Швейцарське фондю: традиції та рецепти

1. Пара слів про знаменитого блюді
2. Історія виникнення
3. Вигадка швейцарських пастухів?
4. Або ж хитрість ченця?
5. Цікаві факти
6. Рецепти сирного фондю
7. сир
8. вино
9. спеції
10. хліб
11. Посуд - фондюшница
12. Як приготувати фондю: покрокова інструкція
13. Різновиди фондю в Швейцарії і не тільки
14. В світі

Швейцарське фондю - як і раклет - можна без перебільшень назвати коронною стравою швейцарської кухні . Які рецепти використовують самі швейцарці , Щоб приготувати сирне фондю в домашніх умовах? Які секрети потрібно знати, щоб підібрати найкращий набір?

Скажемо відразу: навіть класичний варіант страви - це справжній витвір мистецтва, яке має власні особливості приготування. Про них ми Вам і розповімо. (Портал «Швейцарія Ділова»)

Пара слів про знаменитого блюді

Ніжний швейцарський сир, ліниво розтоплений на повільному вогні ... Таке задоволення не залишить байдужим навіть найвибагливішого гурмана!

Фото: JHG

Не дивно, що швейцарське фондю запрацювало собі світову репутацію: сьогодні національним блюдом Швейцарії вважають за краще ласувати у всіх куточках світу. Відгуки завжди хвалебні!

Однак приготувати його - завдання не з легких. Недостатньо просто розтопити шматочок сиру на повільному вогні і занурити в нього хлібну скоринку.

Як Ви вже помітили, ми почали розповідь саме з одного виду - сирного фондю. Крім його є також і інші:

• шоколадне фондю і
• фондю-шінуаз.

Про кожного з них можна розповідати без зупинки годинами. Однак, щоб зберегти тему статті чіткої, в рамках даного матеріалу ми торкнемося лише історію і рецепти приготування сирного фондю.

Історія виникнення

Назва «фондю» походить від французького слова «fondue», яке перекладається як «розтоплений» або «розплавлений». Історія його походження бере свій початок 7 століть назад в західній частині Швейцарії .

Існує, як мінімум, 2 теорії виникнення національної страви швейцарців.

Вигадка швейцарських пастухів?

Вирушаючи на роботу в засніжені Альпи , Швейцарські пастухи брали з собою самі ситні і поширені продукти харчування - хліб і сир. Також завжди було вино, щоб зігрітися від холоду (ну, Ви розумієте! 🙂).

Одного разу в спробі хоч якось надати смак затверділому сиру вони вирішили розплавити його в каструлі на вогні з додаванням вина. В отриману масу занурювали скоринки хліба.

У минулому саме (кулінарна) кмітливість допомагала швейцарським пастухам переносити весь тягар зими в Альпах. На фото: гірська хатина в кантоні Швіц . Графіка: swiss-imаgе.сh / Christof Sonderegger

Сьогодні дана теорія вважається найбільш імовірною історією походження швейцарського фондю і дуже поширена в гірських регіонах.

Або ж хитрість ченця?

Також існує ще одна легенда виникнення швейцарського сирного ласощі. У XIII столітті чернець на ім'я Вакарінус (Vacarinus) вирішив обійти заборону є твердий сир під час посту. Він нагрів продукт до рідкої консистенції і представив його як «сирний суп».

Решта ченці довго сперечалися, наскільки таке блюдо відрізняється від забороненого сиру, але в результаті дозволили вживати його під час посту.

Цікаві факти

• У творі Гомера «Іліада» описується блюдо, яке дуже нагадує швейцарське фондю. Зокрема, тертий козячий сир, вино і борошно необхідно було кип'ятити на відкритому вогні. Хоч і рецептом понад 2800 років, блюдо цілком можна назвати давнім родичем національної страви швейцарців.
• До сих пір Франція і Італія оскаржують факт, що сирне фондю "народилося" саме в Швейцарії. Проте, доведено, що його батьківщина - швейцарський кантон Валліс .
• Перше повноцінне письмова згадка про швейцарському фондю датується 1 699 роком. У кулінарній книзі Анни Маргарити Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо згадується як «сир з вином» (нім. «Käss mit Wein»).
• Французький філософ Жан-Жак Руссо також був його любителем. У своєму листі одному Франсуа Койнде (François Coindet) він пише про те, що якби його друг знайшов шматочок сиру Грюйер, вони змогли б насолодитися швейцарським сирним делікатесом.
• З настанням Великої депресії в 1914 році Швейцарська асоціація сирів зіткнулася з серйозним занепадом збуту продукції. Щоб хоч якось залишатися на плаву вона почала продавати сир для приготування фондю. Як результат, блюдо з'являється на національній виставці «Village Suisse» в Женеві , А потім - на Всесвітній виставці в Нью-Йорку 1939 - 1940 років.
• До 1950-х років блюдо заробляє небувалу популярність по всій Швейцарії, чому посприяла Швейцарська асоціація сирів. У 1954 році в Шаффхаузене відбувається масова безкоштовна дегустація фондю.
• У листопаді 2018 року авіакомпанія Swiss оголосила про намір подавати фондю також і в економ-класі на деяких напрямках. Раніше привілеєм поласувати сирним продуктом на висоті 11 тисяч метрів над поверхнею Землі володіли лише пасажири бізнес-класу.

Рецепти сирного фондю

складові

Для приготування класичного сирного фондю в домашніх умовах Вам буде потрібно кілька інгредієнтів.

Фото: the_junеs, CC BY 2.0

сир

В першу чергу, варто вибрати основу нашого страви - швейцарський сир . Найчастіше в Швейцарії використовується сир Грюйер або Емменталь , Але також великою популярністю користуються сири Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тільзільтер і сбрінц.

В цілому, на одну людину потрібно близько 200-250 грам сиру. Відповідно, на компанію в 4 людини - десь 800-1000 гр.

вино

Другим важливим інгредієнтом є швейцарське вино . Відмінно підійде сухе біле вино, до якого під час приготування буде потрібно додати одну столову ложку лимонного соку (він не дасть сиру загуснути). Також можна використовувати ігристі вина і яблучний сидр (про їх застосування - див. Нижче).

Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert

Чи не переусерствуйте з вином - через консистенції сирної маси надлишок вина може викликати стан (легкого) сп'яніння. Вина має бути якраз стільки, щоб відчувався лише алкогольний пар. Оптимальний обсяг - 3,5 децилітр.

Якщо планується, що сирне фондю їстимуть діти, то робити його слід без вина. Останнє слід замінити на безалкогольне яблучне вино.

спеції

Жодне швейцарське фондю не обходиться без ароматних спецій. Найчастіше в блюдо додають мускатний горіх, часник і перець. Залежно від смакових уподобань можна використовувати лук, кмин, паприку, зелений перець і навіть каррі!

У випадку з часником досить буде 1-2 часточок. Приправ досить 3-4 чайні ложки.

хліб

Для приготування підійде як білий, так і чорний хліб. Також допускаються житній хліб, хліб з цільного зерна і багет. Але чисто з естетичних міркувань радимо Вам використовувати білий хліб, щоб готову страву зберегло єдину колірну гаму.

Маленький рада: найкраще використовувати трохи зачерствілий хліб. Так сир буде куди краще просочувати шматочок. Крім того, скибочку дозволить Вам відчути ту атмосферу в швейцарських Альпах, коли у місцевих пастухів був в розпорядженні дійсно тільки зачерствілий хліб.

Всього на 4 персони вистачить близько 600 грам хліба.

Посуд - фондюшница

Приготування швейцарського фондю просто неможливо без використання спеціального посуду, яку в народі називають просто - «фондюшница». Базовий набір посуду виглядає наступним чином: спеціальна каструля «caquelon» стоїть на підставці над свічкою або пальником. Набір доповнюють спеціальні вилочки.

Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5

З деяких пір можна купити електричний набір. Однак традиційний посуд використовує вогонь від пальника.

Приїхавши в Конфедерації, багато обов'язково прагнуть купити фондюшницю. Однак дамо Вам порада: не купуйте «фондюшниці» в сувенірних лавках в Швейцарії - там Ви все одно знайдете лише неякісні речі, імпортовані з Китаю. Якщо Вам потрібна дійсно якісна каструля, то придбайте її там, де це роблять самі швейцарці - в місцевих магазинах (наприклад, Migros або Coop). Звертайте увагу на лейбл "Made in Switzerland". Зроблена в Швейцарії «фондюшница» може коштувати дорого, але її якість окупить всі витрати.

Приготувати сирне ласощі без фондюшниці (наприклад, в мультиварці) у Вас навряд чи вийде: посуд зроблена спеціально для цієї страви і має відповідні властивості.

Як приготувати фондю: покрокова інструкція

Рецепт дуже простий. Час приготування в домашніх умовах: всього близько 15 хвилин! В інтернеті є безліч порад з приготування. Представляємо Вашій увазі класичний швейцарський рецепт:

1. Для зручності - попередньо наріжте хліб шматочками приблизно по 2 x 2 см.
2. Запаліть паливо в пальнику.
3. Натріть стінки фондюшниці часником.
4. Потім висипте в ємність попередньо натертий сир. Влийте вино і лимонний сік. Додайте спеції за смаком.
5. Варіть масу на середньому вогні, сильно помішуючи і не доводячи до кипіння.
6. «Томіть» блюдо близько 5 хвилин, поки сир повністю не розплавиться.
7. Готовий продукт слід відразу подавати на стіл. Пам'ятайте: занурюючи вилочку з хлібом в приправлену вином сирну масу, не забувайте періодично її (вилочку) помішувати. Оптимальний час занурення ви визначите для себе інстинктивно вже після першого заходу.

Смачного! Фото: Proximо86, GFDL

Гарячий сирний делікатес особливо любимо швейцарцями в холодну пору року (його часто роблять, наприклад, на Різдво ).

Різновиди фондю в Швейцарії і не тільки

кантональні відмінності

Залежно від кантону Швейцарії рецепт фондю може відрізнятися (навіть дуже сильно). Найчастіше кожен регіон віддає перевагу певному сорту сиру.

Наприклад, в кантоні Фрібург найчастіше використовують Грюйєр і Vacherin Fribourgeois, коли в Женеві більш поширені Грюйєр і Раклетт. Деякі швейцарці дуже люблять поєднувати кілька сортів сиру в різних пропорціях.

Також допустимі варіації з алкоголем. Наприклад, біле вино можна замінити на шампанське або яблучний сидр. Досить часто хліб замінюється на картоплю або інші овочі. Наприклад, в кантоні Граубюнден використовують підсолене в'ялене м'ясо, відоме серед місцевих як "бюнднерфляйш" (Bündnerfleisch). А в кантоні Тічино сирний фондю їдять зі свіжими овочами.

В світі

Як вже говорилося, національне блюдо швейцарців припало до смаку в багатьох інших частинах світу. Його навіть готують на весілля.

З фактом поширення слави сирного ласощі по світу виникло ще одне явище: в кожній країні почали виникати свої особливості приготування. Так, в Росії часом їдять фондю з сосисками. У самій Швейцарії сосиски до фондю ніколи не подаються. Те ж діє і відносно баклажанів, креветок і т.п.