Достопримечательности мира

  • Гавайские
  • Якутия
  • Отдых праздники
  • Безвизовый
  • Океан
  • Новости

    •     Отдыхайте с нами!

    Статьи

    Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village

    1. Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village
    2. Ресторан «Китайська грамота»
    3. "Качка по-пекінські"
    4. Кафе «Одеса-мама»
    5. «Бефстроганов»
    6. "Макарони по флотськи"
    7. Торт «Київський»
    8. BB & Burgers
    9. Сендвіч «Рубен»
    10. Салат Цезар"
    11. Ресторан «Воронеж»
    12. Стейк «Томагавк»
    13. Стейк «Стріплойн»
    14. «Стейк м'ясника»
    15. Стейк «Спідниця»
    16. «Оссобуко»
    17. кафе Paul
    18. Ресторан «Кафе Пушкін»
    19. Upside Down Cake Co.
    20. Чізкейк «New York»
    21. Nude. Coffee & Wine Bar
    22. Corner Burger
    23. «Філе міньйон»
    24. "Картопля фрі"
    25. Гранд-кафе «Dr. Живаго »
    26. "Котлета по київськи"
    27. «Щи добові»
    28. «Щи сірі»
    29. «Борщ по-московськи»
    30. «Курча тютюну»
    31. Lao Lee Cafe
    32. Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village
    33. Ресторан «Китайська грамота»
    34. "Качка по-пекінськи"
    35. Кафе «Одеса-мама»
    36. «Бефстроганов»
    37. "Макарони по флотськи"
    38. Торт «Київський»
    39. BB & Burgers
    40. Сендвіч «Рубен»
    41. Салат Цезар"
    42. Ресторан «Воронеж»
    43. Стейк «Томагавк»
    44. Стейк «Стріплойн»
    45. «Стейк м'ясника»
    46. Стейк «Спідниця»
    47. «Оссобуко»
    48. кафе Paul
    49. Ресторан «Кафе Пушкін»
    50. Upside Down Cake Co.
    51. Чізкейк «New York»
    52. Nude. Coffee & Wine Bar
    53. Corner Burger
    54. «Філе міньйон»
    55. "Картопля фрі"
    56. Гранд-кафе «Dr. Живаго »
    57. "Котлета по київськи"
    58. «Щи добові»
    59. «Щи сірі»
    60. «Борщ по-московськи»
    61. «Курча тютюну»
    62. Lao Lee Cafe
    63. Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village
    64. Ресторан «Китайська грамота»
    65. "Качка по-пекінськи"
    66. Кафе «Одеса-мама»
    67. «Бефстроганов»
    68. "Макарони по флотськи"
    69. Торт «Київський»
    70. BB & Burgers
    71. Сендвіч «Рубен»
    72. Салат Цезар"
    73. Ресторан «Воронеж»
    74. Стейк «Томагавк»
    75. Стейк «Стріплойн»
    76. «Стейк м'ясника»
    77. Стейк «Спідниця»
    78. «Оссобуко»
    79. кафе Paul
    80. Ресторан «Кафе Пушкін»
    81. Upside Down Cake Co.
    82. Чізкейк «New York»
    83. Nude. Coffee & Wine Bar
    84. Corner Burger
    85. «Філе міньйон»
    86. "Картопля фрі"
    87. Гранд-кафе «Dr. Живаго »
    88. "Котлета по київськи"
    89. «Щи добові»
    90. «Щи сірі»
    91. «Борщ по-московськи»
    92. «Курча тютюну»
    93. Lao Lee Cafe

    Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village

    Чому макарони - «по-флотськи», котлети - «пожарські», а курча - «тютюну»? The Village продовжує міні-серію матеріалів , Присвячену незвичайним назвам блюд в меню ресторанів. На цей раз ми поговорили з представниками 11 московських місць і з'ясували, як і чому з'явилися багато класичні назви страв.

    Ресторан «Китайська грамота»

    «Биті огірки»

    Чжан Сяньчен, шеф-кухар «Китайської грамоти»: «" Биті огірки "називаються так через спосіб приготування: спочатку їх розрізають уздовж на дві-три частини, очищають від насіння, а потім відбивають широким китайським ножем. Після чого биті шматочки заправляють соєвим соусом, оцтом і кунжутним маслом. Ввібравши в себе заправку, огірки стають дуже м'якими і соковитими, але при цьому хрусткими ».

    "Качка по-пекінські"

    ЧЖАН СЯНЬЧЕН: «Цим блюдом славиться Пекін - звідси і назва. Качку підвішують в печі, попередньо обмазавши медом і спеціями, і запікають. Скоринка виходить золотистою і хрусткою, а м'ясо - ніжним і без зайвого жиру. Зазвичай для приготування страви використовують тільки філе качки, а з решти частин варять суп і готують "качині насіння" ».

    Кафе «Одеса-мама»

    "Ліниві вареники"

    Анна Шпак, співвласниця «Одеса-мама»: «Думаю, ліниві вареники називаються так, тому що з ними набагато менше метушні: не треба місити і розгортати тісто, окремо готувати начинку, а потім ще нарядно заліплювати. Все робиться швидко, а значить, залишає господині можливість трохи полінуватися - нафарбувати нігті, наприклад ».

    «Бефстроганов»

    АННА ШПАК: «" Бефстроганов "- це суміш французького з нижегородським. По-французьки boeuf значить "яловичина", а Строганов - прізвище одного графа, який жив в Одесі. Є багато історій появи цієї страви. Згідно з однією з них, кухар-француз готував беззубому на старості років дворянину м'ясо, яке легко жувати. Відповідно до іншої - блюдо готували для відкритого столу (безкоштовних обідів для городян, що проводилися в будинку графа Строганова. - Прим. Ред.). Точно відомо одне - бефстроганов став настільки популярним, що його можна зустріти не тільки в Росії, але і в США, Франції і навіть Аргентині ».

    "Макарони по флотськи"

    АННА ШПАК: «За легендою, макарони по-флотськи в Росію привезли італійські мореплавці. Смачне і просте в приготуванні блюдо швидко набуло широкого поширення, сьогодні у нього є навіть стаття в " Вікіпедії "».

    Торт «Київський»

    АННА ШПАК: «Цей торт придумали в столиці України на фабриці Карла Маркса, тієї, що тепер називається Roshen. Кажуть, що торт "Київський" з'явився в результаті помилки кондитерів і спроби цю помилку приховати. Офіційна версія же говорить, що кондитери день і ніч працювали над створенням рецепта. Мені більше подобається перша версія: в ній є життя ».

    BB & Burgers

    Сендвіч «Неохайний Джо»

    Ілля КЛІМОВ, PR- І БРЕНД-МЕНЕДЖЕР BB & BURGERS: «" Неохайний Джо ", або Sloppy Joe, з'явився в 1930-і роки в США. Він являє собою сендвіч на булочці для бургера з яловичим фаршем, обсмаженою в гострому томатному соусі з цибулею і болгарським перцем. Так як в сендвічі дійсно багато фаршу і соусу, то з'їсти його і не забруднитися - непросте завдання. "Неохайний Джо" до сих пір неймовірно популярний в Штатах, а ось в Москві ми одні з небагатьох, хто його готує. Рецепт залишили класичним, тільки додавши яєчню - так соковитіше ».

    Сендвіч «Рубен»

    Ілля КЛІМОВ: «Народна легенда розповідає, що в 1914 році пізно увечері в невелике кафе на Бродвеї, яким володів хтось Арнольд Рубен, увійшла Анна Селос - актриса, що грала у фільмах з Чарлі Чапліном. Анна поверталася зі спектаклю і була шалено голодна. Арнольд взяв житній хліб, поклав на нього шматочки ростбіфа, швейцарський сир, квашену капусту і здобрив все заправкою "Тисяча островів". Актриса була в захваті від страви і незабаром привела до Рубену натовп друзів і репортерів, які прославили маленьке кафе, його господаря і фірмовий сендвіч.

    В BB & Burgers для приготування "Рубена" ми використовуємо бездріжджовий злаковий хліб власного виробництва, квашену капусту, солоні огірки, швейцарський сир "Емменталь" і пастрамі з лопаткової частини яловичини Black Angus російського виробництва, яку ми самі коптимо на вільховою і березової трісці ».

    Салат Цезар"

    Ілля КЛІМОВ: «Є мільйон припущень, чому салат« Цезар »був названий саме так. Найпопулярніший варіант - по імені нью-йоркського шефа Цезаря Кардіні, який придумав салат з підручних продуктів. Всупереч поширеній помилці, це блюдо американської кухні, але за останні 15 років воно так прижилося в Росії, що є в меню практично кожного кафе і є негласним ознакою поганого смаку шеф-кухарів. В BB & Burgers, як в мережі кафе з американською кухнею, готують авторський варіант цього салату: листя салату-ромен (або романо), тертий твердий сир, пшеничне грінки, куряча грудка на грилі і яйце пашот. Класична заправка для салату «Цезар» - домашній оливковий майонез з анчоусами і Ворчестер ».

    Ресторан «Воронеж»

    Стейк «Рибай»

    АНДРІЙ Ніценко, КЕРУЮЧИЙ РЕСТОРАНУ «ВОРОНЕЖ»: «Назва цього стейка з англійської перекладається дослівно як" око ребра ". Він готується з реберної частини тварини - від третього до дванадцятого ребра. Це зріз відразу трьох м'язів. Всі три мають різну текстуру і наповнення жиром ».

    Стейк «Томагавк»

    АНДРІЙ Ніценко: «Стейк" Томагавк "- це стейк" Рибай ", що подається на довгому зачищеному ребрі. Свою назву він отримав через зовнішньої схожості з бойовою сокирою індіанців Північної Америки ».

    Стейк «Стріплойн»

    АНДРІЙ Ніценко: «Тут все просто: з англійської strip -" смуга ", а loin -" поперек ". Цей стейк готують з поперекового відрізу, оточеного товстим прошарком жиру по периметру. Він має яскраво вираженим яловичим смаком ».

    «Стейк м'ясника»

    АНДРІЙ Ніценко: «Іноді ми жартуємо між собою і називаємо його стейком-вісячкой, так як по-англійськи він називається hanger steak. Цей стейк готують з частини м'яса, яка висить в центрі під діафрагмою. При обробленні туші каркас пиляють на дві частини, а шматок витягають. Раніше м'ясники забирали цю частину себе, так як з неї виходив дуже ніжний і смачний стейк ».

    Стейк «Спідниця»

    АНДРІЙ Ніценко: «Частина, з якої готують цей стейк, знаходиться збоку від" стейка м'ясника "і візуально нагадує спідницю - звідси і назва».

    «Оссобуко»

    АНДРІЙ Ніценко: «По-італійськи osso buco означає" кістку з отвором ". Це традиційне італійське блюдо являє собою тушковану телячу голяшку. Під час приготування з кісточки випливає кістковий мозок, в результаті залишається така дірочка ».

    кафе Paul

    «Крок-мадам» і «Крок-месьє»

    Ігор Малишев, територіальний керуючий Paul: «Це класичні французькі гарячі сендвічі з шинкою і сиром. Вперше "крок-месьє" з'явилися в меню паризьких кафе в 1910 році. Походження назви страви точно не відомо, але, згідно з однією з теорій, воно утворилося від французького croguer ( "хрустіти") і звернення "месьє". В "крок-мадам", крім шинки і сиру, зверху кладуть підсмажене яйце, схоже за формою на дамську капелюшок ».

    Ресторан «Кафе Пушкін»

    Біф'-Стейк' «а-ля Шатобріан'»

    Андрій Махов, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ «Кафе Пушкін»: «Це блюдо придумав особистий кухар французького письменника і дипломата Франсуа де Шатобріана. Для його приготування потрібно цілком засмажена центральна частина яловичої вирізки і фантазія шеф-кухаря. Наша фантазія привела до того, що ми змащуємо м'ясо сумішшю з ароматних трав, спецій і оливкового масла. Смажимо його до стану medium або medium rare і подаємо в спеціальному тагани (чавунна сковорідка, встановлена ​​над вугіллям), розрізавши на шість шматочків і приправивши особливим вершковим маслом. Коли м'ясо з'їдено, гостям подають теплий хліб, щоб вони могли вмочати його в масло, що залишилося і насолоджуватися смаком ».

    Upside Down Cake Co.

    Торт «Червоний оксамит»

    Віктор Александров, бренд-шеф кафе-кондитерських UDC: «" Червоний оксамит "- це класичний американський торт. Його історія почалася в роки Великої депресії в США, а щоб привернути увагу до десерту, бісквіт фарбували в червоний колір. У 1970-ті роки американський кондитер Джеймс Берд дав торту назву The Red Velvet Cake. Крім назви "Червоний оксамит", у десерту є безліч імен, наприклад "Їжа диявола", отримане не тільки за вид, а й за смак. Ми вже п'ять років готуємо торт за власним рецептом: бісквіт на основі кефіру і какао, крем на основі сирного сиру, горіх пекан в карамелі. Насичений колір виходить за допомогою бурякового соку ».

    Чізкейк «New York»

    ВІКТОР АЛЕКСАНДРОВ: «В кінці XIX століття нью-йоркський фермер спробував повторити рецепт французького сиру" Невшатель ", але щось пішло не так, і замість французького сиру вийшов так званий вершковий. Новий сир, який отримав назву "Філадельфія", швидко став популярним в магазинах Нью-Йорка. Незабаром власник легендарного кафе Turf на розі 49-ї і Бродвею створив оригінальний рецепт пирога з вершкового сиру - всім відомий чізкейк "New York" ».

    Nude. Coffee & Wine Bar

    Яйця «Бенедикт»

    Даша Хомицький, шеф-кухар NUDE: «За однією версією, блюдо придумав брокер Лемюель Бенедикт. У 1894 році він прийшов в готель "Уолдорф-Асторія" в пошуках ліків від ранкового похмілля і замовив тости з маслом, вареними яйцями, беконом і голландським соусом. Метрдотель ресторану Оскар Чирки був так вражений стравою, що ввів його в меню. За іншою версією, яйця "Бенедикт" придумав шеф-кухар ресторану Delmonico's в Нью-Йорку для своїх частих відвідувачів - подружжя Бенедикт. У його виконанні це блюдо являло собою варені яйця на тості з тонким скибочкою шинки, голландським соусом і трюфелями зверху. Сьогодні яйця "Бенедикт" - один з найпопулярніших сніданків. У Nude ми викладаємо інгредієнти (яйця пашот, бекон, шпинат і голландський соус) на спеціальні тонкі коржі, схожі на млинці ».

    Corner Burger

    «Кобб салат»

    Павло Ларіонов, шеф-кухар Corner Burger: «" Кобб салат "названий по імені автора Роберта Кобба - власника ресторану The Brown Derby. За легендою, зголоднілий Кобб зробив салат з усього, що знайшов в холодильнику вночі: вареною курячої грудки, сиру, відварених яєць, часнику, помідори, селери і листя салату. Він додав ще пару скибочок бекону, які в цей момент смажив кухар, і класичну заправку. Блюдо так сподобалося автору, що він відразу ж ввів його в меню. В Corner Burger ми готуємо класичний "Кобб салат" в авторській інтерпретації: з індичкою гриль замість курки, з чеддер і гірчичним соусом ».

    «Філе міньйон»

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Вперше ця назва з'являється в книзі О. Генрі" Чотири мільйони ". У перекладі з французької mignon значить "маленький", "витончений". Стейк "Філе міньйон" - не тільки найніжніша частина яловичини (вирізка знаходиться по обидва боки хребта), але і строго певна за розміром (всього десять на десять сантиметрів) ».

    "Картопля фрі"

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Кажуть, що вперше така картопля з'явився в Бельгії. Згідно з однією версією, картопля фрі придумала сім'я бідних селян. Але з'ясувати, звідки у них було стільки масла для смаження, не вдалося. За іншою версією, такий спосіб смаження придумали вуличні торговці під час Великої французької революції. Ще одна версія стверджує, що першими картопля фрі приготували іспанці, які назвали його Patatas Fritas або Papas Fritas. На підтвердження цієї теорії говорить і те, що з Нового Світу картопля був завезений спочатку в Іспанію і лише потім в інші країни ».

    Гранд-кафе «Dr. Живаго »

    «Пожарська котлета»

    Максим Тарусин, шеф-кухар гранд-кафе «Dr. Живаго »:« Одного разу імператор Микола I проїжджав через місто Торжок і зупинився там в одному з трактирів. Господиня заїзду Дар'я Пожарська пригостила його курячими котлетами, які так сподобалися імператорові, що він ще не раз запрошував шинкарка до царського двору. У гранд-кафе "Dr. Живаго "ми готуємо пожарські котлети з фаршу двох видів: курячого і телячого - для соковитості. Нарізаємо хліб невеликими шматочками, обліплюють їм котлету і так запікаємо ».

    "Котлета по київськи"

    МАКСИМ Тарусін: «Є багато версій появи котлет по-київськи. Ми схиляємося до цієї: в кінці XIX століття в ресторані "Київ" в котлетах з птиці почали залишати кісточку. Котлети стало зручно їсти руками, і вони набули розголосу під назвою "котлети по-київськи". Для наших котлет ми беремо куряче філе на кістки і відбиваємо, всередину кладемо масло з зеленню. Обвалюють філе в сухарях і обсмажуємо в маслі ».

    «Щи добові»

    МАКСИМ Тарусін: «Це споконвіку російське блюдо отримало назву за способом приготування. Після того як щі приготують, їх наполягають в теплі три-чотири години, а потім виставляють на холод на добу. Ми варимо борщ на свинячий грудинки і копчених ребрах. Наполягаємо на плиті і відправляємо на добу в холодильник, щоб щі схопилися морозом ».

    «Щи сірі»

    МАКСИМ Тарусін: «Головний інгредієнт цих щей - молоді сіро-зелені капустяне листя, які називаються" кришиво ". Цей оригінальний спосіб заготівлі листя ще зберігся в селах поряд з традиційним квашением білої капусти. Кришиво подрібнюють і квасять в дерев'яній бочці. Саме з такої капусти ми і готуємо сірі щі. Бульйон для них ми варимо на півні, додаємо помідори без шкірки і вершкове масло ».

    «Борщ по-московськи»

    МАКСИМ Тарусін: «Слово" борщ "з'явилося на Русі задовго до самого блюда. Юшка з червоного буряка отримала свою назву на ім'я рослини борщівник ( борщівник звичайний . - Прим. ред.), з якого її варили. Наш борщ по-московськи відрізняється від звичайного тим, що його готують на яловичому бульйоні з додаванням капусти двох видів - свіжої і квашеної - і без картоплі ».

    «Курча тютюну»

    МАКСИМ Тарусін: «Цей курча був найпопулярнішим блюдом в Радянському Союзі. Своє ім'я він отримав за назвою сковороди, в якій готується, - тапака. Для цієї страви ми беремо тушку 2-3-місячного курчати і маринуємо її з лимоном, цибулею і спеціями. Потім обсмажуємо під гнітом і доводимо до готовності в духовці. Перед подачею змащуємо часниковим і зеленим маслом ».

    Lao Lee Cafe

    Суп «Фо»

    Занг Нгуєн, шеф-кухар в'єтнамського кафе Lao Lee: «Суп фо - традиційне в'єтнамське блюдо. Основний фо - це рисова локшина і бульйон з тонко нарізаним м'ясом яловичини (бо) або курки (га). Також існує фо з морепродуктами (хай-сан), в'єтнамською ковбасою і свининою в спеціях (Тіу) і вегетаріанський з морквою, петрушкою і цибулею (чай).

    Фо з'явився на початку XX століття в північній частині В'єтнаму багато в чому завдяки французькому колоніальному уряду, до приходу якого корови вважалися виключно робочими тваринами і не використовувалися в їжу. Спочатку суп продавали в коробках, а в 1920-і роки в Ханої відкрився перший ресторан, що спеціалізується на фо.

    За однією з версій, слово "фо" походить від французького feu, тобто "вогонь". За іншою, ця назва має китайське коріння. В середині 1950-х Франція програла війну в Індокитаї, і В'єтнам розділився на дві частини: в'єтнамці з півночі переїхали на південь і привезли з собою суп фо. З'явилися варіації приготування фо: на півночі у супу більш солоний смак, на півдні - порція менше, суп солодший і з великою кількістю зелені ».

    Фотографії: надані власниками закладів (1-11), Яся Фогельгардт (12)

    Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village

    Чому макарони - «по-флотськи», котлети - «пожарські», а курча - «тютюну»? The Village продовжує міні-серію матеріалів , Присвячену незвичайним назвам блюд в меню ресторанів. На цей раз ми поговорили з представниками 11 московських місць і з'ясували, як і чому з'явилися багато класичні назви страв.

    Ресторан «Китайська грамота»

    «Биті огірки»

    Чжан Сяньчен, шеф-кухар «Китайської грамоти»: «" Биті огірки "називаються так через спосіб приготування: спочатку їх розрізають уздовж на дві-три частини, очищають від насіння, а потім відбивають широким китайським ножем. Після чого биті шматочки заправляють соєвим соусом, оцтом і кунжутним маслом. Ввібравши в себе заправку, огірки стають дуже м'якими і соковитими, але при цьому хрусткими ».

    "Качка по-пекінськи"

    ЧЖАН СЯНЬЧЕН: «Цим блюдом славиться Пекін - звідси і назва. Качку підвішують в печі, попередньо обмазавши медом і спеціями, і запікають. Скоринка виходить золотистою і хрусткою, а м'ясо - ніжним і без зайвого жиру. Зазвичай для приготування страви використовують тільки філе качки, а з решти частин варять суп і готують "качині насіння" ».

    Кафе «Одеса-мама»

    "Ліниві вареники"

    Анна Шпак, співвласниця «Одеса-мама»: «Думаю, ліниві вареники називаються так, тому що з ними набагато менше метушні: не треба місити і розгортати тісто, окремо готувати начинку, а потім ще нарядно заліплювати. Все робиться швидко, а значить, залишає господині можливість трохи полінуватися - нафарбувати нігті, наприклад ».

    «Бефстроганов»

    АННА ШПАК: «" Бефстроганов "- це суміш французького з нижегородським. По-французьки boeuf значить "яловичина", а Строганов - прізвище одного графа, який жив в Одесі. Є багато історій появи цієї страви. Згідно з однією з них, кухар-француз готував беззубому на старості років дворянину м'ясо, яке легко жувати. Відповідно до іншої - блюдо готували для відкритого столу (безкоштовних обідів для городян, що проводилися в будинку графа Строганова. - Прим. Ред.). Точно відомо одне - бефстроганов став настільки популярним, що його можна зустріти не тільки в Росії, але і в США, Франції і навіть Аргентині ».

    "Макарони по флотськи"

    АННА ШПАК: «За легендою, макарони по-флотськи в Росію привезли італійські мореплавці. Смачне і просте в приготуванні блюдо швидко набуло широкого поширення, сьогодні у нього є навіть стаття в " Вікіпедії "».

    Торт «Київський»

    АННА ШПАК: «Цей торт придумали в столиці України на фабриці Карла Маркса, тієї, що тепер називається Roshen. Кажуть, що торт "Київський" з'явився в результаті помилки кондитерів і спроби цю помилку приховати. Офіційна версія же говорить, що кондитери день і ніч працювали над створенням рецепта. Мені більше подобається перша версія: в ній є життя ».

    BB & Burgers

    Сендвіч «Неохайний Джо»

    Ілля КЛІМОВ, PR- І БРЕНД-МЕНЕДЖЕР BB & BURGERS: «" Неохайний Джо ", або Sloppy Joe, з'явився в 1930-і роки в США. Він являє собою сендвіч на булочці для бургера з яловичим фаршем, обсмаженою в гострому томатному соусі з цибулею і болгарським перцем. Так як в сендвічі дійсно багато фаршу і соусу, то з'їсти його і не забруднитися - непросте завдання. "Неохайний Джо" до сих пір неймовірно популярний в Штатах, а ось в Москві ми одні з небагатьох, хто його готує. Рецепт залишили класичним, тільки додавши яєчню - так соковитіше ».

    Сендвіч «Рубен»

    Ілля КЛІМОВ: «Народна легенда розповідає, що в 1914 році пізно увечері в невелике кафе на Бродвеї, яким володів хтось Арнольд Рубен, увійшла Анна Селос - актриса, що грала у фільмах з Чарлі Чапліном. Анна поверталася зі спектаклю і була шалено голодна. Арнольд взяв житній хліб, поклав на нього шматочки ростбіфа, швейцарський сир, квашену капусту і здобрив все заправкою "Тисяча островів". Актриса була в захваті від страви і незабаром привела до Рубену натовп друзів і репортерів, які прославили маленьке кафе, його господаря і фірмовий сендвіч.

    В BB & Burgers для приготування "Рубена" ми використовуємо бездріжджовий злаковий хліб власного виробництва, квашену капусту, солоні огірки, швейцарський сир "Емменталь" і пастрамі з лопаткової частини яловичини Black Angus російського виробництва, яку ми самі коптимо на вільховою і березової трісці ».

    Салат Цезар"

    Ілля КЛІМОВ: «Є мільйон припущень, чому салат« Цезар »був названий саме так. Найпопулярніший варіант - по імені нью-йоркського шефа Цезаря Кардіні, який придумав салат з підручних продуктів. Всупереч поширеній помилці, це блюдо американської кухні, але за останні 15 років воно так прижилося в Росії, що є в меню практично кожного кафе і є негласним ознакою поганого смаку шеф-кухарів. В BB & Burgers, як в мережі кафе з американською кухнею, готують авторський варіант цього салату: листя салату-ромен (або романо), тертий твердий сир, пшеничне грінки, куряча грудка на грилі і яйце пашот. Класична заправка для салату «Цезар» - домашній оливковий майонез з анчоусами і Ворчестер ».

    Ресторан «Воронеж»

    Стейк «Рибай»

    АНДРІЙ Ніценко, КЕРУЮЧИЙ РЕСТОРАНУ «ВОРОНЕЖ»: «Назва цього стейка з англійської перекладається дослівно як" око ребра ". Він готується з реберної частини тварини - від третього до дванадцятого ребра. Це зріз відразу трьох м'язів. Всі три мають різну текстуру і наповнення жиром ».

    Стейк «Томагавк»

    АНДРІЙ Ніценко: «Стейк" Томагавк "- це стейк" Рибай ", що подається на довгому зачищеному ребрі. Свою назву він отримав через зовнішньої схожості з бойовою сокирою індіанців Північної Америки ».

    Стейк «Стріплойн»

    АНДРІЙ Ніценко: «Тут все просто: з англійської strip -" смуга ", а loin -" поперек ". Цей стейк готують з поперекового відрізу, оточеного товстим прошарком жиру по периметру. Він має яскраво вираженим яловичим смаком ».

    «Стейк м'ясника»

    АНДРІЙ Ніценко: «Іноді ми жартуємо між собою і називаємо його стейком-вісячкой, так як по-англійськи він називається hanger steak. Цей стейк готують з частини м'яса, яка висить в центрі під діафрагмою. При обробленні туші каркас пиляють на дві частини, а шматок витягають. Раніше м'ясники забирали цю частину себе, так як з неї виходив дуже ніжний і смачний стейк ».

    Стейк «Спідниця»

    АНДРІЙ Ніценко: «Частина, з якої готують цей стейк, знаходиться збоку від" стейка м'ясника "і візуально нагадує спідницю - звідси і назва».

    «Оссобуко»

    АНДРІЙ Ніценко: «По-італійськи osso buco означає" кістку з отвором ". Це традиційне італійське блюдо являє собою тушковану телячу голяшку. Під час приготування з кісточки випливає кістковий мозок, в результаті залишається така дірочка ».

    кафе Paul

    «Крок-мадам» і «Крок-месьє»

    Ігор Малишев, територіальний керуючий Paul: «Це класичні французькі гарячі сендвічі з шинкою і сиром. Вперше "крок-месьє" з'явилися в меню паризьких кафе в 1910 році. Походження назви страви точно не відомо, але, згідно з однією з теорій, воно утворилося від французького croguer ( "хрустіти") і звернення "месьє". В "крок-мадам", крім шинки і сиру, зверху кладуть підсмажене яйце, схоже за формою на дамську капелюшок ».

    Ресторан «Кафе Пушкін»

    Біф'-Стейк' «а-ля Шатобріан'»

    Андрій Махов, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ «Кафе Пушкін»: «Це блюдо придумав особистий кухар французького письменника і дипломата Франсуа де Шатобріана. Для його приготування потрібно цілком засмажена центральна частина яловичої вирізки і фантазія шеф-кухаря. Наша фантазія привела до того, що ми змащуємо м'ясо сумішшю з ароматних трав, спецій і оливкового масла. Смажимо його до стану medium або medium rare і подаємо в спеціальному тагани (чавунна сковорідка, встановлена ​​над вугіллям), розрізавши на шість шматочків і приправивши особливим вершковим маслом. Коли м'ясо з'їдено, гостям подають теплий хліб, щоб вони могли вмочати його в масло, що залишилося і насолоджуватися смаком ».

    Upside Down Cake Co.

    Торт «Червоний оксамит»

    Віктор Александров, бренд-шеф кафе-кондитерських UDC: «" Червоний оксамит "- це класичний американський торт. Його історія почалася в роки Великої депресії в США, а щоб привернути увагу до десерту, бісквіт фарбували в червоний колір. У 1970-ті роки американський кондитер Джеймс Берд дав торту назву The Red Velvet Cake. Крім назви "Червоний оксамит", у десерту є безліч імен, наприклад "Їжа диявола", отримане не тільки за вид, а й за смак. Ми вже п'ять років готуємо торт за власним рецептом: бісквіт на основі кефіру і какао, крем на основі сирного сиру, горіх пекан в карамелі. Насичений колір виходить за допомогою бурякового соку ».

    Чізкейк «New York»

    ВІКТОР АЛЕКСАНДРОВ: «В кінці XIX століття нью-йоркський фермер спробував повторити рецепт французького сиру" Невшатель ", але щось пішло не так, і замість французького сиру вийшов так званий вершковий. Новий сир, який отримав назву "Філадельфія", швидко став популярним в магазинах Нью-Йорка. Незабаром власник легендарного кафе Turf на розі 49-ї і Бродвею створив оригінальний рецепт пирога з вершкового сиру - всім відомий чізкейк "New York" ».

    Nude. Coffee & Wine Bar

    Яйця «Бенедикт»

    Даша Хомицький, шеф-кухар NUDE: «За однією версією, блюдо придумав брокер Лемюель Бенедикт. У 1894 році він прийшов в готель "Уолдорф-Асторія" в пошуках ліків від ранкового похмілля і замовив тости з маслом, вареними яйцями, беконом і голландським соусом. Метрдотель ресторану Оскар Чирки був так вражений стравою, що ввів його в меню. За іншою версією, яйця "Бенедикт" придумав шеф-кухар ресторану Delmonico's в Нью-Йорку для своїх частих відвідувачів - подружжя Бенедикт. У його виконанні це блюдо являло собою варені яйця на тості з тонким скибочкою шинки, голландським соусом і трюфелями зверху. Сьогодні яйця "Бенедикт" - один з найпопулярніших сніданків. У Nude ми викладаємо інгредієнти (яйця пашот, бекон, шпинат і голландський соус) на спеціальні тонкі коржі, схожі на млинці ».

    Corner Burger

    «Кобб салат»

    Павло Ларіонов, шеф-кухар Corner Burger: «" Кобб салат "названий по імені автора Роберта Кобба - власника ресторану The Brown Derby. За легендою, зголоднілий Кобб зробив салат з усього, що знайшов в холодильнику вночі: вареною курячої грудки, сиру, відварених яєць, часнику, помідори, селери і листя салату. Він додав ще пару скибочок бекону, які в цей момент смажив кухар, і класичну заправку. Блюдо так сподобалося автору, що він відразу ж ввів його в меню. В Corner Burger ми готуємо класичний "Кобб салат" в авторській інтерпретації: з індичкою гриль замість курки, з чеддер і гірчичним соусом ».

    «Філе міньйон»

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Вперше ця назва з'являється в книзі О. Генрі" Чотири мільйони ". У перекладі з французької mignon значить "маленький", "витончений". Стейк "Філе міньйон" - не тільки найніжніша частина яловичини (вирізка знаходиться по обидва боки хребта), але і строго певна за розміром (всього десять на десять сантиметрів) ».

    "Картопля фрі"

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Кажуть, що вперше така картопля з'явився в Бельгії. Згідно з однією версією, картопля фрі придумала сім'я бідних селян. Але з'ясувати, звідки у них було стільки масла для смаження, не вдалося. За іншою версією, такий спосіб смаження придумали вуличні торговці під час Великої французької революції. Ще одна версія стверджує, що першими картопля фрі приготували іспанці, які назвали його Patatas Fritas або Papas Fritas. На підтвердження цієї теорії говорить і те, що з Нового Світу картопля був завезений спочатку в Іспанію і лише потім в інші країни ».

    Гранд-кафе «Dr. Живаго »

    «Пожарська котлета»

    Максим Тарусин, шеф-кухар гранд-кафе «Dr. Живаго »:« Одного разу імператор Микола I проїжджав через місто Торжок і зупинився там в одному з трактирів. Господиня заїзду Дар'я Пожарська пригостила його курячими котлетами, які так сподобалися імператорові, що він ще не раз запрошував шинкарка до царського двору. У гранд-кафе "Dr. Живаго "ми готуємо пожарські котлети з фаршу двох видів: курячого і телячого - для соковитості. Нарізаємо хліб невеликими шматочками, обліплюють їм котлету і так запікаємо ».

    "Котлета по київськи"

    МАКСИМ Тарусін: «Є багато версій появи котлет по-київськи. Ми схиляємося до цієї: в кінці XIX століття в ресторані "Київ" в котлетах з птиці почали залишати кісточку. Котлети стало зручно їсти руками, і вони набули розголосу під назвою "котлети по-київськи". Для наших котлет ми беремо куряче філе на кістки і відбиваємо, всередину кладемо масло з зеленню. Обвалюють філе в сухарях і обсмажуємо в маслі ».

    «Щи добові»

    МАКСИМ Тарусін: «Це споконвіку російське блюдо отримало назву за способом приготування. Після того як щі приготують, їх наполягають в теплі три-чотири години, а потім виставляють на холод на добу. Ми варимо борщ на свинячий грудинки і копчених ребрах. Наполягаємо на плиті і відправляємо на добу в холодильник, щоб щі схопилися морозом ».

    «Щи сірі»

    МАКСИМ Тарусін: «Головний інгредієнт цих щей - молоді сіро-зелені капустяне листя, які називаються" кришиво ". Цей оригінальний спосіб заготівлі листя ще зберігся в селах поряд з традиційним квашением білої капусти. Кришиво подрібнюють і квасять в дерев'яній бочці. Саме з такої капусти ми і готуємо сірі щі. Бульйон для них ми варимо на півні, додаємо помідори без шкірки і вершкове масло ».

    «Борщ по-московськи»

    МАКСИМ Тарусін: «Слово" борщ "з'явилося на Русі задовго до самого блюда. Юшка з червоного буряка отримала свою назву на ім'я рослини борщівник ( борщівник звичайний . - Прим. ред.), з якого її варили. Наш борщ по-московськи відрізняється від звичайного тим, що його готують на яловичому бульйоні з додаванням капусти двох видів - свіжої і квашеної - і без картоплі ».

    «Курча тютюну»

    МАКСИМ Тарусін: «Цей курча був найпопулярнішим блюдом в Радянському Союзі. Своє ім'я він отримав за назвою сковороди, в якій готується, - тапака. Для цієї страви ми беремо тушку 2-3-місячного курчати і маринуємо її з лимоном, цибулею і спеціями. Потім обсмажуємо під гнітом і доводимо до готовності в духовці. Перед подачею змащуємо часниковим і зеленим маслом ».

    Lao Lee Cafe

    Суп «Фо»

    Занг Нгуєн, шеф-кухар в'єтнамського кафе Lao Lee: «Суп фо - традиційне в'єтнамське блюдо. Основний фо - це рисова локшина і бульйон з тонко нарізаним м'ясом яловичини (бо) або курки (га). Також існує фо з морепродуктами (хай-сан), в'єтнамською ковбасою і свининою в спеціях (Тіу) і вегетаріанський з морквою, петрушкою і цибулею (чай).

    Фо з'явився на початку XX століття в північній частині В'єтнаму багато в чому завдяки французькому колоніальному уряду, до приходу якого корови вважалися виключно робочими тваринами і не використовувалися в їжу. Спочатку суп продавали в коробках, а в 1920-і роки в Ханої відкрився перший ресторан, що спеціалізується на фо.

    За однією з версій, слово "фо" походить від французького feu, тобто "вогонь". За іншою, ця назва має китайське коріння. В середині 1950-х Франція програла війну в Індокитаї, і В'єтнам розділився на дві частини: в'єтнамці з півночі переїхали на південь і привезли з собою суп фо. З'явилися варіації приготування фо: на півночі у супу більш солоний смак, на півдні - порція менше, суп солодший і з великою кількістю зелені ».

    Фотографії: надані власниками закладів (1-11), Яся Фогельгардт (12)

    Від «бефстроганова» до «Червоного оксамиту»: Звідки сталися класичні назви страв - The Village

    Чому макарони - «по-флотськи», котлети - «пожарські», а курча - «тютюну»? The Village продовжує міні-серію матеріалів , Присвячену незвичайним назвам блюд в меню ресторанів. На цей раз ми поговорили з представниками 11 московських місць і з'ясували, як і чому з'явилися багато класичні назви страв.

    Ресторан «Китайська грамота»

    «Биті огірки»

    Чжан Сяньчен, шеф-кухар «Китайської грамоти»: «" Биті огірки "називаються так через спосіб приготування: спочатку їх розрізають уздовж на дві-три частини, очищають від насіння, а потім відбивають широким китайським ножем. Після чого биті шматочки заправляють соєвим соусом, оцтом і кунжутним маслом. Ввібравши в себе заправку, огірки стають дуже м'якими і соковитими, але при цьому хрусткими ».

    "Качка по-пекінськи"

    ЧЖАН СЯНЬЧЕН: «Цим блюдом славиться Пекін - звідси і назва. Качку підвішують в печі, попередньо обмазавши медом і спеціями, і запікають. Скоринка виходить золотистою і хрусткою, а м'ясо - ніжним і без зайвого жиру. Зазвичай для приготування страви використовують тільки філе качки, а з решти частин варять суп і готують "качині насіння" ».

    Кафе «Одеса-мама»

    "Ліниві вареники"

    Анна Шпак, співвласниця «Одеса-мама»: «Думаю, ліниві вареники називаються так, тому що з ними набагато менше метушні: не треба місити і розгортати тісто, окремо готувати начинку, а потім ще нарядно заліплювати. Все робиться швидко, а значить, залишає господині можливість трохи полінуватися - нафарбувати нігті, наприклад ».

    «Бефстроганов»

    АННА ШПАК: «" Бефстроганов "- це суміш французького з нижегородським. По-французьки boeuf значить "яловичина", а Строганов - прізвище одного графа, який жив в Одесі. Є багато історій появи цієї страви. Згідно з однією з них, кухар-француз готував беззубому на старості років дворянину м'ясо, яке легко жувати. Відповідно до іншої - блюдо готували для відкритого столу (безкоштовних обідів для городян, що проводилися в будинку графа Строганова. - Прим. Ред.). Точно відомо одне - бефстроганов став настільки популярним, що його можна зустріти не тільки в Росії, але і в США, Франції і навіть Аргентині ».

    "Макарони по флотськи"

    АННА ШПАК: «За легендою, макарони по-флотськи в Росію привезли італійські мореплавці. Смачне і просте в приготуванні блюдо швидко набуло широкого поширення, сьогодні у нього є навіть стаття в " Вікіпедії "».

    Торт «Київський»

    АННА ШПАК: «Цей торт придумали в столиці України на фабриці Карла Маркса, тієї, що тепер називається Roshen. Кажуть, що торт "Київський" з'явився в результаті помилки кондитерів і спроби цю помилку приховати. Офіційна версія же говорить, що кондитери день і ніч працювали над створенням рецепта. Мені більше подобається перша версія: в ній є життя ».

    BB & Burgers

    Сендвіч «Неохайний Джо»

    Ілля КЛІМОВ, PR- І БРЕНД-МЕНЕДЖЕР BB & BURGERS: «" Неохайний Джо ", або Sloppy Joe, з'явився в 1930-і роки в США. Він являє собою сендвіч на булочці для бургера з яловичим фаршем, обсмаженою в гострому томатному соусі з цибулею і болгарським перцем. Так як в сендвічі дійсно багато фаршу і соусу, то з'їсти його і не забруднитися - непросте завдання. "Неохайний Джо" до сих пір неймовірно популярний в Штатах, а ось в Москві ми одні з небагатьох, хто його готує. Рецепт залишили класичним, тільки додавши яєчню - так соковитіше ».

    Сендвіч «Рубен»

    Ілля КЛІМОВ: «Народна легенда розповідає, що в 1914 році пізно увечері в невелике кафе на Бродвеї, яким володів хтось Арнольд Рубен, увійшла Анна Селос - актриса, що грала у фільмах з Чарлі Чапліном. Анна поверталася зі спектаклю і була шалено голодна. Арнольд взяв житній хліб, поклав на нього шматочки ростбіфа, швейцарський сир, квашену капусту і здобрив все заправкою "Тисяча островів". Актриса була в захваті від страви і незабаром привела до Рубену натовп друзів і репортерів, які прославили маленьке кафе, його господаря і фірмовий сендвіч.

    В BB & Burgers для приготування "Рубена" ми використовуємо бездріжджовий злаковий хліб власного виробництва, квашену капусту, солоні огірки, швейцарський сир "Емменталь" і пастрамі з лопаткової частини яловичини Black Angus російського виробництва, яку ми самі коптимо на вільховою і березової трісці ».

    Салат Цезар"

    Ілля КЛІМОВ: «Є мільйон припущень, чому салат« Цезар »був названий саме так. Найпопулярніший варіант - по імені нью-йоркського шефа Цезаря Кардіні, який придумав салат з підручних продуктів. Всупереч поширеній помилці, це блюдо американської кухні, але за останні 15 років воно так прижилося в Росії, що є в меню практично кожного кафе і є негласним ознакою поганого смаку шеф-кухарів. В BB & Burgers, як в мережі кафе з американською кухнею, готують авторський варіант цього салату: листя салату-ромен (або романо), тертий твердий сир, пшеничне грінки, куряча грудка на грилі і яйце пашот. Класична заправка для салату «Цезар» - домашній оливковий майонез з анчоусами і Ворчестер ».

    Ресторан «Воронеж»

    Стейк «Рибай»

    АНДРІЙ Ніценко, КЕРУЮЧИЙ РЕСТОРАНУ «ВОРОНЕЖ»: «Назва цього стейка з англійської перекладається дослівно як" око ребра ". Він готується з реберної частини тварини - від третього до дванадцятого ребра. Це зріз відразу трьох м'язів. Всі три мають різну текстуру і наповнення жиром ».

    Стейк «Томагавк»

    АНДРІЙ Ніценко: «Стейк" Томагавк "- це стейк" Рибай ", що подається на довгому зачищеному ребрі. Свою назву він отримав через зовнішньої схожості з бойовою сокирою індіанців Північної Америки ».

    Стейк «Стріплойн»

    АНДРІЙ Ніценко: «Тут все просто: з англійської strip -" смуга ", а loin -" поперек ". Цей стейк готують з поперекового відрізу, оточеного товстим прошарком жиру по периметру. Він має яскраво вираженим яловичим смаком ».

    «Стейк м'ясника»

    АНДРІЙ Ніценко: «Іноді ми жартуємо між собою і називаємо його стейком-вісячкой, так як по-англійськи він називається hanger steak. Цей стейк готують з частини м'яса, яка висить в центрі під діафрагмою. При обробленні туші каркас пиляють на дві частини, а шматок витягають. Раніше м'ясники забирали цю частину себе, так як з неї виходив дуже ніжний і смачний стейк ».

    Стейк «Спідниця»

    АНДРІЙ Ніценко: «Частина, з якої готують цей стейк, знаходиться збоку від" стейка м'ясника "і візуально нагадує спідницю - звідси і назва».

    «Оссобуко»

    АНДРІЙ Ніценко: «По-італійськи osso buco означає" кістку з отвором ". Це традиційне італійське блюдо являє собою тушковану телячу голяшку. Під час приготування з кісточки випливає кістковий мозок, в результаті залишається така дірочка ».

    кафе Paul

    «Крок-мадам» і «Крок-месьє»

    Ігор Малишев, територіальний керуючий Paul: «Це класичні французькі гарячі сендвічі з шинкою і сиром. Вперше "крок-месьє" з'явилися в меню паризьких кафе в 1910 році. Походження назви страви точно не відомо, але, згідно з однією з теорій, воно утворилося від французького croguer ( "хрустіти") і звернення "месьє". В "крок-мадам", крім шинки і сиру, зверху кладуть підсмажене яйце, схоже за формою на дамську капелюшок ».

    Ресторан «Кафе Пушкін»

    Біф'-Стейк' «а-ля Шатобріан'»

    Андрій Махов, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ «Кафе Пушкін»: «Це блюдо придумав особистий кухар французького письменника і дипломата Франсуа де Шатобріана. Для його приготування потрібно цілком засмажена центральна частина яловичої вирізки і фантазія шеф-кухаря. Наша фантазія привела до того, що ми змащуємо м'ясо сумішшю з ароматних трав, спецій і оливкового масла. Смажимо його до стану medium або medium rare і подаємо в спеціальному тагани (чавунна сковорідка, встановлена ​​над вугіллям), розрізавши на шість шматочків і приправивши особливим вершковим маслом. Коли м'ясо з'їдено, гостям подають теплий хліб, щоб вони могли вмочати його в масло, що залишилося і насолоджуватися смаком ».

    Upside Down Cake Co.

    Торт «Червоний оксамит»

    Віктор Александров, бренд-шеф кафе-кондитерських UDC: «" Червоний оксамит "- це класичний американський торт. Його історія почалася в роки Великої депресії в США, а щоб привернути увагу до десерту, бісквіт фарбували в червоний колір. У 1970-ті роки американський кондитер Джеймс Берд дав торту назву The Red Velvet Cake. Крім назви "Червоний оксамит", у десерту є безліч імен, наприклад "Їжа диявола", отримане не тільки за вид, а й за смак. Ми вже п'ять років готуємо торт за власним рецептом: бісквіт на основі кефіру і какао, крем на основі сирного сиру, горіх пекан в карамелі. Насичений колір виходить за допомогою бурякового соку ».

    Чізкейк «New York»

    ВІКТОР АЛЕКСАНДРОВ: «В кінці XIX століття нью-йоркський фермер спробував повторити рецепт французького сиру" Невшатель ", але щось пішло не так, і замість французького сиру вийшов так званий вершковий. Новий сир, який отримав назву "Філадельфія", швидко став популярним в магазинах Нью-Йорка. Незабаром власник легендарного кафе Turf на розі 49-ї і Бродвею створив оригінальний рецепт пирога з вершкового сиру - всім відомий чізкейк "New York" ».

    Nude. Coffee & Wine Bar

    Яйця «Бенедикт»

    Даша Хомицький, шеф-кухар NUDE: «За однією версією, блюдо придумав брокер Лемюель Бенедикт. У 1894 році він прийшов в готель "Уолдорф-Асторія" в пошуках ліків від ранкового похмілля і замовив тости з маслом, вареними яйцями, беконом і голландським соусом. Метрдотель ресторану Оскар Чирки був так вражений стравою, що ввів його в меню. За іншою версією, яйця "Бенедикт" придумав шеф-кухар ресторану Delmonico's в Нью-Йорку для своїх частих відвідувачів - подружжя Бенедикт. У його виконанні це блюдо являло собою варені яйця на тості з тонким скибочкою шинки, голландським соусом і трюфелями зверху. Сьогодні яйця "Бенедикт" - один з найпопулярніших сніданків. У Nude ми викладаємо інгредієнти (яйця пашот, бекон, шпинат і голландський соус) на спеціальні тонкі коржі, схожі на млинці ».

    Corner Burger

    «Кобб салат»

    Павло Ларіонов, шеф-кухар Corner Burger: «" Кобб салат "названий по імені автора Роберта Кобба - власника ресторану The Brown Derby. За легендою, зголоднілий Кобб зробив салат з усього, що знайшов в холодильнику вночі: вареною курячої грудки, сиру, відварених яєць, часнику, помідори, селери і листя салату. Він додав ще пару скибочок бекону, які в цей момент смажив кухар, і класичну заправку. Блюдо так сподобалося автору, що він відразу ж ввів його в меню. В Corner Burger ми готуємо класичний "Кобб салат" в авторській інтерпретації: з індичкою гриль замість курки, з чеддер і гірчичним соусом ».

    «Філе міньйон»

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Вперше ця назва з'являється в книзі О. Генрі" Чотири мільйони ". У перекладі з французької mignon значить "маленький", "витончений". Стейк "Філе міньйон" - не тільки найніжніша частина яловичини (вирізка знаходиться по обидва боки хребта), але і строго певна за розміром (всього десять на десять сантиметрів) ».

    "Картопля фрі"

    ПАВЛО ЛАРІОНОВ: «Кажуть, що вперше така картопля з'явився в Бельгії. Згідно з однією версією, картопля фрі придумала сім'я бідних селян. Але з'ясувати, звідки у них було стільки масла для смаження, не вдалося. За іншою версією, такий спосіб смаження придумали вуличні торговці під час Великої французької революції. Ще одна версія стверджує, що першими картопля фрі приготували іспанці, які назвали його Patatas Fritas або Papas Fritas. На підтвердження цієї теорії говорить і те, що з Нового Світу картопля був завезений спочатку в Іспанію і лише потім в інші країни ».

    Гранд-кафе «Dr. Живаго »

    «Пожарська котлета»

    Максим Тарусин, шеф-кухар гранд-кафе «Dr. Живаго »:« Одного разу імператор Микола I проїжджав через місто Торжок і зупинився там в одному з трактирів. Господиня заїзду Дар'я Пожарська пригостила його курячими котлетами, які так сподобалися імператорові, що він ще не раз запрошував шинкарка до царського двору. У гранд-кафе "Dr. Живаго "ми готуємо пожарські котлети з фаршу двох видів: курячого і телячого - для соковитості. Нарізаємо хліб невеликими шматочками, обліплюють їм котлету і так запікаємо ».

    "Котлета по київськи"

    МАКСИМ Тарусін: «Є багато версій появи котлет по-київськи. Ми схиляємося до цієї: в кінці XIX століття в ресторані "Київ" в котлетах з птиці почали залишати кісточку. Котлети стало зручно їсти руками, і вони набули розголосу під назвою "котлети по-київськи". Для наших котлет ми беремо куряче філе на кістки і відбиваємо, всередину кладемо масло з зеленню. Обвалюють філе в сухарях і обсмажуємо в маслі ».

    «Щи добові»

    МАКСИМ Тарусін: «Це споконвіку російське блюдо отримало назву за способом приготування. Після того як щі приготують, їх наполягають в теплі три-чотири години, а потім виставляють на холод на добу. Ми варимо борщ на свинячий грудинки і копчених ребрах. Наполягаємо на плиті і відправляємо на добу в холодильник, щоб щі схопилися морозом ».

    «Щи сірі»

    МАКСИМ Тарусін: «Головний інгредієнт цих щей - молоді сіро-зелені капустяне листя, які називаються" кришиво ". Цей оригінальний спосіб заготівлі листя ще зберігся в селах поряд з традиційним квашением білої капусти. Кришиво подрібнюють і квасять в дерев'яній бочці. Саме з такої капусти ми і готуємо сірі щі. Бульйон для них ми варимо на півні, додаємо помідори без шкірки і вершкове масло ».

    «Борщ по-московськи»

    МАКСИМ Тарусін: «Слово" борщ "з'явилося на Русі задовго до самого блюда. Юшка з червоного буряка отримала свою назву на ім'я рослини борщівник ( борщівник звичайний . - Прим. ред.), з якого її варили. Наш борщ по-московськи відрізняється від звичайного тим, що його готують на яловичому бульйоні з додаванням капусти двох видів - свіжої і квашеної - і без картоплі ».

    «Курча тютюну»

    МАКСИМ Тарусін: «Цей курча був найпопулярнішим блюдом в Радянському Союзі. Своє ім'я він отримав за назвою сковороди, в якій готується, - тапака. Для цієї страви ми беремо тушку 2-3-місячного курчати і маринуємо її з лимоном, цибулею і спеціями. Потім обсмажуємо під гнітом і доводимо до готовності в духовці. Перед подачею змащуємо часниковим і зеленим маслом ».

    Lao Lee Cafe

    Суп «Фо»

    Занг Нгуєн, шеф-кухар в'єтнамського кафе Lao Lee: «Суп фо - традиційне в'єтнамське блюдо. Основний фо - це рисова локшина і бульйон з тонко нарізаним м'ясом яловичини (бо) або курки (га). Також існує фо з морепродуктами (хай-сан), в'єтнамською ковбасою і свининою в спеціях (Тіу) і вегетаріанський з морквою, петрушкою і цибулею (чай).

    Фо з'явився на початку XX століття в північній частині В'єтнаму багато в чому завдяки французькому колоніальному уряду, до приходу якого корови вважалися виключно робочими тваринами і не використовувалися в їжу. Спочатку суп продавали в коробках, а в 1920-і роки в Ханої відкрився перший ресторан, що спеціалізується на фо.

    За однією з версій, слово "фо" походить від французького feu, тобто "вогонь". За іншою, ця назва має китайське коріння. В середині 1950-х Франція програла війну в Індокитаї, і В'єтнам розділився на дві частини: в'єтнамці з півночі переїхали на південь і привезли з собою суп фо. З'явилися варіації приготування фо: на півночі у супу більш солоний смак, на півдні - порція менше, суп солодший і з великою кількістю зелені ».

    Фотографії: надані власниками закладів (1-11), Яся Фогельгардт (12)

    Новости