Азербайджанська кухня, страви, рецепти, історія

1. Історія Азербайджанська кухня славиться своєю різноманітністю. Для азербайджанців кухня є важливою...
2. М'ясо і риба
3. Молочні продукти
4. спеції
5. Традиційні страви
6. супи
7. Головні страви
8. Салати і закуски
9. Десерти
10. напої
11. алкоголь
12. Сервіровка і етикет
13. рецепти

Історія

Азербайджанська кухня славиться своєю різноманітністю. Для азербайджанців кухня є важливою частиною культури, має глибоке коріння в історії і налічує безліч традицій і цінностей.
З 11 кліматичних зон, що існують в світі, азербайджанський клімат налічує дев'ять. Це сприяє родючості землі, що в свою чергу призводить до багатства кухні.
Азербайджанська кухня має багато спільного з турецької та іранської кухнями.
Ще одним важливим фактором, що робить великий вплив на формування азербайджанської кухні, є Іслам. Практично всі страви місцевої кухні складені згідно з мусульманськими традиціями.

Національна азербайджанська кухня була поширена в нинішній Азербайджанській Республіці, Іранському Азербайджані, на територіях старого Азербайджану (території сучасної Вірменії) - Ериванському ханстві, Зангезуре і провінції Гейча, на територіях Грузії, де історично селився азербайджанський народ - Борчало, Дагестан і Дербент, який був центром одного зі старих азербайджанських ханств. Історія національної кухні так само стара, як і історія азербайджанського народу. Кухня з її історичними коренями і оригінальністю відрізняється від інших. Азербайджанські страви популярні в усьому світі, завдяки своїм високим смаковим якостям. Їх не можна сплутати з іншими. В даний час в азербайджанській кухні використовуються особливості стародавніх методів приготування страв поряд з сучасними.

У минулому азербайджанські національні страви готували в мідному посуді. Є кілька сільських районів, де і їй користуються і донині.

Для випічки хліба і приготування м'яса часто використовується спеціальна глиняна піч - тандир. Секрет тандирної печі - це процес нагрівання. Деревину кладуть на землю і запалюють. Потрібно почекати, поки вона не перетвориться в світиться деревне вугілля. До цього моменту піч досягне температури близько 400 ° C. Їжа, в основному, готується від спека стін. Висока температура забезпечує дуже швидке приготування. В середні віки тандирні піч широко використовували серед населення, що проживає в Старому Місті (Ичери-шехер), про що свідчать археологічні розкопки в різних частинах Старого міста.

характерні продукти

Їжа рослинного походження

В азербайджанській кухні дуже велика кількість овочів і зелені, використовуваних в сезонних стравах.

З овочів найбільш популярні: баклажан, помідор, солодкий перець, шпинат, капуста, цибуля, щавель, буряк, редис, огірок, зелена квасоля. Рис і продукти з борошна також широко використовуються в національній кухні. Свіжі трави, включаючи м'яту, коріандр, кріп, базилік, петрушку, естрагон, цибулю-порей, цибуля, чебрець, майоран, зелена цибуля і крес-салат дуже популярні і часто супроводжують головні страви.

А ще є така цікава особливість: в Азербайджані люблять їсти зелену аличу з сіллю. Сіль нейтралізує кислоту. Кажуть, дуже смачно!

М'ясо і риба

Найпопулярніше м'ясо в Азербайджані - це баранина, за ним йдуть яловичина і м'ясо свійської птиці.
Каспійське море є місцем проживання для багатьох видів риб, у тому числі осетрових, лососевих, кутума, сардин, кефалі та інших. Чорна ікра з Каспійського моря є одним з найвідоміших делікатесів Азербайджану і високо цінується у всьому світі.

Молочні продукти

Молочні продукти здавна вважалися в Азербайджані джерелом здоров'я і довголіття. При різних захворюваннях хворому радили включати в щоденний раціон більше молока і його продуктів.
В азербайджанській кухні використовують не тільки коров'яче, але і буйволове, овече і козяче молоко.
З молока роблять айран, гатиг, сир і різні види сирів.

спеції

Спеції улюблені і широко застосовуються в азербайджанській кухні. М'ята, гвоздика, кориця, коріандр, кріп, базилік, петрушка, кмин, цибулю-порей, чебрець, майоран, зелена цибуля і крес дуже популярні і часто супроводжують основні страви.

Сушені фрукти і волоські горіхи також використовуються в багатьох стравах. Традиційними приправами є сіль, чорний перець, Сумак і особливо шафран, який вирощується всередині країни на Абшеронському півострові.

Наршараб - терпкий гранатовий соус зі спеціями. Спеції в соусі наршараб можуть відрізнятися, найпопулярніший рецепт містить цукор, сіль, корицю, базилік, коріандр і мелений перець. Наршараб по праву вважається однією з візитних карток азербайджанської кухні. Подають його зазвичай до м'ясних страв або додають в салати.

Традиційні страви

хліб

Велике значення в азербайджанській кухні має хліб. Азербайджанці використовують різні методики приготування хліба.

Тандирні хліб / тандир чурек (Salyan çörəyi) - коржик, випікається в тандирі.

Сангак (Səngək) - тонка коржик трикутної або чотирикутної форми, приготована з цільної пшениці на розпеченому камінні. Широко вживався раніше, починаючи з доби середньовіччя, але з приходом радянської влади його вживання майже зійшло нанівець.

Хамраев (Xamralı) - товста коржик, приготовлена ​​в тандирі.

Азербайджанський лаваш - тонка коржик, яку зазвичай подають до кебабу.

Юха (Yuxa) - національний вид хліба в Азербайджані, різновид лаваша.

супи

Пити (Piti) - національний суп азербайджанської кухні, який готують в спеціальних глиняних горщиках (пітішніцах) зі шматочків баранини на кістки з овочами в бульйоні.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) - гороховий суп з фрикадельками з баранини і відвареною картоплею. Фрикадельки в для кюфта бозбаш роблять великі, з суміші фаршу з баранини і рису, іноді з додаванням сушених слив.

Хамраші (Hamrashi) - азербайджанський суп з фрикадельками з баранини, локшиною і квасолею.

Сулу Хінгану (Sulu khingal) - суп з баранини, нуту з великої домашньою локшиною, яку нарізають у формі квадратів. Подають і як суп, і як другу страву.

Тоюг шорбаси (Toyuq shorbasi) - курячий суп.

Довга (Dovga) - кисломолочний суп на основі мацоні з щавлем, шпинатом, рисом, сушеним горошком і невеликими фрикадельками з меленої баранини. Подають як гарячим, так і холодним в залежності від сезону.

Овдух (Ovdukh) - холодний суп з нарізаних огірків, відвареного м'яса, четвертинок яєць, зварених круто, і зелені (кріп, коріандр, базилік, естрагон, м'ята), залитих мацоні з водою. Аналог нашої окрошки.

Дограмач (Dogramach) - овдух без м'яса.

Келле-пача (Kəllə-paça) - готується шляхом тривалого (протягом 6-7 годин) відварювання різних частин баранини, зазвичай беруть голову, ноги і рубець. Назва з турецького переводиться як «голова-нога».

Головні страви

Азербайджанський плов - одне з найвідоміших страв азербайджанської кухні. Він подається з різними травами і зеленню, поєднання яких зовсім добре від тих, що знаходяться в узбецькому варіанті плову. Азербайджанська кухня налічує понад 40 різних рецептів плову. Залежно від інгредієнтів, які супроводжують рис, плов має такі назви:

• Kourma plov - плов з баранини з цибулею,
• Chilov plov - з квасолі з рибою,
• Sabzi Qovurma plov - плов з бараниною і травами,
• Toyug plov - з куркою,
• Shirin plov - з сухофруктами,
• Syudli plov - рис, приготований в молоці,
• Sheshryanch plov - Шестикольорова плов, в якому на подушку з рису зі смаженою зеленим і білим цибулею кладуть яйця, приготовлені «сонячної стороною», тобто жовтками вгору.

Азербайджанський плов складається з трьох окремих компонентів, які подають одночасно, але на окремих стравах: рис (теплий, але не гарячий), акомпанемент до рису (смажене м'ясо, сухофрукти, яйця або риба) і ароматичні трави. Рис не змішується з іншими компонентами навіть при поїданні плову.

Також широке поширення мають різні рецепти шашлику і кебаба, які готують зазвичай з баранини, яловичини, курки, качки і риби.

Тика кебаб (Tika kabab) - шматки м'яса ягняти, мариновані в суміші цибулі, оцту і гранатового соку, насаджені на великий шампур і приготовані на грилі. Російською мовою він називається шашлик, що в перекладі з тюркського (shishlyk) означає «для рожна».

Люля кебаб (Lyulya kabab) - подрібнена баранина, змішана з травами і спеціями, стисла навколо шампура і приготована на грилі. Зазвичай подають з лавашем.

Балик (Balıq) - риба, як правило, осетрина, насаджена на шпажки і приготована на грилі, як кебаб. Подається з терпким кисло-сливовим соусом.

Долма (Dolma) - назва охоплює різноманітні фаршировані овочеві страви, широко поширені на Близькому Сході і Середземному морі. В азербайджанській кухні популярні такі різновиди:

• yarpaq dolması - м'ятою, фенхелем, корицею і загорнуте в листя винограду,
• kələm dolması - подрібнене м'яса ягняти, змішане з рисом і травами і загорнуте в листя капусти,
• turş şirin kələm dolması - кисло-солодка капустяна долма,
• badımcan dolması - помідор, солодкий перець і баклажан, фаршировані подрібненим м'ясом ягняти, змішаним з нутом,
• qarabadımcan dolması - баклажанна долма,
• sogan dolmasi - цибулевий дольмени, смачна зимова альтернатива фаршированим баклажанів, помідорів і перцю.

Дюшбара (Dushbara) - маленькі пельмені, фаршировані подрібненої бараниною і зеленню, подаються в бульйоні.

Лявангі (Lavangi) - курка або риба, фарширована спеціальної начинкою з лука, волоських горіхів, родзинок і приправи з альбухари і аличі. Запікають зазвичай в тандирі. Назва походить від перського слова «Лява», що в перекладі означає «черево». Традиційне страви Талишські району на півдні Азербайджану, яке тим не менш важко знайти в звичайних ресторанах.

Кутаб (Qutab) - коржі з начинкою з баранячого фаршу, сиру або шпинату. Круглий коржик згинають навпіл так, щоб вийшла форма півмісяця.

Ковурма (Qovurma) - шматочки баранини або ягнятини на кістки (лопатка), тушковані з цибулею, помідорами і шафраном. Існує також варіація тушкованого м'яса ягняти з травами - сабзи ковурма (sabzi qovurma).

Бастурма (Bastirma) - пресована в'ялена яловичина, яку попередньо маринують в спеціальному соусі і травах.

Салати і закуски

Азербайджанська кухня включає ряд легких закусок і гарнірів, практично завжди присутні на столі. В основному, це різні легкі овочеві салати, як наприклад, салат з помідорів і огірків.

Гой (Goy) - тарілка з ароматними зеленим листям.

Чобан (Choban) - салат з помідорів і огірків.

Десерти

Азербайджан славиться своїми десертами. Пахлава, щербет, а також велика кількість борошняних і конфетообразних десертів можуть подаватися тут не тільки як десерт до чаю, але і як гарнір до основної страви.

Типові азербайджанські десерти - липкі, насичені сиропом, такі як пахлава і Шекінська халва.

Шекінська халва - солодкість, яка представляє собою шар подрібнених горіхів, затиснутих між шарами тонкого смаженого тіста, є спеціальністю міста Шекі на Північно-Заході Азербайджану.

Пахлава - одна з святкових солодощів, яку печуть напередодні приходу весни - свята Новруз, щоб вшанувати сонце. Назва походить від форми діаманта, що символізує вогонь.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) - популярний азербайджанський десерт з солодкого тіста, наповненого меленим мигдалем, фундуком або волоськими горіхами. Ефектності їх зовнішнім виглядом додають защипи по краях, створювані спеціальним інструментом maggash. Стародавня назва цих пиріжків в формі півмісяця - Шекер Бурек (Sheker Burek), в перекладі з тюркського означає «солодке тістечко». В Азербайджані зазвичай збираються всією сім'єю, з родичами, друзями і сусідами у когось вдома, щоб приготувати шекербуру до свята Новруз.

Шор Гога (Shor Gogal) - ще один десерт, який готують до свята Новруз. Це випічка круглої форми з листкового тіста, наповнена куркумою, анісом, кмином, корицею і чорним перцем. Ці рулетики вимагають багато часу для підготовки, але сам процес не дуже складний. У стародавні часи жовтий круглий десерт Шор Гога символізував сонце, а півмісяць Шекербура був місяць.

Самані халва (Samani halva) - готується з солодового пшениці і найправильніше описується як пряне, липке, жувальний частування. Одна цікава традиція, пов'язана з Самані халвою в Азербайджані полягає в тому, щоб готувати халву великою компанією, використовуючи борошно із семи різних сімей - будинків.

Гуймаг (Guymag) - простий і поживний десерт, що нагадує солодку кашу або пудинг. Традиційно його готують щойно народили жінкам або пацієнтам після операції, для додання сил і енергії. Він містить велику кількість калорій і легко готується. Також його подають як гарячий сніданок в холодну погоду.

ФІРН (Firni) - десерт з рисової муки з молоком, який має легку текстуру і м'який аромат, що робить його набагато легше британських і північноамериканських запечених рисових пудингів.

Бадамбура (Badambura) - десерт з тіста, наповнений цукровою пудрою з мигдалем, кардамоном і ваніллю. На смак трохи менш солодкий, ніж пахлава, і не такий липкий, тому що в складі немає меду. У перекладі з азербайджанської мови badam означає мигдаль.

Пашмак (Peshmak) - цукрова ниткоподібна халва.

напої

Чорний чай - національний напій і невід'ємна частина культури Азербайджану. Зазвичай азербайджанський народ віддає перевагу чаю з самовара. Чай пропонується гостям в якості жесту вітання, часто в супроводі фруктового варення.

Айран - холодний кисломолочний напій з сіллю.

Азербайджанський шербет (şərbət) - солодкий холодний напій, приготований з фруктового соку, змішаного або вареного з цукром, часто ароматизований рожевою водою. Щербети зазвичай готують з наступними натуральними смаками: лимон, гранат, полуниця, вишня, абрикос, м'ята.

алкоголь

Горілка залишається найпопулярнішим алкогольним напоєм в Азербайджані, але вина, особливо місцеві, також дуже популярні серед жителів.

У літню пору року віддається перевага холодного пива.

Сервіровка і етикет

У ресторані до кінця трапези зазвичай подають тарілку свіжих сезонних фруктів: сливи, вишні, абрикоси або виноград.

Холодні закуски зазвичай подаються окремо від напоїв.

рецепти

Опубліковано: 10.09.2017

Щербет (Sharbat / sherbet / şərbət) - солодкий напій, популярний у Західній і Південній Азії. Його зазвичай готують з фруктів, трав, а також пелюсток квітів. Назва походить від арабського слова шарба, що означає «випити». Цей напій дуже поширений в Азербайджані, а також в Індії, Туреччині, Ірані, Афганістані, Пакистані, Бангладеш, а також у багатьох арабських країнах. Його ...

Read More

Опубліковано: 15.09.2017

Гуймаг (Guymag) по азербайджанської традиції готують для щойно народили жінок, людей після операції, а також нареченим після весілля. Це простий і поживний пудинг, який швидко насичує організм і додає сил. Інгредієнти - Гуймаг: борошно - 100 гр, масло вершкове - 100 гр, вода - 500 мл, цукор і кориця ...

Read More

Опубліковано: 16.09.2017

Кюкю (Kuku) - дуже популярне азербайджанське блюдо, зірка сніданків і закусок. Кюкю бере свій початок в перської кухні. Так називають страви, де основні інгредієнти (овочі, трави, м'ясо або риба) змішані з яйцями і обсмажені з двох сторін на сковороді або запечені в духовці. Не слід плутати кюкю з омлетом, тому що пропорційно ...

Read More

Опубліковано: 17.09.2017

Довга (Dovgha) - традиційний азербайджанський суп на основі катика. Інша його назва - dovğa qatıq şorbası. Довгу можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Він популярний круглий рік. Влітку його цінують за освіжаючу легкість, а взимку - за тепло. Цей суп дійсно є основним продуктом азербайджанської кухні. Ключем до ...

Read More

Опубліковано: 18.09.2017

Долма (Dolma) - це сімейство рецептів фаршированих овочів або листя, народжених на кухнях колишньої Османської імперії та її околиць. Зараз блюдо символізує грецьку і турецьку кухні, його можна знайти на Балканах, в країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африки і Західного Середземномор'я. Назва «долма» походить від ...

Read More

Опубліковано: 18.09.2017

В Азербайджані хліб їдять майже з будь-якою їжею, він завжди присутній на столі. Хліб в азербайджанської традиції - це не просто харчовий продукт, але і глава столу, до нього ставляться великою повагою. Настільки, що він вважається священним. Це символ достатку і процвітання. Його не прийнято викидати в сміття. Якщо люди бачать ...

Read More

Опубліковано: 18.09.2017

Шекербура - національне азербайджанське ласощі, красиві різьблені пиріжки у формі півмісяця з горіховою начинкою. Шекербуру готують, збираючись всією сім'єю, до свята Новруз. За допомогою спеціальних щипців на всій поверхні пиріжків створюється орнамент, що надає їм гарний вишуканий вигляд. Назва шекербура з тюркського переводиться як «солодкий пиріжок». Інгредієнти - Шекербура: ...

Read More

Опубліковано: 18.09.2017

Лінива пахлава (tenbel pakhlava) - один з найпростіших рецептів азербайджанської пахлави. Можна навіть сказати, що цей рецепт для ледачих людей. Фактично, повна назва цієї пахлави на азербайджанською мовою так і звучить ... лінива пахлава! В Азербайджані ця пахлава також називається «Сочинський пиріг». Інгредієнти - Ледача пахлава: борошно - 4 склянки, вершкове ...

Read More

Опубліковано: 17.10.2017

Плов в Азербайджані - національне блюдо. Плов готують для гостей як жест поваги и сімпатії, а такоже в особливо випадки, таких як свята, дні народження та інші Важливі сімейні заходи. Також він є важливою частиною традиційної азербайджанської весілля. Танцюристи в національних костюмах зазвичай подають палаюче блюдо з пловом нареченій і нареченому під час ...

Read More

Опубліковано: 16.01.2018

Пити (Piti) - це суп, популярний в кухнях Кавказу і Середньої Азії. Готують його в печі (а в сучасному прочитанні - в духовці або на плиті) в порційних глиняних горщиках. У складі баранина (грудинка), овочі (помідори, картопля, нут, цибуля) і приправи (кінза, м'ята, сушена алича, зіра, шафран). Горщик запечатують ...

Read More

Опубліковано: 14.11.2018

ФІРН (phirni) - дуже давнє Азербайджанське блюдо, що відбувається з Перської кухні. Крім Азербайджанської, ФІРН можна зустріти в арабських і індійських кухнях під іменами кхир або Хеер (Kheer), пайеш (payesh), пайасам (payasam), пайаса (payasa), Ферен і гиле Фірдаус. ФІРН є рисовий пудинг, солодка страва, що складається з рисової муки з ...

Read More

Опубліковано: 15.11.2018

Шор Гога (Shor goghal) - азербайджанська листкова випічка з солоною начинкою. Часто шор Гога готують на свято Новруз разом з іншим виробом з тіста - шекербура. У цьому випадку на святковому столі круглий шор Гога золотистого кольору символізує сонце, а шекербура, виконана у вигляді півмісяця, символізує місяць. Зазвичай шор Гага ...

Read More

Опубліковано: 23.05.2019

Чихиртма (або чигиртма) - азербайджанське блюдо з курки і яєць. Не варто плутати зі схожим за назвою грузинським блюдом Чихиртма, хоч основні інгредієнти і збігаються. Грузинська чихиртма готується у вигляді супу, а азербайджанська чихиртма швидше схожа на омлет. Інгредієнти - Чихиртма: курка - 600 гр, яйця - 4-5 шт., ...

Read More