ГОРСЬКА Ерік Дурм І ВІРМЕНСЬКА ДОЛМА

ГОРСЬКА Ерік Дурм І ВІРМЕНСЬКА ДОЛМА

Ілля Карпенко

Побувавши на Кавказі, дивуєшся, як сильно розрізняються страви високогірній кухні від наших, приготованих в північних широтах, - велика кількість зелені, овочів, різноманітність спецій ... А м'ясо? Там це в першу чергу - баранина. Причому в горах вона має абсолютно особливий смак, абсолютно відмінний від «штінга» того баранчика, що вирощується на підмосковних фермах. Однак є блюдо, принцип приготування якого відомий практично скрізь: це загорнутий в листя фарш з рисом. У ашкеназі це називається «пракес», у росіян і українців - «голубці», у молдаван і румунів - «сармале» ... Але на Кавказі, приготована з виноградним листям і зеленню, вірменська долма або горянської-єврейська Ерік Дурм має особливий смак!

«Долдурмаг» - від тюркського «наповнювати». Першу частину цього слова освоїли турки, азербайджанці ( «долма»), а також вірмени ( «долма» або «толма»), другу - приватизували гірські євреї: у них по суті те ж саме блюдо називається словом «Ерік Дурм». Воістину, їжа не має громадянства!

У Росії це блюдо прийнято вважати вірменським, але поширюється це тільки на те, що робиться з виноградного листя. Виявляється, тямущі господині при «упаковці» рисово-м'ясною начинки аж ніяк не обмежуються капустою і виноградом. Які тільки листя вони не використовують для приготування долми-Ерік Дурм! Крім згаданої капусти (білокачанної і червоної) і буряка (буряків), це може бути кінський щавель, шовковиця, айва, інжир, мати-й-мачуха і навіть ... лопух! У деяких регіонах Кавказу роблять долму овочеву (з суміші баклажан, помідорів, перців, капусти, кабачків) і - ви не повірите! - рибну!

Після подорожі по Кавказу відомий етнограф та історик Ілля Шербетовіч Анісімов у книзі «Кавказькі євреї-горяни» (1888) писав:

З страв, які подаються на честь гостя або у свята, найкращими і улюбленими всіма вважаються: <...> «Ерік Дурм» (рубане м'ясо, загорнуте листям капусти або буряків) ...

У Нальчику, в Єврейської колонці (про неї ми розповідали в № 5 «Лехаіма») нас пригощали Ерік Дурм, приготовленої з капусти. (Правда, керівник Єврейської національно-культурної автономії КБР Софія Шаулова каже, що для Ерік Дурм вони використовують і листя винограду.)

Для приготування фаршу гірські єврейки беруть суміш з яловичини і баранини. На 1 кг фаршу - 3 середні цибулини; рису кладуть зовсім небагато, сіль і перець - за смаком.

Залийте капустяний качан окропом, щоб був повністю покритий, і залиште на 15 хвилин, потім відокремте листя. Загорніть фарш в листя. Складіть акуратно в каструлю, залийте однією склянкою води, притисніть плоскою тарілкою, закрийте кришкою і варіть один годину на повільному вогні.

... І все-таки класична долма, напевно, готується в Вірменії з виноградного листя, а не з лопуха і мати-й-мачухи. Тому, побувавши в Єревані (читайте рубрику «Регіон»), ми попросили наших гостинних господарів - Володю і Тамару Кишинівських, нагодувати нас дуже смачною долмой, що називається, «списати рецепт». Ось він.

На м'ясорубці прокрутити м'ясо і цибулю (на півтора кілограма молодої яловичини - 4-5 середніх головок цибулі).

Додати в фарш 2/3 склянки промитого сирого рису.

Посолити, поперчити.

Додати 1 десертну ложку томатної пасти, дрібно нарізану кінзу, листя цитрона (майорану) і Рейгана (базиліка). Якщо немає свіжої, можна покласти сушену.

Якщо м'ясо пісне, додати 2-3 столові ложки рослинної олії (Тамара Кишинівська воліє кукурудзяна).

Фарш добре вимісити руками, поступово додаючи кавову чашку кип'яченої води.

На 1 кг м'яса - 1 десертна ложка крупної солі (без верху) і 1 неповна чайна ложка чорного перцю.

Листя з банки викласти в більшу миску з теплою водою (якщо листя свіжі, ошпарити їх окропом); обережно, не розриваючи, розібрати по одному; зрізати хвостики, загорнути фарш в листя.

Толмочкі, як їх ласкаво називає Тамара, у міру загортання щільно вкласти в каструлю з товстим дном або в казанок. Укладати щільними рядами.

Приготувати «заливку»: в гуртку (300 г) гарячої води розвести 0,5 чайної ложки солі; залити в каструлю з долмой (майже врівень з поверхнею долми).

Накрити перевернутої тарілкою, закрити кришкою. З моменту початку кипіння зменшити вогонь і продовжувати варіння 40 хв.

Є деякі тонкощі: загортати долму потрібно обов'язково «матовою» стороною всередину. У каструлю або чавунець їх треба укладати дуже щільно, без зазорів. Гасити обов'язково «під гнітом». І ще. Деякі господині рекомендують крім зелені - кінзи і базиліка, кропу і петрушки - додавати свіжу м'яту. Хтось кладе естрагон (тархун), в деяких регіонах додають помідори, горіхи, родзинки, лимонний сік, різні приправи.

Зрозуміло, що, якщо виноградне листя купуєш в Москві на ринку за захмарними цінами, то їх все краще пустити в справу, тобто обернути ними фарш. Ну а якщо вони ростуть у вас під вікнами десь на дачі в Одесі ... Тоді гурмани рекомендують вистелити дно каструльки цими самими листям (знову ж таки - матовою стороною вгору!), А також покрити ними укладені в посудину «толмочкі».

А з чим подавати і як прикрасити вже готову долму? З цим питанням ми звернулися до естету і визнаного фахівця з кулінарної «орнаменталістиці» - вже знайомому нам шеф-кухарю одеського кошерного ресторану «Розмарин» Роману Пурчелу. І ось що він порадив.

Я подаю долму з сирком з соєвого молока. Готується він так: 1 л соєвого молока підігріти, влити 2 столові ложки лимонного соку, коли молоко згорнеться - процідити через марлечку. Додати часник і рубану зелень.

Другий варіант - приготувати майонез з жовтка, рослинного масла і соку лимона. Добре додати в нього білий перець і цукор.

Сервірує Роман так: середнього розміру тарілка, на ній в «японському» стилі стовпчиком стоять долми, «підперезані» вирізаної з стебла селери або цибулі-порею «стрічкою». Вийшло не зовсім по-кавказьки, але дуже витончено. А головне, спільними зусиллями у нас вийшло смачне і гарне блюдо!

Додати коментар

<< зміст

ЛЕХАИМ - щомісячний літературно-публіцистичний журнал і видавництво.