і рівні ряди лоз. Спочатку ширина між рядами визначалася так, щоб в міжрядді спокійно могла пройти кінь, запряжений плугом. Виноград продовжував збиратися вручну і складався в кошики, які вже доставлялися до пресу.
Механізація прийшла на зміну коні відразу після Другої світової війни, коли почала широко використовуватися механізована техніка. Причому спочатку трактори були пристосовані робити якусь одну операцію - орати або що-небудь розбризкувати. Пізніше з'явилися універсальні машини, які могли виконувати відразу кілька функцій на винограднику.
«Вибір» методу збирання врожаю в меншій мірі питання філософії, і в більшій - нинішній економічній необхідності для більшості виробників.
У той час як США, Європа, Південна Африка та інші основні виноробні райони світу мають досить високу чисельність населення і тут є багато бажаючих працювати за невисоку плату, в Австралії ситуація інша. Щільність населення в країні невисока і вартість прибирання винограду вручну виходить досить серйозною, роблячи вина цієї країни неконкурентоспроможними. Основні площі на П'ятому континенті прибираються машинами. Ручна праця залишають для прибирання старої лози, яка не може бути оброблена інакше. Втім навіть у Франції на частку машинного збирання припадає 75% врожаю.
Робота техніки на винограднику в Бержераку, Франція
Виробники техніки, природно, заявляють, що збір винограду машинами не впливає на якість кінцевого вина. З іншого боку, багато фахівців вважають, що є прямий взаємозв'язок між винами особливо високої якості і більш ретельно і дорогим процесом ручного збору. Відомий блогер Алдер Ярроу (Alder Yarrow) стверджує, що, йому важко повірити в те, що «машинна прибирання» не гірше за якістю, ніж ручна.
«При ручному зборі якість вин виходить краще. Звичайно, в цьому питанні не можна все малювати тільки двома фарбами - білої і чорної. Є досить багато вин не дуже високої якості, зроблених наприклад в Каліфорнії, виноград для яких збирався вручну. Але мені важко повірити в те, що вина, виноград для яких збирався машиною, можуть входити у світову еліту за своєю якістю ».
Йому опонує Жозеф Вагнер (Joseph Wagner), чия сім'я організувала знамениту каліфорнійську виноробню Caymus Vineyard в долині Напа. Він каже, що флагман його виноробні, вино Caymus Special Selection, зроблене з винограду, зібраного змішаним методом: велика частина комбайнами, а зі старих лоз вручну. Вино урожаю 2007 року журналом Wine Spectator було оцінено в 96 балів.
«Ми почали масове використання машин шість років тому і ця практика добре себе зарекомендувала», - каже Вагнер. Крім збору винограду техніка в цьому господарстві також використовується для підрізування лози, видалення надлишку листя, обприскування і т.д. Причому машиною робиться перша підрізування лози взимку, а ось друга вже проводиться вручну. «Машина не має тієї романтики, яка супроводжує праця живих збирачів. Але ця романтики більше в головах споживачів кінцевого вина, ніж в реальному житті. Той, хто бачив справжню прибирання винограду, розуміє, що романтики там немає і бути не може », - посміхається Жозеф.
Прибирання винограду в господарстві Caymus Vineyard
Як ви думаєте, що дозволяє зробити якісне австралійське вино конкурентоспроможним на світовому ринку? Технології на виноробні? Добре підготовлені і досвідчені винороби? Так, частково, це правильні відповіді, але головна причина - збір винограду машинами. Майже 95% австралійського винограду забирається машинами. А використання команд збирачів, які працюють під палючим сонцем - це практично залишилося тільки в спогадах.
Втім в Каліфорнії багато власників виноробів воліють використовувати дешеву працю латиноамериканських легальних і нелегальних іммігрантів, ніж застосовувати дорогу техніку.
В цілому ж тільки фінансово спроможні господарства можуть дозволити собі набирати звичайних людей-збирачів, свято вірячи в те, що людина краще машини зможе відрізнити зрілі ягоди від незрілих.
недостакі машин
Основна проблема машин полягає в тому, що вони не відрізняють зрілі ягоди від зелених. Перші збиральні комбайни діяли за принципом, коли спеціальні лопатки били по лозі і (в теорії) зрілі до того моменту ягоди повинні були відірватися від неї і впасти в спеціальний накопичувач, а незрілі - залишитися на лозі. Однак на практиці це працювало не настільки точно й акуратно. Крім того в накопичувачі потрапляло багато стороннього матеріалу - листя, пагони, зелені відростки, гусениці, бджоли і будь-яка інша. Ситуація дещо покращилася, як «б'ють» машини були замінені «тремтячих». Рухаючись уздовж шпалер, машина спеціальним пристосуванням захоплює стовбур лози, різко нахиляє його в одну сторону, а потім таже різко в протилежну. Добре доспілі ягоди від таких різких рухів відриваються і збираються. Недостиглі або гнилі виноградини залишаються на лозі. Ягоди падають на спеціальний конвеєр, де сортувальна система видаляє листя та інші сторонні предмети, перш ніж вони потраплять в контейнер.
Комбайн збирає виноград в Бордо
Під час машинної тряски лози частина виноградин може полопатися і починає потроху виділятися сік. Він входить в контакт з шкіркою виноградин і в соку підвищується концентрація фенолів, які сконцентровані саме в шкірці. Таким чином сік пошкоджених виноградин насичується фелоламі ще до того, як зібраний виноград досягає виноробні. Це не має великого значення для червоних сортів винограду (під час ферментації сік червоних сортів все одно знаходиться в контакті зі своєю шкіркою, процес мацерації), але для білих вин контакт соку з шкіркою може призводити до втрати делікатності, а отримані напої можуть мати гіркота в смаку.
Ще одна проблема полягає в тому, що виноградини деяких сортів достачно міцно триматися на лозі - їх нелегко растрясти і відокремити плоди від лози. До них відносяться, наприклад, сорти Гренаш і Зінфандель.
Машинна прибирання зовсім не підходить для виробництва окремих стилів вин - тонких Рислінг, коли м'яко пресуються цілі грона в спеціальних пресах. Або вина одержувані за допомогою вуглецевої мацерації, як наприклад, знамените Божоле Нуво. Машинам мало довіряють прибирати пізній урожай, коли необхідно проводити відбір окремих ягід в кожного грона.
Є обмеження для техніки і щодо крутизни схилів. Їх нахил не може перевищувати 30 °. Наприклад, знамениті виноградники долини Мозеля мають більший ухил.
Машинна прибирання вимагає дотримання деяких обов'язкових умов. Необхідно, щоб формування куща винограду відбувалося на вертикальних шпалерах і великі ділянки виноградників повинні прибиратися одночасно незважаючи на деякі відмінності в ступені зрілості плодів на різних лозах або окремих ягід на одній і тій же грона.
переваги машин
Механізований збір врожаю майже завжди проходить вночі і виноград надходить на виноробню значно більш «холодний», ніж коли він збирається вручну протягом дня. «Холодний» виноград менше схильний до окислення і потемніння, оскільки ці процеси безпосередньо пов'язані з температурою плодів. Крім того, механічне прибирання дозволяє зібрати виноград швидше. Це особливо важливо, коли виноград досяг оптимальної зрілості і його треба прибрати якомога швидше.
Очищена машиною від ягід колишня виноградне гроно
Якщо 4 звичайних збирача можуть «обробити» за день приблизно 0,4 га виноградників, то механічний складальник, який обслуговує команда з 5 чоловік, може зібрати за той же день урожай з площі 4-8 га.
Організація збору винограду вручну складна і трудомісткий. Збирачі потрібні на дуже короткий проміжок часу, порядку пари тижнів на рік. Збір бригади - досить повільний процес, який інколи важко швидко організувати, наприклад, в разі різкої зміни погоди в момент збору врожаю. Машину ж можна орендувати в будь-який час. Вона вимагає тільки досвідченого оператора.
Звичайно ж механічне прибирання дешевше, особливо при високій врожайності лози. Американці називають такі цифри, якщо ручне прибирання коштує приблизно $ 125-150 за тонну зібраного винограду, то для машини ці цифри становлять $ 65 - $ 85.
Загалом, готових рецептів тут немає. У кожному господарстві цей вирішується індивідуально, з огляду на безліч факторів. Але, як ви знаєте, якщо на етикетках вин часом вказують, що дане вино зроблено з винограду, зібраного вручну, то про те, що виноград збирався машиною ... такий напис точно не знайти.
Технології на виноробні?
Добре підготовлені і досвідчені винороби?