Таніни у вині

1. Які таніни на смак?
2. Звідки беруться таніни у вині?
3. Таніни - користь чи шкода?

У вині таніни є елементом так званої «структури» смаку. Це через них вино здається « сухим ».

Таніни - це поліфеноли природного походження, що містяться в рослинах, насінні, корі, деревині, листі і шкірці плодів. У листі рослин вони складають до 50% сухої речовини.

Винні таніни зустрічаються переважно в червоних винах. У білих вони можуть з'являтися в результаті витримки в бочках.

Які таніни на смак?

У смаку вина таніни дають гіркоту і в'яжучий відчуття - терпкість. Міцний чорний чай без цукру - це практично чистий смак танинов, розчинених у воді.

У той же час, таніни надають червоному вину складність.

Відчуваються вони в основному середньою частиною мови і передньою частиною порожнини рота.

Звідки беруться таніни у вині?

Два можливих джерела танінів у вині - це виноград і деревина (бочок).

Виноградні таніни містяться в шкірці ягід, насінні, гребенях ( «пензлик», за які ягоди тримаються на гілці).

Саме тому в червоних винах танинов набагато більше: в процесі їх виготовлення сусло тривалий час знаходиться в контакті з шкіркою ягід (а іноді і з гребенями), і таніни встигають розчинитися у воді і спирті. (Див. мацерація )

Деякі сорти і типи вин більше таніну, ніж інші (наприклад, Неббіоло, з якого роблять знамените італійське Бароло - це високотанінний сорт).

Інші приклади:

Таніни з бочки переходять у вино в результаті прямого контакту з деревиною під час ферментації і витримки. Як правило, це дубові бочки, тому що вони привносять в вино цікаві аромати (наприклад, ванільні).

Але це може бути і не ціла бочка. Все частіше в виноробстві використовуються дубові тріски, дошки від бочок і інші деревні матеріали і навіть танін в порошку, оскільки це набагато дешевше. Цілі ж бочки можуть використовуватися у виготовленні вина до 70 років.

Таніни - користь чи шкода?

Для здоров'я - добре

Є дослідження про вплив винних і чайних танінів на окислювальні процеси в організмі. Тести показали, що винні таніни їм перешкоджають, а чайні - немає. Тобто винні таніни - це дуже корисно.

А голова від них не болить? Немає переконливих доказів зв'язку танинов з головним болем (мігрень). Взагалі, щоб виключити таніни зі свого раціону, доведеться відмовитися від таких продуктів з високим їх вмістом, як шоколад, горіхи, свіжий яблучний сік, чай, гранат і, зрозуміло, вино.

Для розвитку вина - добре

У червоних винах, здатних до тривалої витримки, таніни - ключовий елемент цієї здатності.