Шеф-кухар Поль Бокюз
EFF PACHOUD / AFP
Повідомлення про те, що Поля Бокюза більше немає (він помер у себе вдома в Ліоні, а останні кілька років страждав від хвороби Паркінсона), в світовій пресі вийшли з заголовками «Папа (pope) гастрономії помер», «Гастрономія в жалобі». Президент Франції Емманюель Макрон в офіційному повідомленні назвав Бокюза втіленням французької кухні, а міністр внутрішніх справ Франції, до цього 16 років пропрацював мером Ліона, Жерар коллон написав в твіттері: «Мсьє Поль - це сама Франція». Бокюз ставився до титулів філософськи. Французький ресторанний гід Gault & Millau оголосив його шеф-кухарем століття ще в 1989 р Culinary Institute of America (CIA, Кулінарний інститут Америки) все ж дочекався кінця XX століття, але в 2011 р теж присудив це звання Бокюз. Метр сказав тоді Le Figaro: «Ні високою або низькою кухні. Є лише хороша кухня ». Головним в житті, за його визнанням, була дружба: «Від чого я отримую задоволення? Поїсти ковбаси з приятелями та випити склянку Макона (сорт червоного вина. - «Ведомости»). Цього ніщо не замінить ». А на питання про свою роль у винаході «нової кухні» він відповідав, що гучного галасом вона зобов'язана втручанню ЗМІ, а не якоюсь неймовірною революційності (Le Figaro).
Сливки, масло і вино
Поль Бокюз увійде в історію як один з натхненників «нової гастрономії», засновником якої вважається інший великий французький шеф - Фернан Пуан. В кінці 1960-х - початку 1970-х Бокюз з однодумцями просував кухню з акцентом на якості і природності продуктів і зниженої калорійності страв. Хоча з тих пір уявлення про «зниженої калорійності» сильно змінилися. Наприклад, оглядач Le Point так описує кухню метра: «Стиль Бокюза? Marriage-a-trois між вершками, маслом і вином ». Це не дуже близько до сучасним уявленням про правильне харчування. Бокюз зізнавався, що любить прості і традиційні страви на кшталт pot-au-feu (томління в горщику м'ясо з овочами) або boeuf bourguignon (яловичина по-бургундські - м'ясо в густому винному соусі) і намагається уникати метушливого приготування їжі і «гороху, який ріжуть на чотири частини ». «Не треба міняти рецепт, який працює», - цитує Бокюза The Guardian.
Першу зірку від ресторанного гіда Michelin Бокюз отримав в 1958 році, вступивши на роботу в батьківський ресторан, а в 1961 р був удостоєний звання «кращий кухар Франції». Через рік ресторан отримав другу зірку, а в 1965 р - третю. З цього часу Бокюз безперервно утримував максимальний тризірковий рейтинг, що є світовим рекордом.
bocuse.fr
Ресторан Paul Bocuse L'Auberge du Pont de Collonges
1/8
bocuse.fr
Трюфельний суп VG E - найзнаменитіша страви Бокюза
2/8
bocuse.fr
Страви з меню Paul Bocuse L'Auberge du Pont de Collonges. Морські гребінці з маслом і суфле з картоплі
3/8
bocuse.fr
Голуб в листковому тісті з молодою капустою
4/8
bocuse.fr
Салат з лобстером у французькому стилі
5/8
bocuse.fr
Шоколадний десерт «Президент»
6/8
bocuse.fr
Ресторан працює щодня на ланч і на вечерю
7/8
bocuse.fr
Портрет Поля Бокюза в холі ресторану
8/8
Найпопулярніші галереї
Гостями Бокюза неодноразово ставали президенти, королівські особи та знаменитості. А його найвідоміше блюдо - трюфельний суп VGE: трюфелі і фуагра, запечені в курячому бульйоні під кришкою з листкового тіста. Бокюз вперше приготував його в Єлисейському палаці в 1975 р на вечері з нагоди свого нагородження орденом Почесного легіону. Суп названий на честь французького президента Валері Жискара д'Естена, який вручив Бокюз нагороду. З нагородженням орденом Почесного легіону пов'язана цікава історія, пише журнал Madame Figaro. У 1975 р Бокюз отримав лист, що його збираються нагородити, під ним стояв підпис Жискара д'Естена. Бокюз був у нестямі від радості. На жаль, лист було розіграшем одного з його друзів. Але історія дійшла до самого президента, і він вирішив підтримати жарт, справді нагородивши Бокюза орденом.
«Я все життя прожив в кімнаті, де народився»
Ймовірно, у Поля Бокюза не було шансів не стати кухарем. Він народився 11 лютого 1926 року в передмісті Ліона Коллонж-о-Мон-д'Ор в сім'ї потомствених кулінарів (Бокюз - представник восьмого покоління кухарів), вже у вісім років самостійно приготував перше серйозне блюдо, в 15 років почав працювати учнем кухаря в лионском ресторані Soierie. Єдиний перерву в кухарський кар'єрі у Бокюза трапився з початком Другої світової війни, коли він відправився добровольцем на фронт. Під час битви в Ельзасі Бокюз отримав поранення, після якого йому зробили переливання крові в американському польовому госпіталі, і в 1944 р повернувся в Ліон. Він вступив в ресторан La Mere Brazier, потім працював в тризірковому Lucas Carton в Парижі під керівництвом братів П'єра і Жана Труагро, ще пізніше - в La Pyramide у Вьенні, недалеко від Ліона. Більше ніколи Бокюз надовго не залишав не тільки регіон Рона-Альпи, а й рідна домівка. Шеф згадував у 2010 р в ефірі Radio Television Suisse: «Я все життя прожив в тій хаті, в тій кімнаті, де народився». Якщо йому трапляється покидати рідний дім, він відчуває себе втраченим.
У 1956 р Бокюз приєднався до сімейного бізнесу і став шеф-кухарем фамільного ресторану L'Auberge du Pont de Collonges. До того моменту ресторан називався Hotel Du Pont і більше 30 років не належав родині (в 1921 році його разом з правом використання фамільного бренду продав дід Поля Жозеф). Через 10 років, отримавши три мішленівські зірки і ставши національною знаменитістю, Бокюз викупив фамільний ресторан і додав до його назвою L'Auberge du Pont de Collonges власне ім'я - Paul Bocuse.
У статусі основоположника нової кухні Бокюз стає і міжнародною зіркою. Він багато і охоче давав інтерв'ю, в 1972 році він з'явився на обкладинці The New York Times, в 1975 р - на обкладинці Newsweek, написав кілька книг: «Французька кухня Поля Бокюза» (1977), «Поль Бокюз на вашій кухні: введення в класичну французьку кухню »(1982),« Бокюз a la Carte »(1989) і« Поль Бокюз: повні рецепти »(2011). Бокюз ніколи не цурався публічності і не соромився просувати свою справу. «Бог більш ніж знаменитий, але це не заважає проповідника дзвонити у церковні дзвони щоранку», - говорив він журналу People в 1976 р
Три жінки
Бокюз ніколи не робив таємниці і зі свого особистого життя і відкрито жив з трьома жінками - законною дружиною Раймондою і двома коханками. «Я обожнюю жінок. У сучасному світі ми живемо занадто довго, щоб провести ціле життя тільки з одним [людиною]. Я працюю так, ніби проживу 100 років, і мені подобається жити так, ніби наступний день останній », - був відвертим 78-річний Бокюз в інтерв'ю The Telegraph в 2005 р
Першою Бокюз зустрів 16-річну блондинку Раймонду. У 1946 р вони одружилися, і в наступному році з'явилася на світ донька Франсуаза. Довгий час саме Раймонда тримала кермо влади всією імперією L'Auberge du Pont de Collonges - природно, за межами кухні, писав Madame Figaro.
Друга жінка в житті Бокюза майже тезка першої - її звали Раймона. Раймона Карлю працювала директором клініки, і в 1969 р вона подарувала Полю сина Жерома. Той теж обрав кар'єру кухаря і останні роки займається фінансами батьківській компанії.
Нарешті, Патриція Зізза увійшла в життя Бокюза в 1971 р Вона керує компанією Produits Paul Bocuse - посередника в торгівлі продовольчими товарами, напоями та виробами з тютюну. З 2016 року вона показала оборот в 2 млн євро, повідомляє інтернет-ресурс Societe.com, що спеціалізується на фінансовій інформації про компанії. Дочка Патриції Ів-Марі допомагала вітчиму писати автобіографію.
У цій ситуації Бокюз не бачив нічого дивного. По-перше, він був молодий в 1960-1970-е - еру великий сексуальної свободи, по-друге, «їжа і секс мають багато спільного: ми пожирає один одного очима, ми голодні до любові», говорив він The Telegraph. Значить, той, хто знає толк в їжі, вміє отримувати задоволення і від фізичної близькості, міркував Бокюз.
«Маленькі Бокюз»
У 1980-х Бокюз поступово відходить від роботи шеф-кухарем і починає передавати досвід. «Сьогодні в світі можна знайти багато маленьких Бокюз, які стали великими кухарями. Це моя найбільша радість », - пише він в біографії, що вийшла в 2010 р Конкурс Bocuse d'Or нині має статус неофіційного чемпіонату світу серед кухарів, його призерами були, наприклад, знамениті Яннік Аллено і Режис Маркон. У 1990 р Бокюз заснував в Ліоні Школу кулінарного мистецтва і гостинності, яку в 2002 р перейменували в Інститут Поля Бокюза. Інститут щорічно приймає близько 650 студентів і пропонує різні програми навчання - від коротких інтенсивних курсів для професіоналів і любителів до повноцінного вищої освіти: програми бакалаврату розраховані на три (кулінарний менеджмент) або чотири роки (міжнародний готельний та ресторанний менеджмент). В останній рік навчання студенти обирають одну з трьох спеціалізацій, яка і буде вказана в дипломі. Основна частина навчання проходить в передмісті Ліона, в будівлі XIX ст. і сучасному корпусі, в якому 12 лабораторій-кухонь, п'ять ресторанів (в тому числі один експериментальний), навчальний бар, дослідний центр, навчальні класи, школи чаю і кави і дегустаційний центр.
Бокюз називав головних жінок у своєму житті «моїми трьома дружинами». За його словами, він не планував саме таку сімейне життя, але «всі щасливі, всі ладнають один з одним». «Якщо я підрахую, скільки років був вірний трьом жінкам, я отримаю 145 років спільного життя, - цитує Бокюза Madame Figaro. - Я ні про що не шкодую, крім, може бути, болі, яку міг заподіяти жінкам моєму житті ».
імперія Бокюза
У 1980-х сяйво нової кухні початок згасати, але вплив самого Бокюза тільки набирала обертів. На початку 1980-х Walt Disney запросила його створити ресторани для французького павільйону в Epcot Center (зараз Walt Disney World) в Орландо, штат Флорида. Бокюз разом з Гастоном Ленотром і Роже Верже відкрив там ресторан Les Chefs de France, яким тепер керує його син Жером, випускник CIA. Ресторан сервірує близько 2000 страв в день і приносить близько $ 30 млн на рік, пише The New York Times. Паралельно Бокюз відкрив ресторани і брассері у Франції, Швейцарії та Японії (у партнерстві з Hiramatsu Group). З 1994 по 2003 р з'являються Nord, що пропонує місцеву кухню, Sud - середземноморську, Est - в старовинній будівлі вокзалу Бротто з кухнею «для мандрівників» і Ouest - з кухнею заморських володінь, зазначено на сайті закладів. Зараз під управлінням компанії Paul Bocuse знаходиться понад 20 закладів по всьому світу.
У 1987 р Бокюз заснував міжнародний кулінарний конкурс Bocuse d'Or, що став найпрестижнішим профільним змаганням в світі. У 1990 р він заснував навчальний заклад під назвою Ecole des Arts Culinaires et de l'Hotellerie (Школа кулінарного мистецтва та гостинності). У 1998 р головою ради директорів школи став співзасновник найбільшої готельної мережі Франції Accor Group Жерар Пеліссон, а в 2002 р школу перейменували в Institut Paul Bocuse (Інститут Поля Бокюза). Крім Бокюза і Пеліссона до ради директорів інституту увійшли топ-менеджери провідних профільних компаній: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.
У 2010 р Бокюз став відходити від справ. Після довгих переговорів він віддав частину своїх акцій, втративши мажоритарного пакету в чотирьох ресторанах Ліона (мова про відкриті в 1994-2003 рр. Nord, Sud, Est і Ouest), виручка яких за рік до цього досягла майже 19 млн євро, писала в 2016 м Les Echos. Міноритарний пакет в них отримала інвестиційна фірма Naxicap Partners за 4 млн євро. Поступово управління бізнесом бере на себе Жером Бокюз. До сімейному підприємству він приєднався в 1996 р, потім в 2006 р викупив батьківський ресторанний бізнес у французькому павільйоні Діснейленду у Флориді. За 10 років, продовжує Les Echos, Жером потроїв виручку до $ 36 млн в 2015 р, штат досяг 300 співробітників. Цей досвід став у нагоді йому, коли в 2015 році він купив 38% в інвестфірми Naxicap. Разом з батьком він став контролювати 64% Pol Developpement (раніше Nord Sud Brasseries), що володіє ресторанами Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l'Est і Brasserie des Lumieres.
Імперія Бокюза перед його смертю налічувала понад 700 співробітників, а виручка була близько 50 млн євро, пише інтернет-видання Le Bien Public.
Головним в житті, за його визнанням, була дружба: «Від чого я отримую задоволення?Наприклад, оглядач Le Point так описує кухню метра: «Стиль Бокюза?