Риба осетер - опис, види і використання в кулінарії

1. Класифікація
2. Розведення і лов
3. Склад і поживна цінність осетра
4. Як вибрати якісного осетра?
5. Використання в кулінарії
6. Застосування в косметології та медицині
7. Користь і шкода риби осетра

Риба осетер є однією і найбільш древніх риб на землі і дає назву цілому роду риб, об'єднаних групою ознак. У давні часи осетрів на планеті було дуже багато. Страви з них були популярними і дуже доступними. Відмінні смакові якості, харчова цінність м'яса та ікри цієї риби, а також досить значні розміри особин зробили її улюбленої у багатьох народів. Саме осетрину спочатку називали «царською» рибою. Згодом чисельність представників осетрових значно зменшилася, тому риба стала дорогим задоволенням. Крім того, осетри стали мігрувати, підшукуючи для себе більш сприятливі умови. На сьогоднішній день деякі різновиди осетрів охороняються законом.

Осетри ведуть досить цікавий спосіб життя. Вони водяться в морях, але для нересту заходять в прісноводні річки і озера. Таких риб вчені називають прохідними або напівпрохідних. Подібний спосіб життя не є чимось незвичайним, і його ведуть багато риби, зараховують до цінним промисловим породам, наприклад, лососі. Як вже говорилося раніше, більшу частину свого життя осетри проводять в морях і океанах, але іноді, особливо молоді особини, заходять в прісні води зимувати. Воліють осетри невелику глибину і часто підходять до берегової лінії. Це робить їх легкою здобиччю браконьєрів, що полюють не стільки за м'ясом, скільки за ікрою цих риб.

Осетер є головним представником сімейства осетрових. Крім нього до сімейства відносять таких риб, як білуга, стерлядь, шип і севрюга. Зовні вони трохи схожі з осетром і потрапляють під стандартне опис, але при цьому мають відмінності у вазі, розмірах і часу життя. Кулінари також відрізняють цих риб за смаковими характеристиками, щільності м'яса і його жирності. Всіх представників цього величезного за чисельністю сімейства зараховують до хрящових риб. Це говорить про те, що осетрові не мають хребта як такого. Зміцнити скелет і збільшити рухливість тіла рибам цього сімейства допомагає особливе «пристосування», що є що пройшла еволюцію хордою. Воно має назву вязиги (в деяких джерелах візігі). Відмінною рисою всіх осетрових є наявність щитків - шипів, які виконують захисну функцію. Тулуб осетрових риб вкрите щільною лускою. Дуже щільні у осетрів і плавники. Риба має зовнішню схожість з акулами, зокрема, в будові зябер. З огляду на те, що риба ця воліє жити в неглибоких водах, які легко просвічують сонячні промені, природа дала можливість їй маскуватися. Перш за все від людей, тому що хижаків осетри особливо не остерігаються.

Осетер (див. Фото), як і інші риби однойменного сімейства, має цінне промислове значення, хоча повсюдного лову цієї риби немає. Причиною цього є мала популяція. Саме це і стало причиною того, що цінну рибу стали розводити в штучних умовах. Рибгоспи і осетрові ферми розташовані по всьому світу. Більшою мірою цю рибу розводять не заради м'яса, а для отримання найціннішою ікри - чорною.

М'ясо всіх видів осетрів називають осетриною, яку найчастіше подають в ресторанах. Страви з неї, а також з голів, спинний струни мають високу вартість. Рядовому жителю Росії придбання осетра цілком доступно. Ціна кілограма цього продукту не перевищує вартості кілограма м'яса червоної риби, наприклад, горбуші. А ось ікра осетра є досить дорогим задоволенням. Купити останню оптом можна за ціною близько п'ятисот доларів за кілограм, тоді як в роздробі за сто грамів цього продукту просять вже (як мінімум) вісімдесят доларів. Найсмачнішою, живильної і дорогий вважається ікра сибірського осетра.

Всі представники осетрових відрізняються величезними розмірами і масою. Найбільшим екземпляром, коли-небудь виловленим в світі, був осетер, довжина якого перевищила шість метрів, а вага сягала восьмисот шістнадцяти кілограмів. Осетри всеїдні і в відсутності живого корму, яким є дрібна морська риба, оселедець, судак та інші риби середнього розміру, вони будуть їсти його і донні водорості, а також планктон і дрібних ракоподібних. Малюки осетра, що живуть деякий час в прісних водах, із задоволенням споживають равликів, личинок комах і донний мул. Це, здавалося б, дуже убоге харчування, дозволяє рибкам в короткий час досягти розмірів, що перевищують довжину середньої морської риби, і відправитися в самостійну подорож до морів.

Осетри завжди привертають до себе увагу, але про них можна знайти не так багато інформації, хоча на форумах кулінарної тематики питань про цю рибу величезна кількість. Більше цікавих фактів про осетрів, відповідей на популярні питання, а також про користь і шкоду від вживання цієї риби ви дізнаєтеся з цієї статті.

Класифікація

Класифікувати осетрів можна за місцем проживання і різновидам. У сучасному тваринному світі налічується дев'ятнадцять видів осетрів, причому сімнадцять з них відносяться до рідкісних і зникаючих видів. Вченим також вдалося отримати інформацію і про шести видах риб цього сімейства, які віднесені до викопним видам. Тривалість життя деяких копалин осетрів була настільки великою, що вони жили на протязі декількох століть. Найдавніший осетер жив понад вісімдесят мільйонів років тому в крейдяний епохи. У сучасному світі, крім чистокровних осетрів, можна зустріти гібридних особин, які за зовнішніми ознаками настільки схожі на своїх батьків, що вчені часто можна не побачити в здогадах. Найчастіше спаровуються особини стерляді, шипа і білуги.

Сьогодні в водах планети в більшості своїй можна побачити риб, віднесених до виду Acipenser. До них відносять осетрів:

• сибірських;
• росіян (чорноморських);
• сахалінських;
• озерних;
• корейських;
• тупорилих;
• тихоокеанських, або зелених;
• Адріатичних;
• американських атлантичних;
• перських;
• амурських;
• китайських;
• атлантичних;
• білих.

Набагато рідше можна зустріти риб сімейства осетрових, що зараховуються до різновиду Scaphirhynchus (лопатонос), і лжелопатоноса, іменованих на латині Pseudoscaphirhynchus, серед яких виділяють:

• лопатоноса білого;
• лопатоноса звичайного;
• лопатоноса Сутткузі;
• малого амударьінского лопатоноса;
• великого амударьінского лопатоноса.

Найбільша подібність з древніми осетровими рибами мають представники п'яти останніх перерахованих видів осетрів. Слід сказати, що саме ці риби є найбільш нечисленними на землі і, швидше за все, в найближчі десятиліття ризикують зникнути зовсім. Промисловий лов дико живучих осетрів не покриває ринковий попит, адже останнім часом його виробляють виключно в Ірані та деяких районах Росії. У решті регіонів лов осетрових можливий в строго відведених часових межах, і ведеться скрупульозний підрахунок здобутих особин.

Розведення і лов

Розведення осетра в штучних ставках, умови в яких максимально безпечні для малюків і дорослих риб, а також максимально близько наближені до природних, набуло широкого поширення тільки в минулому столітті. Це обумовлено не тільки тим, що риби стало менше, і появою технічних можливостей, а й тим, що це заняття дає можливість отримати надприбутки. Останнє можливо завдяки тому, що осетрові досить невибагливі. Як показує практика, розведення цієї породи риб не вимагає величезних вкладень. Осетрова ферма має вигляд, подібний схемою на зображенні. Устаткування таке, звичайно, далеко не дешеве, але майбутня вигода обов'язково окупить всі вкладення.

До року осетри чудово відчувають себе в мілководних басейнах невеликого обсягу. Найчастіше глибина ємностей не перевищує півтора метра і діаметра трьох метрів. Підросли риб розселяють по більшій кількості ємностей. Для особин, які досягли статевозрілого віку і вже мають ікру, обсяг води на одного осетра повинен в три рази перевищувати обсяг самої риби. Заводчики осетрів отримують прибуток вже на другий рік розведення мальків, а до п'ятого року чистий прибуток вже в п'ять разів перевищує витрати на розведення, корм і зміст риби в неволі.

Місцем облаштування осетрової ферми може стати дачну ділянку невеликого розміру або будиночок в селі. Площа, яку займають один резервуар для малюків стандартного розміру, дорівнює подвоєною площі самого резервуара, що обумовлено обслуговуванням штучного ставу.

В ідеалі кожна ферма по відгодівлі осетрів повинна бути оснащена:

• басейном;
• автономним джерелом електрики;
• компресором;
• фільтрами різного ступеня очищення води;
• насосом для перекачування води.

Обов'язковою умовою є водовідведення і подача води. У брудній воді осетри починають хворіти і гинути. Початкові витрати на облаштування ферми можуть скласти близько п'ятнадцяти тисяч американських доларів. Сюди входить оплата:

• комплексного обладнання;
• кормів з розрахунку на один цикл (дев'ять місяців);
• тисячі життєздатних мальків довжиною близько п'яти сантиметрів кожен;
• електроенергії та води.

Якщо вода добувається з колодязя або свердловини, то вартість вирощування осетрів помітно знижується. За дев'ять місяців мальки досягають ваги в п'ятсот грамів, і їх уже можна буде реалізовувати живою вагою.

Активний період зростання осетрів закінчується до чотирьох років. До цього часу вони досягають розміру, наближеного до ста сантиметрам, а в обхваті широкої частини тулуба - близько тридцяти п'яти сантиметрів. Примітно те, що в умовах неволі осетри ростуть швидше диких родичів. Це є прямим наслідком меншою рухової активності і великою кількістю збалансованих кормів. Хоча є і мінус в тому, що риби розлучаються в штучних водоймах, адже в них вони досягають лише певних розмірів. Насправді останній фактор не є особливо важливим для заводчиків, тому що за умови, що осетрів тисячі, потреби в відгодівлі їх до величезних розмірів немає.

Статева зрілість самців відзначається вже у особин, які досягли віку п'яти років, самки готові до розмноження трохи пізніше. Плодючість самки досить велика (до мільйона ікринок за послід), і тому, залишивши їх в невеликій кількості, легко можна налагодити відтворення мальків, виживаність яких в сприятливих умовах наближена до сімдесяти відсотків від загального числа.

Годування осетрів не представляє складнощів, тому що всі корми можна купити. Сучасні технології дозволяють зробити їх не тільки поживними, але і наситити елементами, які прискорюють ріст і біологічне дозрівання осетрів. Звичайно, всі вони є синтетичними, але використання живого корму в штучних умовах не представляється можливим по ряду причин.

У приміщенні рибної ферми температура води в резервуарах не повинна опускатися нижче вісімнадцяти градусів за Цельсієм. Цього досягають за допомогою опалення приміщення або спеціального пристосування з підтримки температури води.

Лов риби в штучних умовах проводиться легко. З огляду на, що осетри, що ростуть в неволі, не досягають немислимих розмірів, для вилову досить буде підхоплення - пристосування у вигляді великого сачка. Особи осетра і риб його сімейства легко знаходять своїх споживачів, вони конкурентоспроможні за ціною і якістю на міжнародному ринку, і тому поставки осетрів з ферм часто здійснюються в країни Європи. На сьогоднішній день заморожені тушки осетрів, вирощених в Росії, можна купити, наприклад, в Польщі.

Склад і поживна цінність осетра

Склад осетрини відрізняється високим вмістом корисних речовин. Найбільшу цінність представляє осетрова ікра. У ній знаходяться білки і ліпіди, необхідні для швидкого відновлення сил. М'ясо осетрів насичене:

• фтором;
• калієм;
• фосфором;
• магнієм;
• хлором;
• залізом;
• кальцієм;
• хромом.

Є в ньому і вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е і С. Поживна цінність свіжого м'яса осетра досягає ста шістдесяти кілокалорій, тоді як сто грамів чорної ікри містить майже двісті кілокалорій. М'ясо цієї риби досить пісне, але при цьому його не можна назвати дієтичним. Але тим не менш цю рибу часто рекомендують вживати в дієтичному харчуванні. Це роблять тому, що всього лише одна порція риби здатна наситити організм людини половиною добової норми білків і амінокислот, а також поліпшити травлення.

За висновками дієтологів, м'ясо осетрових риб за смаковими якостями можна порівняти з м'ясом тварин. Воно не має вираженого запаху риб'ячого жиру, який відзначається у більшості риб. Чи не пахне жиром і чорна ікра. Цей продукт хоч і залишає масляниста післясмак і такі ж розлучення на тканини, але жирним не є. Саме ці незвичайні якості і спокушають гурманів.

Як вибрати якісного осетра?

Вибрати якісного осетра на прилавку - справа проста. Але не для тих, хто це м'ясо купує нечасто. Дозволивши собі купити м'ясо цієї цінної риби (а тушка осетра нормального розміру може мати досить високу вартість), кожен покупець ретельно повинен дослідити її. Перш за все варто знати, що цю рибу в сирому вигляді рідко продають шматками. Нарізають тільки туші великої ваги, хоча таких все менше і менше. Все тому, що в умовах розплідників вирощувати великих осетрів вкрай невигідно.

Перше, на що варто звернути увагу покупцеві, - це на колір шкіри риби. У якісного і не замороженого раніше осетра вона обов'язково матиме блиск. Щільними і пружними будуть і плавники. Луска у осетрів, як і всіх річкових риб, досить щільно прилягає до шкіри, тому навіть часткове її відсутність говорить про те, що були порушені умови зберігання риби.

Все осетри, які досягли статевої зрілості, продаються патрання. Дрібні рибки вагою до одного кілограма можуть бути цілими. Дорослих осетрів обробляють заради повітряного міхура, а особин жіночої статі ще заради ікри.

Якщо вам пощастило знайти свіжого осетра або рибу охолоджену, то обов'язково перевірте це, уважно оглянувши зябра. Як і у більшості риб, вони будуть яскраво-червоними. Деякі рибні маркети пропонують осетрів прямо з акваріума. Подібний товар буде коштувати дорожче замороженої риби, але в свіжості продукції сумнівів не залишиться.

Тепер поговоримо про фальсифікат. Нечесні на руку і вельми меркантильні продавці намагаються видати за осетра інших риб, зовні схожих з оригіналом. Якщо вірити спорах читачів в чатах, то можна відзначити, що останнім часом на прилавках багатьох магазинів часто зустрічаються осетри мурманських, вартість яких вигідно відрізняється в меншу сторону. Варто пам'ятати, що осетрові - теплолюбні риби. І тоді стане ясно, що подібний сорт - це зовсім не осетри, а особливий вид форелі, що мешкають в холодних морях.

Щоб не зіпсувати настрій собі невдалим придбанням, обов'язково уважно огляньте рибу перед покупкою, а також не посоромилися понюхати її. І обов'язково попросіть у реалізатора супровідні документи на товар. З них ви не тільки зможете дізнатися дату вилову або заготовки риби, а й ознайомитися з висновками радіологічного та інших видів контролю, які повинні бути підтверджені сертифікатами якості. Відсутність документів на такий цінний товар має насторожити, тому що в такому випадку риба може бути проведена в неналежних умовах (наприклад, підприємство не контролюється СЕС) або виявитися вибраковуванням, скупленої заповзятливим підприємцем. Довести шкоду, заподіяну здоров'ю споживача, в такому випадку навряд чи вдасться.

Використання в кулінарії

Такому продукту, як осетрина, легко знайти використання в кулінарії. Рибу цю можна приготувати практично всіма тими способами, що і будь-яку іншу.

З осетрів готують смачні, прозорі і поживні бульйони і супи, а також цю рибу, використовують для:

• смаження на сковороді і у фритюрі;
• запікання в духовці, мультиварці, аерогрилі;
• приготування заливного (холодцю);
• приготування на мангалі або решітці (барбекю);
• копчення;
• в'ялення.

Солять осетрину досить рідко. М'ясо цієї риби дуже швидко вбирає сіль, а потім зневоднюється. Смаку такий продукт не має, тому найчастіше солять рибу перед копченням або в'яленням. Якщо, не дивлячись на все вищесказане, кулінари все-таки хочуть приготувати рибу саме за допомогою засолювання, то для приготування потрібно використовувати рибу, придбану живий або сьогоднішнього улову. Осетров обов'язково обробляють на філе, і кладуть його тільки в скляний посуд. Сіль (краще морську) і цукровий пісок змішують в пропорції 2: 1 відповідно. Готувати великий такий засипки не варто, адже на один кілограм осетрини витрачається приблизно 75 грамів подібної суміші. Час витримки риби становить не більше двох діб. Обов'язковою умовою вважається гніт. Також регулярно потрібно зливати утворюється сік. Кулінари стверджують, що солона подібним чином осетрина за смаком нагадує підв'ялені червону рибу.

Відмінною рісою осетрини є ті, что вона НЕ всіхає при обробці. Даже у відварному виде осетрина залішається пружньою и добро трімає форму. До речі, саме відварну рибу, причому разом з наваристим бульйоном, найчастіше подають до столу, і саме так людина може отримати максимальну користь від осетра, адже всі корисні речовини з м'яса і кісток цієї риби переходять у відвар. Готувати подібне блюдо не складніше будь-якого іншого рибного бульйону.

Покроковий рецепт варіння осетрини виглядає приблизно так:

1. Розморозити осетра найбільш щадним способом. Звичайно ж, цей крок опускається, якщо риба не піддавалася заморожуванню.
2. Зняти луску і випатрати осетра. Останнє застосовується тільки до дрібної риби, а ось почистити доведеться абсолютно будь-яку особину. Примітно, що зішкребти луску з осетра не вийде без застосування однієї маленької хитрості. А криється вона в тому, що рибу потрібно обдати окропом.
3. Відрізати голову, видалити з неї зябра і добре промити в проточній воді. Після цього опустити заготовку в каструлю з холодною водою.
4. Обрубати хвіст приблизно на сантиметр вище плавника і вийняти щільну жилу, іменовану визигой. Робити це найзручніше так: рибу взяти в ліву руку і підняти на рівень власної голови, а потім правою рукою обхопити візігу і повільно потягнути її вниз. Цей продукт можна також відварити або ж використовувати для приготування будь-яких інших страв. Примітно, що за старих часів візігу використовували в якості гніту для свічок і лампад.
5. Розрізати рибу на порційні шматочки, а потім відправити їх в каструлю до голови і витримати там приблизно десять хвилин.
6. Злити з каструлі воду, промити рибу і залити її порцією чистої рідини.
7. Опустити в каструлю до риби одну моркву, одну цибулину, кілька горошин чорного перцю, лавровий листок.
8. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння бульйон після чого посолити за смаком і варити приблизно сім хвилин.
9. Після закінчення часу блюдо можна подавати до столу, доповнивши морквою з бульйону, сухариками з пшеничного хліба, вершковим маслом і свіжою пряною зеленню.

Майже так, як готують бульйон, роблять і знамениту заливну рибу, яка давним-давно стала символом новорічного свята. Часто ласощі готують в тематичних силіконових ємностях, і «заливні» риби, зірочки або ялинки стають головним і прикрасою столу.

Дивовижно смачною виходить осетрина, приготована в духовці. Цю рибу перед запіканням обов'язково маринують з додаванням пряних трав, мускатного горіха, білого вина або сметани. Доповнюють ласощі маслинами і запеченими помідорами, а також грибами і базиліком. Осетер - це саме та риба, до якої як не можна краще підходить маринад з додаванням свіжовичавленого лимонного соку.

На кулінарних сайтах і в друкованих виданнях цієї тематики можна знайти безліч рецептів приготування запіканок з осетрових риб. Який би із способів ні сподобався господині: осетер в фользі, в рукаві або просто на деку, - захоплення дегустаторів не буде меж, адже ця рибка зробить все сама!

Застосування в косметології та медицині

Сьогодні така риба, як осетер, не тільки застосовується в кулінарії, але і зайняла своє місце в косметології та медицині. Широке застосування в фармакології знайшлося витяжці з повітряного міхура осетрових. З неї навчилися робити клей, який використовується при проведенні порожнинних операцій. Натуральний склад цього препарату не викликає алергії і легко «приживається» в організмі людини.

Косметичні та медичні препарати, виготовлені на основі ікри осетрових риб, мають омолоджуючий ефект і мають високу регенеруючу здатність. Такі засоби допомагають:

• загоїти шкіру після опіків;
• усунути зморшки;
• розгладити зарубцювалися шкіру;
• усунути прояви псоріазу.

Виходячи з того, що осетер сам по собі коштує недешево, ціна препаратів з цієї риби також вельми велика. Саме тому проводяться вони в малій кількості.

Користь і шкода риби осетра

Про користь і шкоду «цар-риби» говорити можна досить довго. І почнемо, мабуть, з користі. Присутність продуктів з риб цього сімейства в раціоні надзвичайно корисно. Осетрина вважається незамінним продуктом в харчуванні дітей і літніх людей. М'ясо та ікру осетрів потрібно обов'язково їсти тим, хто:

• страждає на захворювання, пов'язаним з ламкістю судин;
• має ослаблений імунітет;
• має ендокринні захворювання;
• має проблеми з пам'яттю;
• страждає гіпертонією;
• переніс інсульт;
• має суху шкіру.

Рекомендовано вживання осетрини і тим, хто має проблеми з роботою шлунково-кишкового тракту, в тому числі страждає відсутністю апетиту. Дослідження вчених і дієтологів говорять про те, що м'ясо осетра засвоюється краще м'яса всіх інших риб. Їсти корисний продукт потрібно і тим, хто має підвищену крихкість кісток, в тому числі страждає карієсом. Ікра цієї риби допомагає посилити опірність інфекційним захворюванням, поліпшити зовнішній вигляд шкіри, волосся і зміцнити нігті. Страви з вязиги вважаються особливо корисними для чоловіків, тому що допомагають запобігти підступним «чоловічі» захворювання і підвищують потенцію. Цю хитрість знають і використовують жителі північної частини Росії, хоча сьогодні багато мікробіологи застерігають від вживання хорди осетрів в їжу. Причина цього криється в тому, що саме ця частина тіла осетрів може бути носієм ботулізму.

Сучасні вчені сходяться на думці, що м'ясо і продукти з осетрових сьогодні стають менш корисними, ніж кілька століть тому. Причиною цього є те, що моря і річки з кожним роком все більше забруднюються продуктами діяльності людини, а риби сімейства осетрових живуть досить довго, і за цей час їх організм встигає накопичити в собі величезну кількість шкідливих речовин. Особлива будова тіла цієї риби робить її чимось на зразок фільтра для води. Для осетрів шкідливі речовини не становлять небезпеки, а ось для людини вживання забрудненої м'яса несе величезний ризик для здоров'я. Цими ж вченими доведено і те, що максимально убезпечити себе від шкідливих речовин можна, дотримуючись таких рекомендацій:

1. Вживати в їжу тільки рибу, розведену в умовах розплідника.
2. Піддавати абсолютно будь-яку рибу термічній обробці, уникаючи вживання в їжу солоної, копченої та в'яленої осетрини, а також шашликів.
3. При оброблення риби, придбаної цілком, дотримуватися запобіжних заходів при патрання. Велика частина шкідливих речовин знаходиться саме в видільної системі риби, тому необережне поводження з нутрощами може інфікувати як м'ясо, так і ікру осетрів.

Якщо при покупці осетрини немає впевненості в тому, що риба була вирощена в екологічно чистих умовах, то краще відмовитися від сумнівної придбання, тим самим захистивши себе від непередбачуваних наслідків.

Відносно шкоди, яку може бути заподіяно при вживанні в їжу ікри осетра, слід зазначити, що ікрою легко можна отруїтися. Причиною цього буде неправильна розбирання риби і вірус ботулізму, Продукт, вироблений на великих заводах, обов'язково проходить усі необхідні лабораторні дослідження, а ось ікрою невідомих виробників можна завдати шкоди своєму здоров'ю.

Обмеженнями до вживання в їжу осетрів є захворювання на цукровий діабет, ожиріння і індивідуальна непереносимість цього продукту.

На закінчення хочеться сказати лише одне: «царська» рибка в будь-якому вигляді буде прикрасою столу.