Як відкрити ресторан. Від задуму до відкриття
Ситуація на ринку
На думку більшості експертів, приймаючи рішення про те, чи варто "влазити" в відкриття свого ресторану, не можна сподіватися на традиційну маркетингову схему "аналіз ринку - пошук незайнятої ніші - входження в нішу і робота в ній".
На одностайну думку всіх опитаних експертів і практиків, сьогодні, як чітко сформулював директор одного з найбільш відвідуваних ресторанів: "Будь-який хороший ресторан в будь-якій ніші принесе успіх".
По суті справи, це означає, що будь-який успішний підприємець, який вирішив відкрити власний ресторан і не шкодує на це не тільки грошей, але зусиль і часу, а також якщо він прислухається до думки професіоналів, без яких в цій справі не обійтися, має всі шанси стати успішним власником ресторану, а то і ресторатором.
Скільки коштує відкрити ресторан
Професіонали відповідають на це питання однозначно: "Все залежить від завдань, які ви перед собою ставите".
Але орієнтовну цифру все-таки повідомляють: споруда і обладнання ресторану "під ключ" обходиться замовникові від $ 850 до $ 1500 за кв.м, включаючи всі торговельні, господарські та інші приміщення. Додавши до цієї цифри вартість покупки самого приміщення (а в центрі столиці його ціна, наприклад, може становити $ 1000 за кв.м), можна сказати, що сума всіх витрат на середнього розміру ресторан (площею близько 200 кв.м) становить близько $ 400 тис.
Термін окупності ресторану зазвичай становить від одного року до п'яти років.
З чого починати
Перш за все - з з'ясування, де можна знайти і отримати відповідне приміщення, будівлю або ділянку землі під Ваш захід. Практика показує, що саме розташування ресторану часто є тією грубкою, від якої доводиться танцювати, створюючи його концепцію.
Скажімо, чим далі новий ресторан буде перебувати від районів, де в більшості своїй живуть заможні городяни, тим більше він повинен відрізнятися від інших ресторанів, які вони звикли відвідувати своєю неповторною кухнею, вишуканим інтер'єром, затишною атмосферою і нарешті класом закладу. Адже навряд чи хтось зважиться поїхати на край міста заради того, щоб відвідати "двійника" одного з розташованих в центрі ресторанів.
З іншого боку, маючи приміщення в центрі, на перетині транспортних і пішохідних маршрутів, варто задуматися про те, що в даному випадку вигідніше відкривати елітний заклад з вишуканою кухнею і дорогими стравами або побудувати цілком демократичний ресторан, який робить ставку на оборот.
Як правило, для відкриття ресторану використовують існуючі приміщення, які раніше використовувалися або не використовувалися для громадського харчування.
Необхідно визначитися в наступному:
а) яка кухня буде в ресторані (європейська, кавказька, мексиканська і т.д.);
б) на чому буде працювати ресторан (на напівфабрикатах високого ступеня готовності, на сировину або і на те, і на інше);
в) планування торгового залу.
Давши собі відповіді на ці питання, можна приступати до реконструкції приміщень, тобто починати проектні роботи. Основною частиною проекту в даному випадку є технологічна частина.
Рішення її дасть вам відповідь на багато питань, а саме:
чи достатньо вам тієї площі, на якій ви вирішили розмістити ресторан;
скільки буде коштувати весь комплект технологічного обладнання в декількох варіантах (вітчизняне, імпортне);
яка кількість енергії (електрика, газ). Вам необхідно для експлуатації ресторану;
скільки посадочних місць буде в Вашому ресторані і ще дуже багато іншої корисної вам інформації.
Після відпрацювання технологічної частини проекту у вас на руках буде наступна технологічна документація:
компоновочное рішення всіх приміщень майбутнього ресторану, затверджене інженером-будівельником, щоб в процесі реконструкції не знести несучі стіни і не розвалити будівлю. План розміщення технологічного обладнання з урахуванням всіх технологічних і санітарних норм і правил. Цей план обов'язково повинен бути затверджений санітарною службою.
Специфікація, в якій буде дуже докладна характеристика обладнання: габарити, споживана потужність, кількість, завод-виготовлювач і вартість.
Монтажний план підведення точок комунікацій. Цей технічний документ вкрай важливий для таких робіт, як розводка в приміщенні електрики, водопостачання, каналізації, вентиляції. Маючи на руках весь цей пакет технічної документації, погоджений відповідними інстанціями, Ви правильно і грамотно у всіх відносинах проведете реконструкцію свого приміщення під ресторан. Перед Вами буде ясна картина за сумою матеріальних витрат, за переліком виконуваних робіт. Організоване таким чином виробництво, як правило, працює довго, ефективно, без аварійних і авральних ситуацій. Звернувши увагу на вищесказане ви в процесі відкриття ресторану збережете здоров'я, а також в кілька разів зменшите матеріальні витрати.
Отримання дозволів на будівництво і відкриття нового ресторану.
На той час майбутній власник ресторану повинен, як зараз прийнято говорити, визначитися з кандидатурою майбутнього директора і / або керуючого ресторану, тобто людини, який повинен буде пройти весь нелегкий шлях узгоджень, дозволів та тверджень. В іншому випадку майбутній власник на час повинен забути про своєму основному бізнесі - практика показує, що дозвільний етап у відкритті ресторану триває від півроку (рекордний результат) до року і так далі.
Тому знаючі люди радять майбутнім рестораторам з самого початку, ще при реєстрації юридичної особи, звернутися за допомогою до юристів. При цьому, як знову ж пояснюють практики, наймають юристів не стільки для того, щоб вони замінили прохачів в їх ходіння по інстанціях (це практично неможливо), але перш за все для правильного оформлення незліченної кількості документів.
Встановлення ж і підтримку особистих контактів на всіх рівнях, аж до секретарів і рядових інспекторів, повинно бути прерогативою директора або керуючого майбутнього ресторану. В рядах деяких практиків існує точка зору, що, вибравши приміщення і приступивши отримання дозволу оренду приміщення, потрібно твердо пам'ятати, що людина, яка прийшла до влади клопотати про відкриття ресторану, є в їхніх очах неоціненним джерелом поповнення всякого роду фондів.
Ухиляючись ж від внесків, Ви, можливо, завоюєте в своїх власних очах репутацію "непохитного борця", але дату відкриття вашого ресторану така позиція навряд чи наблизить - ніхто не буде говорити вам "ні", але ваші папірці будуть безповоротно тонути десь в глибинах нижніх виконавських рівнів.
Після отримання дозволу на оренду приміщення настає етап складання архітектурного, інженерного і технологічного проектів.
Паралельно проводиться обстеження приміщення та прилеглої території представниками експлуатаційних служб - енергетиками, газовиками, службовцями санепідемстанції, пожежним наглядом. При цьому можуть виникнути деякі складності. Так, якщо приміщення старе, то його повинні обстежити на предмет міцності фундаменту і балок, якщо будівля належить до історичних пам'ятників, доведеться мати справу з відповідним управлінням. Якщо об'єкту не вистачить енергопостачання, і потрібно буде прокладати додатковий кабель, зводити окремо розташована будівля і тягнути за десятки, а то і сотні метрів інженерні мережі, знову доведеться отримувати незліченні узгодження і т.д. Все це повинен робити директор ресторану і / або керуючий.
Після затвердження проекту вищепереліченими службами, необхідно отримати дозвіл на благоустрій території з Управи району і Префектури адміністративного округу. В іншому випадку, як висловився один з наших співрозмовників: "З першим ударом молотка всі міські служби обов'язково будуть у вас".
Поки йде будівництво, необхідно зайнятися отриманням Патенту на заняття торговельною діяльністю (общепит вважається виробничо-торговельною діяльністю), Ліцензії на право виробництва і реалізації продуктів харчування у сфері громадського харчування, а також ліцензію на роздрібну продаж алкогольних напоїв та тютюнових виробів.
Як підбирати обладнання
Ринок обладнання, починаючи від технологічного кухонного і закінчуючи меблями, посудом і текстильними виробами, настільки насичений, що рестораторові залишається тільки виробити правильну стратегію поведінки.
Точне формулювання цієї стратегії - особиста справа кожного ресторатора, але кілька нескладних правил цілком прийнятні для всіх.
ПРАВИЛО ПЕРШЕ. Не женися за дешевизною. У ресторані, як ніде, вірна істина, що скупий платить двічі. Звичайна меблі ламається тут уже через рік, звичайна посуд має звичай постійно битися, і навіть зливний бачок в туалеті працює в сотні разів інтенсивніше, ніж у звичайній квартирі.
ПРАВИЛО ДРУГЕ. Довіряй солідним постачальникам. Хороша репутація в ресторанному бізнесі - річ дуже серйозна, і навряд чи вже набрав вагу постачальник захоче завдати їй шкоди за рахунок новачка. Крім того, конкуренція серед постачальників сьогодні настільки висока, що серйозні фірми намагаються заманити покупця найширшим комплексом маркетингових послуг, крім, скажімо, обов'язкових умов гарантійного та післягарантійного сервісу тощо. Так, новачок цілком може розраховувати на безкоштовну (хоча, звичайно, супроводжувану комерційним пропозицією) і детальну оглядову консультацію про ту сферу ресторанної справи, до якої має відношення фірма.
ПРАВИЛО ТРЕТЄ. Перш за все пообщайся з іншими рестораторами. Прокоментований фахівцем детальний план розстановки кухонного технологічного обладнання, дає в десять разів більше можливих варіантів розміщення необхідного обладнання.
Купівля та встановлення обладнання
Вирішити, яким буде інженерне і технологічне кухонне обладнання для ресторану, і замовити його необхідно вже на початку будівництва.
З приводу забезпечення приміщення ресторану вентиляцією думки практиків збіглися: по-перше, його потрібно детально проробляти ще на стадії проекту, по-друге, заздалегідь бути готовим до серйозних витрат, які як правило перевищують заплановані "на око".
Що стосується покупки і розстановки кухонного технологічного обладнання, то в середовищі рестораторів існують дві точки зору на те, як це повинно відбуватися. Перша полягає в тому, що головним виконавцем хазяйської волі на цій стадії розвитку є технолог (іноді майбутній власник ресторану знаходить його сам, але частіше свого технолога, з яким звик працювати в одній зв'язці, пропонує архітектор проекту). Відповідно до другої точки зору, вибір і розстановка обладнання повинні бути прерогативою шеф-кухаря.
На будівельному арені технолог з'являється після того, як власник визначитися з вибором ресторанної кухні і шеф-кухаря. Він обумовлює з власником всі деталі "кулінарної політики".
Завдання технолога - відповідно до цієї політики і незліченними діючими нормативами розпланувати приміщення кухні, вибудувати технологічний ланцюжок, скласти разом з шеф-кухарем список необхідного устаткування. Коли куплене обладнання буде доставлено, технолог разом з шеф-кухарем повинні керувати розстановкою обладнання в приміщенні.
З чого вибирати
Роздумуючи про те, яким бути майбутньому ресторану, або, кажучи мовою професіоналів, вибудовуючи його концепцію, насамперед вирішують, яку кухню вибрати.
Вибір кухні у збирається відкрити свій ресторан підприємця найширший. Важливо тільки не забувати, що далеко не всі національні страви можуть бути сприйняті шлунка не місцевого споживача без відповідної адаптації.
Кількість ресторанних кухонь, вже прижилися на російській землі, точному підрахунку не піддається. Один з опитаних нами експертів назвав в якості найпопулярніших - традиційну російську, французьку, італійську, китайську, японську, тайську, американську, мексиканську, німецько-австрійську, індійську, грузинську, вірменську кухні. Збився з рахунку, додав, що напевно забув щось згадати, запропонував зайнятися чимось більш продуктивним - і мав рацію, оскільки дійсно забув, згадати ресторани з єврейської, югославської, аргентинської і узбецької кухнями.
Якщо вищенаведений перелік здався вам занадто буденним, можна додати в нього досить відомі в світі грецьку, афганську, Колумбійський, тибетську, індонезійську і ефіопську кухні.
Як вибирати кухню
На думку рестораторів, оптимальна стратегія вибору кухні полягає в поєднанні даних аналізу передбачуваних потреб ринку і тверезого розрахунку власних можливостей, причому з акцентом на другу складову.
Так, наприклад, перш ніж відкривати ресторан з незнайомою екзотичною кухнею, варто задуматися про те, чи зможете Ви, вибираючи майбутнього шеф-кухаря, відрізнити майстра від самозванця. А плануючи в обласному центрі ресторан з ухилом до французької або італійської кухні, спочатку варто подумати, де ви знайдете постачальників морепродуктів, а також свіжі круглий рік салати, овочі і фрукти.
Що стосується потреб ринку, то, як вважають професіонали, вони все ще недостатні (особливо в регіонах), а тому сьогодні успіхом буде користуватися якісний ресторан з будь-якою кухнею.
Так, в успішному "чисто російською" ресторані нам говорили, що "клієнт переситився всякими диковинками і викрутасами", і продовжили: "Так, був період, коли це було цікаво і модно, і всім хотілося спробувати екзотичні страви. Але все це закінчилося. Наш народ з дитинства звик до своєї кухні. І точно так само, як німці завжди будуть прихильниками кухні німецької, французи - французькою, японці - японської, росіяни віддадуть перевагу російську кухню. Та й будь-яка людина, який приїхав до нас з-за кордону, обов'язково захоче спробувати національну, російську кухню ". Вже через годину в не менше успішному ресторані, орієнтованому на європейську кухню, розповідали, що з цілого списку російських страв, які вони раніше включали в своє основне меню в розрахунку на іноземців, залишився тільки борщ.
Підбір персоналу. Шеф повар.
Висококваліфікованого шеф-кухаря зазвичай шукають так само, як майбутнього шлюбного партнера - бажано кращого і назавжди, але, в принципі, час покаже. При цьому найчастіше стопи шукає направляються по одному з трьох зазначених нижче шляхів.
Шлях перший. Можна звернутися з відповідною заявкою в солідне кадрове агентство з підбору персоналу, найкраще міжнародне, що має своє відділення в Росії. Агентство буде підбирати кандидатів, ті готувати потенційному роботодавцю страви на пробу. Пошук може тривати довго, але шанси знайти на цьому шляху дійсно стоїть шеф-кухаря близькі до нуля, оскільки практично всі шеф-кухаря Росії забезпечені на сьогодні гідною роботою і пристойною зарплатою.
Шлях другий. Найкраще зв'язатися з солідним кадровим агентством за кордоном і пошукати шеф-кухаря за кордоном. Якщо співробітники агентства знаходять гідних претендентів на посаду Шеф-кухаря, вони висилають роботодавцю їх резюме. У разі позитивного рішення ресторатор приїжджає "на місце" (в Мілан, Мадрид, Лозанну, Марсель і т.д.) і влаштовує там презентацію кухарського мистецтва для трьох-чотирьох відібраних по резюме кандидатів.
Це, звичайно, дорожче, але платити є за що - бази даних зарубіжних кадрових агентств непорівнянні з вітчизняними.
Шлях третій. Шеф-кухарі, як і будь-якого іншого працівника, можна переманити з іншого закладу. Правда, всі говорять про це з погордою, але раз все ж кажуть, значить, час від часу подібне відбувається.
Скільки платити шеф-кухарю
Суми контрактів з шеф-кухарями вищого класу, природно оповиті глибокою комерційною таємницею. Хтось каже про зарплату від 5 до 10 тисяч доларів, хтось називає суми річних контрактів від 40 до 100 тисяч доларів.
Крім зарплати роботодавець наймає шефу комфортабельне житло поблизу від ресторану, оплачує йому відпустку і двічі в рік поїздку до сім'ї (сім'ю, як правило, сюди не привозять). Коротше кажучи, забезпечує шефа всім тим, що на Заході називається компенсаційним пакетом.
При цьому ризик "пролетіти" з шеф-кухарем і не отримати за свої досить великі гроші бажаного результату досить серйозний.
Команда шеф-кухаря
Величина командіровку шеф-кухаря Залежить від кількості посадочних Місць в ресторані. В одному Із закладів, например, на 100 Місць пріпадає 20 осіб кухонного персоналу, Які Працюють у две Зміни по 10 чоловік в шкірних.
КОЖЕН з кухарів має вузький спеціалізацію и працює на своєму певній ділянці: хтось Робить только холодні закуски, хтось - только гарячі, хтось готовит супі, хтось десерт, и так далі. Если штат працюючих на кухні кухарів менше, в розподілі обов'язків Можливі варіанти, например, "Супник" об'єднують з тимі, хто готовит гарячі закуски, и т.п.
Також на кухні працюють люди, які, перед тим як передати кухарям напівфабрикати, доводять їх до потрібної кондиції, наприклад, обрізають, звільняють від прожилок і виводять "в хороший вагу" (вираз рестораторів) привезений десятикілограмову шматок м'яса.
Крім того, хтось повинен чистити картоплю, хтось мити сковороди і каструлі і так далі.
На початку і середині дев'яностих, коли "зрівнялівка" в оплаті працівників кухні ще була в ціні, між приїхали з-за кордону шеф-кухарем і рядовими кухарями іноді виникали тертя, пов'язані з немислимою за радянською міркою (в 15-20 і більше разів) різницею в зарплаті. Сьогодні це сприймається як само собою зрозумілий факт і, більш того, мається на увазі, що працюючи поруч з метром, честолюбна молодь отримує прямо на робочому місці професійне безкоштовну освіту. В одному з московських ресторанів сьогодні вчить таким чином молодь шеф-кухар з Парижа, який, будучи ще хлопчиськом і дізнавшись, що в один з московських ресторанів приїхав працювати шефом француз, прийшов найматися на тамтешню кухню. Коли виявилося, що в ресторані немає вакансій, він заявив, що буде працювати безкоштовно. І таки домігся того, що опинився на одній кухні з французом, сприймаючи те, що відбувається з ним не як безкоштовну роботу, а як безкоштовне навчання.
решта команди
Всіх інших співробітників, а їх в ресторані працює, приблизно чоловік 80, крім персоналу кухні, як набирає як правило, вже директор ресторану або керуючий.
Принципи кадрової політики особливої вигадливістю не відрізняються - кандидатів шукають або через знайомих, або по оголошенню (варіант - через кадрове агентство).
Перший шлях використовується для набору людей на ключові посади середньої ланки - старший адміністратор, старший бармен, головний бухгалтер, начальник служби безпеки. На відміну від директора і шеф-кухаря, які фактично живуть в рідному ресторані, менеджери середньої ланки мають такий привілей, як законні вихідні дні.
Інших співробітників - офіціантів, барменів, постачальників, технічних працівників і працівників офісу - набирають, як уже було сказано, або по оголошенню, або через кадрові агентства.
Останнім часом серед власників і директорів ресторанів намітилася тенденція приділяти більше уваги, як психологічними критеріями підбору, так і психологічної підготовки та навчання офіціантів.
Офіціант витримує за день велика кількість різних контактів, і саме на ньому замикаються негативні емоції відвідувача - за якістю їжі, за асортиментом, по культурі, по грі оркестру, по санітарному стану, з паркування автомобіля, по Непра кредитної картки, за масою інших питань. Не кожен витримає за день такий емоційний марафон.
Робота бару і концепція меню
Робота бару
У ресторані з барною стійкою і пристойним асортиментом спиртних напоїв бар дає до 35-40% денної виручки.
Як розповідають ресторатори, бар - це як би держава в державі: багато його постійні клієнти так і не спромоглися жодного разу за багато місяців пересісти через барної стійки за столик в залі. Так це їм і ні до чого - якщо випив клієнта раптом відвідає раптовий напад апетиту, блюдо йому сервірують тут же, на стійці. Причому (і це важливо), щоб не переривати простягнулася між барменом і клієнтом нитку спілкування, блюдо принесе не офіціант, а сам бармен.
Якщо говорити про асортимент бару, то, як коротко зауважив один з директорів, в барі повинно бути все, починаючи від вітчизняних горілки і пива і закінчуючи класичними винами, коньяком, вермутами, лікерами і віскі. Особливо варто відзначити моду на чилійські і південноафриканські вина, які за рівнем продажів перекрили в деяких ресторанах французькі. На підході також вина з Аргентини, Австралії і Марокко.
В сьогоднішніх умовах, коли відкрився ресторан спочатку може претендувати в кращому випадку на 10-15% "завантаження", ризикувати не варто, а варто довіритися своєму шеф-кухарю, який сам прикине, скільки йому знадобиться продуктів на перших порах.
В принципі, точно так же можна довірити формування початкового запасу бару вашій старшій бармену, але, з огляду на високу вартість спиртного, директора воліють взяти цю справу під свій контроль. Так, наприклад, в одному з дорогих і модних ресторанів директор, щоб виконувати всі канони складання винної карти і асортименту бару, проте, коригує їх за ціновою ознакою: 20-25% загальної кількості назв складають ексклюзивні вина і міцні спиртні напої, наявні в ресторані в кількості однієї-двох пляшок.
При цьому треба бути готовим до істотних витрат, оскільки хороші марки коньяку, віскі і вина кращих років дуже дороги. Та й неписане правило про те, що в барі гарного ресторану завжди повинен бути, наприклад, коньяк вартістю тисяча з гаком доларів за пляшку, ще ніхто не відміняв (ресторатори називають такі позиції "поличними" і говорять, що раз на рік вони все таки "вистрілюють").
Крім того, останнім часом все більш модним серед відвідувачів ресторанів стає захоплення винами. Так, в Москві, на яку орієнтуються наші ресторатори, вже вважають, що винна карта "нормального ресторану" повинна містити не менше 70 позицій. У ресторанах з'явилися свої сомельє - люди, які вважають свою професію скоріше мистецтвом, ніж роботою, і в обов'язки яких входить формування асортименту вин і пропозиція їх відвідувачам ресторану.
Тим не менш, як показує практика, "вкладати" гроші в бар потрібно далеко не завжди. Солідні компанії - постачальники спиртного (а їх в Росії вже цілком достатньо) іноді надають перспективним, з їх точки зору, новачкам можливість відстрочки платежу. Іноді можна домовитися і про постачання спиртного з умовою оплати після реалізації.
Меню
Вважається, що в ресторані середньої цінової категорії, наприклад, цілком достатньо шести видів гарячих страв з м'яса, шести - з риби, і трьох-чотирьох - з птиці.
В меню дорогого ресторану позицій, природно, повинно бути більше, але теж в межах розумного. Робиться це для того, щоб недосвідчений покупець не заплутався в стравах і їх назвах.
Ще одне модне віяння - всякого роду низькокалорійні меню - поки не дуже приживається на батьківщині любителів добре поїсти. Як сказав один з рестораторів: "Наша людина любить ситно і смачно поїсти».
Під враженням почутого в Москві виступу модного шеф-кухаря з Мілана, який говорив про те, що майонезна група відходить в минуле, ми залишили лише кілька майонезних салатів і почали вводити низькокалорійні легкі салатики, причому влітку. Але наша публіка це не сприйняла. Більш того, різко зросла продаж решти майонезних салатів ". До того ж треба не забувати, що основними споживачами низькокалорійних страв є жінки, які за спостереженнями рестораторів, складають 30-40% відвідувачів. Головне ж правило складання меню виглядає дуже просто - воно повинно бути орієнтованим на максимальну прибутковість ресторану, тобто регулярно позбавлятися від баласту не користуються попитом страв.
При цьому комп'ютерний аналіз попиту на страви багато рестораторів по-старому доповнюють візуальним - заглядають на мийку, щоб дізнатися, що найчастіше залишається на тарілках.
Є ресторани, де офіціанти, припустимо, раз на місяць, а то й частіше, заповнюють анкети, в яких вказують, які з страв, відсутніх в меню, запитують найчастіше. Якщо про страву запитали кілька людей, це вже привід дати завдання шеф-кухарю його розробити.
Поява нового блюда
Кожне нове блюдо, перед тим як потрапити (або не потрапити) в зал, коригується і за смаком, і за виглядом, і за ціною.
Принципи підбору дегустаторів можуть бути самими різними.
Можна запрошувати на дегустацію не тільки своїх працівників, а й знайомих шеф-кухарів, після чого провести анкетування. Бувало, що шефи з боку давали поради типу "салат вийшов непогано, але буде ще краще, якщо додати в нього то-то і те-то" - і салат дійсно ставав краще.
Цінова коригування, як правило, відбувається найбільш драматично і розвивається по одній з трьох моделей.
Модель перша - авторитарна. В оповіданні одного з директорів ресторану виглядає так: Шеф говорить: "Я буду працювати з цим продуктом тому, що він хороший". Я кажу: "Ні, не будете, тому що він порушує цінову політику нашого закладу. У нас позиції в меню не дорожче 25 дол., А ваше нове блюдо з цим продуктом буде коштує 50 дол .. Зрозуміло? "Шеф відповідає:" Ні ". Тоді я, як директор, приймаю вольове рішення і знімаю нове блюдо ".
Друга модель - демократична. Здійснюється, коли директор пропонує шеф-кухарю або зменшити дорогу складову, або замінити її на більш дешеву не на шкоду якості.
Третя модель - ліберальна. Можлива тільки при повній свідомості двох сторін, коли шеф заздалегідь прораховує нове блюдо, щоб воно не "зашкалило" надміру, а директор, в свою чергу, згоден зробити націнку менше звичайної.
Наступний етап затвердження нового блюда - складання детальної технологічної карти, де вказана рецептура і технологія приготування тих чи інших страв. Потрібна вона для того, щоб в подальшому блюдо міг приготувати не тільки придумав його шеф-кухар, а й інші кухарі ресторану, чи не кинувши при цьому в каструлю, наприклад, 15 грамів солі замість належних 5. Далі складається калькуляційна картка, на підставі якої бухгалтер-калькулятор вважає калькуляцію страви, після чого воно, затверджене директором, може зайняти законне місце в ресторанному меню.
ціноутворення
Незважаючи на що існує більше дюжини різноманітних ціноутворюючим методик, ресторатори, як правило, використовують тільки одну з них - орієнтацію на ціни сусідніх ресторанів.
Особливо це важливо для закладів, розташованих в центрі. Як сказав директор одного з них: "Навколо нас сім ресторанів. Для того щоб клієнт прийшов до нас, ми повинні поєднувати хорошу якість їжі та сервісу з невисокими цінами ".
Чотири-п'ять років тому ресторатори говорили, що ціни не відіграють істотної ролі при виборі клієнтом того чи іншого закладу - вважалося, що в ресторани ходять або багаті люди або ті, хто хоче вважатися такими.
Сьогодні навіть модний, відомий ресторан вибирає в якості своєї концепції формулу "все краще - за невеликі гроші". Визначення ціни на блюдо відбувається порівняно просто. Нижня межа визначається вартістю продуктового кошика, верхня - максимальною ціною, за яку це блюдо, як відчуває директор-професіонал, можуть купити. Відповідно, і рівень націнки в одному і тому ж ресторані коливається від десятків відсотків до багатьох сотень.
Собівартість порції сирої картоплі - копійки. Ціна на ресторанний картопля "фрі" вже за визначенням не може бути нижчою за ціну інших гарнірів. Рівень націнки може становити і 300%, і 500% і вище. Те ж саме відбувається влітку та восени з натуральними соками, приготованими з куплених на місцевому базарі фруктів і овочів.
З іншого боку, сирої омар вже коштує близько 30 дол., І тут рівень націнки може визначити тільки директор, який повинен "відчувати", за яку ціну відвідувачі його ресторану погодяться замовити відповідне блюдо. Існує категорія страв, націнка на які повинна бути мінімальною - комплексні обіди (бізнес-ланчі) і так звані дитячі меню.
Перші кроки в спілкуванні з постачальниками
З приводу принципів роботи з постачальниками продуктів ресторатори несподівано висловили протилежні точки зору. Меншість сказало, що треба вибирати постачальників. Більшість висловилася за те, що постачальників треба доробити, аргументуючи свою точку зору тим, що якщо, наприклад, у одного з них трапилися проблеми на митниці, можна буде звернутися до інших.
Однак якою б точки зору не дотримувалися ті чи інші ресторатори, працюючи з екзотичною кухнею або якимись ексклюзивними продуктами, вони змушені миритися з монополізмом і, отже, високими цінами трьох-чотирьох, а то і меншої кількості фірм-постачальників. Проте спробами організувати поставки безпосередньо, на відміну від минулих років, сьогодні займаються хіба що одиниці. Давно вже прораховано, що купувати продукти у фірм-постачальників все-таки вигідніше, ніж займатися самостійними поїздками на ринок, де якість часто скаче.
У порівнянні з попередніми роками ресторатори охололи і до базару. Більшість з них вважають за краще мати справу з фірмами, які, за їхніми словами, постачають свою продукцію, як в ресторани, так і на той же базар.
Оперативне поповнення запасів
До вечора, коли навантаження спадає, кожен з кухарів, що відповідає за ту чи іншу ділянку роботи на кухні, дивиться, яких продуктів йому не вистачає на завтра, становить заявку і віддає її шеф-кухарю.
Шеф, в свою чергу, становить загальну заявку і віддає її закупнику. Закупник - це та людина, яка, отримавши заявку ввечері, повинен вже вранці наступного дня за годину до відкриття ресторану доставити необхідні продукти на кухню. Крім того, до обіду він повинен привезти ті продукти, які поки ще є, але можуть закінчитися протягом дня. Закупник повинен також постійно мати напоготові кілька варіантів подальших дій, якщо зі звичним постачальником щось не виходить.
Продукти тривалого зберігання: консервований горошок, борошно, цукор, макарони та ін. - справа комірника, який точно так же отримує замовлення з кухні, але на відміну від закупника, що не об'їжджає, а обдзвонює постачальників, щоб вони привезли все необхідне.
Інтер'єр бару чи ресторану в важливою мірою залежить від меблів. Це може бути спеціальна плетені меблі (дивани і крісла) , Дизайнерські столи і стільці, розраховані на великі навантаження. Не варто економити і купувати готові меблі - краще замовляти під свої требованія.Напрімер - столи зі спеціальним, негорючим покриттям (просочення і лак).
Цікавий, але вже досить затягали мисливський стиль оформлення. Але, якщо ваші основні гості - мисливці, то варто прикрасити стіни мисливськими трофеями - красивими рогами або великий кабанячої головою.
відкриття ресторану Допомога у відкритті закладу Розробка бізнес плану
Бізнес план ресторану Автоматизація ресторану
Авторська стаття, спеціально для obxss.ru. Всі права захищені.
Копіювання без гіперпосилання " obxss.ru.Ресторанний бізнес "Заборонена.