Скарбниця смаку. МИКОЛА ТИЩЕНКО

«Колекціонер смаку» - завжди готовий відправитися на пошуки кулінарних пригод

МИКОЛА ТИЩЕНКО - президент групи компаній «Наша Карта», один з найвідоміших рестораторів України, «колекціонер смаку» - завжди готовий відправитися на пошуки кулінарних пригод. Близько шести місяців щороку він присвячує подорожам по різних країнах, відвідує відомі - і не тільки - ресторани, де пробує різноманітні екзотичні страви, соуси, приправи і розгадує фірмові рецепти шеф-кухарів.

Z: Які кулінарні пригоди чекають нас в ресторанах міста цього літа?
Микола Тищенко: Зараз загальна тенденція - створювати оригінальне літнє меню з сезонних продуктів. Дотримуємося її і ми: в наших ресторанах, наприклад, буде багатий вибір безалкогольних фруктових коктейлів. У нас можна спробувати всілякі літні страви від шефа. Скажімо, в ресторані «Велюр» це фруктові супи - з ожини, лохини, манго - куди додають різноманітні сорбети за вибором гостя. Такі страви дуже приємні на смак, при цьому тонізують і охолоджують, а адже влітку так жарко! Крім того, у нас новий шеф-кухар в Olmeca Plage і оновлене меню, одночасно дуже «домашнє» і в той же час «ресторанне». Я назвав цей стиль barbecue fashion. Також в найближчому майбутньому ми побудуємо новий модний ресторан під назвою «Коін». Приблизно на 250 посадочних місць, зі своєю вертолітним майданчиком, валет-паркінгом, а головне - зі своїм незабутнім почерком, який, на мою думку, привнесе багато нових відтінків в кулінарний світ Києва. І, звичайно ж, ми відкриваємо в ресторанах літні тераси ... Одним словом, на місці не стоїмо.

Z: І криза Вам не заважає?
Н.Р .: Криза впливає на всіх - ми ж живі люди. Але впливає, в першу чергу, на серця, уми, душі, а з цим можна і потрібно боротися. Якщо криза знизила Вашу працездатність, значить, Ви просто розледачіли. Або здалися, опустили руки - а ось це мені якраз не властиво. Тим більше ми зараз починаємо зйомку четвертого сезону програми «Майстер-шеф», там буде багато цікавих кулінарних рішень, які ми зараз якраз розробляємо з креативним відділом передачі і з моїми колегами. Думаю, вони нікого не залишать байдужим ... і ніхто з глядачів не захоче перемкнути канал! (Сміється.) Так що думати про кризу колись.

Z: Що Вас надихає при створенні нових рецептів?
Н.Р .: Мої поїздки по світу. Я намагаюся багато подорожувати: побувати в різних країнах: більш теплих, більш сонячних, і бажано, щоб поруч було море або океан. Там насичуються новими ідеями, аналізую смаки нових страв і приправ. Є час і подумати і поекспериментувати. Я змішую, моделюю, реструктуризують, і якщо блюдо здається мені цікавим, ми реалізуємо його в мережі наших ресторанів.

Z: А де саме, якщо не секрет, Ви черпаєте натхнення? І куди б порадили поїхати цього літа?
Н.Р .: Нещодавно я відвідав Домінікану - жив там два з половиною місяці. Три тижні провів в Майамі, в США, побував в Арабських Еміратах. Це дивовижні країни, у кожної свій особливий характер, своя харизма. У Домінікані, наприклад, вражає її якийсь первісний колорит, змішаний з американської точністю і технологічністю. Прекрасні, недавно побудовані суперсучасні дороги без єдиної тріщини, і тут же білі, кристально чисті, що переливаються на сонці пляжі, джунглі. У цій країні важливо пожити довше, хоча б кілька місяців, щоб відчути всі нюанси. Мені вона дуже сподобалася, але все ж останнім часом я більше схиляюся до азіатського світу. Не мало натхнення до мене приходить і вдома, коли я переглядаю подаровані мені подарунки на 14 лютого oceangifts.com.ua/po-povodu/na-14-fevralya . Варто побувати в Сінгапурі, який багатий безліччю ідей, запозичених з різних країн. Це видно і в їх архітектурі і в кулінарії. На вихідні хоч разок варто відвідати Куала-Лумпур. Зрозуміло, з'їздити в Китай. Але в першу чергу раджу відвідати Японію. Шикарна країна, зі своїм незабутнім особою, з яскраво вираженим національним колоритом. Дуже виховані, цікаві, з глибоким внутрішнім світом люди. Японія, напевно, одна з небагатьох країн, яка зберегла культуру і мудрість предків.

Z: Вже оголошено ТОП-50 кращих ресторанів року. Як Ви ставитеся до вибору критиків?
Н.Р .: Noma (ресторан в Копенгагені, який посів перше місце в ТОП-50 - Прим. Ред.) Цілком заслужено вважається одним з найкращих. Але, з моєї точки зору, поза конкуренцією - японський Narisawa. Найсмачніше і оригінальніше страв я ніде не пробував. І такий перфекціонізм не тільки в кулі-наріі. Ми відвідали ресторан восени, і він був декорований кленовим листям - кожен листок точно підібрали по відтінку і розміру! Таке мало де зустрінеш. Більшість незабаром починають працювати тяп-ляп, мовляв, «до нас і так прийдуть», «ми і так круті». Я знайомий з шеф-кухарем і власником ресторану Есіхіро Нарісава: так зуміти трансформувати і зв'язати - міцно, немов морськими вузлами - європейське сприйняття їжі з суто японським менталітетом і створювати в результаті абсолютно унікальні страви ... Це дорогого коштує! І він кожен раз підходить до своєї справи творчо - уникає стандартних рішень, всім відомих поєднань і ходів. Кожна страва - справжня «спеціальна програма від шефа». Нарісава, починаючи готувати, кожен раз закриває шторки на кухні, щоб ніхто не міг побачити, що і як він робить. Пам'ятаю, я зі своєю командою, пробуючи кожне нове блюдо, розгадував його кулінарні ребуси. І, знаєте, майже все вгадав. Він навіть не повірив спершу і запитав: «Невже Ви підглядали?». Так ми, до речі, з ним і познайомилися, розговорилися, обмінялися контактами. Він був здивований і задоволений, що про його ресторані знають в Україні. І навіть обіцяв приїхати, як тільки з'явиться можливість.

Z: Ви ж відвідуєте не тільки ресторани, а й гастрономічні фестивалі?
Н.Р .: Зараз просто фізично немає можливості всюди встигнути, а колись я приділяв їм багато уваги. Протягом п'яти-семи років тільки те й робив, що їздив на подібні заходи - в Іспанію, Італію, Лондон. В останній раз відвідав в Лондоні 17 мишленовских ресторанів.
На шістнадцятому став подумувати натерти мотузку каніфоллю і повіситися! (Сміється.) Тому що всі вони виявилися абсолютно однаковими. Філософія Michelin, проста і прагматична: замість величезного творчого потенціалу, про який стільки говорять, там часто сліпе слідування моді. Якщо, наприклад, тренд цього місяця фуа-гра, то у всіх ресторанах Michelin буде фуа-гра. Без винятку. Ось що мені не сподобалося. Всім мішленівські ресторанам Лондона навіть до коліна Narisawa не дотягтися!

Z: Чи можливі кулінарні фестивалі і «ресторанні тижні» в Києві, або нам поки далеко до необхідного рівня?
Н.Р .: Звичайно, можливі! У Києві багато ресторанів, які дуже подобаються іноземним гостям - думаю, вони із задоволенням приїжджали б на кулінарні фестивалі. Мені здається, для нас перспективно розвивати щось на зразок стилю «кросовер» (crossover), який я зараз успішно вводжу в ресторані «Три вилки». Українська в своїй основі кухня, але з європейськими або азіатськими нотками. Щоб зробити Київ кулінарною столицею світового масштабу, будуть потрібні праця і час. Потрібно виховувати смаки, але ще дуже важливо, щоб у наших співгромадян просто були гроші на відвідування ресторанів. Тоді і у рестораторів будуть кошти на кращі продукти, найкраще обладнання, буде простір для експериментів і творчості. Поки ж в нашій країні кількість людей, що належать до середнього класу, які не перевалить за позначку 60%, стрімкого злету до вершин не буде. Ні в чому.

Z: Тобто, вся заковика в загальному економічному рівні?
Н.Р .: Так. Майстерність наших майстрів, повірте мені, іноді вище, ніж у тризіркових мішленівських шеф-кухарів. Зайве підтвердження тому - нагороди, які українські кулінари привозять з міжнародних змагань. Вони гідно зарекомендували себе на світовому кулінарному Олімпі. Але коли я порівнюю той же «Велюр» з яким-небудь дешевим рестораном Європи, то виявляється, що наші ціни в середньому нижче на 30%.
При цьому в подібний європейський ресторан чергу вибудовується, хоча вони не дотягують до нашого рівня, а ми постійно чуємо, що «у вас все дуже дорого». У Нарісава ми заплатили приблизно три тисячі доларів за стіл. Наш середній чек - приблизно 200 гривень. Помітна різниця, чи не так?
Z: Які новітні світові кулінарні тренди? Яка кухня переживає зараз свій бум?
Н.Р .: Національна. І, знаєте, я недавно прийшов до висновку, що по-справжньому культурної і просунутої може вважатися та нація, у якої є своя виразна традиційна кухня. Головна проблема Домінікани якраз в тому, що у них багато запозиченого і занадто мало свого.

Z: Що неодмінно потрібно зробити цього літа - якщо відволіктися на час від кулінарних пригод?
Н.Р .: Відвідати відкритий чемпіонат України з пляжного волейболу! Я, як президент Федерації пляжного волейболу Києва, користуючись нагодою, запрошую всіх в Olmeca Plage. Цього року вхід вільний - кожен може повболівати і помилуватися грою без всяких квитків. До того ж там буде діяти безліч водних атракціонів: від яхт в оренду до параглайдингу. Спорт і смачна їжа - це те, що потрібно кожній людині для нормального здорового життя. Так що не пропустіть!

Z: Що для Вас смак життя?
Н.Р .: Смак життя - це відчуття гармонії. Це щастя, а щастя настає, коли Ваші амбіції врівноважуються Вашими можливостями. З любов'ю, Ваш Микола Тищенко. (Сміється.) Z

Інтерв'ю: Юрій Грузин

Важливою перевагою Суші HOUSE https://sushihouse.lg.ua/ (Суші ХАУС) є те, що це не тільки Японський ресторан №1 в Луганську (ЛНР), але і смачна піцерія. Поєднання цих двох позицій «швидкого» харчування, дозволяє нам нагодувати жителів міста швидко, апетитно і досить масово.