Кріплене вино з винограду в домашніх умовах

1. Особливості домашнього вина
2. Класичні рецепти приготування домашнього вина
3. приготування вермуту
4. Рецепти приготування портвейну і хересу

Виготовлення вина - це творчість, що дозволяє створити смачний напій. Кріплене вино з винограду в домашніх умовах приготувати досить легко. При цьому можна використовувати різні добавки та інгредієнти, які перетворять звичайне виноградне сусло в напій, звеселяючий і зігріваючий.

Домашнє кріплене вино має високий алкогольний градус: від 15 до 18 °.

Особливості домашнього вина

Залежно від фортеці домашнє вино може бути легким, десертним або кріплених. Легкі напої (сухі, напівсухі, напівсолодкі і т. П.) Повинні мати показник алкоголю не більше 11 °, десертні - від 11 до 15 °, а кріплені - від 15 до 18 °. При цьому використовуються різні способи приготування, що дозволяють отримати вина не тільки різного кольору, але і різного смаку.

Чим більше спирту міститься у вині, тим міцніше вважається вино.

Так, при приготуванні білого напою сусло готується з винограду світлих сортів. Відразу ж після віджимання мезга видаляється. Для того щоб вино мало насичений колір, який може коливатися від рожевого до темно-бордового, використовуються червоні сорти винограду. При цьому мезга бере участь в процесі бродіння. Саме в меззі і виноградних кісточках містяться пігменти, що додають напою колірні відтінки і характерну терпкість.

Традиційним домашнім кріплених вином вважається перебродивший виноградний сік, в який в потрібній кількості додаються спиртовмісні матеріали (спирт або горілка). Чим більше спирту буде в напої, тим міцнішим він буде.

У домашніх умовах можна приготувати класичні кріплені вина: портвейн, херес, вермут і т. П. Або ж оригінальні, змішавши виноградне сусло з ягодами або фруктами.

Класичні рецепти приготування домашнього вина

Майже всі рецепти домашніх кріплених вин засновані на класичній рецептурі. Будуть потрібні:

• 5 кг ягід;
• 600 г цукрового піску для бродіння;
• цукровий пісок в кількості 100 г / л сусла для закріплення або 1 л чистого медичного спирту.

Процес виготовлення напою починається з подрібнення ягід. Щоб окислення не зіпсувало колір і смак майбутнього напою, розминати ягоди можна лише руками або дерев'яним товкачем. Категорично не можна використовувати м'ясорубки та інші металеві предмети. Перед обробкою ягоди потрібно перебрати, але мити їх не потрібно.

Отриманий з ягід сік, званий суслом, і стовчена м'якоть з шкіркою і насінням (мезга) виливаються в скляну ємність і накриваються складеної в 2-3 шари марлею. У темному і теплому місці сусло повинно простояти не менше 3 днів. Потім до соку додають 600 г цукру, закупорюють гумовою рукавичкою або водяним затвором і залишають на 14 днів. На цьому етапі необхідно визначити, яким буде вино. Якщо потрібно зробити білий або рожевий напій, мезга отцеживается, віджимається і викидається, якщо червоний, то залишається.

Після закінчення 14 днів молоде вино потрібно закріпити. Для цього можна скористатися двома основними способами. У першому випадку міцність напою збільшують за рахунок додавання цукрового піску в розрахунку 100 г на 1 л сусла. Кожні 20 г / л цукру здатні підвищити міцність на 1 °.

Після додавання цукрового піску сік ретельно перемішується і знову накривається водяним затвором або рукавичкою. Для того щоб рукавичка не лопнула, в одному з пальчиків голкою проколюється дірка. Через неї виходитимуть гази, що утворюються в результаті бродіння. Напій витримується ще 14 днів.

Сусло необхідно протримати не менше трьох днів.

Після закінчення терміну рідину проціджують через марлю, складену з ватою на зразок великого ватно-марлевого фільтра, закривають водяним затвором і виносять в темне прохолодне місце. Для повного дозрівання і набору міцності напою буде потрібно не менше 2 місяців. Потім його можна пробувати і розливати по пляшках.

При другому способі кріплення використовується міцний алкоголь, в даному випадку - медичний спирт. Після проціджування від мезги в сусло, що бродить додається спирт в кількості 20% від загального обсягу рідини, т. Е. В 1 л молодого вина потрібно влити 200 мл спирту. Після змішування з міцним алкоголем бродіння сусла припиняється.

Потім напій проціджують через ватно-марлевий фільтр і залишають в темному і прохолодному місці до освітлення. Зазвичай процес займає не менше 14 днів. Готовий напій розливають по пляшках і зберігають в прохолодному місці в лежачому положенні.

приготування вермуту

На основі класичного рецепту в домашніх умовах можна зробити найпопулярніші кріплені вина, наприклад, вермут.

Своєю популярністю вермут зобов'язаний незвичайного смаку, основою в якому є гірчинка, що надається настоєм полину. Для того щоб виготовити відомий напій своїми руками, буде потрібно зробити ароматичну добавку, яка буде додана в домашнє вино в міру його готовності.

Для приготування вермуту використовують полин.

До складу добавки входять:

• 4 г деревію;
• 3 г м'яти;
• 2 г кардамону;
• 3 г кориці;
• 1 г мускатного горіха;
• 1 г шафрану;
• 3 г полину;
• 250 г горілки або 100 г спирту.

Сухі інгредієнти перемішуються і засипаються в ємність з алкоголем. Потім суміш настоюється протягом 7 днів. Після закінчення терміну настойку необхідно спробувати: якщо полин дає дуже гіркий смак, рідину слід розбавити додатковою кількістю горілки або спирту. Гірчинка повинна бути ледь помітною, в іншому випадку вино буде зіпсовано.

При додаванні ароматичної настойки в вино слід дотримуватися пропорції: на 1 л вина будуть потрібні 50 мл настойки, приготовленої на спирту, або 120 мл добавки, зробленої на горілці. Крім того, в вино для поліпшення смаку потрібно додати не менше 100 г цукрового піску. Напій ретельно перемішується і розливається по пляшках. Через 21 день він готовий.

Рецепти приготування портвейну і хересу

Смак оригінального портвейну повторити дуже складно, адже він створюється з винограду, вирощеного тільки в одному місці (в долині річки Дору, на північному сході Португалії). Але і кріплене домашнє вино з винограду, приготоване своїми руками (портвейн), буде мати безсумнівний успіх у гостей.

Для виготовлення напою будуть потрібні:

• 5 кг червоного винограду;
• 1,5 кг цукрового піску;
• 200 г бузини;
• 750 мл бренді;
• 5 л води.

Перебрані, але немиті ягоди засипаються в глибоку ємність. Туди ж додаються 600 г цукру і вода. Потім ягоди потрібно розчавити руками або толкушкой. Ємність накривають марлею і залишають на 5 днів у теплому темному місці. Щодня починаючу бродити масу потрібно перемішувати дерев'яною лопаткою. Після закінчення терміну мезга проціджують і віджимається.

Вино вимагає правильного зберігання.

Із загального обсягу сусла відокремлюються 5 л, і в них перемішується цукор, що залишився. Потім сусло змішується з рештою соком і виливається в бутель. Бутель закупорюють водяним затвором і залишають на 21 день. За цей час сусло перетворюється в молоде вино.

Бутель відкривається, в неї додають бренді, ще трохи цукрового піску (за смаком) і розливають по чистим пляшках. Закупорені пляшки укладаються на зберігання на термін не менше 1 року. Чим довше зберігається портвейн, тим смачніше він стає.

Херес, який раніше називали напоєм богів, виготовляється тільки з білого винограду. При цьому він може бути легким або кріплених. Для приготування домашнього кріпленого хересу будуть потрібні:

• 10 л молодого сухого домашнього вина;
• 200 г цукрового піску.

Процес виготовлення напою дуже простий, але в даному випадку займатися виноробством слід в зимову пору року. 10 л вина розливаються в 3-5-літрові бутлі і виставляються на мороз при температурі не вище -20 ° С. Вранці рідину з бутлів зливається, а що утворився лід викидається. Процедуру необхідно повторити ще 1 раз.

Потім вино, що залишилося зливається в бутель і відстоюється протягом 10 днів. При необхідності в нього можна додати трохи цукрового піску. Після закінчення часу херес готовий, але, для того щоб він придбав гарний бурштиновий колір, пляшки з напоєм слід витримати в темряві не менше 90 днів. Смак вже готового вина буде залежати від первинної сировини. Так, херес може мати гірчинку або бути дуже сухим або більш м'яким.

При виготовленні домашнього вина своїми руками кожен може втілити в життя кулінарні фантазії. Якщо напій виявиться вдалим, рецепт його приготування буде з століття в століття передаватися наступним поколінням.