- «Можна просто Міша»
- Особливості вірменського темпераменту
- Як дізнатися людини за вибором спаса
- Рецепт вірменського спаса
Єреванський шеф-кухар Мушег Налбандян переїхав в П'ятигорськ два роки тому. У невеликому російському місті все по-іншому: люди говорять тихіше, веселяться скромніше і знають тільки один варіант вірменського кисломолочного супу врятував з десятків. А ми за допомогою Мушег розповімо про п'ять - на будь-який смак. 
«Можна просто Міша»
В Кавминводах кілька ресторанів з багатою вірменської кухнею, і в кожному з них люблять хвалитися, що привозять продукти прямо з Вірменії. Власники ресторану «Кінза» вирішили взяти вище: привезти шеф-кухаря.
Так тут з'явилися Мушег ( «Можна - просто Міша») і його дружина і перша помічниця-технолог Івета. Вони навчили готувати хитромудрі вірменські страви всіх кухарів ресторану: і авари Наїду - головного спеціаліста по дагестанським хінкали і чуду, і майстриню жіжіг-галнаша чеченку Тумішу, і інших колег.
Мушег і раніше приїжджав працювати в Росію: відкривав ресторани вірменської кухні в Саратові і Волгограді. Він добре говорить по-російськи, хоча і з колоритним кавказьким акцентом, так що в новому місті адаптувався легко. Важко довелося тільки в перші півроку, поки дружина і дочки-підлітки залишалися в Єревані.
- Коли жив один, весь час проводив на роботі. Будинки навіть жодного разу не приготував їжу! Та й зараз дружина готує. Це на роботі я кухар, а вдома - чоловік. Буває, я з нею не згоден: є м'ясне вірменське блюдо - керусус, перекладається «Їж і мовчи». Я додаю в нього томати, а дружина не додає. Можу з нею сперечатися, але сам не піду до плити, - розповідає він.
Особливості вірменського темпераменту
- Скільки ресторанів в П'ятигорську? Нехай двадцять, тридцять. Кафе не вважаємо. А ось уявіть, в Єревані є вулиця, на якій 59 ресторанів! У вірменській асоціації кухарів більше 530 чоловік. Ми всі знаємо один одного. Тут працювати, звичайно, вигідніше. Але і там, при такій конкуренції, ресторани заробляють. У кожного - свої постійні клієнти, - пояснює він.
А ще Єреван і П'ятигорськ відрізняються людьми.
- У Вірменії все емоційні, гучні. Тут теж кавказький темперамент, але все одно люди спокійніше. На кухні будь-якого єреванського ресторану дуже шумно. А тут якщо я буду кричати: «Наїда! Де чебрець? », Вона подумає, що я на неї кричу.
Різниця в темпераменті проявляється, звичайно, і в поведінці в ресторані.
- В Єревані ми звикли гуляти на широку ногу. Я приходжу в ресторан з трьома-чотирма друзями, мені і меню не потрібно. Відразу кажу: «Накривайте повний стіл: несіть шашлику побільше, люля-кебаб, закуски - чотири-п'ять видів ... Що у вас смачного? Ось це несіть! »Нехай ми не з'їмо і половини - стіл повинен бути примушений! У П'ятигорську такі застілля тільки на свята. З фінансовими можливостями це не пов'язано! Вірменія небагата країна.
Але П'ятигорськ Мушегов до душі: багато співвітчизників і красиві гори. Він не раз піднімався на Машук, але тільки по канатці, а на Ельбрус йому не хочеться.
- Я мало подорожую, люблю працювати: у мене завжди багато ідей. Скоро будемо готувати долму на мангалі - це новинка для П'ятигорська.
Мінеральні води з місцевих джерел кухареві не сподобалися: вода дуже солона, а ще цей запах сірководню ... Зате Мушег знайшов гарного тату-майстра і обзавівся стильними малюнками: помітні написи на латині на його руках - це життєвий девіз, в перекладі: «Якщо дороги немає, я її прокладу».
- Ще у мене на одному плечі - вірменський хрест, а на іншому - орел. Ні, не через пятигорского орла (скульптура орла - один із символів міста. - Ред.). На вірменському гербі зображено орел і лев. Де лев? Так я сам лев!
Як дізнатися людини за вибором спаса
Спас - це швидкий кисломолочний суп. Час приготування - не більш ніж 30 хвилин разом з підготовкою інгредієнтів. Влітку врятував подають холодним, як окрошку, взимку - гарячим. Його головний інгредієнт - це мацоні, кисломолочний напій з ферментованого молока, який обіцяє кавказьке довголіття. А «родзинка» - зелень. І так, тут її привозять з Вірменії.
У спаса десятки різновидів. По-перше, кожна господиня готує його по-своєму, а по-друге, в кожній місцевості Вірменії люблять свій врятував. «Скажи який врятував тобі приготувати, і я скажу, де ти народився», - каже Мушег.
Різниця тільки в добавках: чебрець, селера, цибуля, м'ята, кінза. Відвідувачі пятигорских ресторанів не знають про різноманіття спаса, тому зазвичай для них готують класичний варіант - з кінзою. Втім, основа - завжди однакова.
- Можна зрозуміти, наскільки у людини оригінальний смак, за вибором спаса. Я помітив, що гурмани віддають перевагу врятував з селерою, - каже Михайло. Йому самому, до речі, подобається як раз «гурманський» врятував.
Рецепт вірменського спаса
Збийте яйце в глибокій мисці, додайте столову ложку борошна і дві столові ложки жирної сметани. Після влийте мацоні. Перемішайте і перелийте масу в каструлю. Додайте літр теплої води. Каструлю поставте на середній вогонь. З цього моменту спасу - особлива увага. Масу потрібно постійно помішувати, щоб вона не закипіла, інакше пропадуть вся користь і смак.
Через 5-7 хвилин додайте в соус відварну пшеницю. «Краще відразу пошукайте вірменську пшеницю. У неї великі зерна », - радить Мушег.
Варіть соус ще 10-12 хвилин. Коли поверхня маси піде великими хвилями - вимкніть вогонь.
Прийшов час добавок. Миша розливає масу в п'ять супн тарілок і за три хвилини створює п'ять видів вірменського спаса.
Популярний рецепт - столова ложка дрібно нарізану свіжої кінзи і столова ложка вершкового масла. Можна прикрасити тарілку гілочками кінзи. Це класичний варіант. Якщо ви попросите вірменський врятував в пятигорском ресторані, швидше за все, вам принесуть саме такий. У Вірменії цей вид спаса не має географічної прихильності.
Наваристий зимовий смак - столова ложка смаженої цибулі. Такий врятував люблять в Арарат районі Вірменії.
Освіжаючий врятував - столова ложка дрібно нарізану свіжої м'яти. Можна прикрасити тарілку гілочками м'яти. Добре підходить для спекотної погоди. У Вірменії ви зустрінете його в туристичному Вайк.
Рідкісний рецепт - врятував з селерою. Додайте ложку дрібно порізаними овоча. Такий врятував подають в Гехаркунікской області, де озеро Севан.
Вірменський врятував подають вдень або ввечері, до нього - обов'язково лаваш з тандира. запивати можна айраном.
Анастасія Степанова
Де чебрець?Що у вас смачного?
Де лев?