Шпаргель: трюфель а-ля дойч

І ось в Німеччині вже пройшла Пасха. Вітрини і лотки треба чимось замінювати. Шоколадні пасхальні зайці йдуть дружним строєм в відділ розпродажів, а на звільнених торгових площах з'являються нові гачки маркетологів, заманюють оскаженілих по весні німців в магазини. Хтось уже радіє вивісок "Ну нарешті-то сезон гриля!" (Про це наступного разу). Більшість же бюргерів відкладає всі справи в сторону, вдихає на повні груди, чи приховуючи усмішку: починається (вимовляєте з придихом) Шпаргельсезо (Spargelsaison; сезон спаржі)!

Що, що не впізнаєте? Це ж вона, спаржа! "Королівський овоч" Німеччини. Що, ви думали про зелену спаржу? Хм ... Що ж тоді купив я за 17,70 € / кг?

Чесно кажучи, опинившись рівно 2 роки тому в Дрездені і зайшовши в один із сотні ресторанів з гігантськими вивісками "МИ ТЕЖ подаємо спаржа", я теж думав отримати милі звичні зелені паростки, ніжні, які взагалі краще не варити через крихкість, а тримати на пару. У Росії спаржу знайти, звичайно, можна. Вона буде лежати близько заморської пітахайї або рамбутана і коштувати відповідно. У 2013 році я іноді купував собі пучок зеленої спаржі в Ашані за 200 рублів (а тоді і рубль був ого-го!).

Так ось яке було моє здивування, коли на тарілці в дрезденському ресторані я побачив білі ... колоди, діаметр кожного був мало не як той ашановскій пучок, щедро политі масляним соусом типу голландського, з сиром і шинкою! Загалом, повний розрив шаблону, коли очікуєш легких вишуканих паростків, а отримуєш так, як і все в Німеччині. Добре, що без пива.

Так, я виріс на дрімучої околиці Москви і, проживши все своє життя, так ніколи і не бачив божественний дар, даний німецькому (а заодно і австрійському, бельгійському та голландському) народу - білу спаржу.

Як і все в Німеччині, продаж "шпаргеля" строго регламентована. Початок продажів може плавати, а ось закінчення строго 24 червня (прям на Іван Купала - Johannistag). Чому? Відповідь я знайшов (будь ласка, сидите міцніше) на офіційному порталі спаржі. По-перше, спаржа до того моменту висихає, стає жорсткою, а, по-друге, кореневища спаржі потрібно не менше 100 днів до перших холодів, щоб відновитися. Кажуть, що поодинокі постачальники можуть продавати спаржу після 24 червня тільки в тому випадку, якщо для них це останній урожай і в наступному році це кореневище вони використовувати не будуть.

Так в чому ж принадність білих стовбурів? Їх і варять довше (до 12 хвилин), і мороки з ними більше: треба чистити, при тому що звичайна овощечистка їм не завжди підходить, знімає дуже багато шкірки - потрібно купити спаржечістку.

Білі стовбури спаржі ростуть під землею! Якщо в Німеччині і є свій трюфель, то його роль на 100% виконує біла спаржа: делікатес, що вимагає особливого підходу на всіх етапах від грядки до тарілки.

Німці обожнюють білу спаржу і недолюблюють зелену, кажучи про те, що у білій більш вишуканий смак. Насправді, у білій смаку набагато менше. Його часто перебиває гіркоту, якщо ви приготували її не по канонам. Як на мене, вона водянистіша, це, очевидно, і робить її "вишуканою". Якщо ви при німця скажете, що у неї немає смаку, то він відповість, що смаку немає у вас.

Спаржу обробляють з незапам'ятних часів, але повноправним делікатесом вона стала в 17 столітті при курфюрста Карла Теодороде, який розпорядився вирощувати спаржу в своєму саду в Шветцінгене.

В середньому 1 німець з'їдає 1,6 кг спаржі за рік (точніше, за сезон), що, до речі, трохи (близько 3 пучків з картинки вище). Але, прибравши дітей з цієї статистики (старих прибирати не будемо, так як вони її активно купують не дивлячись на ціну), концентрація спаржі в крові кожного німця стане вище. Щорічна виручка німецьких постачальників спаржі - 175 мільйонів євро.

Грядки накривають целофаном і млоять паростки в теплій земляного насипу (credits: H.Hollemann)

Якщо люди, що під'їжджають навесні на поїзді до Амстердаму, віlят безкраї різнокольорові поля тюльпанів (захоплююче видовище!), То люди, що під'їжджають до Штутгарту, - спаржеапокаліпсіс. Криві білі стовбури, продиратися крізь шари грунту, де-не-де накриті плівкою. Спаржевої мекками називають кілька регіонів. Завдяки селективним методам і спеціальним грядках, спаржу вирощують навіть на півночі країни (фото вище з Нижньої Саксонії, що трохи на південь від Гамбурга). Стандарт якості на півдні Німеччини - спаржа з містечка Брухзаль (Bruchsal) і згаданий вище Шветцінген (Schwetzingen). обидва ж входять в туристичну баденську дорогу спаржі (Badische Spargelstraße). Варто зазначити, що в регіоні Мозеля, що славиться своїми винами, існує дорога вин "Вайнштрассе" (Weinstraße). Спаржа їй ніби як не поступається, хоча розумні люди розуміють, що це чистої води маркетинг. Якщо ж по весні ви не знайшли нічого кращого, і вам захотілося побути ближче до землі, можете оговтатися в цю захоплюючу подорож. За 50 € вам розкажуть про культуру, дадуть грядку і розкажуть, як зрізати "біле золото".

Покажчики туристичних доріг вказуються на коричневому тлі

У Німеччині багато продуктових королев. Спаржеве безумство дісталося і сюди. Якщо не вірите, пошукайте в Гуглі ковбасну або картопляну королеву за словами "Wurstkönnigin" і "Kartoffelkönningin". В обов'язки королев входить популяризація продукту, розповідь про його корисні властивості і, звичайно, надання свого імені для напівгумористичне статей таких, як моя.

Знайомтеся: Мартіна Райххольд (Martina Reichhold), королева спаржі 2015-2016. Титул королеви привласнюють щорічно з 1975 року на фестивалі спаржі в Шробенхаузене (Schrobenhausen). Нею стала друга Мартіна за всю історію, що відбилося на титулі королеви.

Королева спаржі Мартіна II (credits: Spargelerzeugerverband Südbayern eV)

Як готувати білу спаржу?

Найпростіший спосіб - вимити спаржу від землі, кинути в гарячу воду, а при подачі полити готовим соусом "Knorr" з пакета. Однак я нагадаю, що ви тільки що віддали близько 7 євро за пучок делікатесу, а значить так просто його готувати вам не захочеться.

Через жорсткої текстури спаржу чистять (для цього використовують спаржечістку, яка продається у всіх господарських магазинах, не дивно, що і коштує вона дорожче звичайної Овочечистка, хоча різниця тільки в її розмірі). Досвідчені кухарі не викидають шкурки. По-перше, їх можна використовувати для бульйону (і приготувати з нього Spargelsuppe - суп з спаржі). По-друге, досвідчені кухарі спочатку відварюють бульйон з очисток, проціджують його, додають цукор, сіль, лимонний сік і скоринку хліба, який витягне гіркоту зі стовбурів (так робить кухар Патрік Біттнер, який має зірку Michelin); замість хліба деякі додають корочку апельсина або трохи білого вина. Відварюють спаржу до стану al dente, щоб спаржа не розповзається волокнами по тарілці (саме жалюгідне, що періодично подають в ресторанах), а тримала форму і була, як і перекладається "аль денте", на зубок.

Традиційним для спаржі соусом є "голландський" соус олландез (від франц. Hollandaise). Кухарі з Казанського вокзалу транслітерують його як "Голландез". Чи не ображайте себе подібними назвами. Голландський соус, як і прийнято, був придуманий не в країні тюльпанів і фривольних законів (на це натякає його французька назва). Просто французи вирішили, що у голландців і так все погано з їх національною кухнею, і зробили такий кулінарний реверанс. Нехай хоч смачний французький соус називають своїм ім'ям. Готується соус не дуже просто, але і не дуже складно, щоб зробити вибір на користь готового в пакеті з магазину (в якому кінська порція оцту і яєчного порошку). Якщо вам не подобається смак цього соусу, розтопіть вершкове масло і додайте кілька крапель лимона. Вийде теж смачно. Повний рецепт соусу дивіться на сайті Афіша.Еда .

Далі німці не можуть перебороти любов до сосисками і шинки. І навіть вегетаріанське блюдо загортають в шпик (по-німецьки Speck) і запікають у духовці. Це вже на ваш розсуд.

Їдять готову страву найчастіше з німецьким білим вином сорти рислінг.

У супі з пакета аж 5,5% спаржі

Спаржа - це те, що об'єднує Німеччину. Так, в кожному регіоні люблять свій сорт пива. На півдні їдять сосиски, а півночі - оселедець (неможливо уявити баварця, який поїдає оселедець. Чи не-мож-ли-во!). На півночі люблять чорні солоні цукерки з лакрицей, а на півдні від них спрацьовує блювотний рефлекс. А ось спаржу наминали всюди. Єдино вірну, "правильну" білу спаржу. Раніше спаржа виступала в якості гарніру - до шніцелю, шматку м'яса. Сьогодні "королівський овоч" подають більш витончено, що зробило спаржу головним блюдом.

Весняний обід або вечерю зі спаржею - традиційне сімейне застілля на півдні. На ньому знову збираються всі родичі вперше з різдва. Деякі сім'ї зустрічаються ще на Великдень, але це опціонально. Сім'я Йенса не виняток. Мене теж запрошують на весняне гуляння. Тітка Інгрід (73 роки) відварює білі стовбури, сама збиває олландез і відкриває охолоджену пляшку рислінгу. Сім'я збирається в неділю, сидить на веранді в променях сонця, розповідає цікаві історії, що трапилися з різдва і обіцяється зустрітися в наступному році.

Ось, мабуть, і все. Ах да! Прийшовши в магазин або на ринок, ви переконаєтеся в тому, що в Німеччині регламентована не тільки довжина сезону, то і довжина самої спаржі. Так поділяють класи "екстра", перший клас (на моїй фотографії на самому початку) і другий клас. Тут грає роль не тільки товщина і довжина ствола, а й його форма (занадто криві паростки переходять в клас нижче). Кажуть, є ще й третій клас, але тут, як у Булгакова: "Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання. А якщо осетрина другої свіжості, то це означає, що вона тухла!» Третій сорт німці не визнають і імпортують в інші країни. Вартість спаржі, як і будь-який сезонний продукт, залежить від маркетингу. Перший клас на самому початку сезону доходить до 20 євро за кілограм. Зазначу, що ця спаржа по собі щільна, відповідно, півкіло - це всього 7-8 паростків, порція на двох. Ціна опускається в кінці травня - початку червня, коли вже всі ситі, дос Ігая позначки в 8-9 євро за кіло. Деякі фермери продають вже очищену спаржу, тоді 8-9 євро буде коштувати 700-грамовий кульок. Не забувайте, що очищену спаржу слід якомога швидше приготувати!

Ще по темі "Їжа":

Потрібно більше цукру: що привезти з собою? Я став німцем: дас іст фантастіш!