AnalitikaUA.net . Гортаючи меню вірменських і грузинських ресторанів, у багатьох виникає питання: а чиїми є ті чи інші страви, адже меню ресторанів часто схожі. Причина не тільки в близькості кухонь обох країн, а й культурі (точніше безкультур'я) радянських чиновників.
Адже в СРСР все було «радянське», тому було не так важливо хто якої національності. Порівняно недавно люди, не замислюючись, будь-якого «кавказця» називали «грузином». Вихідців слов'янських республік називали просто «російськими», а «среднеазіатцев» найчастіше називали «узбеками». Для виправлення ситуації пропоную прочитати короткий огляд, і ознайомитися з деякими тонкощами.
З трьох найчисельніших народів Закавказзя, найчисленніший - це азербайджанці, і оскільки кухня цієї країни є своєрідною інтерпретацією перської і турецької кухні, в своїй статті я розповім більше про вірменські й грузинські кухні.
Вірменська і грузинська кухні наскільки схожі, настільки і полярні! Саме тому поняття «кавказька кухня» не завжди коректно, адже кожен народ по-своєму унікальний, відповідно і кухні унікальні.
Найголовнішою причиною взаємопроникнення двох братніх кухонь, є спільне проживання в столиці нинішньої Грузії, Тбілісі (Тифліс). Ще Пушкін під час подорожі в Арзрум зауважив що «Тифліс - вірменське місто». Великий поет мав на увазі основне міське населення. Адже в Тбілісі збереглася вірменська інтелігенція, в той час як нинішня столиця Вірменії, Єреван був розорений. Саме з Тбілісі першими переселилася в Єреван уціліла вірменська аристократія. Хоча і донині там живе чимало вірмен. Згодом, коли в Тбілісі стали, заселяться грузини, кухні стали «схрещуватися», від цього блюда ставали тільки краще.
Багато страви мають майже однакові назви і технологію приготування. Наведемо кілька прикладів. Взяти хоча б «толму», виноградне листя по-вірменськи «толі», і як наслідок - «толма», в грузинській і азербайджанської кухні вірменська «толма» підноситься вже як «долма». У Закавказзі готують і свій плов, який по-грузинськи називається «плави», а по-вірменськи «плав». Дуже смачні пироги в Вірменії називаються - «гата», а в Грузії - «када».
Найбільше плутанини виникає навколо хачапурі, народні назви в Грузії «хачапурі» в Вірменії «хачабліт». Однак, через близькість назви часто і в Вірменії хачабліт називають хачапурі. Є ще ритуальний вірменський пиріг «назук», який по-грузинськи називають «назукі». В меню південних народів обов'язково присутні бобові, нут, сочевиця, квасоля і т.д.
Наприклад, знамените блюдо з квасолі в Грузії називається «лобіо», у Вірменії - «лобіхашу». І в першому, і в другому густому супі використовується квасоля, проте всі інші компоненти істотно відрізняються. Незважаючи на те, що назви вироби схожі, є кілька суттєвих відмінностей. Наприклад, назва «хачапурі» походить від слів сир і хліб (пиріг), а вірменське назва «хачабліт» походить від слів хрест (хач) і пиріг (Блайт). Ця назва походить від хрестоподібної форми пирога. У Вірменії начинкою «хачабліта» може бути не тільки сир (творог), але і м'ясо, окремо пиріг з сиром називається також «шорабліт» або «шорклоч», а з м'ясом - «мсабліт», в Грузії пиріг з м'ясом називається «купдарі ».
Унікальність в тому, що в деяких регіонах тієї або іншої країни називають блюдо саме так як називають його сусіди. Наприклад «хінкалі» вже два століття в Вірменії називається, так само як і в Грузії, хоча вірменський аналог називається «Борак». У вірменських ресторанах США, Аргентини або Франції слово «хінкалі» не зустрінеш, там тільки «Борак», в країнах СНД тільки «хінкалі». Багато вірменські ресторатори навіть не знайомі з споконвічно вірменським назвою цієї страви, а проживають в західних країнах вихідці з західної Вірменії (нині Туреччина), вільні від радянської пропаганди, не знайомі з грузинськими назвами.
Незважаючи на схожість в назвах всі вищевказані страви різні. Причина - склад компонентів. Він обумовлений місцевістю, та й склад спецій у кожного свій. На жаль, невігластво і зневага до традицій призвело до того, що плутають все, будь-яку товсту прісного коржика, за межами Закавказзя називають лавашем, дискредитуючи саму ідею вірменського національного хліба і ущемляючи грузинські назви.
Також часто зустрічаються неписьменні інтерпретації, найпоширеніші - це назва вірменського страви «Хаш», який по «совкової» звичкою деякі називають «хаши». Однак, найбільш кричуще перекручування зустрічається в назві такого найдавнішого продукту як «мацун», який за великим помилці ресторатори-недоучки називають мацоні. Раз вже заговорили про «мацун», розповім причини такої популярності даного продукту в ХХ столітті. В1929-м р вихідці з села Чанкуш (Західна Анатолія), Коломбосяни, стали готувати йогурт в своїй «молочне» (молочне кафе) в Андовере (Массачусетс). Йогурт - йохорт (Юхоть) це западноармянскій назву мацуна, так в основному називали мацун густої консистенції.
Серед перших клієнтів були не тільки вірмени і греки, а й євреї, італійці. Коли в 50-60-і роки йогурт завоював популярність в Америці, Коломбосяни були визнані національними експертами у виробництві йогурту (мацуна). Згодом йогурт з Америки повернувся до Європи вже як інтернаціональний продукт. Так що якщо комусь не подобається вірменське назва «мацун», можна використовувати словосполучення - натуральний йогурт!
Повертаючись в Закавказзі, слід зазначити що, незважаючи, на географічну близькість, застосовуваний в кухні набір компонентів сильно відрізняється. Наприклад, широко використовувана в Вірменії овочева культура бамия (їстівний гібіск), в грузинській кухні практично відсутня. Фактично, у вірменській кухні стільки ж аналогій з грузинською кухнею, скільки і з іншими сусідами.
Якщо для вихідців радянського союзу вірменська кухня схожа на грузинську, то для західноєвропейців вірменська кухня схожа на грецьку, а для вихідців країн сходу вірменська кухня схожа на іранську (перську) або арабську кухню. Правду казав товариш Сухов - схід справа тонка! Від себе додам - південь ще тонше! Особливо якщо це регіон Південного Кавказу. Для повного уявлення всіх особливостей вірменської кухні, потрібно просто спробувати. Адже не дарма прислів'я говорить: краще один раз побачити!
Марат АКОПЯН, експерт-аналітик, керівник Інформаційно-аналітичного центру ANALITIKA