добрий вечір
«Так що тут говорити ?!
В Європі не мали ніякого поняття про квашеній капусті,
солоні огірочки, сушених білих грибах ... »
«ТАЄМНИЦІ» ФРАНЦУЗЬКОЇ КУХНІ
... «До ак ж ці королі і герцоги багато їли, - подумає наш сучасник. - Не просто перше, друге і третє, а по 6 - 7 і навіть по 10 страв за один обід. Та ще й пили, причому не одне яке-небудь вино, а різні. І адже під столом не валялися! Ось міцні! »
Подібні судження мимоволі спадають на думку нашого сучасника, вихованому на столовской корму і звиклому є і багато, і несмачно. Французька ж кухня не викликає почуття ситості, як це здатний зробити російську стіл, і чого ми, не знаючи інших кухонь або звикнувши до «сміттєвої їжі» американського типу - «на ходу», - не можемо просто собі уявити.
У французькій високої кухні від десяти страв беруть у кожного лише невеликий шматочок, маленьку порцію, особливо ласе місце, і тому дюжина цих ласих шматочків не тільки не становить за загальним обсягом десятка російських млинців, а й за своєю матерії настільки легка і різноманітна - по консистенції , смаку, температурі і запаху, - що фізіологічно прекрасно і непомітно засвоюється.
Крім того, пряні соуси і підібрані до певних продуктів вина ще більш допомагають досягати фізіологічного міражу - вони непомітно проштовхують смачну їжу і при цьому одним лише контрастом смаку наступних один за одним страв викликають ілюзію ситості, пересичення, бо просто важко пересититися різноманітною їжею.
Крім цього грає роль і чисто психологічний фактор. Російська людина, знаючи, що його чекає в сумі в кращому випадку не більше трьох страв, - намагається не встати з-за столу голодним і їсть кожне блюдо, - якщо воно легкотравно, так би мовити «на всю котушку».
Француз ж, знаючи, що на нього чекають шість, як мінімум, і дванадцять, як максимум, змін страв за обідом, діє з крайньою обережністю, побоюючись наїстися завчасно і упустити тим самим найсмачніше.
Французька кухня, особливо те, у що вона вилилася як кухня вищих класів, кухня державних діячів і дипломатів, стабільна, як гірський хребет, і постійна в своїй багатоликої повторюваності, як схід чи захід сонця: в ній немає місця випадковостям. І хто це зрозумів, засвоїв, той буде відчувати себе добре, в своїй тарілці, при будь-яких ситуаціях, в будь-який час, в будь-яких країнах.
Ось як описує російський аристократ, граф А. А. Ігнатьєв французькі застільні порядки, дипломатичний і кулінарний етикет високої французької кухні на початку ХХ століття.
«Перш за все немає горілок, немає закусок. Гості сідають за стіл голодними і не задовольняються двома-трьома стравами ... На перше суп, а не закуска. На друге - рибне, на третє - основне м'ясне блюдо - ростбіф або телятина, баранина або шинка з овочами, на четверте - кури або дичину з салатом, на п'яте - «чисті овочі» - спаржа, артишоки, цвітна капуста або трюфелі і, нарешті , шосте - солодке. Але і воно не останнє. Потім слід сьоме - сир, фрукти, птіфюри, бісквіти, а далі - морозиво, на восьме, і, як ненумерований, але реальної подачі, - ще й десерт з цукерками, шоколадом, коньяком, десертних вином, або послестоліе, тобто перехід з їдальні у вітальню.
Церемонія обіду при цьому ще не закінчується, так як, перейшовши в вітальню, гості повинні отримати ще кави, лікери, коньяк ».
Основним якістю французького міжнародного обіду є швидкість подачі: на подібному обіді гості не повинні сидіти більше 45 - 50 хвилин за столом. Російський посол князь Кудашев не раз перевіряв це з годинником в руках, і ніколи не переставав дивуватися, як без всякого підганяння, непомітно навіть для самих себе гості входили в майстерно «нав'язаний» їм ритм. Зміна подач також підпорядкована раз і назавжди встановленою схемою: якщо друга страва холодну, то третє повинно бути гарячим, а четверте знову - холодним і т. Д. Якщо друга страва має білий соус, то до третього подають обов'язково темний соус. Смак, колір, температура - все повинно чергуватися, створювати картину різноманітності, змінюватися. І все це передбачено заздалегідь. Випадковості у французькому застілля виключені. З меню обіду повинні бути узгоджені і сорти вин: після супу - херес, після риби - біле сухе вино, після м'яса - червоне, найчастіше бордоське, перед солодким - шампанське, після сиру - солодке десертне.
Читаючи все це зараз, в кінці того ж століття, мимоволі ловиш себе на думці, що всі ці правила ні на йоту не змінилися.
На початку століття, аж до першої світової війни, французька висока кухня настільки ідеалізувалися російським дворянством, що ні у кого не виникало спокуси протиставити французької штучної кулінарії російську, як більш природну, більш натуральну і більш смачну, не кажучи вже про незрівнянної, несумісної ні з ніж харчової цінності унікальних продуктів російської кухні: осетрини, севрюги, стерляді, лососини, сьомги, паюсна ікри, омуль, шемайі, залома, Жупановскій оселедця.
Так що тут говорити, досить нагадати про тих росіян не мають аналогів харчових виробах, які взагалі і не снилися французам: квашена капуста, солоні огірочки, сухі білі гриби, з яких виходив грибний суп найтоншого аромату, сметана, про яку в Західній Європі не мали зеленого поняття, гострий хрін, продиратися до мізків, і навіть до мозку кісток! А хіба такі абсолютно звичайні для російського столу страви, як млинці, пироги, щі, солянки, ботвіньі, калья, могли бути виготовлені хоча б приблизно з тим же російським національним смаком в який-небудь закордону, в тому числі і в тій же Франції, навіть її самими геніальними кухарями? Звичайно, ні. І підтверджує це не хто-небудь, а сам Антонін Карем - король французьких кухарів всіх часів.
Карем працював і в Росії, і на Кубі, на кухні англійського короля і у князя Багратіона, освоював грузинську і турецьку кухні і відверто вважав, що російська кухня, хоча і груба з французької точки зору, але воістину чудесна і дивовижна.
Однак французи до російської кухні ще не доросли, вони страждають націонал-кулінарної обмеженістю. І Карем ілюстрував цю французьку кулінарну тупість наступним прикладом.
Йому дуже подобалися російські пироги, і він вирішив їх трохи реформувати, тобто зробити більш легкими, не такими важкими, не настільки жирними, як до цього звик російський народ. Він хотів, щоб французи не мали упередження проти «варварських пирогів», і, полегшуючи начинку, робив легким і повітряним листкове тісто їх оболонки.
Однак, приїхавши до Франції, він став подавати «російські пироги» ... з соусом!
Іронізуючи пізніше з цього приводу, Карем писав, що цю кулінарну дурість йому довелося здійснювати під тиском французьких дурнів-гурманів. Вони не наважуються взяти пиріг прямо двома руками і відкушувати від нього шматки, апетитно їх пережовувати, їм це здається диким, неможливим і негарним. Тому він нарізав їм пиріг на дрібні шматочки, розкладав їх на плоскі тарілки, як м'ясо, постачав зеленим салатом зі свіжих овочів і подавав соусник. Тоді, наколів шматочки пирога на вилку, які зібралися дисципліновано мачали їх в соус. Страшно сказати, що залишалося в таких випадках від смаку російських пирогів. Російські офіцери, які спостерігали це кулінарне знущання над нашими пирогами, покірно мовчали, коли французи говорили, що це російське блюдо несмачно. Вони і самі бачили, що це чорт знає що таке. Але сперечатися з французами, гарненько висміяти їх або змусити насильно з'їсти пиріг так, як його їли в Росії, у них ні сміливості, ні характеру не вистачало. Адже французи ж «краще розуміють в кухні». А ці ідіоти і формалісти мачали навіть рибний або грибний пиріг - в ... м'ясної соус!
Зовнішнє, поверхневе, декоративне вважалося завжди основою французького кулінарної майстерності. Для російського ж кухарського мистецтва основним критерієм кулінарного успіху був насамперед відмінний смак. Вадами ж російської кулінарної школи були її неграмотність, неточність, недбалість і нехлюйство - всі класичні російські пороки.
Втім, недоліків більше ніж вистачало і іншій стороні. Наведемо «класичний» приклад.
Ще з часів російсько-французького союзу, напередодні першої світової війни, у французькі кулінарні книги увійшов рецепт паски, яка значилася під ідіотським назвою «пасха з тварогуа», незрозумілим ні для французів, ні для росіян. Пояснювалося це по-французьки як «тістечко з сиру». Заніс цей рецепт який-небудь випадковий мсьє Тріке, який відвідав Росію, а потім розігрують з себе у Франції «фахівця по-російському питанню». Що ж він пропонував? «Змішати 2 кг білого сиру з 1 кг кислого крему і 250 г масла, 125 г цукру і 1 г солі. Все це довести до гомогенної маси, викласти рівним шаром на велику широке блюдо і ... гарнірувати турецьким родзинками. Потім підфарбувати «пасказі тварогуа» жовтком яйця, щоб були жовті і білі смуги ».
Так! Чи не заздрю я їдоках такої пасхи в якомусь супердорогому паризькому ресторані. Чи не грошей шкода - шлунків!
А в Росії буквально тремтіли, щоб чимось не помилитися у французькому блюді ...
В оформленні використана
мініатюра «Місяць січень» з
«Багатющого часослова герцога Беррійського» 1415-1416 рр.
братів Лімбург
«Технологія прирікала куліш на те, що він ставав традиційної армійської, солдатської, дешевою їжею - стравою війни і масових народних рухів».
Куліш - мало не з'їси
Про чередной «смачний розповідь Вільяма Похльобкіна» читайте в наступному номері «Огонька».
(Також читайте попередній «смачний розповідь Вільяма Похльобкіна» - «Перловка по-царськи»)
Добрий вечір «Так що тут говорити ?Добрий вечір «Так що тут говорити ?
Що ж він пропонував?