1. Що це за риба
Тарань - невелика морська риба сімейства коропових, різновид плотви. Довжина: до 35 см; вага до 2 кг. Мешкає в Чорному і Азовському морях. Строго кажучи тарань - це чорноморсько-азовський підвид прохідної плотви. Навесні переповнена ікрою тарань заходить з лиманів в річки, але не піднімається високо.
2. Кулінарні властивості
Виділяється своєю здатністю здобувати чудові смакові якості в процесі засолювання і в'ялення.
3. Коротка історія
З огляду на те, що тарань надходила в торгівлю виключно в в'яленої вигляді (таранка), складаючи улюблену народну їжу на Дону, Кубані, по всьому Приазов'ї, то під ім'ям тарань розуміють самий товар, який виходить з даної риби. Разом з тим, змішуючи різниці дрібних риб, на Дону звуть «тарань» і привозимую нині з Волги в достатку в'ялену воблу. Азовське море і впадають в нього річки, особливо Дон, давали колосальну кількість цієї риби, котра становила найважливіший предмет рибного промислу.
Найбільшого розвитку промисел риби в Азовському морі за величиною уловів досяг в шістдесяті роки XIX століття, після чого почався прогресуючий занепад рибальства, як результат хижацького лову та відсутності заходів для збереження і поліпшення станів природних нерестовищ, порушених господарською діяльністю людини. Особливо сильно це проявилося в дельті річки Кубані, де через її обвалування осолонілісь великі площі лиманів, ставши непридатними Для розмноження в них судака і тарані.
У шістдесяті роки минулого століття у водах Війська Донського і в Таганрозькій затоці видобувалося близько 900 тис. Центнерів риби. У ці ж роки в водах Війська Кубанського улов риби коливався від 693 до 1 млн. 073 тис. Центнерів, в числі яких тарань - від 132 до 312 тис. Центнерів. Таким чином, тільки в Доно-Кубанському районі ловили близько 1,7 млн. Центнерів цінних промислових риб.
В даний час помічається повне зубожіння всього Азовського басейну цією рибою, яка ніде більше не ловиться в промисловому кількості. Причина такого зникнення тут тарані не цілком з'ясована, але є підстави припускати, що перехоплювання в гирлах річок, безмежний лов цієї риби до її нересту і знищення молодої тарані (як таловіркі) надали вельми важливе вплив на створення сучасного сумного становища справи з цією рибою.
4. Як її готують
Вважається, що чудові смакові якості розкриваються в тарані, приготовленої за рецептами засолювання і в'ялення . Солять і в'ялять її цілком, пересипаючи або натираючи кожну рибку сіллю. Для просаливания тарань ставиться в холодне місце. Після закінчення певного часу, риба вивішується для просушування до готовності. Дивовижний рецепт засолювання тарані в кропиві , В якому риба витримується 2-3 години в кропиві, потім нанизується на шпагат, натирається сіллю і поміщається в діжку з налитим на дно сольовим розчином. Риба витримується 2-5 діб, потім, виймається, залишається на кілька годин в купі. Після цього промивається і розвішується на повітрі на жердинах на 2 - 6 тижнів.
Допустимі способи приготування тарані: на пару , Варити, смажити і запікати. Перед приготуванням в пароварці риба обробляється, витримується 3-4ч в холодній воді. Подається порційними шматками під соусом.
Смажать тарань, як традиційним способом - обваляти в паніровці, так і з вишуканими інгредієнтами. Відрізняється своєю оригінальністю рецепт смаженої тарані з ткемалі . Очищена, вимита риба на 3-4 години замочується в холодній воді, а потім звичайним способом смажиться. Тим часом кисла алича або ткемалі лягає в окрему каструлю, заливається холодною водою так, щоб вода тільки покрила її, і вариться. Готова алича протирається через друшляк, додаються стовчене разом зелень кінзи. Часник, стручковий перець, сіль, дрібно нарізана зелень кропу і полів-трави (омбало) і все це перемішується.
Не рекомендується тарань використовувати для приготування супів і юшки.