Останнім часом нам часто доводиться чути про кухню фьюжн, багато ресторанів все частіше пропонують фьюжн-меню поряд зі стравами української, європейської, азіатських кухонь. Фьюжн, авторська кухня - ознаки високого класу ресторану. У нашій країні це поняття відомо з кінця 90-х - початку 2000-х років і пов'язане насамперед зі зростаючим інтересом до кухонь інших країн і з доступністю різних заморських продуктів.
Читай також: 7 секретів ідеального Стир-Фрай
Фьюжн (fusion) в перекладі з англійської означає «змішання, злиття, сплав». Стосовно до кулінарії це змішання різних (іноді на перший погляд непоєднуваних) продуктів, можливо навіть продуктів з різних країн. Приклади кухні фьюжн: це гарнір однієї національної кухні, м'ясо, приготоване згідно кулінарним традиціям інший, і соус родом з зовсім іншого континенту. Або ж блюдо може являти собою змішання незвичних для традиційної кулінарії інгредієнтів, що дозволяє отримати абсолютно новий несподіваний смак.
Різні джерела називають різні часи і походження даного напрямку в кулінарії. Хоча, якщо розібратися, воно існує на протязі тисячоліть. Люди з найдавніших часів пробували нові продукти, придумували найбільш вдалі їх поєднання, а з розвитком міжнародних зв'язків також запозичили продукти і кулінарний досвід інших країн. Бразильська кухня, наприклад, склалася під впливом індіанської, португальської та африканської, датська поєднує в собі німецькі та скандинавські традиції, карибська увібрала в себе риси іспанської, французької, англійської, датської, африканської, арабської, індійської, китайської та креольської.
Макаронні вироби , Настільки популярні в італійській кухні, насправді родом з Китаю, помідори - з Америки. Порошок каррі в XVII столітті винайшли англійці-колоністи, змішавши кілька індійських спецій, щоб доставити їх на батьківщину в компактом вигляді. Навіть в радянські часи, коли меню в закладах громадського харчування було досить обмеженим, авторська кухня все ж існувала. Авторськими стравами називали фірмові страви кулінарних закладів.
У відповідній постанові, прийнятій ще в 1971 році, була дана така формулювання: «До фірмових страв, напоїв і кулінарних виробів слід відносити страви і вироби, приготовані за новим рецептурами, що істотно відрізняється від наявних в чинних збірниках рецептур, що володіють новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю в оформленні, вдалим смаковим поєднанням продуктів ».
На сьогодні в Європі ніякої кухар не зможе стати знаменитим, не надавши громадськості власних авторських страв. Присвоєння мишленовских зірок можливо тільки для ресторанів з авторською кухнею. Будь-авторський ресторан в будь-якому випадку вище і дорожче звичайного, навіть дуже гідного ресторану з будь-якої національної кухнею. Саме поняття «фірмові страви» має говорити споживачеві, що ці страви можна спробувати тільки в цьому ресторані, це його візитна картка.
Читай також: Є, що перейняти: як сервірують стіл в різних країнах
Завдяки професійним шеф-кухарям, які розробляють авторські страви, ресторанна кулінарія розвивається і вдосконалюється. Розробляються нові поєднання інгредієнтів, нові соуси, десерти, салати, способи приготування, способи подачі страв. Але слід мати на увазі, що створення авторських страв, як і будь-який експериментування, призводить іноді до непрогнозованих наслідків. Справжній фьюжн - це вищий пілотаж, божий дар шеф-кухаря. Продукти, зібрані в одному фьюжн-блюді, повинні поєднуватися не тільки за смаком, але і за своєю структурою, доповнювати один одного.
Людина, яка працює з авторською кухнею, повинен мати бездоганний смак і знати, як продукт реагує на ту чи іншу обробку. Але найголовніше - досвід роботи з кухнями світу, в той же час важливо враховувати кулінарні уподобання своїх співвітчизників. Без цього жоден кухар не зможе створювати смачні і продаються страви. Придбання досвіду роботи саме з авторською кухнею - процес довгий і в більшій мірі ґрунтується на методі проб і помилок, а також запозичення. Крім того, необхідно інтуїтивно відчувати смакову гармонію. Ознакою фьюжн є також пристосування запозичених з інших національних кухонь страв під вітчизняні традиції. Коли готують, наприклад, полінезійські страви, то роблять їх менш гострими.
Чи не обходяться без нових рецептів і незвичайних поєднань і світові знаменитості. Клер Робінсон пропонує приготувати суп-гаспачо з білого винограду, салат з кавуна і козячого сиру, Джеймі Олівер - оленину в шоколадному соусі, ананасове каррі, ГЕОЗЕМ в тайському стилі. Не можна стверджувати точно: авторська кухня, фьюжн - це добре або ж краще готувати традиційні, перевірені страви і не винаходити велосипед.
Швидше за все, і справді нехай цим займаються професійні кухарі, а любителі можуть лише підкоригувати смак того чи іншого блюда, додавши якийсь новий інгредієнт, замінивши його на свій смак іншим продуктом, заправивши улюбленим соусом або додавши вподобану приправу. Що стосується ресторанів, то тут кожному своє: якщо ви перепробували сотні страв з різних національних кухонь, вам напевно захочеться чогось нового і незвичайного, але якщо ви консерватор і вважаєте за краще тільки те, що знайоме і звично - звичайно ж, це не для вас .
Читай також: Господині на замітку: який буває гірчиця - 3 види
Однак в будь-якому випадку добре те, що не дивлячись на багатий досвід і традиції, кулінарія не стоїть на місці, з'являються нові авторські рецепти, люди відкривають для себе новий смак давно знайомих продуктів.
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.