Ром, вважають кубинці, - це напій, з яким легко забути прикрощі та танцювати до ранку. Їх оцінка сходиться і з версією більшості дослідників, які вважають, що назва напою походить від англійського слова rumbullion, тобто «великий шум і гам». І дійсно, спочатку ром був дешевим пійлом для бідняків. Зате тепер ціна пляшки елітних марок доходить до декількох тисяч доларів. Але перш ніж зайняти свою позицію в винних картах барів і ресторанів, ром і його прабатько - цукрова тростина - зробили кілька подорожей навколо земної кулі. Фото вгорі: LAIF / VOSTOCK PHOTO
Музей рому фірми Saint James на острові Мартініка. Під цією маркою випускається найвідоміший сільськогосподарський ром. Фото: AGE / EAST NEWS
Вважається, що батьківщина цукрового очерету - острова на схід від Індії , А першовідкривачем його солодкого смаку для європейців був Александр Македонський . Він привіз з індійського походу, що відбувся в 326-325 роках до н. е., дивовижні злаки з товстими стеблами, в нижній частині яких і були зосереджені жадані солодкі вуглеводи. Входив до свиту знаменитого полководця філософ Теофраст описував культуру так: «В Індії рослина, схоже на очерет, виробляє солодку сіль».
Абсолютно незалежно від Олександра Македонського цукрова тростина активно поширювали по світу китайські торговці, запливають на острови, які зараз входять до складу Індії і Індонезії . Контактували з китайцями араби почали вирощувати його на Близькому Сході і в Північній Африці . Від них в Європу очерет привезли лицарі хрестових походів в XI столітті. Але на цьому мандри очерету не закінчилися. Коли іспанські та португальські мандрівники почали борознити Атлантичний океан, вони висадили його на Канарських і Азорських островах, де він прекрасно прижився. У 1493 році Христофор Колумб , Другий раз вирушаючи в Америку, захопив з собою живці цукрової тростини і посадив їх на острові Еспаньола (нині Гаїті). Карибський клімат, жаркий і вологий, виявився для очерету ідеальним. У 1515 році троє іспанців (Гонзаго де Велос і брати Франсиско і Крістобаль Тапіа) заснували в Америці перший цукровий заводик, а працівників наймали на Канарських островах, де цукор вже проводився кілька років.
Згодом цукор міцно увійшов в побут європейців. Пишні обіди при королівських дворах і в знатних будинках стали завершуватися декількома змінами десертів і випічки.
Дорогим продуктом цукор залишався майже до кінця XVIII століття, поки німецький фізик Андреас Маргграф не отримав з цукрових буряків кристалічну сахарозу, яка до смаку не поступалася очеретяної. В результаті в 1802 році в Сілезії (Німеччина) виникли рафінадні заводи.
Броненосець «Роял Соверін». 1895 рік. Ритуальна видача грогу морякам Британського Королівського флоту була скасована 31 липня 1970 року. Фото: MARY EVANS / VOSTOCK PHOTO
морська історія
Народившись на островах, ром став невід'ємною частиною морського життя. Власники цукрових плантацій на Карибах продавали його за заниженими цінами капітанам кораблів, для того щоб ті частіше заходили до них у порти і тим самим відлякували б знахабнілих піратів. Моряків такий альянс цілком влаштовував. У відкритому морі завжди була проблема з рідинами для пиття: вино для подорожей в тропіки не годилося, тому що від спеки швидко скисало і псувалося, а з 40-градусним ромом нічого не робилося. Хто першим запропонував ввести ром в щоденний раціон британських моряків - неясно. За одними даними, це був знаменитий корсар і віце-адмірал Френсіс Дрейк, за іншими - адмірал Вільям Пенн, після того як він побував на Ямайці в 1655 році. Так чи інакше, але щоденну порцію рому моряки отримували кілька століть - до початку 1970-х років. Правда, з 1731 року - не в чистому вигляді, а розведеним гарячою водою і лимонним соком (свого роду профілактика від цинги, спричиненої нестачею вітаміну С). Таку суміш видавали двічі на день - вранці і в обід. А винайшов її адмірал Едвард Вернон. Матроси дали йому прізвисько Старий Грог, оскільки в вітряну погоду він походжав по палубі в накидці з теплої тканини «грограм» (суміш вовни і шовку). Придуманий Верноном напій теж зігрівав, тому і його стали називати «грог». До історії рома причетний ще один британський мореплавець - адмірал Гораціо Нельсон, який заповідав в разі загибелі заспиртувати його тіло в бочку з ромом і в такому вигляді доставити на батьківщину, а вже там поховати як належить, по-християнськи. У 1805 році ескадра Нельсона розбила франко-іспанський флот в Трафальгарській битві, але сам він був смертельно поранений. Легенда свідчить, що в Лондон тіло Нельсона прибуло в порожній бочці: любов до рому пересилила повагу до покійного, і моряки, просвердливши в бочці дірочку, за час шляху додому її спустошили. За іронією долі, завдяки останній перемозі Нельсона в Європі інтерес до рому незабаром зійшов нанівець. Адже тепер Англія контролювала морські шляхи в Америку, і поставки рому і цукру в континентальні країни припинилися. Практично одночасно позиції рома похитнулися і в Америці. Там стало стрімко розвиватися виробництво віскі - і зернового, і кукурудзяного (бурбона). У XIX столітті виробництво рому в США неухильно знижувалася, а остання ромова фабрика закрилася перед введенням сухого закону, що діяв з 1919 по 1933 рік. Однак поки в Америці лютувала боротьба за тверезість, під боком у неї процвітала Куба. Маленьку острівну республіку моментально охрестили «всеамериканський баром», а морський шлях з Флориди на Кубу, за яким снували човни контрабандистів і любителів випити, стали називати «ромовим бульваром».
Горький цукор
Розвиток цукрового виробництва швидко набирало темпи. А для нього самого знадобилася чимала робоча сила, причому найдешевша, щоб справа була вигідним. На цю роль найбільше підходили чорношкірі африканські раби, які цілими днями під променями палючого сонця в очеретяних заростях, що кишать зміями і комахами, невтомно рубали товсті стебла гострими ножами-мачете.
Ручне вбирання очерету - процес трудомісткий, тому практично всі його етапи - від прибирання до переробки - механізовані. Фото: AGE / EAST NEWS
У XVI-XVII століттях сотні кораблів плавали по одному і тому ж маршруту: з Європи вони відправлялися на західне узбережжя Африки, де завантажували трюми сотнями негритянських невільників. Звідти - на східне узбережжя Америки. Там тих, хто вижив в боргом виснажливому подорожі, продавали для роботи на цукрових плантаціях. А кораблі поверталися в Європу, навантажені цукром, спеціями та іншими товарами.
З цукрової патоки, яку спочатку вважали відходом виробництва, отримували слабкоалкогольну брагу. У цього моторошного на смак напою було тільки одна перевага: з його допомогою можна було хоча б на кілька годин забути про негаразди. Потім раби навчилися цю брагу дистильованої, пропускаючи через примітивний самогонний апарат, що збільшувало її міцність, а значить, і п'янкий ефект. Так вийшов прообраз рому. Назвали його «тафія» (чи то спотворене французьке «ратафія» - настоянка на спирту, то чи в честь братів Тапіа, які виробляли цукор).
Трохи більш покращений варіант спирту з цукрової тростини пили вже не раби, а морські розбійники. Називався він «акуардіенте», в перекладі з іспанського - вогняна вода, оскільки обпікав навіть луджені глотки карибських піратів. Виробництво акуардіенте активно розвивалося на Ямайці , Місце перебування самої різношерстої публіки: англійські та іспанські військові, селяни злочинці, корсари, авантюристи і жебрак набрід. У XVII столітті в ямайському місті Порт-Рояль виникло небувале на ті часи кількість «пунктів громадського харчування», точніше, «пунктів громадського пиття»: на десять жителів припадала одна таверна. Перший цивільний губернатор Ямайки Томас Модіфорд спочатку не розумів, чому в місті така висока смертність, але дізнавшись, скільки там п'ють алкоголю, здивувався, що в Порт-Роялі взагалі ще є живі люди.
Зали в тавернах поділялися на «чорні», де пили рибалки, наймані робітники і просто опустилися п'яниці, і «чисті», які відвідувала публіка пристойніше - чиновники, офіцери, плантатори. Природно, благородні клієнти і платили краще, і напій вимагали покачественнее. Для них виробники алкоголю почали переганяти брагу не один, а кілька разів, фільтрувати і витримувати в бочках. Напій не так дер горло, як тафія і акуардіенте. Це і був ром.
Під знаком кажана
Іспанець Факундо Бакарді Массо переїхав на Кубу в 1830 році і зайнявся удосконаленням рому, який при досить великому обсязі виробництва все ще залишався досить грубим напоєм з різким сивушним присмаком. Бакарді вирішив його облагородити. Він обзавівся маленької фабрикою і почав експерименти: пробував різні типи перегінних кубів, пропускав ром через вугільні фільтри, витримував готовий напій в бочках з різних типів дерева, змішував сорти. Завзятість дало свої плоди. В результаті кропіткої роботи вийшов найчистіший, прозорий і м'який на смак ром. Тепер його можна було запропонувати не тільки міцним чоловікам, але і вишуканим дамам. А емблема фірми Бакарді - чорний кажан на пляшках рому - стала відома в усьому світі. На початку ХХ століття кубинський ром зайняв лідируючі позиції. Правда, його сходженню передувала трагедія: в 1902 році виверження вулкана Маунт-Пеле знесло з лиця землі місто Сен-П'єр на острові Мартініка, а разом з ним безліч фабрик, що виробляли такі сорти рому, які цілком могли конкурувати з кубинськими. З роками популярність кубинського рому ставала все більш масштабною. У 1930-х роках авіакомпанія PanAm рекламувалася так: «Летіть з нами в Гавану і через чотири години викупайтеся в Бакарді!» Але через чотири роки після приходу до влади Фіделя Кастро кубинська історія Бакарді закінчилася. Все сімейство спішно бігло в Пуерто-Ріко разом зі своїм виробництвом, справедливо побоюючись, що компанію можуть націоналізувати (що і сталося з іншою маркою кубинського рому - Havana Club). Але зміна місця виробництва рому Бакарді на його якість не позначилася.
Хитрощі простого виробництва
Більшість великих виробників рому спочатку роблять із соку цукрової тростини патоку, яку потім піддають ферментації. Але іноді зброджують і сам тростинний сік, отримуючи так званий rum agriculture, тобто ром сільськогосподарський. Процес ферментації може тривати від кількох годин до кількох тижнів - в залежності від того, які в нього додаються дріжджі: швидкого або повільного бродіння. Іноді їх взагалі не використовують - вистачає тих, які присутні в самому тростинному соку. Потім перебродила брагу переганяють або в звичайному перегінному кубі, або за допомогою ректифікаційної колони: при першому способі ром виходить ароматні, а при другому - чистіше.
Остаточний смак напій набуває в бочках, найчастіше дубових, які надають йому легкий коричневий відтінок. Якщо ж для сорту потрібно більш насичений колір, то його підсилюють карамеллю, а в іншому випадку роблять ще одну фільтрацію. Що стосується аромату напою, то для нього важливо минуле бочки, а тому для цього підходять такі ємності, в яких вже визрівали, наприклад, коньяк, бренді, херес або віскі. Але якщо ж хочуть отримати особливо чистий, легкий напій, то його витримують в ємностях з нержавіючої сталі.
Останній етап виробництва - найвідповідальніший. Це купаж, при якому різні сорти змішуються і при необхідності розбавляються цукром і водою. Так ром набуває остаточного смак і фортеця, яка може варіюватися від 37,5 до 85 градусів.
Різні варіанти коктейлю «Мохіто»: традиційний - з м'ятою і лаймом або з додаванням соків інших фруктів. Фото: FOODPIX / VOSTOCK PHOTO
коктейльна карта
Темний ром використовують для ароматизації сигар і в кулінарії, наприклад, в якості смакової добавки для ромових кульок, при маринуванні деяких пікантних карибських страв, для вимочування фруктів для тортів і т. Д. Але все ж ром - це перш за все напій, який прийнято подавати в старомодних келихах з товстими стінками і ще більш товстим дном, причому обов'язково з додаванням льоду. Ром - чудова основа і для коктейлів. Його прийнято змішувати з газованими напоями, сиропами, фруктовими соками, а келихи прикрашати шматочками лимона або інших фруктів, паперовими парасольками або квітами. В цьому плані конкуренцію йому може скласти хіба що горілка і то тільки в північних країнах, та й без такої яскравої «упаковки». У тропіках же рому рівних немає. А багато коктейлі на його основі отримали світову популярність.
«Куба лібре» Білий або золотистий ром, сік лайма, кока-кола, лід. Вважається, що кожну секунду в світі випивається 130 порцій «Куба лібре», що робить його найпопулярнішим коктейлем на планеті.
«Дайкірі» Білий ром, сік лайма, цукор (або цукровий сироп), лід. В цей коктейль часто додають фрукти і ягоди - полуницю, папайю, манго.
«Мохіто» Листя м'яти, білий ром, сік лайма, содова вода, цукор, лід.
«Панч» Це найстаріший гарячий напій з рому, назва якого перекладається з хінді як «п'ять», що позначає п'ять інгредієнтів, а саме: ром, чай, цукор, лимонний сік і кориця.
«Хот Тодді» Ще одна зігріває суміш: ром, мед, цедра лимона, гвоздика, кориця, гаряча вода.
вішаємо ярлики
Класифікувати цей напій нелегко - для виробництва рому немає єдиних правил. Тому їх існує кілька, але жодна з них не є офіційною. Найчастіше окремі види рому поділяють за кольором, що приблизно відповідає часу їх визрівання, хоча, треба сказати, ця категорія теж відносна, адже в жаркому кліматі ром дозріває набагато швидше, ніж в холодному - «частка ангелів» (відсоток випарувалася рідини) може доходити до 10% в рік.
Білий ром (його ще називають світлим, срібним або сріблястим) - прозора рідина зі слабким смаком і ароматом, наприклад Havana Club Silver Dry. Зазвичай такий ром проводить в бочці мало часу - від кількох місяців до року, а фортеця його варіюється від 40 до 45 градусів. Але існують і міцні сорти білого рому, визріваючі кілька років (75-градусний Bacardi 151). Білий ром найчастіше використовується для коктейлів.
Золотий (золотистий, бурштиновий) ром витримується в бочках з-під віскі або коньяку від двох до п'яти років. Як правило, він солодший і міцніше, ніж білий (наприклад Eclipse, який виробляє найстаріше в світі Ромовий підприємство Mount Gay, засноване на Барбадосі в 1663 році). Такий ром добре йде з фруктовими соками, а також в чистому вигляді з льодом.
Темний (чорний) ром має найбільш насиченим кольором, смаком, ароматом. Він проводить в бочках з обвуглене дуба більше п'яти років. Особливо старі сорти називаються añejo (по-іспанськи «старий»), вони визрівають не менш 10 років (Gran añejo - не менш 15). Añejo часто є сумішшю декількох сортів рому, в цьому випадку на етикетці ставиться вік наймолодшого рому. Іншими словами, Kaniche Añejo 12 years - означає, що змішані тут купажі визрівали як мінімум 12 років (але може бути і більше). Виробництво старого рому - велике мистецтво, тому що з віком напій може не тільки облагородити, а й безнадійно зіпсуватися. І потрібно обчислити ту точку апогею смаку, яка перетворить його в хороший напій. Тому ціна деяких видів рому доходить до декількох тисяч доларів. Найдорожча пляшка оцінюється в 54 000 доларів - це ром, виготовлений ямайської компанією Wray & Nephew Rums в 1940-х роках.
ромова культура
Цукрова тростина (Saccharum) - багаторічна рослина родини злакових. Його щільні, голі циліндричні стебла досягають висоти від 2 до 6 метрів. При сприятливих умовах з одного квадратного метра можна отримати до 20 кілограмів придатною для використання у виробництві маси очерету. Кожен посаджений держак приносить жнива протягом 30 років. Для добування цукру стебла зрізають до їх цвітіння. У них міститься до 8-12% клітковини, 18-21% сахарози і 67-73% води, а також солі і білкові речовини. У отжатом сирому соку міститься до 0,03% білкових речовин, 0,1% крохмалю, 0,22% азотовмісні слизу, 0,29% солей (переважно органічних кислот), 18,36% цукру, 81% води і невелика кількість ароматичних речовин, які надають йому своєрідний запах. Сік цукрового очерету є сировиною для виробництва цукру, рому, спирту, патоки. Листя і віджаті стебла йдуть на корм худобі.