У жовтні навіть не говорить по-німецьки публіка раптом згадує єдине знайоме їй німецьке слово Oktoberfest: народні жовтневі пивні гуляння давно вийшли за межі не тільки Мюнхена (де вони як і раніше наймасштабніші), але і Німеччини в цілому. Від східних кордонів Росії до самих західних околиць США - ось землі, які були легко освоєні німецької пивної традицією.
І вже неважливо, яке саме пиво ллється за святковим столом (і наскільки німецькі Пільзнер або лагер йому родичі) - але ось неодмінні солоні кренделі-бретцель, численні ковбаси, картопляний салат і сосиски з квашеною капустою в тому чи іншому вигляді присутні скрізь. На радість і печалі справжніх знавців німецької кухні.
Як не дивно, саме всесвітня популярність цих головних супутників Октоберфесту заважає сприйняттю німецької кухні як складної і гідною найвищих позицій у світовій кухонної табелі.
І це є найбільша несправедливість, оскільки німецька кухня велика і різноманітна - як велика і різноманітна сама Німеччина. Спеціалітети Баварії, Швабії або Тюрінгії (а є ще й французький по паспорту, але німецький за традиціями Ельзас) найчастіше здаються прийшли з зовсім різних національних кухонь.
За різноманітністю перших страв, наприклад, німецька кухня змагається з французької та російської. Тільки пивних супів тут - не один десяток (відомий вислів економного Фрідріха II, який приводив селянам в приклад німецьких королів, які виросли на пивному супі). Це і Баварський суп на пиві, і Франкфуртський сочевичний пивний суп, і пивний суп з бичачих хвостів з галушками з чорного хліба, і багато інших.
На пиві ще гасять овочі, з ним готують м'ясні страви - і як би ви особисто не ставилися до цього сильно народному напою, він, безумовно, є невід'ємною складовою не тільки питному, але і гастрономічною світової культури.
Але ж крім певних є й інші, не менш цікаві супи, в тому числі - знаменитий Гамбурзький, в якому один лише список інгредієнтів викликає рясне слиновиділення: вугор, копчене м'ясо, чорнослив, зелений горошок.
Чи не порожній суп
За різноманітністю і якістю випічки німці також в числі лідерів. І не тільки через велику кількість сортів хліба, але і за різноманітністю виробів з тіста - починаючи з тих же солоних бретцель і цибульного пирога і закінчуючи всесвітньо відомим яблучним штруделем.
Листкове «Берлінське» печиво, різдвяні пісочно-коричневі зірки з кумедною назвою «спекуляціус», рулети з вишнею, Баварський сливовий пиріг, пиріг з ревенем (ще одним улюбленцем німецької кухні) - це лише деякі зі знаменитих німецьких солодощів.
У Німеччині шматок сирно-цибульного пирога або пирога з копченим лососем - або того ж ельзаського пирога до пива (його ще по-французьки називають «тарт фламбе») - цілком може замінити цілий обід. Ну а для тих, хто звик, що обід, крім супу, повинен включати ще закуску і «друге», нагадаємо кілька знакових німецьких досягнень.
Серед закусок це може бути рольмопс (оселедець під маринадом) або оселедцевий салат з картоплею, яйцем, солоними огірками, цибулею і яблуками. Або той же картопляний салат. Або баварський салат з копченою ковбасою.
І якщо вже ми згадали дещо з німецьких різдвяних солодощів, то як не згадати головна прикраса різдвяного столу - німецького різдвяного гусака. Або зайця по-берлінськи. Або знаменитий айнтопф (м'ясо, тушковане з капустою і / або картоплею). Або коруонблянц (фаршировану телятину). Ми вже не говоримо про рулька - про неї все сказано і навіть з'їдено!
Різноманітні галушки, кнелі і м'ясні рулети - теж частина німецької кухні. Навіть короткий перелік німецьких страв (а це і справді - лише верхівка айсберга) говорить про різноманіття німецьких кулінарних прийомів. Німецький кухар вміє працювати з будь-якими продуктами, знає все про термічній обробці та консервуванні (як в будь-який холодної країні, в Німеччині віртуозно готують соління, маринади і консерви).
Тут традиційно вміють працювати з м'ясом, люблять і цінують овочі і фрукти. Можливо, саме тому в Німеччині в останні роки з'явилося чимало справжніх гастрономічних ресторанів - в тому числі зазначених у міжнародних ресторанних рейтингах.
Німці в Петербурзі: і перші стануть останніми?
Немає повісті сумнішої на світі, ніж історія німецької кухні в Санкт-Петербурзі. Вона явно була першою із західних кухонь, що з'явилися в столиці з німецькою назвою: Німецька слобода займала кращі міські частини в районі нинішньої Мільйонної, а серед житлових будинків ні-ні та траплялися німецькі трактири.
Любов до пирогів і хліба, велика кількість страв з капусти, невибагливість в готуванні і зберіганні робили німецьку не тільки зрозумілою, але і практично «своєї». І нехай в XIX столітті мода на все французьке в аристократичних будинках відтіснила німецьку кухню на другий план - вона все одно залишалася однією зі складових російської кулінарної традиції.
Шеф-кухар Фелікс Мамин, в радянські часи годував гостей Російських будинків на Олімпіадах, а в російсько-ринкові відкрив кілька приватних ресторанів, ставив німецьку кухню в один ряд з української, кавказької і татарської у формуванні поняття «петербурзька кухня».
Про німців згадали в кінці 80-х, коли в Ленінграді стали з'являтися перші кооперативні ресторани. А до середини 90-х в Петербурзі вже існував щільний німецький культурно-ресторанний шар.
Відкрита в 1987-му російсько-німецька «Чайка» вважалася мало не гастрономічним штабом з прийому офіційних делегацій. Напівпідвальний пивний ресторанчик на каналі Грибоєдова, з позачасовим «Петровським» інтер'єром (кахлі, дерев'яні панелі, кокетливі німецькі занавесочки) називали «самим східним кабачком Гамбурга», та й різномовний публіка додавала схожості з галасливою портовою пивний.
На початку 2000-х тут бували Путін і Шредер - і це не рахуючи інших знаменитостей, яких водили сюди, як на екскурсію в Ермітаж. Кухня була відмінна - як і власне свіже пиво - що виявилося безпрограшним рецептом для куди більш довгою, ніж у більшості ресторанів, життя.
Але до середини нульових ресторан став втрачати популярність, німці перестали визнавати його кухню своєї, і до кінця 2011 року «Чайка» зовсім не гаразд закрилася.
Чим серце заспокоїться ...
Ресторатор Ігор Мельцер ( «Матроська тиша», «Мельцер Фіш Хаус»), який добре знає Німеччину, вважає, що причина відносної непопулярності німецької кухні - в її схожості з російською: «У нас навіть похід в російський ресторан сприймається як щось екзотичне - типу, ми пішли в народ ».
Ресторатор Павло Парпаров (паби James Cook) вважає основою німецької кухні пиво - і що в рамках пивної культури німецька кухня в тій чи іншій мірі присутній у всіх пивних ресторанах. Хоча, наприклад, спеціалізованих картопляних ресторанів, які він бачив у Німеччині, у нас немає.
Звичайно, німецькі пивні ресторани в Петербурзі є і сьогодні, але ось хороших з них - раз-два і все. Раз - це, безумовно, Paulaner. Гучний і яскравий ресторан-пивоварня свято дотримується традиції «Октоберфесту» і взагалі великих застіль. Тут завжди добротна кухня з великою кількістю баварських специалітетов - як серед закусок, так і серед м'ясних страв, безліч пропозицій до пива, реверанси в бік австрійської і російської кухонь. Навіть серед десертів можна побачити «баварську карусель» з яблучним штруделем, баварським сирним кексом і грушею в сиропі.
Сосиски ж і поготів представлені окремим меню (мюнхенські, нюрнберзькі, тюрінзькому).
Ще один ресторан, зроблений по типу німецької пивоварні - «Карл і Фрідріх» на Крестовському. Там теж досить непогане власне пиво і пристойне м'ясне меню. Але суворої прив'язки до німецької кухні в ресторані немає (на відміну від власної, підкреслено «німецької», пивоварні). У карті, нарівні з німецькими, присутні і італійські, і французькі страви.
Загалом, виходить, що німецького ресторану, порівнянного по славі з уже закритої «Чайкою», в Пітері немає. І про те, наскільки цікавою і креативної може бути німецька кухня, знають тільки ті, хто їздить до Німеччини. А жаль. Хоча хто знає - може бути, нас ще чекає друге пришестя німецької кухні, але тільки в новому, сучасному і несподівано витонченому образі.
Тамара Іванова-Ісаєва
Приєднуйтесь до "Стиль життя" ВКонтакте і Facebook
Німці в Петербурзі: і перші стануть останніми?