- Діоксид сірки (SO2) або сірчистий ангідрид
- таніни
- сорбат калію
- кислоти
- гуміарабік
- підсолоджувачі
- блокатори кристалізації
Зустрівши в складі вина одну з наступних добавок, не варто тут же відставляти пляшку в сторону. Дані компоненти є цілком допустимими і використовуються у виноробстві як на маленьких господарствах, так і на гігантах виробництва.
Діоксид сірки (SO2) або сірчистий ангідрид
Дана добавка - це токсичний газ, що утворюється при з'єднанні сірки і кисню. У виноробстві він використовується в мізерних і абсолютно безпечних для здоров'я людини пропорціях: до 200 мг / л у сухих і до 300 мг / л у напівсолодких і солодких винах. Діоксид сірки здавна застосовують як антиокислювач, проте в далекому минулому їм обкурювали винні бочки і пляшка, а починаючи з XVIII століття додають безпосередньо в напій. Сьогодні його можна знайти практично у всіх винах, незалежно від місця виробництва.
таніни
Саме таніни надають вину трохи терпку консистенцію. Це абсолютно природні речовини, які містяться в багатьох рослинах, в тому числі і в насінні і шкірці винограду. Крім того, додаткову таніну вину додає витримка в дубових бочках. Нарешті, спеціальні препарати танинов винограду або каштана можуть додавати у вино, якому не вистачає щільності, окремо.
сорбат калію
Ще один абсолютно безпечний консервант, який почали використовувати у виноробстві приблизно 50 років тому. Зазвичай його додають в напівсолодкі і солодкі вина для запобігання повторного бродіння - перетворення цукрів у алкоголь в результаті роботи залишкових дріжджів.
кислоти
Винороби, які бажають підвищити кислотність своїх продуктів, додають в них аскорбінову, яблучну, молочну або винну кислоту. Зазвичай цей спосіб застосовується в жарких регіонах, де виноград дозріває дуже солодким. Якщо ж вино, навпаки, виявляється занадто кислим, це можна згладити додаванням молочних бактерій, які перетворюють природну кислоту в молочну, роблячи смак вина більш м'яким.
гуміарабік
У харчовій промисловості цю в'язку і прозору смолу різних видів акацій зазвичай використовують, як загущувач. А в виноробстві - як стабілізатор для кольору червоних вин. Для цього потрібно мізерно мала кількість гуммиарабика - до 12,5 грамів на 75 літрів напою.
підсолоджувачі
Зазвичай солодкість вина досягається шляхом зупинки бродіння, для чого вино або поміщають в холод, або нагрівають до 55-70 градусів за Цельсієм. Однак в разі, коли дріжджі повністю ферментують вино, в нього додають підсолоджувачі - зазвичай цукровий сироп або концентрований виноградний цукор.
блокатори кристалізації
У всіх винах на дні пляшки утворюється природний осад, що утворюється кристалами солей винної кислоти. Однак в сучасному виноробстві він вважається неприпустимим, і для його запобігання в вина додають речовини, які блокують кристалізацію. Наприклад, в білі і рожеві вина вводять карбоксиметилцеллюлозу, одержувану після обробки натуральної деревної целюлози. Для червоних вона не підходить, оскільки може викликати помутніння; в них використовують маннопротеіни, одержувані з клітинних стінок дріжджів. А в вина швидкого споживання, такі як божоле нуво, з цією метою додають метавінна кислоту, яка виходить з натуральної винної кислоти.