Достопримечательности мира

    Отдыхайте с нами!

Статьи

Російська кухня. Рецепти Російської кухні

  1. російська кухня Читайте також: 21.01.06 пісний розсольник качка новорічна грибна солянка...
  2. російська кухня

російська кухня

Читайте також:


21.01.06

  • пісний розсольник
  • качка новорічна
  • грибна солянка
  • Риба з узваром
  • Суп з раків
  • Мова в пікантному соусі по-російськи
  • Розсольник з грибами по-суздальський
  • Юшка по-суздальський
  • Риба по-суздальський з гречаною кашею
  • суботні сухий
  • збитень міцний
  • Суботні по-новгородски
  • Пельмені з підосичники
  • Пельмені з рибою і грибами
  • Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
  • Гречневікі (гречані грінки)
  • Каша гурьевская з цукатами
  • Картопля печена, фарширований грибами
  • Гриби білі в сметані
  • Раки варені з кмином
  • Раки, зварені по-російськи
  • Омар зі спеціями
  • Солянка московська на сковороді
  • Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
  • Риба, тушкована по-староруський
  • Риба в горщиках з каштанами
  • Форель з маслом
  • Судак, смажений з соусом бешамель
  • Стерлядь по-російськи з огірками
  • Сазан, фарширований горіхами
  • Котлети пожарські натуральні і рубані
  • Паштет з гусячих печінок
  • Печеня з дикої качки
  • Рябчики в сметані
  • Перепели, тушковані у вині
  • Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
  • Печеня з каплуна або пулярки
  • індичка смажена
  • Гусь з яблуками смажений
  • Жарков з оленини зі сметаною
  • Печеня із зайця зі сметаною
  • Вушне з бараниною
  • Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
  • Ноги свинячі з кислою капустою
  • Котлети свинячі натуральні
  • Рулет зі свинини по-російськи
  • Свиняча корейка з яблуками
  • порося фаршироване
  • Порося варений в білому соусі
  • Шинка, тасувати у вині "Малага"
  • Свинина з хріном
  • Свинина гаряча
  • Бажання в сінної потерті з пивом
  • Котлети з телячих мізків по-новгородски
  • Котлети телячі з вишневим соусом
  • Нирки смажені з помідорами
  • Ніжки телячі з соусом лейзенованним
  • Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
  • Телятина в білому вині
  • Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
  • рубець яловичий
  • Біфштекси з відварною молодою картоплею
  • Битки у власному соку
  • Клопс з яловичини
  • Вушне з яловичиною
  • Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
  • філе глясованное
  • М'ясо, тушковане по-староруський
  • М'ясо по-Посадський
  • Кострец яловичий натуральний
  • Печеня з грибами
  • Печеня з нирками
  • Яловичина-рулет тушкована
  • Яловичина, тушкована з червоним вином
  • Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
  • Яловичина тушкована з грибним соусом
  • Борщ на квасі
  • холодник товариський
  • ботвінья звичайна
  • Суп з раків і крокети під соусом
  • Суп з осетрини по-волжски
  • Юшка з осетрових риб
  • юшка рибальська
  • Юшка чечужна з печінкою миня
  • Юшка із стерляді
  • Юшка з окунів і йоржів
  • Солянка рідка старовинна
  • солянка скоромна
  • солянка московська
  • Розсольник московський з нирками
  • Розсольник домашній з капустою
  • Розсольник з грибами
  • Калья (похмілка)
  • Борщ зі смаженими карасями
  • Щи із квашеної капусти з головизною
  • Щи морські старовинні
  • Зелені щи зі шпинату
  • щи боярські
  • Щи добові по-старовинному
  • Салат з риби і раків
  • Салат з раків і яєць
  • Салат з баранячих ніжок
  • Салат з хрону з яйцями і зеленню
  • гарбуз відварна
  • Салат з буряка та хрону
  • Салат російська з редькою
  • Салат з редьки з зеленою цибулею
  • Салат зі свіжої капусти з соусом
  • Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
  • Рагу з молочка
  • Паштет з коропа по-старовинному
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
  • Салат зі свіжими грибами
  • Паштет з раками
  • Салат з маринованими грибами
  • Вінегрет з картоплі і оселедця
  • вінегрет овочевий
  • Бажання в квасі
  • Ноги свинячі копчені відварні
  • Окіст свинячий, тушкований в духовці
  • рубці відварні
  • Язик відварний з соусом із зеленого горошку
  • Мова під грибним соусом
  • Порося холодний з хріном
  • Паштет з вареної яловичої печінки
  • Холодець з мізків, шинки, яєць
  • телятина заливна
  • Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
  • Холодець з курячих потрухів
  • Риба заливна скибочками
  • Риба в гострому маринаді
  • Осетрина холодна з хріном
  • Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менше…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot




російська кухня

Читайте також:


21.01.06

  • пісний розсольник
  • качка новорічна
  • грибна солянка
  • Риба з узваром
  • Суп з раків
  • Мова в пікантному соусі по-російськи
  • Розсольник з грибами по-суздальський
  • Юшка по-суздальський
  • Риба по-суздальський з гречаною кашею
  • суботні сухий
  • збитень міцний
  • Суботні по-новгородски
  • Пельмені з підосичники
  • Пельмені з рибою і грибами
  • Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
  • Гречневікі (гречані грінки)
  • Каша гурьевская з цукатами
  • Картопля печена, фарширований грибами
  • Гриби білі в сметані
  • Раки варені з кмином
  • Раки, зварені по-російськи
  • Омар зі спеціями
  • Солянка московська на сковороді
  • Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
  • Риба, тушкована по-староруський
  • Риба в горщиках з каштанами
  • Форель з маслом
  • Судак, смажений з соусом бешамель
  • Стерлядь по-російськи з огірками
  • Сазан, фарширований горіхами
  • Котлети пожарські натуральні і рубані
  • Паштет з гусячих печінок
  • Печеня з дикої качки
  • Рябчики в сметані
  • Перепели, тушковані у вині
  • Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
  • Печеня з каплуна або пулярки
  • індичка смажена
  • Гусь з яблуками смажений
  • Жарков з оленини зі сметаною
  • Печеня із зайця зі сметаною
  • Вушне з бараниною
  • Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
  • Ноги свинячі з кислою капустою
  • Котлети свинячі натуральні
  • Рулет зі свинини по-російськи
  • Свиняча корейка з яблуками
  • порося фаршироване
  • Порося варений в білому соусі
  • Шинка, тасувати у вині "Малага"
  • Свинина з хріном
  • Свинина гаряча
  • Бажання в сінної потерті з пивом
  • Котлети з телячих мізків по-новгородски
  • Котлети телячі з вишневим соусом
  • Нирки смажені з помідорами
  • Ніжки телячі з соусом лейзенованним
  • Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
  • Телятина в білому вині
  • Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
  • рубець яловичий
  • Біфштекси з відварною молодою картоплею
  • Битки у власному соку
  • Клопс з яловичини
  • Вушне з яловичиною
  • Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
  • філе глясованное
  • М'ясо, тушковане по-староруський
  • М'ясо по-Посадський
  • Кострец яловичий натуральний
  • Печеня з грибами
  • Печеня з нирками
  • Яловичина-рулет тушкована
  • Яловичина, тушкована з червоним вином
  • Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
  • Яловичина тушкована з грибним соусом
  • Борщ на квасі
  • холодник товариський
  • ботвінья звичайна
  • Суп з раків і крокети під соусом
  • Суп з осетрини по-волжски
  • Юшка з осетрових риб
  • юшка рибальська
  • Юшка чечужна з печінкою миня
  • Юшка із стерляді
  • Юшка з окунів і йоржів
  • Солянка рідка старовинна
  • солянка скоромна
  • солянка московська
  • Розсольник московський з нирками
  • Розсольник домашній з капустою
  • Розсольник з грибами
  • Калья (похмілка)
  • Борщ зі смаженими карасями
  • Щи із квашеної капусти з головизною
  • Щи морські старовинні
  • Зелені щи зі шпинату
  • щи боярські
  • Щи добові по-старовинному
  • Салат з риби і раків
  • Салат з раків і яєць
  • Салат з баранячих ніжок
  • Салат з хрону з яйцями і зеленню
  • гарбуз відварна
  • Салат з буряка та хрону
  • Салат російська з редькою
  • Салат з редьки з зеленою цибулею
  • Салат зі свіжої капусти з соусом
  • Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
  • Рагу з молочка
  • Паштет з коропа по-старовинному
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
  • Салат зі свіжими грибами
  • Паштет з раками
  • Салат з маринованими грибами
  • Вінегрет з картоплі і оселедця
  • вінегрет овочевий
  • Бажання в квасі
  • Ноги свинячі копчені відварні
  • Окіст свинячий, тушкований в духовці
  • рубці відварні
  • Язик відварний з соусом із зеленого горошку
  • Мова під грибним соусом
  • Порося холодний з хріном
  • Паштет з вареної яловичої печінки
  • Холодець з мізків, шинки, яєць
  • телятина заливна
  • Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
  • Холодець з курячих потрухів
  • Риба заливна скибочками
  • Риба в гострому маринаді
  • Осетрина холодна з хріном
  • Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менш…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot




російська кухня

Читайте також:


21.01.06

  • пісний розсольник
  • качка новорічна
  • грибна солянка
  • Риба з узваром
  • Суп з раків
  • Мова в пікантному соусі по-російськи
  • Розсольник з грибами по-суздальський
  • Юшка по-суздальський
  • Риба по-суздальський з гречаною кашею
  • суботні сухий
  • збитень міцний
  • Суботні по-новгородски
  • Пельмені з підосичники
  • Пельмені з рибою і грибами
  • Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
  • Гречневікі (гречані грінки)
  • Каша гурьевская з цукатами
  • Картопля печена, фарширований грибами
  • Гриби білі в сметані
  • Раки варені з кмином
  • Раки, зварені по-російськи
  • Омар зі спеціями
  • Солянка московська на сковороді
  • Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
  • Риба, тушкована по-староруський
  • Риба в горщиках з каштанами
  • Форель з маслом
  • Судак, смажений з соусом бешамель
  • Стерлядь по-російськи з огірками
  • Сазан, фарширований горіхами
  • Котлети пожарські натуральні і рубані
  • Паштет з гусячих печінок
  • Печеня з дикої качки
  • Рябчики в сметані
  • Перепели, тушковані у вині
  • Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
  • Печеня з каплуна або пулярки
  • індичка смажена
  • Гусь з яблуками смажений
  • Жарков з оленини зі сметаною
  • Печеня із зайця зі сметаною
  • Вушне з бараниною
  • Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
  • Ноги свинячі з кислою капустою
  • Котлети свинячі натуральні
  • Рулет зі свинини по-російськи
  • Свиняча корейка з яблуками
  • порося фаршироване
  • Порося варений в білому соусі
  • Шинка, тасувати у вині "Малага"
  • Свинина з хріном
  • Свинина гаряча
  • Бажання в сінної потерті з пивом
  • Котлети з телячих мізків по-новгородски
  • Котлети телячі з вишневим соусом
  • Нирки смажені з помідорами
  • Ніжки телячі з соусом лейзенованним
  • Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
  • Телятина в білому вині
  • Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
  • рубець яловичий
  • Біфштекси з відварною молодою картоплею
  • Битки у власному соку
  • Клопс з яловичини
  • Вушне з яловичиною
  • Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
  • філе глясованное
  • М'ясо, тушковане по-староруський
  • М'ясо по-Посадський
  • Кострец яловичий натуральний
  • Печеня з грибами
  • Печеня з нирками
  • Яловичина-рулет тушкована
  • Яловичина, тушкована з червоним вином
  • Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
  • Яловичина тушкована з грибним соусом
  • Борщ на квасі
  • холодник товариський
  • ботвінья звичайна
  • Суп з раків і крокети під соусом
  • Суп з осетрини по-волжски
  • Юшка з осетрових риб
  • юшка рибальська
  • Юшка чечужна з печінкою миня
  • Юшка із стерляді
  • Юшка з окунів і йоржів
  • Солянка рідка старовинна
  • солянка скоромна
  • солянка московська
  • Розсольник московський з нирками
  • Розсольник домашній з капустою
  • Розсольник з грибами
  • Калья (похмілка)
  • Борщ зі смаженими карасями
  • Щи із квашеної капусти з головизною
  • Щи морські старовинні
  • Зелені щи зі шпинату
  • щи боярські
  • Щи добові по-старовинному
  • Салат з риби і раків
  • Салат з раків і яєць
  • Салат з баранячих ніжок
  • Салат з хрону з яйцями і зеленню
  • гарбуз відварна
  • Салат з буряка та хрону
  • Салат російська з редькою
  • Салат з редьки з зеленою цибулею
  • Салат зі свіжої капусти з соусом
  • Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
  • Рагу з молочка
  • Паштет з коропа по-старовинному
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
  • Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
  • Салат зі свіжими грибами
  • Паштет з раками
  • Салат з маринованими грибами
  • Вінегрет з картоплі і оселедця
  • вінегрет овочевий
  • Бажання в квасі
  • Ноги свинячі копчені відварні
  • Окіст свинячий, тушкований в духовці
  • рубці відварні
  • Язик відварний з соусом із зеленого горошку
  • Мова під грибним соусом
  • Порося холодний з хріном
  • Паштет з вареної яловичої печінки
  • Холодець з мізків, шинки, яєць
  • телятина заливна
  • Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
  • Холодець з курячих потрухів
  • Риба заливна скибочками
  • Риба в гострому маринаді
  • Осетрина холодна з хріном
  • Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менш…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot




Новости

Турбазы и базы отдыха Якутии
Многие россияне имеют о Якутии такое же представление, что и многие иностранцы о самой России: безбрежная пустыня, укрытая снегом, по которой ходит множество медведей: невероятно далеко и чрезвычайно

Авиакомпания Якутия в Новосибирске — рейсы, представительство
Уже около 15 лет авиакомпания Якутия в Новосибирске занимает ведущие позиции среди перевозчиков. Работает она и в других городах России, осуществляя вылеты с различных направлениях. Базой компании является

Мирный (Республика Саха (Якутия))
Мирный: Мирный. Ближайшие города. Расстояния в км. по карте (в скобках по автодорогам) + направление. 1 Чернышевский 92 () СЗ 2 Сунтар 194 () В 3 Ленск 208 () Ю 4 Нюрба 237 () В

Стена | ВКонтакте
Кимберлитовая трубка "Мир" (Якутия) - самый большой алмазный карьер в мире В Якутии, вблизи города Мирный, находится самый большой по общему объёму алмазный карьер в мире - кимберлитовая трубка "Мир"

Якутские бриллианты
Король драгоценных камней > Якутские бриллианты Как известно, основные алмазные месторождения находятся в Африке (ЮАР, Ангола, Намибия), Канаде, Ботсване и России. Одно

Телефоны авиакомпании Якутия — как дозвониться?
Время от времени у пассажиров авиакомпании Якутия могут возникать вопросы, касающиеся самых различных ситуаций — перевозки багажа или детей, оформления билета, прохождения процедуры регистрации

В Якутии изменятся часовые пояса
ИА SakhaNews. С 26 октября 2014 года в Якутии может появиться три часовых пояса. В соответствии с законопроектом о возвращении зимнего времени предлагается установить в России десять часовых зон. Законопроект

Полюс холода Оймякон, Якутия – климат, погода, описание, фото
Полюс холода – это такое место на планете Земля, где температура воздуха опускается до рекордно низких показателей. Другими словами, это самое холодное место на земном шаре. На территории

СИБИРСКИЕ АЛМАЗЫ ЛУЧШИЕ В МИРЕ
Первые находки алмазов в России датируются 18 веком. Сейчас наша страна считается одним из крупнейших в мире поставщиков этого драгоценного камня, богатейшие коренные месторождения которого находятся в

Скачать Боинг 737-800 Якутия схема салона
Нормальные внешние рыночные условия, для летящих эконом-классом, из плюсов. Это 4 места, эти места не слишком комфортны, В итоге выделенная правительством Республики Саха сумма пошла на другие нужды перевозчика