1. російська кухня Читайте також: 21.01.06 пісний розсольник качка новорічна грибна солянка...
2. російська кухня

російська кухня

Читайте також:

21.01.06

• пісний розсольник
• качка новорічна
• грибна солянка
• Риба з узваром
• Суп з раків
• Мова в пікантному соусі по-російськи
• Розсольник з грибами по-суздальський
• Юшка по-суздальський
• Риба по-суздальський з гречаною кашею
• суботні сухий
• збитень міцний
• Суботні по-новгородски
• Пельмені з підосичники
• Пельмені з рибою і грибами
• Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
• Гречневікі (гречані грінки)
• Каша гурьевская з цукатами
• Картопля печена, фарширований грибами
• Гриби білі в сметані
• Раки варені з кмином
• Раки, зварені по-російськи
• Омар зі спеціями
• Солянка московська на сковороді
• Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
• Риба, тушкована по-староруський
• Риба в горщиках з каштанами
• Форель з маслом
• Судак, смажений з соусом бешамель
• Стерлядь по-російськи з огірками
• Сазан, фарширований горіхами
• Котлети пожарські натуральні і рубані
• Паштет з гусячих печінок
• Печеня з дикої качки
• Рябчики в сметані
• Перепели, тушковані у вині
• Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
• Печеня з каплуна або пулярки
• індичка смажена
• Гусь з яблуками смажений
• Жарков з оленини зі сметаною
• Печеня із зайця зі сметаною
• Вушне з бараниною
• Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
• Ноги свинячі з кислою капустою
• Котлети свинячі натуральні
• Рулет зі свинини по-російськи
• Свиняча корейка з яблуками
• порося фаршироване
• Порося варений в білому соусі
• Шинка, тасувати у вині "Малага"
• Свинина з хріном
• Свинина гаряча
• Бажання в сінної потерті з пивом
• Котлети з телячих мізків по-новгородски
• Котлети телячі з вишневим соусом
• Нирки смажені з помідорами
• Ніжки телячі з соусом лейзенованним
• Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
• Телятина в білому вині
• Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
• рубець яловичий
• Біфштекси з відварною молодою картоплею
• Битки у власному соку
• Клопс з яловичини
• Вушне з яловичиною
• Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
• філе глясованное
• М'ясо, тушковане по-староруський
• М'ясо по-Посадський
• Кострец яловичий натуральний
• Печеня з грибами
• Печеня з нирками
• Яловичина-рулет тушкована
• Яловичина, тушкована з червоним вином
• Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
• Яловичина тушкована з грибним соусом
• Борщ на квасі
• холодник товариський
• ботвінья звичайна
• Суп з раків і крокети під соусом
• Суп з осетрини по-волжски
• Юшка з осетрових риб
• юшка рибальська
• Юшка чечужна з печінкою миня
• Юшка із стерляді
• Юшка з окунів і йоржів
• Солянка рідка старовинна
• солянка скоромна
• солянка московська
• Розсольник московський з нирками
• Розсольник домашній з капустою
• Розсольник з грибами
• Калья (похмілка)
• Борщ зі смаженими карасями
• Щи із квашеної капусти з головизною
• Щи морські старовинні
• Зелені щи зі шпинату
• щи боярські
• Щи добові по-старовинному
• Салат з риби і раків
• Салат з раків і яєць
• Салат з баранячих ніжок
• Салат з хрону з яйцями і зеленню
• гарбуз відварна
• Салат з буряка та хрону
• Салат російська з редькою
• Салат з редьки з зеленою цибулею
• Салат зі свіжої капусти з соусом
• Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
• Рагу з молочка
• Паштет з коропа по-старовинному
• Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
• Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
• Салат зі свіжими грибами
• Паштет з раками
• Салат з маринованими грибами
• Вінегрет з картоплі і оселедця
• вінегрет овочевий
• Бажання в квасі
• Ноги свинячі копчені відварні
• Окіст свинячий, тушкований в духовці
• рубці відварні
• Язик відварний з соусом із зеленого горошку
• Мова під грибним соусом
• Порося холодний з хріном
• Паштет з вареної яловичої печінки
• Холодець з мізків, шинки, яєць
• телятина заливна
• Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
• Холодець з курячих потрухів
• Риба заливна скибочками
• Риба в гострому маринаді
• Осетрина холодна з хріном
• Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менше…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot

російська кухня

Читайте також:

21.01.06

• пісний розсольник
• качка новорічна
• грибна солянка
• Риба з узваром
• Суп з раків
• Мова в пікантному соусі по-російськи
• Розсольник з грибами по-суздальський
• Юшка по-суздальський
• Риба по-суздальський з гречаною кашею
• суботні сухий
• збитень міцний
• Суботні по-новгородски
• Пельмені з підосичники
• Пельмені з рибою і грибами
• Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
• Гречневікі (гречані грінки)
• Каша гурьевская з цукатами
• Картопля печена, фарширований грибами
• Гриби білі в сметані
• Раки варені з кмином
• Раки, зварені по-російськи
• Омар зі спеціями
• Солянка московська на сковороді
• Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
• Риба, тушкована по-староруський
• Риба в горщиках з каштанами
• Форель з маслом
• Судак, смажений з соусом бешамель
• Стерлядь по-російськи з огірками
• Сазан, фарширований горіхами
• Котлети пожарські натуральні і рубані
• Паштет з гусячих печінок
• Печеня з дикої качки
• Рябчики в сметані
• Перепели, тушковані у вині
• Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
• Печеня з каплуна або пулярки
• індичка смажена
• Гусь з яблуками смажений
• Жарков з оленини зі сметаною
• Печеня із зайця зі сметаною
• Вушне з бараниною
• Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
• Ноги свинячі з кислою капустою
• Котлети свинячі натуральні
• Рулет зі свинини по-російськи
• Свиняча корейка з яблуками
• порося фаршироване
• Порося варений в білому соусі
• Шинка, тасувати у вині "Малага"
• Свинина з хріном
• Свинина гаряча
• Бажання в сінної потерті з пивом
• Котлети з телячих мізків по-новгородски
• Котлети телячі з вишневим соусом
• Нирки смажені з помідорами
• Ніжки телячі з соусом лейзенованним
• Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
• Телятина в білому вині
• Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
• рубець яловичий
• Біфштекси з відварною молодою картоплею
• Битки у власному соку
• Клопс з яловичини
• Вушне з яловичиною
• Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
• філе глясованное
• М'ясо, тушковане по-староруський
• М'ясо по-Посадський
• Кострец яловичий натуральний
• Печеня з грибами
• Печеня з нирками
• Яловичина-рулет тушкована
• Яловичина, тушкована з червоним вином
• Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
• Яловичина тушкована з грибним соусом
• Борщ на квасі
• холодник товариський
• ботвінья звичайна
• Суп з раків і крокети під соусом
• Суп з осетрини по-волжски
• Юшка з осетрових риб
• юшка рибальська
• Юшка чечужна з печінкою миня
• Юшка із стерляді
• Юшка з окунів і йоржів
• Солянка рідка старовинна
• солянка скоромна
• солянка московська
• Розсольник московський з нирками
• Розсольник домашній з капустою
• Розсольник з грибами
• Калья (похмілка)
• Борщ зі смаженими карасями
• Щи із квашеної капусти з головизною
• Щи морські старовинні
• Зелені щи зі шпинату
• щи боярські
• Щи добові по-старовинному
• Салат з риби і раків
• Салат з раків і яєць
• Салат з баранячих ніжок
• Салат з хрону з яйцями і зеленню
• гарбуз відварна
• Салат з буряка та хрону
• Салат російська з редькою
• Салат з редьки з зеленою цибулею
• Салат зі свіжої капусти з соусом
• Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
• Рагу з молочка
• Паштет з коропа по-старовинному
• Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
• Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
• Салат зі свіжими грибами
• Паштет з раками
• Салат з маринованими грибами
• Вінегрет з картоплі і оселедця
• вінегрет овочевий
• Бажання в квасі
• Ноги свинячі копчені відварні
• Окіст свинячий, тушкований в духовці
• рубці відварні
• Язик відварний з соусом із зеленого горошку
• Мова під грибним соусом
• Порося холодний з хріном
• Паштет з вареної яловичої печінки
• Холодець з мізків, шинки, яєць
• телятина заливна
• Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
• Холодець з курячих потрухів
• Риба заливна скибочками
• Риба в гострому маринаді
• Осетрина холодна з хріном
• Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менш…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot

російська кухня

Читайте також:

21.01.06

• пісний розсольник
• качка новорічна
• грибна солянка
• Риба з узваром
• Суп з раків
• Мова в пікантному соусі по-російськи
• Розсольник з грибами по-суздальський
• Юшка по-суздальський
• Риба по-суздальський з гречаною кашею
• суботні сухий
• збитень міцний
• Суботні по-новгородски
• Пельмені з підосичники
• Пельмені з рибою і грибами
• Пельмені по-сибірський з яловичиною та свининою
• Гречневікі (гречані грінки)
• Каша гурьевская з цукатами
• Картопля печена, фарширований грибами
• Гриби білі в сметані
• Раки варені з кмином
• Раки, зварені по-російськи
• Омар зі спеціями
• Солянка московська на сковороді
• Котлети з осетрини, паніровані в грибному соусі
• Риба, тушкована по-староруський
• Риба в горщиках з каштанами
• Форель з маслом
• Судак, смажений з соусом бешамель
• Стерлядь по-російськи з огірками
• Сазан, фарширований горіхами
• Котлети пожарські натуральні і рубані
• Паштет з гусячих печінок
• Печеня з дикої качки
• Рябчики в сметані
• Перепели, тушковані у вині
• Куріпки смажені на крутоні і зелений салат
• Печеня з каплуна або пулярки
• індичка смажена
• Гусь з яблуками смажений
• Жарков з оленини зі сметаною
• Печеня із зайця зі сметаною
• Вушне з бараниною
• Баранячий бік, фаршироване гречаною кашею
• Ноги свинячі з кислою капустою
• Котлети свинячі натуральні
• Рулет зі свинини по-російськи
• Свиняча корейка з яблуками
• порося фаршироване
• Порося варений в білому соусі
• Шинка, тасувати у вині "Малага"
• Свинина з хріном
• Свинина гаряча
• Бажання в сінної потерті з пивом
• Котлети з телячих мізків по-новгородски
• Котлети телячі з вишневим соусом
• Нирки смажені з помідорами
• Ніжки телячі з соусом лейзенованним
• Рулет з телятини з копченою грудинкою і шинкою
• Телятина в білому вині
• Телятина смажена з соусом з яблук і брусниці
• рубець яловичий
• Біфштекси з відварною молодою картоплею
• Битки у власному соку
• Клопс з яловичини
• Вушне з яловичиною
• Філе яловиче смажене з грибами та сметаною
• філе глясованное
• М'ясо, тушковане по-староруський
• М'ясо по-Посадський
• Кострец яловичий натуральний
• Печеня з грибами
• Печеня з нирками
• Яловичина-рулет тушкована
• Яловичина, тушкована з червоним вином
• Яловичина розварна під сметанним соусом з хріном
• Яловичина тушкована з грибним соусом
• Борщ на квасі
• холодник товариський
• ботвінья звичайна
• Суп з раків і крокети під соусом
• Суп з осетрини по-волжски
• Юшка з осетрових риб
• юшка рибальська
• Юшка чечужна з печінкою миня
• Юшка із стерляді
• Юшка з окунів і йоржів
• Солянка рідка старовинна
• солянка скоромна
• солянка московська
• Розсольник московський з нирками
• Розсольник домашній з капустою
• Розсольник з грибами
• Калья (похмілка)
• Борщ зі смаженими карасями
• Щи із квашеної капусти з головизною
• Щи морські старовинні
• Зелені щи зі шпинату
• щи боярські
• Щи добові по-старовинному
• Салат з риби і раків
• Салат з раків і яєць
• Салат з баранячих ніжок
• Салат з хрону з яйцями і зеленню
• гарбуз відварна
• Салат з буряка та хрону
• Салат російська з редькою
• Салат з редьки з зеленою цибулею
• Салат зі свіжої капусти з соусом
• Ікра з баклажанів по-екетерінодарскі
• Рагу з молочка
• Паштет з коропа по-старовинному
• Салат з квашеної капусти (Варіант 2)
• Салат з квашеної капусти (Варіант 1)
• Салат зі свіжими грибами
• Паштет з раками
• Салат з маринованими грибами
• Вінегрет з картоплі і оселедця
• вінегрет овочевий
• Бажання в квасі
• Ноги свинячі копчені відварні
• Окіст свинячий, тушкований в духовці
• рубці відварні
• Язик відварний з соусом із зеленого горошку
• Мова під грибним соусом
• Порося холодний з хріном
• Паштет з вареної яловичої печінки
• Холодець з мізків, шинки, яєць
• телятина заливна
• Яловичина тушкована заливна з овочевим желе
• Холодець з курячих потрухів
• Риба заливна скибочками
• Риба в гострому маринаді
• Осетрина холодна з хріном
• Буряк, маринована по-староруський, з грибами

На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість - це ікра, сьомга, горілка і млинці . Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, в який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня - це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. 'Смачний журнал' знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: 'смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком'. Слов'яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів в Криму і довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 - початку 18 століття до грибам приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашої кухні властиво здавна. Однак при всіх вишукуваннях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше - риба, і зовсім нечасто - м'ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому 'відбрунькувалися' дворянська. З'явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшка та юшками (від слова 'вуха', яким позначали перші страви з локшиною, крупами і овочами). Французи ввели і незвичну для російських манеру подачі страв: все виставлялося на стіл одночасно. Як ні парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі страв став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольне російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з 'чотирьох подач': на стіл виставляли 'холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка'.

Закуски почали робити , В основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: 'Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега і чотири моря - Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське - слали до Москви кращу рибу - живу, в'ялену, сушену, малосольну , солону, копчену - і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як в Москві '. Найвишуканішої вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і холодець до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Ханса), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати . Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали всюди - від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії і в Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не перекладалася столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному зі свят для народу. Його організували в Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: 'Стіл був завалений всякого роду стравами ... високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в'яленою осетриною, коропів та іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками'. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью - це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, а й з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і 'ропні страви' - 'похмелкі': розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви 'похмілля на розсолі', солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в 'селянку'. Під цим ім'ям вона прожила весь 19 століття. Перша назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі та французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м'ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову 'царицею' столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, - стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: 'Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує свою репутацію ... Один шматочок волзької стерлядь на витонченої вилочку варто подорожі '. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м'ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова - у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв в карти окіст зі свого великоднього столу . З тих пір він перестав балуватися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м'ясо в горщику - так зване 'вушне'. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли томління в горщику 'вушне' з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське 'вушне' було простіше за складом, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російській печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, який називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо в своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан 'Петергоф' на Мохової.
У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Донецьку і Харківську, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг . Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і надсилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що надіслав нам один з читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 - 1174 рр. - за князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля до Володимира. У верхній частині Ви бачите, усе своєю чергою, 'Золоті Ворота', 'герб Володимира' і 'Успенський собор', який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві і її важкій історії ... Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому що всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною ісконно- Російської кухні. Але тим не менш…

Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot