Вірменська кухня - історія і традиції

1. Готувати вірменські страви за всіма правилами - ціле мистецтво!
2. Основні продукти і улюблені страви
3. Улюблений коньяк У. Черчілля
4. Рецепти вірменської кухні:

Тонир (круглий вогнище-жаровню з вогнетривкої глини, особливого виду мангал) і багато видів глиняного кухонного посуду і начиння, які з'явилися у вірмен багато століть назад, пізніше стали використовувати і інші народи Закавказзя. Як і в старовину, тонир служить не тільки для приготування страв для всієї родини, а й обігріває житло. Цей осередок, який топлять дровами, хмизом, сухий виноградною лозою або кізяком, можна назвати універсальним пристосуванням: в ньому варять, припускають, смажать і гасять страви, печуть борошняні вироби, коптять м'ясо, птицю, рибу і сушать фрукти. Лаваш і інші борошняні вироби в селянських будинках раніше випікали в великому тонуються, на гарячих стінках якого вони готувалися за лічені хвилини, а для інших страв використовували вогнище поменше. Страви, які гасили і смажили в посуді з глини (путук, кчуч) і міді (тапак), отримали такі ж назви.

Готувати вірменські страви за всіма правилами - ціле мистецтво!

Процес приготування багатьох вірменських страв - складний і довгий. Тут нерідко використовуються різні прийоми технологічної обробки: продукти фарширують, збивають, готують з них суміші, що нагадують за консистенцією пюре або суфле, а потім з'єднують. У цій кухні чимало страв з рубленого м'яса: кололік (суп з фрикадельками), кололак (фрикадельки з м'ясного фаршу з різними наповнювачами - рисом, яйцем, кизилом, пряною зеленню, - які обсмажують на олії), котлети схторац, толма (блюдо, що нагадує голубці, з начинкою з м'ясного фаршу з іншими інгредієнтами, а також підливи). Готують в Вірменії і страви з натурального м'яса (наприклад, шашлик, який тут називають хоровац) і домашньої птиці цілком.

Але і до таких страв додають додаткові інгредієнти, які значною мірою змінюють їх смак. Крім того, в вірменської кухні часто використовуються складні види теплової обробки. Так, чимало страв з овочів, м'яса, риби спочатку обсмажують, потім відварюють і, нарешті, гасять, доводячи до повної готовності на плиті, в духовці або в тонуються. Звичайно, часу на це йде досить багато. Особливо трудомістким, як правило, буває, багатоетапний процес приготування кондитерських виробів. Деякі солодкі страви з фруктів і горіхів тут готують кілька тижнів! В результаті аромат і смак продуктів нерідко настільки змінюється, що визначити, з чого було приготовлено ту чи іншу страву, буває не так-то просто. Інша особливість вірменської кухні - використання великої кількості гострих, як кинджал горця, і пряних добавок, а також солі. Правда, горяни все ж вважають за краще підсолювати їжу менше, ніж жителі низин, де клімат значно тепліше. Пояснюється це просто: в спеку організм втрачає більше солі, і заповнювати її недолік доводиться за рахунок раціону.

Основні продукти і улюблені страви

Одними з головних страв на столі тут завжди були м'ясні. Займалися полюванням жителі стародавньої держави Урарту, яке існувало на території Вірменського нагір'я в 8-6 століттях до н. е., вживали в їжу м'ясо диких тварин: оленя, гірського барана, безоарового козла. М'ясо смажили над вогнищем, нанизуючи на дерев'яні палиці, пізніше на металеві прути - шампури. Був поширений і інший спосіб: тушу тварини поміщали між гарячих каменів і накривали розпеченими каменями зверху. Пізніше вірмени стали займатися скотарством і розведенням домашньої птиці. Грецький історик Ксенофонт (V-IV століття до н. Е.), Який побував у Вірменії, описував побут місцевих жителів: «... в будинках перебували кози, вівці, корови і птиця зі своїми дитинчатами». Багато страв готували і з пернатої дичини: перепелів, сірих куріпок, диких гусей і качок, лебедів, журавлів і куликів. Зараз тут воліють всім іншим страви з яловичини і баранини (рідше готують страви зі свинини, м'яса буйволів), а також з домашньої птиці - курей, гусей, індиків, качок. Деякі страви, наприклад, арганак з оленини і курки, готують, використовуючи одночасно кілька видів м'яса. М'ясні супи (бозбаш, кололік, хаш) не тільки в різних районах, але навіть в різних сім'ях нерідко варять за рецептами, які відрізняються від «основних», загальноприйнятих. Наприклад, бозбаш з баранячої грудинки з овочами і фруктами, в який додають винний оцет, лимонний або гранатовий сік, по-різному готують в Єревані, Ечміадзіні, Сісіане; відрізняються один від одного літній і зимовий рецепти цієї страви. Чимало других страв (толму, кололак, різні запіканки, Борак - пельмені) готують з меленого м'яса. Популярні в Вірменії і страви з цільного або нарізаного шматками м'яса, яке обсмажують на відкритому вогні (шашлик), запікають в глиняному посуді разом з овочами (кчуч), обсмажують, потім тушкують з овочами і фруктами (пастинери), відварюють, потім обсмажують і знову відварюють в отриманому бульйоні, додаючи овочі та фрукти (тиал).
Готують тут і консервований тиал. Таке м'ясо обробляють сіллю і обсмажують на курдючному салі, а не на топленому або вершковому маслі, як звичайний. У колишні часи тиал могли зберігати протягом всієї зими в герметично закритих глечиках, які закопували в землю. Заготовляють про запас і в'ялене м'ясо (бастурму), копчену свинину (хозапухт), копчені ковбаси (ароматний м'ясний суджух з часничком, перчиком, корицею і іншими прянощами). З птиці варять супи: таронскій суп, Тарханов з локшиною на курячому бульйоні і інші. Для других страв курку зазвичай відварюють або гасять, але не смажать. Зазвичай їх готують за такою схемою: нарізану шматками відварену до готовності або напівготовності курку, яку іноді також обсмажують, заливають готової підливою або невеликою кількістю бульйону з додаванням фруктів і овочів і прогрівають або гасять. І, зауважте, вірменські страви з птиці, як правило, не бувають гострими: до них додають кисло-солодкі приправи з фруктів і сухофруктів - яблук, кизилу, кураги, чорносливу, родзинок. Подають птицю зазвичай з рисом, молодими стручками бамии і іншими нейтральними до смаку гарнірами.

Інша візитна картка вірменської кухні - страви з риби. В озері Севан, яке розташоване на висоті понад 1900 м над рівнем моря, розводять гехаркуні, бахтак, сига і інші види риби. Але найсмачнішою завжди вважалася ніжна севанская форель, яку називають ішхан - «царська риба». Щоб зберегти її консистенцію і смак, форель піддають дбайливого тепловій обробці, припускаючи в воді або виноградне вино. Плотву і уклейку припускають в розчині квасцов. Рибу також варять, тушкують в лаваші, смажать на сковороді, на рожні, на вугіллі, запікають в пергаментному папері, фарширують. Нерідко такі страви готують з приправами з м'якоті і соку кислих фруктів (аличі, гранатів, лимонів), з волоських горіхів з додаванням виноградного оцту, чорного перцю горошком, зелені, цукру і солі, а також з прянощами (червоним перцем, цибулею, естрагоном і петрушкою). Традиційна страва - рибний кчуч - готують в глиняному посуді, куди викладають шарами дрібно нарізані цибулю, помідори, солодкий перець, пересипаючи їх зернами чорного, ямайського перцю і меленим червоним перцем, потім кладуть нарізану великими шматками рибу, знову шари овочів, додають прянощі, заливають білим виноградним вином і гасять під кришкою. Ще одне старовинне блюдо - кутап: форель, яку потрошать, не розрізаючи черевця (нутрощі акуратно виймають через отвір, яке утворюється після видалення зябер), начиняють сумішшю вареного рису, родзинок, вершкового масла, меленого імбиру і запікають у духовці. Форель також фарширують сумішшю подрібнених аличі, цибулі-шалот (або зеленої цибулі) і естрагону з соком і м'якоттю граната, а потім припускають в сухому білому вині; частина начинки подають до риби у вигляді салату, - це оригінальне блюдо називається «ішхан у вині».

Ще один улюблений продукт - сир. У раціоні вірмен, які займалися скотарством, він завжди був одним з з основних. Вже за часів держави Урарту місцеві майстри вміли виготовляти олійниці і глиняний посуд, в яких зберігали сири. При розкопках міста Дан, яке існувало в 5-6 століттях н. е., була виявлена кухонне начиння, в якій зберігали молоко, мацун, коров'яче масло і різні сири (глечики, бурдючним, ропні і інші). Для зберігання сирів, сколотин і інших молочних продуктів використовувалися не тільки глиняні глечики, а й спеціальні шкіряні сумки і мішки з просолених шкур тварин. А зараз в Вірменії виготовляють білий сир, а також бурдючний (мотав), плетені (Чечіль, юсац панирь) і цвілеві сири (канач панирь, мклац панирь).
Один з найпоширеніших кисломолочних продуктів - мацун - готують з овечого, а також коров'ячого, козячого молока і молока буйволиць. Якщо розвести його водою, вийде освіжаючий напій, який чудово втамовує спрагу в спекотний день. З сироватки від мацуна або сколотин отримують сир і сухі сколотини, яка може зберігатися досить довго. Мацун і інші кисломолочні продукти в вірменської кухні додають в супи (врятував, сарнапур), використовують для приготування підлив до овочевих і м'ясних страв (Толмен, Борак і іншим).

Уже в період неоліту на території Вірменії стало розвиватися землеробство. Тут вирощували пшеницю, полбу, ячмінь, просо, рис, а також сочевицю, нут, кінські боби, квасоля. З зерна і бобових, які нерідко використовували разом, вірмени готували різні каші, супи (хрчік, воспи Апуре). Пекли борошняні вироби з борошна різних видів, в основному пшеничного, і різних помолов: дзавар (пшеничної крупи з зерна, яке трохи відварювали, а потім сушили і видаляли з нього лушпиння), коркот (зерно для неї зволожували, видаляли з нього лушпиння, а потім підсушували), похіндз (таку муку отримували з підсмаженою крупи). А ще з пшеничного борошна на пахте або виноградному соку готували напої, що нагадують борошняні киселі. З цієї муки в Вірменії випікають і традиційний хліб - лаваш, технологія приготування якого за кілька тисяч років не змінилася. Залежно від того, на якому паливі розігрівають тонир, лаваш може являти собою тонку, як млинець, і довгу (близько 1 метра) або ж товсту смугу. Випікають і лаваші у вигляді товстих коржів. Подібним чином - на внутрішніх стінках тонуються - готують хліб і в Азербайджані, Грузії, Ірані, Туреччині, країнах Середньої Азії. У Вірменії лаваш подають до багатьох страв; відомий навіть оригінальний спосіб приготування в ньому риби. За старих часів лаваші в теплу пору року заготовляли про запас: їх підсушували і зберігали протягом декількох місяців, складаючи стопками і закривши тканиною або ж уклавши в спеціальні мішки. Перед тим, як подати до столу, такий лаваш змочували водою, загортали в рушник - і він знову ставав м'яким, як свіжий. І сьогодні вірмени використовують цю «технологію». Звичайно ж, вірменський стіл неможливо уявити без овочів (картоплі, капусти, помідорів, баклажанів, перцю, гарбуза, бобових) і фруктів (яблук, груш, айви, кизилу, гранатів, інжиру, персиків, абрикосів, винограду, сливи, аличі, лимонів , апельсинів). Їх їдять сирими, сушать, квасять, маринують; додають в супи, страви з м'яса і риби. Особливо люблять тут блюда з баклажанів, гарбуза і бобових (гороху, квасолі, сочевиці), до яких додають зернові (пшеницю, рис). Це різні каші, запіканки, тушковані і фаршировані страви: айлазан з баклажанів з картоплею, цибулею, солодким перцем, помідорами, квасолею, зеленню і прянощами; гарячий і холодний мшоші з відвареної червоної квасолі з додаванням інших інгредієнтів. На відміну від інших Закавказьких республік, в Вірменії частіше їдять бамию (її називають також окра, гомбо) і портулак (дандура). До багатьох страв цієї національної кухні традиційно додають цибулю і часник, в основному в маринованому вигляді.

Улюблений коньяк У. Черчілля

Славиться Вірменія і своїми винами. Виноградарство і виноробство розвивалося на цих землях вже за часів держави Урарту. При розкопках древніх поселень в Кармір-Блур ( «Червоний пагорб») в 30 км від Єревана були виявлені великі винні склади площею 300 м2 і 280 м2, де зберігали 150 великих глиняних глечиків - карасів, втрутився близько 150 тисяч літрів вина. Вже тоді тут вирощували виноград, сорти якого популярні і в даний час: Арарат, Харджи, мсхалі і інші. А зараз близько 80% винограду використовується для виготовлення знаменитого вірменського коньяку. Чудові коньяки сортів Арарат, Арменіка, Мане, Наірі, Ной, цар Тігран і інші, удостоєні призів на різних міжнародних конкурсах, експортуються в багато країн світу.
П'ятдесятиградусні «Двин» - найміцніший у світі коньяк - особливо любив Уїнстон Черчілль. Цей політик, що склав власний рецепт довголіття, радив ніколи не спізнюватися до обіду, курити гаванські сигари і пити вірменський коньяк. Дійсно, цей напій, що відрізняється терпким насиченим смаком з відтінками шоколаду, ванілі, апельсина, меду, кориці або горіхів і чудовим найтоншим ароматом, варто віддати перевагу багатьом іншим!

Рецепти вірменської кухні:

Салат з помідорів з огірками

Салат з баклажанами і помідорами

Рулет з вірменського лаваша

бозбаш єреванський

Мшош

Сазан в сметані

долма

Вірменський плов

Борак

лаваш

Якщо Вам сподобалася ця стаття, будь ласка, оцініть її або поділіться нею з друзями, натиснувши на одну з розташованих нижче кнопок. Ми будемо Вам дуже вдячні.