- Віталій Тихонов, шеф-кухар ресторану G.Graf.
- Інтер'єр ресторану G.Graf
- Пейзажі травневої Новергіі, фото Віталія Тихонова
- Норвезькі морепродукти у всьому різноманітті. Фото Віталія Тихонова.
- Ресторан Ekberg, фото звідси .
- Ресторан Fru K, фото остюда .
- Ресторан Maaemo, фото звідси
5 вересня 2016
Якщо тобі подобається, як готує шеф, запитай його про улюблених ресторанах: тобі напевно сподобаються і вони! Так що про кращих ресторанах Осло, норвезьких делікатеси і кулінарні традиції я розпитала Віталія Тихонова, шеф-кухаря московського ресторану G.Graf , Який пропрацював в Норвегії 5 років.
Віталій Тихонов, шеф-кухар ресторану G.Graf.
Ресторан авторської мисливської кухні G.Graf став для мене одним з головних московських гастрономічних відкриттів останнього часу. Працює він не перший рік, але з його шеф-кухарем Віталієм Тихоновим я познайомилася лише недавно. У ресторані Віталій готує фазанів і диких голубів, кабанів, ведмежатини і оленину, м'ясо муфлона і антилопи. До мисливської кухні він підходить сучасно (відчувається досвід, набутий в кращих ресторанах світу), з фантазією і елегантністю. М'ясо в G.Graf - в основному з власних мисливських угідь власників на півночі Вологодської області. Разом з командою ресторану G.Graf Віталій виграв конкурс Taste the World with Etihad Airways, що проводився в червні в рамках фестивалю Taste of Moscow. У листопаді в Абу-Дабі Віталій представлятиме Росію на Taste of Abu Dhabi. Особисто я ставлю на те, що російська дичину з помітним нордическим акцентом підкорить Емірати!
Отже, слово Віталію!
З Таллінна до Москви через Кальвог, Копенгаген і Осло
Інтер'єр ресторану G.Graf
Я вивчав французьку мову, збираючись працювати у Франції (жив я тоді в Таллінні), і навіть почав на ньому більш-менш добре говорити, але тут один з моїх приятелів отримав пропозицію про роботу в Норвегії. Платили там добре - краще, ніж у Франції, так що я незабаром відправився слідом за ним. П'ять років пройшли в ресторані Knutholmen на острові фрой: два місяці я працював, приблизно півтора - проводив у рідному Таллінні або на стажуваннях. Встиг за цей час попрацювати на кухні Noma (кращий ресторан світу за версією довідника San Pellegrino в 2014 році) і Geranium (№28 в поточному списку) в Копенгагені, а також в ресторані Maaemo в Осло, самому північному в Європі ресторані, що має 3 зірки Мішлен.
На рибальському кухні: 50 кг мідій на 500 жителів
Ресторан Knutholmen, фото Віталія Тихонова
Ресторан Knutholmen знаходиться в на західному узбережжі Норвегії в містечку Кальвог, де налічується всього лише 500 жителів. Кальвог - старовинна рибальське село в оточенні дикої природи, куди впродовж століть звозили з усіх околиць улов і де рибу обробляли і солили. До Осло звідси 600 км: острів фрой з'єднують з основною територією Норвегії 2 мости. По неділях в селі все закрито, пороми на велику землю ходять строго по годинах, так що все життя тут повинна бути спланована чітко і заздалегідь. Ресторан стоїть навпроти 2 фабрик: одна займається великою рибою, друга - виключно оселедцем. У Кальвоге у мене завжди був доступ до найсвіжішої риби, найкращим лангустина, величезним, розміром з омара, таким, які і по світу нікуди не роз'їжджаються. Кращі морепродукти норвежці залишають собі, так що саме в Норвегії я навчився розбиратися і в них, і в рибі: в тому, якого яка риба повинна бути розміру, що є перший сорт, а що другий. Правда, тепер на ринки в Москві ходжу з болем, адже на Даниловському, наприклад, рибку продають таку дрібну, яку в Норвегії і ловити-то не можна. За гребінцями в Кальвоге пірнають дайвери: якщо є бажання і вміння, можна надіти костюм і пірнути за закускою самому. Самому можна відправитися і на риболовлю, правда, потрібно бути досвідченим і уважним, тому що погода там змінюється блискавично і бувало, що народ з моря не повертався. Втім, пропозицій про риболовлю з досвідченими інструкторами тут маса - зокрема за нею сюди і їдуть.
Норвежці люблять подорожувати по рідній країні. З червня по вересень - високий сезон, коли яхти біля пірсу (ресторан стоїть на узбережжі) пришвартовані в три ряди. Для ресторану це найгарячіша пора: мідій в вихідний день брали по 50 кг, риби - кілограм по сто. Запивають морепродукти вином, місцевим міцним аквавитом, місцевим же пивом. Для нашого ресторану його варили спеціально. Пляшка пива коштує в Норвегії 20 євро, - думаю, ви чули про високі норвезькі ціни, так що із замовленням треба бути акуратним.
Пейзажі травневої Новергіі, фото Віталія Тихонова
Я закохався в природу Норвегії - гори, фіорди, море, де вода, як в блакитний лагуні, прозора, чиста. Якщо приїжджати купатися вночі при місяці - якраз після роботи, як це робив я - то ти пірнаєш в світиться від планктону воду, нібито потрапляючи в космос.
Якщо говорити про Норвегію як про гастрономічному напрямку, то перше, що я повинен сказати, - ніякої особливої гастрономії за межами Осло і пари великих міст ви не знайдете. Автентична національна їжа і звичний фастфуд формують тут ресторанну сцену.
Незважаючи на те, що Данія і Норвегія близькі територіально і виявляють значну схожість в мові, норвежці сильно відрізняються від сусідів: якщо в Данії майже всі повернені на здоровий спосіб життя, то серед норвежців це не так популярно. Вони дуже люблять піцу, бургери, хот-доги, стейки, які найчастіше готуються з замороженого м'яса, картопля-фрі, хоча якийсь відсоток населення намагається наслідувати данцям. Для туриста ця любов показова в тому плані, що для того, щоб знайти смачний ресторан в Норвегії, треба буде попрацювати. А адже в тій же Данії смачно майже всюди!
До того ж, норвежці - консерватори, насторожено відносяться до нового і мало експериментують з продуктами. Зокрема тому Норвегію навряд чи можна назвати гарячою точкою на гастрономічною карті світу, хоча самі себе вони вважають у всякій справі експертами. Навіть в кухарських конкурсах участі не норвежцю складно виграти у місцевого: я пам'ятаю, як побачив свою страву трохи зворушеним, хоча за регламентом з ним мали ознайомлюватися куди більш докладно.
Чудовий хліб і жахлива риба: що варто спробувати в Норвегії
Норвезькі морепродукти у всьому різноманітті. Фото Віталія Тихонова.
Баранину і яловичину, в тому числі і в'ялену. У ресторанах обов'язково замовляйте асорті з м'ясних закусок і в'ялених ковбас, спеккемат. Якщо будете в країні перед Різдвом, зможете спробувати в'ялену лопатку ягняти. У багатьох норвезьких сім'ях лопатки в'ялять самостійно.
Сири, в тому числі овечий. Наприклад, брюнуст - приємного оранжевого відтінку сир з присмаком карамелі, який відмінно йде з хлібом, маслом і брусничним варенням. У Норвегії з цим сиром або на його основі роблять навіть десерти! Гамлеуст - старий сир, потужний, пряний, зі специфічним ароматом.
Кисломолочні продукти, наприклад, нир - і не йогурт, і не сир, і не сметана, і не ряжанка. З НИРА також роблять десерти.
Випічку і хліб, які гарні практично скрізь. Будь-сніданок починається з хліба, часто приготованого з борошна грубого помелу. Як і у датчан, бутерброд - основа норвезького харчування, навіть діти в дитячих садах часто не отримують гарячих страв і ніхто від цього, ні діти, ні батьки, не страждає.
В'ялена риба. В'ялять сайду і тріску, при цьому риба втрачає велику частину своєї маси. Будьте готові до того, що риба преміум-класу коштує близько 60 євро за кг.
Лютефіск - традиційне блюдо з тріски, щось на кшталт желе або холодцю з гірчицею, а також картоплею і горохової кашею як гарнір. Той факт, що в їдців цієї риби спеціально присвячують, натякає на те, що на смак вона, прямо скажемо, не дуже.
Сметанним кашу - добре перемолоти манка зі сметаною, топленим маслом, корицею і цукром. Подається з в'яленим м'ясом і шинками. Ситне і старовинне блюдо, яке в сучасній версії можна зустріти, наприклад, в мішленівських Mаaemo, де кашу поєднують з підкопченим серцем лося. Це одне з тих страв, які я хочу повторити в G.Graf.
Мішлен, Бокюз і прославлений норвезький пекар: де шукати кращі ресторани в Норвегії
Ресторан Ekberg, фото звідси .
Ekeberg (Kongsveien 15, 0193 Oslo)
Розташований трохи за межами Осло ресторан має гарний вигляд на Осло-фьорд, міську панораму і модернова будівля Оперного театру. Меню, мінливий від сезону до сезону, побудовано на поєднанні класики і сучасних технологій обробки і способів подачі. В основі - вгадайте що? Звичайно ж, морепродукти! У меню, втім, знайдеться карпаччо з яловичини з пармезаном і каперсами або Рибай з вешенками і пастернаком.
Brygga 11 (Brygga 11, 3210 Sandefjord)
Шеф Геір Скей, наймолодший переможець престижного міжнародного кухарського конкурсу Bocuse d'Or, управляє декількома ресторанами в Саннефіорд, що приблизно в 120 км від Осло. Найточнішим словом для опису формату буде, мабуть, бістро. їжа тут зрозуміла, проста, заснована, звичайно, на морепродуктах: недарма ресторан знаходиться на узбережжі і поруч з найкращим рибним магазином в окрузі.
Fru K (Landgangen 1, Tjuvholmen, 0252 Oslo)
Ресторан Fru K, фото остюда .
Ресторан розташований в туристичній зоні Akker Brygge в Осло. Шеф тут - швед, який працював одночасно зі мною в Maaemo, Йохан Ларсен, який спирається на гастрономічні традиції Норвегії та Скандинавії. Ресторан, що пропонує гостям сет-меню з 5 або 7 страв, працює в одному з кращих готелів Осло, що стоїть у води п'ятизірковому The Thief.
Feinschmecker (Frogner Balchens Gate 5, Oslo)
Ресторан з тих, що можна описати як класичний. У Feinschmecker була одна зірка Мішлен, загублена, на жаль, але у команди є плани по поверненню колишньої величі. Норвезька кухня з французьким акцентом - такий стиль ресторану. До сформованим шефом меню пропонують також винні сети.
Maaemo (Schweigaardsgt 15b, 0191, Oslo)
Ресторан Maaemo, фото звідси
Отримав в цьому році свою третю зірку Мішлен шеф Есбен Холмбё Банг родом з Данії, але більшу частину своєї кулінарної життя провів в Осло. Він надихається норвезькими регіональними інгредієнтами, вважаючи їх скарбом, концентрується на свіжих і чистих смаки, використовуючи органічні, біодинамічні і дикі продукти. В сет-меню Maaemo - 20 страв, так що готуйтеся до довгого і захоплюючого подорожі по норвезької гастрономії.
З опису ключових для Норвегії місць видно, що більшу роль в локальній гастрономії грають скандинавська кухня і шведські та датські шефи. Ну і не можу не сказати, що цікавих ресторанів в такий великий Норвегії небагато.
Ще одне місто з сильною гастрономічною культурою - Ставангер, де хочеться особливо відзначити Tango (Nedre Strandgate 25, 4005 Stavanger). Під цією назвою об'єднані ресторан, бар і коктейльний клуб. Щотижневе оновлення меню, локальні сезонні продукти, ретельна робота над поєднанням їжі і вина: свою концепцію Tango визначає як rough fine dining.
Bakereit I Lom (Prestfossen, 2686, Lom)
Цю пекарню багато, в тому числі і я, вважають найкращою в Норвегії. Лом - це туристичний центр скелелазіння, мила село, де майже кожен будинок побудований з чорного промасленого дерева. У Мортона Шакенди, самого, напевно, відомого жителя Лома, тут своя пекарня, що стоїть на річці з потужним водоспадом. Кава, свіжа випічка (тут є і хліб, і десерти) і вид на дику природу - ось вона, можливість насолодитися головними достоїнствами країни! Якщо будете десь в околицях, обов'язково сюди заїжджайте.
Ви бували в Норвегії? Смачно було?
В основі - вгадайте що?Ви бували в Норвегії?
Смачно було?