У процесі поїздки по регіону Пуату-Шарант і знайомства з різними коньячним будинками нам багато розповідали про історію цього напою і технології його виробництва, причому частина отриманих відомостей були для мене абсолютно новими. У цьому записі поговоримо про те, як робиться коньяк, а про конкретні коньячних будинках будуть інші, окремі записи.
Про те, в результаті чого цей напій з'явився як такої, я чув кілька легенд. Найбільш поширена свідчила, що в районі міста Коньяк в якийсь рік було значне перевиробництво вина, і тоді якийсь король (або маркіз, або барон) вирішив спробувати перегнати надлишок, щоб подивитися, що з цього вийде. Перегнав, отримав коньячний спирт, спробував - і так зрадів, що що з того моменту тільки коньяком і харчувався.
Так ось, ця ідіотська історія не має нічого спільного з дійсністю.
Як відомо, Голдмембер не любив людей, нетолерантних до чужої культури, і голландців. А дарма, адже саме голландці першими почали робити коньяк - напій, що отримується в результаті процесу дистиляції (перегонки) вина.
Ще в XIII столітті голландські мореплавці припливали в регіон Шарант і купували там сіль і вино. Причому вина вони купували багато, і це змушувало виноробство в даному регіоні розвиватися дуже активно. Місто Коньяк, який в XI столітті був відомий як великий експортер солі, став також великим експортером вина.
Однак чим більше виробляли, тим більше падало якість вина: зокрема, падало процентний вміст алкоголю. Такі вина погано переносили морські поїздки і швидко псувалися. Тоді сміливі експериментатори-голландці стали робити "палене вино" (brandwijn - від цього слова з'явилося слово brandy) - переганяли вино в коньячний спирт. Цей спирт нормально перевозився і міг довго зберігатися, однак ідея потім розбавляти його, щоб отримати вихідне вино - була помилковою. Проте коньячні спирти проводилися і перевозилися - вино-то все одно до пуття не доїжджають.
Французи коли з'ясували, що голландці охочіше купують коньячний спирт, від вина приємніші, теж стали займатися дистиляцією, щоб пропонувати голландцям готовий продукт.
На початку XVII століття виробники з'ясували, що подвійна дистиляція дає значно якісніші коньячні спирти (по французьки коньячний спирт звучить як eau de vie - "о-де-ви"), які відмінно перевозилися і могли зберігатися дуже довго. А потім і зовсім випадок допоміг: вантажопотік був таким великим, що коньячний спирт довго стояв на складах в дубових бочках, чекаючи навантаження, і в якийсь момент виробники зрозуміли, що витримування в дубових бочках вкрай сприятливо впливає на смак напою, який стало можна споживати в чистому вигляді, без розведення водою.
Ось з цих часів в регіоні Пуату-Шарант, де розташоване місто Коньяк, і стало активно розвиватися виробництво коньяку, яке технологічно складається з декількох етапів.
- вирощування винограду певних сортів;
- збір винограду, отримання під пресом виноградного соку;
- процес ферментації виноградного соку - тобто отримання вина;
- подвійна перегонка вина, відділення серединної фракції ( "серця") з метою отримання високоякісного коньячного спирту;
- первинна витримка спирту в новій бочці з французького дуба;
- багаторічна витримка спирту в старій бочці;
- ассамбляж (змішування) різних спиртів і розведення водою з метою отримання стандартної фортеці;
- розлив у пляшки.
Всі ці етапи, як і у виробництві французького вина, дуже жорстко регламентовані урядовими декретами, а за неухильним дотриманням встановлених правил стежать спеціальні організації, які можуть не тільки позбавити ліцензії виробника, що дозволяє собі якісь вольності, а й посадити його в тюрму: прецеденти були, про один такий розповім пізніше.
Тепер давайте розглянемо ці етапи детальніше.
Вирощування винограду і виробництво вина
Для виробництва коньяку годиться не будь-яке вино. Найкращі результати виходять, коли переганяється вино, створене з кислого винограду, що містить мінімальну кількість цукру (винороби кажуть - "що містить мінімальну кількість алкоголю", що чисто технічно не зовсім вірно, адже цукор перетворюється в алкоголь тільки в результаті процесу ферментації). Головний сорт, який використовується для виробництва коньяку, називається Уні Блан (Ugni Blanc). Він також цінується за хорошу стійкість до всяких виноградним захворювань. До речі, цей сорт в регіоні з'явився після знаменитої епідемії філоксери 1870 роки, що знищила більшу частину виноградників Європи. До цього року коньяк виробляли з сортів Фоль Бланш, Коломбар і Монтілья. (В Італії сорт Уні Блан називається Треббьяно і там з цього сорту роблять біле вино.)
Крім Уні Блан використовуються також сорти Фоль Бланш і Коломбар, але в значно меншому ступені.
Збір винограду проводиться вручну або за допомогою ось таких тракторів. Але в основному - вручну, тому що збір за допомогою трактора значно нижче за якістю одержуваного продукту.
Після збору виноград пускають під прес, причому використання традиційного преса з архімедовим гвинтом - категорично заборонено (через невисокої якості одержуваного сусла). Тут використовуються горизонтальні або більш сучасні пневматичні преси. (До речі, у виробництві вина багато господарств також перейшли на пневматику.)
Далі починається ферментація - тобто виготовлення вина.
дистиляція
Приблизно так виглядали старі апарати для дистиляції.
Сучасні ж апарати для дистиляції коньяку у всіх господарств виглядають практично однаково, тому що тут використовується тільки Шарантскому перегінний куб своєрідної форми.
У одних будинків цих кубів може бути 3-5, у інших - десятки.
Процес подвійної дистиляції - дуже складний. На першому етапі нефільтроване біле вино доводять до кипіння, пари алкоголю піднімаються наверх в ковпак дистилятора, проходять по трубці і конденціруются в системі охолодження. Так отримують спирт-сирець (по-французьки - brouillis). Далі отримана рідина піддається другий дистиляції в котлі вторинної дистиляції. Причому ємність цього котла не може перевищувати 30 гектолітрів.
На цьому етапі вкрай важливою є робота спеціаліста по дистиляції, тому що в процесі другої перегонки треба вміти відсікти серединну фракцію - так зване "серце" - від первинних і третинних фракцій, які називаються "головою" і "хвостом".
До речі, дистиляція завжди проводиться до 31 березня - чисто законодавчо.
первинна витримка
Первинна витримка коньяку проводиться виключно в бочках з французького дуба, причому для виготовлення бочок дозволяється використовувати тільки два види цього дуба: що росте в лісах Лімузен і в лісах Тронсе.
Бондарні дошки роблять зі стовбурів дубів, яким не менше 100 років. Далі ці дошки три роки витримуються на свіжому повітрі - для очищення від соку. Після цього заготовки формують певним чином, після чого бондар починає збірку бочки і її випал на дубових стружках. Нагрівання потрібно і для "усадки" дощок, і для додання витримує в бочці спиртів певного смаку.
Витримка коньячних спиртів складається з трьох етапів: екстрація (проникнення компонентів деревини в спирт), гідроліз (зміна властивостей і підготовка до "переварюванню деревини") і окислення (колір набуває насиченість, з'являються нові нотки смаку).
Бочки зберігаються при певній температурі і вологості. Для первинної витримки бочки використовуються не більше п'яти років.
тривала витримка
Коли коньяк, на думку експерта, досягає піку витримки, його поміщають в стару бочку, де він "відпочиває". Місце в сховище, де знаходяться найбільш витримані спирти, називається "райським куточком" або "раєм".
Традиційно в льохах ніяк не борються з павуками: вважається, що вони знищують живність, здатну зашкодити бочки.
В процесі витримки спирт поступово втрачає свою фортецю: спочатку після вторинної дистиляції спирт має міцність 65-70%. Після витримки він матиме фортеця 42-50 градусів.
Також в процесі знаходження в бочках спирт поступово випаровується, втрачаючи десь по 2% в рік. Коньяк п'ятдесятирічної витримки втрачає близько половини свого об'єму. Ці втрати зазвичай називаються "часткою ангелів". Причому ангели отримують непогану таку частку: близько 24 мільйонів умовних пляшок на рік, якщо рахувати від загальної кількості виробництва коньяку.
Після витримки в старих дубових бочках коньячний спирт можуть поміщати в спеціальні скляні посудини, звані "деміфологізовані жонами" (Dames-Jeanne). У них спирт може зберігатися десятиліттями (а то й століттями), ніяк не змінюючи своїх властивостей.
ассамбляж
На основі кількох витриманих спиртів робиться ассамбляж: змішування спиртів в різних пропорціях, щоб отримати певну марку.
Крім того, для приведення коньяку до закінченого вигляду, в спирт, як правило, поступово додається дистильована вода: щоб міцність напою відповідала встановленим параметрам.
Також на етапі ассамбляжа до коньяку може додаватися цукор і карамель. Це офіційно дозволено. Хоча карамелизация не дуже вітається, як дешевий спосіб домогтися певного смаку. Ми, кажуть в кожному коньячному будинку гордо, карамелізації не використовуємо. А ось майже всі інші - використовують. Ну і багато інших повторюють те ж саме: ось вони - ні, а все решта - так.
Коротше кажучи, бодяжат, як хочуть!
Ось в таких бочках виробляється змішування різних спиртів і доливання водою. Причому доливання проводиться дуже повільно і дуже поступово: за визначеною порції раз на рік.
Невеликі коньячні будинки, які самостійно роблять повний цикл виробництва, дистильовану воду попередньо наполягають в бочках з-під вина: вважається, що це при розведенні спирту дає більш цікавий і м'який смак. Господарства, які самі вино не виробляють, використовують звичайну дистильовану воду.
Ну і в кінцевому підсумку з'являється коньяк, який потім розливають в пляшки.
Як я вже говорив, виробництво коньяку на всіх етапах дуже жорстко регламентується і контролюється. Ніякі експерименти не допускаються - навіть якщо коньяк не призначений для продажу. В одному з коньячних будинків нам розповіли страшну історію про сміливому експериментатору, який в процесі витримки коньяку спробував підмішати в напій дубові стружки - щоб домогтися більш яскраво вираженого смаку. На нього негайно хтось із його працівників стуканул в коньячний Поліцію, вночі до хлопця на виробництво вломилися "маски-шоу", виявили порушення технології - і хлопець конкретно потрапив до в'язниці на п'ять років, не дивлячись на те, що продавати цей коньяк він не збирався. Плюс його позбавили ліцензії, що набагато гірше. Серйозно, нам цю історію розповідали зовсім не як анекдот.
Ну і також всі установки для виробництва перевіряються і сертифікуються (наприклад, ви не можете використовувати дистиллятор нетрадиційної форми), а міллезімние сорти (це коньяк, зроблений з коньячного спирту тільки одного року - ми про нього пізніше будемо говорити) ще і додатково щороку перевіряються спеціальним експертом і пробка бочки з міллезімние коньяком запечатується.
Про назву
Як відомо, коньяком може називатися тільки напій, вироблений в регіоні Пуату-Шарант в результаті строго регламентованого процесу дистиляції вина з певного винограду, вирощеного в певних крю (всього їх шість) цього регіону.
Ніякі інші напої, навіть якщо вони зроблені в іншому місці за відповідною технологією з винограду, вирощеного в одному з шести крю, коньяком іменуватися не можуть - вони називаються бренді.
Таким чином, російський коньяк, вірменський коньяк, грузинський коньяк і Крижопільський коньяк - це все відповідні бренді, а ніяк не коньяки.
У Мережі є згадки про те, що за всю історію одного-єдиного іноземному виробникові було дозволено писати "Cognac" на етикетці - знаменитому Миколі Шустову, власнику коньячних заводів в Одесі і Єревані. Я питав про це у власників коньячних будинків - мені відповіли, що це неможливо і не може бути в принципі.
Але я ще порився - з'ясувалося, що там просто був гучний скандал. Шустов якимось чином (ну тобто явним обманом) ухитрився пропхати свій бренді для участі у Всесвітній виставці 1900 року в Парижі. Він не мав права цього робити, тому що на конкурсі брали участі тільки коньяки. Однак шустовського бренді зайняв там перше місце. Коли все з'ясувалося, французи прийшли в невимовне сказ: на конкурсі коньяків переміг якийсь бренді, Вотрен маман! І щоб зам'яти скандал, вирішили дозволити Шустову на своєму бренді писати Cognac. Ну, щоб переможцем був все-таки коньяк, а не бренді знає що.
До речі, зараз такого права у єреванського коньяку немає: їм дозволено писати "коньяк" тільки по-російськи (ось на російський французам наплювати), а для зарубіжного ринку вірменський коньяк іменується Armenian brandy.
позначення
Тепер про позначеннях. Є регламентовані традиційні позначення мінімального терміну витримки коньяку. Вони діляться на наступні основні категорії:
VS - витримка не менше двох років.
VSOP, Reserve - витримка не менше чотирьох років.
VVSOP, Grande Reserve - не менше п'яти років.
XO, Napoleon - витримка не менше шести років.
При цьому слід мати на увазі, що для купажів (суміші різних спиртів) завжди вказується наймолодший спирт.
Також цікавим є той факт, що різні виробники під стандартними позначеннями можуть мати на увазі значно більшу витримку, ніж мінімальна. Наприклад, у деяких невеликих коньячних будинків XO - це коньяк тридцятирічної і більше витримки. А VS - дванадцятирічної.
У регіоні зареєстровано близько 20 тисяч коньячних будинків. (Це для тих, хто вважає, що коньяк буває тільки Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin і Camus.)
Однак реально зараз в регіоні залишилося приблизно 5000 виробників (не так давно їх було 15000) і далеко не всі з них роблять повний цикл. Причому під "далеко не всі" розуміється "майже ніхто", тому що на даний момент повний цикл (виноград, вино, дистиляція, витримка, ассамбляж) роблять тільки 12 господарств! Всі інші спеціалізуються на певних процедурах, а сировину закуповують на стороні. Більш того, ті ж великі коньячні будинки дуже часто дистиляцію роблять в інших господарствах. А самі займаються витримкою, ассамбляж і просуванням.
І через це якраз виходить, що коньяк невеликого виробника з повним циклом може бути і якісніше, і дешевше коньяку великого коньячного будинку. Якісніше - тому що він може воду для розведення наполягати в бочках з-під вина, процес дистиляції робити більш складним (з точки зору вихідної сировини), але більш якісним, ну і в рекламу невеликі виробники особливо сильно не вкладаються, а це також впливає на ціну.
З чого пити
Традиційно коньяк пили з великих пузатих келихів, зігріваючи скло в руках, проте останнім часом мода змінилася. Для коньяку тепер використовують невеликі вузькі келихи (нерідко - з розкривається в сторони шийкою), схожі на зменшені келихи під шампанське. Тепер вважається, що немає сенсу зосереджувати багаті коньячні запахи в великому пузатому келиху - мовляв, з маленького запах виходить більш тонкий.
Ну і від гігантських порцій в 50-100 грамів коньяку перейшли до 20 грамам - мовляв, і того вистачить. Я думаю, що років через десять порцію коньяку можна буде розглядати в мікроскоп. Подивився - будь задоволений.
Подають коньяк строго кімнатної температури. Його не було нагрівають і вже тим більше - не охолоджують. Збовтувати коньяк, як це роблять з вином, не рекомендується: при різкому випаровуванні коньячний спирт може обпалити ніс.
Як пити і чим закушувати
Як взагалі пити коньяк? Як правило, його п'ють як аперитив або навпаки - як дижестива. Також коньяк нерідко використовується в коктейлях, причому у деяких виробників є марки, спеціально розроблені для коктейлів.
Найкраще супровід коньяку - це кава і сигара. В якості закуски також добре йдуть різні солодкі страви (наприклад, яблучна шарлотка) і фрукти.
Зрозуміло, традиційний радянський лимон - найгірша закуска для коньяку, до чортової матері вбиває весь його смак. Мода ця пішла від Миколи II, у якого просто нічого іншого під рукою свого часу не виявилося, а в радянські часи традиція закушувати коньяк лимоном, так само як і зберігати напій в холодильнику, розійшлася повсюдно. Втім, той коньяк, напевно, і треба було закушувати лимоном: точно так же, як турецька коньяк, розливає в готелях All Inclusive, треба глушити кока-колою або розчином гудрону - целее будете. Хоча Микола щось другий пив хороший французький коньяк. Але цей хлопець стільки всього понавертел за своє життя, що вже впровадження лимона в якості закуски для коньяку - ми йому точно пробачимо.