Все про рис: рецепти страв з рису, користь рису, історія рису, як правильно варити рис

1. Коротка історія рису Рис - культура, яка відома людству з найдавніших часів. Хто ж перший почав...
2. басматі
5. користь рису
6. Як правильно варити рис
7. Що приготувати з рису

Коротка історія рису

Рис - культура, яка відома людству з найдавніших часів. Хто ж перший почав вирощувати її? Довгий час вважалося, що осередки одомашнення рису і почала його культивування виникли в кількох точках світу практично одночасно: близько 3 тис. До н.е. Однак нещодавно вчені все-таки встановили з високим ступенем достовірності, що рис першими почали культивувати китайці. Сталося це якраз трохи більше 4 тисяч років тому. З Піднебесної завдяки торговцям і мандрівникам традиції вирощування рису були перенесені в Індію і на Шрі-Ланку (близько 2 тис. До н.е.). І вже звідти рис потрапив в Європу. Як це сталося? По всій видимості, тут не обійшлося без Олександра Македонського, який, як відомо, відправився в Індію в 3 ст.до н.е. в надії дійти до самого кінця цього світу. Звичайно, задумка не вдалася, але за іронією долі кінець світу настав для самого Олександра якраз по дорозі назад з Індії. Однак завоювання великого грека не пройшли даром: йдучи, він залишив в Індії своїх намісників, які розгорнули жваву торгівлю з Грецією, а потім і Римом, поставляючи туди крім усього іншого спеції, прянощі та рис.

Завдяки індійським торговцям рис потрапив в підсумку в Північну Африку, а з Китаю - в Японію, Південно-Східну Азію і Океанію. Таким чином, на початку нової ери рис підкорив практично весь світ.

Види і сорти рису

Існує кілька класифікацій рису, але для звичайного покупця всі види рису найпростіше ділити по довжині зерна. Виходячи з цього параметра виділяють довгозернистий рис і круглозернистий (або короткозерний) рис. Можна також виділити очищений і неочищений рис, рис з підвищеним вмістом глютену і з пониженим вмістом глютену. Але про все по порядку. Довгозерний рис вирощують в Азії. Це три основні сорти. Басматі, Жасмин і просто довгозерний полірований рис.

басматі

Басматі - найдорожчий сорт рису, оскільки його зерна найдовші в світі (довжина зерна становить 8-10 мм). Більш того, вони мають здатність збільшуватися в довжину при варінні в кілька разів (до 1,5-2 см). Чим більше збільшується зерно - тим дорожче рис. Найдорожчі сорти басматі - індійські. За ним слідують пакистанські сорти басматі (Кернел і супер-Кернел). По суті, тільки рис, вирощений в Індії і Пакистані має право називатися «басматі». Спроби виростити схожі види рису в США і Росії тривають, однак їх не можна визнати вдалими: міжнародне право забороняє сортам рису з цих країн називатися «басматі». Що ще можна сказати про індійський і пакистанський рис басматі? Чим вони відрізняються один від одного? І ті, і інші - ніжні і дуже ароматні сорти рису. І індійський, і пакистанський рис басматі ідеально підходить для приготування блюд з рису: плову, бір'яні або просто рису з каррі. Однак в чистому вигляді (без масла і соусів) рис басматі, швидше за все, здасться вам сухуватим: сухий клімат Індії і Пакистану просто не дозволяє вирощувати вологий рис. Основні ж відмінності індійського і пакистанського рису басматі полягають, як не банально, в довжині зерен: індійський басматі трохи довше, а тому - дорожче.

жасмин

Його ще називають тайським ароматним рисом або «азіатським рисом» (оскільки вирощують рис Жасмин і в Таїланді, і у В'єтнамі, і в Камбоджі, і в інших країнах Південно-Східної Азії). У китайській кухні теж, до речі, вважають за краще рис Жасмин. А все тому, що він, на відміну від басматі, більш вологий і зовсім не сухий. Його можна їсти замість хліба - хоч з соусом, хоч без оного. Рис Жасмин все одно буде радувати вас своєю м'якою текстурою і яскравим, вираженим ароматом.

Звичайний довгозерний пропарений і шліфований рис - це той продукт, який зустрічається практично в будь-якому супермаркеті. Особливими перевагами цей рис не має - за винятком хіба що помірної ціни. Среднезерний рис вирощують в США. Це сорт Каліфорнія (Калроуз) і південно-американський рис з Пуерто Ріко.

круглозерний рис

Це безліч різних сортів рису. Наприклад, до Круглозерний відноситься і наш рис Кубань, і сорт Арбор (італійський рис, що ідеально підходить для приготування різотто). Останній, до речі, ще називається Віалоне або Карнаролі. Зерна цього сорту вбирають води в п'ять разів більше своєї ваги і під час теплової обробки виділяють клітковину (глютен, клейковину), завдяки якій блюда, піготовленние з рису сорту Арбор набувають кремову текстуру.

Схожий по виду сорт рису - Валенсія або Паелья. Він використовується для приготування однойменного страви з морепродуктами або м'ясом. На відміну від Ризотто цей сорт рису не такий крохмалистий, а тому не надає стравам настільки ж кремову текстуру. Зате клейку текстуру надає стравам рис сорту Нішікі, який вирощується зовсім на іншому краю світу - в Японії. Це кращий сорт рису для приготування суші. Як і Арбор, японський рис - дуже клейкий, з круглими зернятками довжиною всього 4-5 мм (зерно сорту Арбор має 6-7 мм в довжину).

Існують ще сорти рису, які вирощуються тільки в окремих регіонах світу і в дуже невеликій кількості. Наприклад, червоний рис сорту Камарк, який росте тільки на півдні Франції. Або червоно-бурий рис девзіра, який росте в основному в Ферганській долині і ідеально підходить для приготування узбецького плову. Або клейкий тайський рис - особливий сорт, який росте в Таїланді і В'єтнамі. Він відрізняється особливою жорсткістю, підвищеним вмістом глютену і використовується в основному для приготування десертів (примітно, що цей рис ніколи не розварюється до кінця і завжди має характерну хрустінку, як ніби він залишається напівсирим). А ось дикий або коричневий рис не є окремими сортами. Дикий рис взагалі по суті не рахується рисом, оскільки виростає як бур'ян на полях, повністю вкритих водою. Бурий ж рис - це будь-які види і сорти рису, тільки нешліфовані. Серед шанувальників здорового харчування існує переконання, що неочищений бурий рис набагато корисніше очищеного. Науково це недоведені, проте очевидно, що при очищенні рис втрачає ряд корисних властивостей і речовин, що містяться в шкірці (наприклад, магній і селен).

користь рису

Втім, навіть шліфований рис дуже корисний. Цілющі властивості рису відомі з незапам'ятних часів і продовжують досліджуватися і до цього дня. Наприклад, норвезькі вчені нещодавно довели, що рис заспокоює психіку і надає впевненість у власних силах. А ось канадські вчені рекомендують рис як вірний засіб для ... зміцнення шлюбу! Адже любовні емоції в значно мірою мають хімічну природу, нагадують дослідники. Зокрема, напруження пристрасті залежить від речовини фенілетіламіна. Згодом оргнізму звикає до його рівня - і бурхливим емоціям приходить кінець. А часте вживання рису дозволяє відтягнути момент «звикання» в елементу пристрасті. Американські ж медики також рекомендують їсти рис частіше. Але в основному, чоловікам. Чому? Виявляється, чоловіки сильніше жінок схильні до стресів, бо вони схильні накопичувати все в собі, а не виплакував емоції. Результат: інфаркти, інсульти та інші неприємності. Ось тут-то на допомогу і приходить рис - він упокаівает психіку, знімає напругу, нормалізує обмінні процеси. Загалом, є рис показано абсолютно всім і з будь-якого приводу: його невеликі зернята допоможуть впорається з безліччю проблем і хвороб!

Як правильно варити рис

"Правильна" варіння рису, звичайно, безпосередньо залежить від того, для чого ви плануєте використовувати його ароматні зернятка, а також від кулінарних традицій різних країн. Наприклад, для того, щоб зварити розсипчастий рис, можна скористатися кількома простими прийомами.

1. Обов'язкове попереднє замочування! Навіть рис басматі і жасмин містять клітковину, яка змушує зернятка рису злипатися при варінні. Замочування сирого рису протягом години з наступним промиванням 4-5 разів дозволяє максимально "вимити" клейку речовину з рису.
2. Варити рис потрібно на сильному вогні до закипання. Потім слід зменшити вогонь і щільно-щільно закрити кришку каструлі. Краще навіть покласти під кришку шматок фольги, щоб повністю перекрити вихід пара з каструлі. Води, природно, повинно бути по мінімуму: інакше вона просто не википить. Вода повинна тільки трохи прикривати рис. Варити рис таким способом потрібно не менше 30 хв.
3. Якщо немає часу замочувати рис, його можна просто промити кілька разів. Потім довести до кипіння, зняти з вогню і відкинути на друшляк. Облити холодною водою, після чого знову поставити варитися під закритою кришкою.
4. Також рис можна попередньо обсмажити на маслі. Це також зменшить кількість клітковини в зернах.

Рис для різотто вариться зовсім інакше. Для цієї страви рис прийнято попередньо обсмажувати в глибокій сковороді, після чого додавати туди ж води і варити на повільному вогні без кришки, періодично підливаючи воду. Такий спосіб дозволяє, навпаки, зберегти клітковину і забезпечує необхідну для різотто кремовим страви.

Рис для суші також потрібно промити перед варінням 4-5 разів. Для цієї страви рис потрібно варити в невеликій кількості води на сильному вогні, постійно помішуючи, до закипання. Після чого вогонь слід зменшити і закрити рис кришкою. Через 8 хв. перевірити: якщо вода википіла, а зерна рису збільшилися, значить - рис для суші готовий.

Звичайно, є й інші способи приготування рису: наприклад, рису для плову, рису для паельї, клейкого рису для десертів (останній і зовсім потрібно варити тільки в пароварці, а перед цим вимочувати не менше доби). Перерахувати їх всі просто неможливо-тим більше, що багато хто постійно кулінари придумують і створюють власні способи приготування рису.

Що приготувати з рису

Однак, як би ми його не готували, страви з ним незмінно виходять корисними і дивно смачними! Спробуйте порадувати себе і своїх близьких одним або декількома з цих рецептів страв з рису:

Також Ви можете виявити масу інших рецептів з рисом, зайшовши в картки наступних товарів: рис басматі , рис Жамін , клейкий рис .