12.12.13
25 грудня у Франції відзначають Різдво, а 31 - День Святого Сильвестра і чекають настання Нового року. Різдво відзначають в теплому, сімейному колі, обмінюються подарунками, а Новий рік зустрічають в галасливій компанії друзів. У Новорічну ніч у Франції прийнято виходити в маскарадних костюмах, одягнених людей називають Сильвестр-Клауса. Люди в костюмах веселяться від душі, танцюють, обсипають один одного конфетті, п'ють шампанське і вино. У новорічну ніч у багатьох містечках Франції проводиться новорічна лотерея, це улюблена розвага французів, на якому можна виграти святкову птицю - курку або навіть індичку. Новий рік зустрічають не тільки вдома, але так само зібравшись великими компаніями в ресторанах і міських кафе. У Франції на Різдво запікають дичину, відварюють і коптять окіст, гасять рибу, готують салати з овочів. З солодощів на столі можна побачити різну випічку, цукерки та фрукти.
Перш ніж ми більш конкретно поговоримо про меню і стравах, які готують у Франції до зимових свят, я розповім вам про одну традицію - "різдвяному поліні". Історія "різдвяного поліна" - це історія одного з звичаїв, який став обов'язковим святочні ритуалом у багатьох народів Європи, в тому числі і Франції, і відомий як "розпалювання різдвяного / святочного поліна у вогнищі" (слово "святковий" в даному випадку розуміється розширено , для всього різдвяно-новорічного циклу).
У Франції для поліна вибиралося то дерево, плоди якого були переважно. Вважалося, що спилюють стовбур дерева володіє магічними властивостями і може впливати на врожай. Дуб і бук вживали теж головним чином для того, щоб заручитися урожаєм їх плодів, які до кінця середніх століть становили селянську їжу, а потім - корм для худоби. Передбачалося, що магічні властивості різдвяного дерева можуть бути посилені, якщо окропити його вином. Зола, сберегаемая в білизні, охороняла будинок від нещасних випадків.
У деяких провінціях у Франції було прийнято ховати в різдвяне поліно подарунки для дітей, особливо солодощі і сухі фрукти. У французького письменника А. Франса описується різдвяне поліно, повне запашних Пармських фіалок, подароване доброму старому професору. Сьогодні ця традиція дотримується не скрізь, зате багато господинь готують святковий їстівне різдвяне поліно.
Існує величезна безліч рецептів приготування цього десерту. Як правило, на різдвяному поліні розташовують всілякі фігурки з шоколаду, безе, марципану, мармеладу і горіхів. Багато господинь вірять - чим більше схожості у десерту з дерев'яним оригіналом, тим краще.
За кілька днів до Різдва в сьогоднішньої Франції у всіх соборах починаються вечірні концертні програми. Головна різдвяна служба проходить, зрозуміло, в Noire Dame de Paris. Сяючі вогнями святкові ялинки у величезних кількостях стоять не тільки в квартирах і на вулицях, але і в під'їздах будинків. На Новий рік на Єлисейських полях відбувається масове гуляння. У новорічну ніч там світло, як вдень, від безлічі різнокольорових лампочок, розвішаних на деревах.
У Франції грудень - місяць свят і кров'яних ковбас. Заздалегідь відгодовують гусей і індиків, ріжуть свиней, заготовлюють ковбаси. Трапеза в кінці Різдва складається з семи страв: суп з шавлією і часником, шпинат або тріска, зелені і чорні маслини, смажена риба, цвітна капуста, селера в анчоусному маслі, равлики. Традиційна їжа французів на Різдво і новорічні свята - кров'яні ковбаси, смажений гусак або індичка, запечена свиняча голова, горох, квасоля, сочевиця, горіхи, каштани, коржі на молоці, солодощі. Традиційний французький (в тому числі різдвяний) делікатес - гусяча печінка.
Різдвяне меню розрізняється, в залежності від регіону. У кожному французькому куточку склалися свої кулінарні традиції. Так, на північному сході головним блюдом є смажений гусак, в Бургундії - індичка з каштанами, в Бретані традиційною стравою є коржики з гречки зі сметаною, в Парижі вважають за краще ніжних устриць, лобстерів, паштет з гусячої печінки (фуа гра) у вигляді різдвяного поліна і шампанське. У Провансі, згідно зі старим звичаєм, що символізує Ісуса Христа і 12 апостолів, подаються 13 десертів. У Провансі перед тим як йти на нічну месу, вся сім'я збирається на вечерю за великим столом. Стіл застеляють декількома білими скатертинами різного розміру і на нього ставлять три підсвічники. Перше блюдо, яке подають на стіл, - найчастіше бан'я каудо (овочі з гарячим соусом з анчоусів). За нею йдуть іспанські артишоки і тріска в вигляді бурріда або буйабеса і нарешті провансальські сири. Вечеря закінчується, і приходить час знову накривати стіл. Кульмінація вечері - це 13 десертів в пам'ять про Таємну вечерю (12 апостолів і Христос). Звичайно, в кожному регіоні свої фірмові солодощі, проте прованські 13 різдвяних десертів стали традицією.
Почнемо з чотирьох основних складових: родзинки, за кольором нагадує облачення домініканців, інжир - схожий на одягу францисканців, мигдаль - асоціюється з кольором з кармелітського орденом, і лісові горіхи -з августинцами. До них додаються також волоські горіхи та інші сухофрукти - такі, як фініки і чорнослив. У Апте це айва або фрукти в цукрі.
Свіжих сезонних фруктів повинно бути не більше трьох: зазвичай це яблука і груші, а також диня, виноград, мандарини або апельсини. Крім того, не можна не відзначити ніжну білу нугу і більш щільну чорну нугу, а в Ексі, безсумнівно, печиво каліссон.
Нарешті, тринадцятий десерт - помп де ноель на оливковій олії (або gibassier по-провансальски) - м'який пиріг з тіста, приготованого з яєць, дріжджів і тростинного цукру, ароматизованого апельсиновою цедрою і флердоранжевой водою. Раніше булочники дарували цей пиріг своїм постійним покупцям. До перелічених десертів подають солодкі вина, такі, як рости, мускат де бом-де-веніз або Картахену - суміш сидру і горілки. І останнє - пиріг помп де ноель ніколи не ріжуть, його розламують на шматочки.
Говорячи про традиційні солодощі не можна не сказати про нуге. "Tu nous gates!" ( "Ти нас балуєш!" - "Тю ну гат") - так кажуть бабусі, коли вона готує солодощі з меду, цукру і мигдалю. Ось звідки пішла назва нуга. Хоча лінгвісти схиляються до того, що воно походить від латинського Піх gatum, що означає "тістечко з волоськими горіхами". Волоські горіхи були замінені мигдалем. Крім мигдалю, для її приготування необхідний мед. Лавандовий мед, який використовується найчастіше, надає їй особливий, витончений смак - саме з нього починається приготування. Мед нагрівають на водяній бані, для того щоб міститься в ньому вода випарувалася. Потім в нього додають яєчні білки з цукром, які попередньо варять з невеликою кількістю глюкози. Це допомагає уникнути кристалізації. Якщо температура не перевищує 120 ° С, нуга залишається м'якою, якщо її варять при температурі 150 ° С, вона стає твердою. Коли нуга досягає потрібної консистенції, при безперервному помішуванні в неї додають подрібнений мигдаль і фісташки, а іноді волоські горіхи і лісові горіхи, а також фрукти в цукрі. Коли всі інгредієнти ретельно перемішані, нугой наповнюють форми, вистелені спеціальним папером. У наш час часто зустрічається низькоякісна нуга, занадто солодка і не дуже ароматна, тому завжди приємно дивує справжня ніжна нуга з витонченим смаком мигдалю і фісташок, з нотками лаванди. Чорна нуга набуває свій колір завдяки смаженого мигдалю і квітковому меду, який темніє при нагріванні. Її, як і білу нугу, поміщають в форми. У Провансі і біла, і чорна нуга входять до складу 13 різдвяних десертів
Найпопулярнішим десертом, без якого немислимий святковий стіл, є різдвяний торт Бюш де Ноель. Торт збирають з ніжного бісквіту та крему Шарлот у вигляді поліна а так же торт крокембуш. Новорічне меню так само по-різному. На столах можна побачити кров'яні ковбаси, запечену індичку, гусака, свинячі голови з бобами, горохом, каштанами, квасолею або сочевицею. На десерт печуть пиріг, в який кладуть один боб. У французів існує повір'я - кому дістанеться біб, той стане «Бобовим королем» і всі гості повинні виконувати його примхи.
Францію неможливо не любити, країну з багатою історією, законодательницу мод і першу в області кулінарії. У жодній країні світу не відчувається так тонко кухня, як у Франції. І якщо немає можливості зустріти новий рік у Франції, маленьку Францію можна влаштувати у себе вдома в найкращих традиціях.
Стіл накрити білою скатертиною, поставити найкращу посуд і оформити всі в єдиному стилі, не забуваючи про серветки, столові прилади, статуетки, вази з квітами і ялиновими гілочками.
Прикрасити новорічний стіл неймовірної краси торт крокембуш. Торт є високий конус з профитролей (заварних тістечок) з начинкою, скріплених карамеллю або спеціальним солодким соусом, і прикрашений карамелевими нитками, зацукрованим мигдалем, фруктами, зацукрованими квітами.
Якщо готувати торт відповідно до рецептури французьких кухарів складно і утомливо. Можна просто спекти маленькі профітролі з заварного тіста, наповнити їх кремом з вершкового масла і згущеного молока через кондитерський шприц з тонкою насадкою. По круговій спіралі за допомогою цього ж крему скріпити профитроли, надаючи торту конусоподібну форму. Прикрасити торт солодкими драже, зацукрованими квітами. Внизу за допомогою крему зафіксувати плоскі або об'ємні фігурки Санта Клауса і на вибір сани з оленями або подарунки.
Як гарячий страви можна запекти великого гусака, але не з яблуками, а з каштанами та медом. Каштани не важко знайти, їх продають практично скрізь. Якщо раптом з каштанами не поталанить можна замінити волоськими горіхами, хоча заміна це не зовсім рівноцінна. Повернемося до каштанам. Їх слід надрізати і запекти в духовці протягом 20 хвилин, потім остудити, очистити і змастити щедро медом. Для одного великого гусака знадобитися один кілограм каштанів. Гуся слід обробити, вимити і витерти насухо. Натерти тушку сіллю (з розрахунку на 1 кг. Птиці 1/2 ч.л.), меленим перцем і мускатним горіхом. Обмотати гусака харчовою плівкою і прибрати на 6-10 годин в холодильник. Перед запіканням набити гусака каштанами. Шкіру птиці зашити нитками. Покласти гусака в деко з високими бортами, змазати всього гусака оливковою або кукурудзяною олією. Поставити птицю в сильно розігріту духовку, запікати 25 хвилин, потім температуру знизити до 160 градусів Цельсія і продовжувати запікати, відводячи 45 хвилин на кожен кілограм м'яса, тобто якщо гусак буде важити 3 кг, запікати його потрібно приблизно 3 години. Запеченого гусака не потрібно поспішати відразу розрізати. Засмажену шкірку слід натерти розрізаним навпіл лимоном або апельсином, перекласти на блюдо, видалити нитки, начинку розкласти навколо птаха, прикрасити зеленню і ось тепер можна подавати чудового гусака до столу.
На закуску можна приготувати паштет. Фуа Гра - продукт дорогий, його можна спробувати замінити печінкою індички і приготувати закуску нітрохи не гірше фуа гра.
Печінка індички підсмажити з цибулею і часником на рослинній олії, подрібнити в блендері, додавши яйця, вершки і трохи підкопченого сиру. Паштетную масу перекласти у жароміцних форму, нічим не накриваючи, поставити в духову шафу. Випікати при 160`С 30 хвилин. Паштет остудити і остаточно охолодити в холодильнику. На наступний день паштет набуває ніжну консистенцію рожевого кольору. Паштет на святковий стіл можна подати з крекерами або в тарталетках з брусничним джемом.
Як гарячої закуски можна приготувати яйця кокот з печерицями та сиром і приправити це все трюфеля маслом, яке зараз дуже легко знайти в магазинах.
Печериці слід підсмажити на топленому маслі з цибулею і перекласти гриби в кокотніци. Посипати гриби сиром Грюйер, вибити по одному дрібному яйцю (можна використовувати курячі або кілька перепелиних), скропити все це пишність трюфеля маслом, посипати сіллю і поставити в духову шафу. Готувати на водяній бані близько 20 хвилин. Готовність можна перевірити по білку, він повинен стати щільним. При подачі яйця кокот можна ще раз скропити трюфеля маслом і прикрасити гілочкою петрушки. Кокотниці слід подавати, обмотавши ручки серветками, щоб не обпектися.
З напоїв потрібно подавати, звичайно, шампанське. Однак, на основі шампанського, за бажанням, можна приготувати новорічний коктейль - Кир-роял. У келих налити 9/10 охолодженого сухого або напівсухого шампанського і 1/10 чёрносмородінового лікеру Creme de Cassis. Прикрасити коктейль кольоровий трубочкою і коктейльної паличкою з «дощиком».
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru