Чи не Амстердамом одним

Городок Волендам / фото Ірина Сомер

Виїхавши за межі столиці, можна по-справжньому відчути суть цієї маленької, але унікальною країни, вільний дух гордого і волелюбного народу. Я поведу вас в невелике містечко Волендам. Це - 45 хвилин автобусом 316, який відправляється з Центрального залізничного вокзалу в Амстердамі. Вартість квитка - 4.39 євро. Навіщо ми туди їдемо? За вугром! Той, хто ніколи не пробував копчений вугор або страви з нього, справжніх Нідерландів не спробував! Так склалося історично, що спричинено було і географічне розташування країни, що раціон нідерландців був простий, і їх національна кухня не така багата різноманітними стравами, як, скажімо, французька. І, як не дивно, але саме вугор, який сьогодні вважається делікатесом і подається у свята, став частиною національного меню.

Невеликий відступ. Я вугра живцем до моменту, поки не побувала в Волендамі, не бачила. На базарчику міста, в якому я росла, цієї риби не було. Були карасики, лящі, щуки, на худий кінець, вобла. Але що це таке, знала з дитинства: це настільки рідкісна і делікатесна риба-змія, що її поштучно продають королівського двору (навіяно фільмом-казкою чехословацького виробництва «Золотоволоска» - моє покоління мене зрозуміє). Вже тут, в Бельгії, до Різдва або до Нового року купується невелика упаковка філе копченого вугра, як прикраса столу. При чому, найсмачніший вугор чомусь проводиться в Нідерландах. Отже.

До мене тут побував телеканал Discovery, нідерландська версія «пекельні кухні», телеканал Інтер і ще натовп тих, хто нишпорить по Європі в пошуках цікавих історій.

Унікальність цього місця - його житель Ян Сміт ( Jan Smit ) І його двоє синів - Еверт і Ян-джуніор - єдині в країні, хто продовжує коптити рибу, зокрема, вугор, використовуючи старовинний метод свого пра-пра-діда, без застосування комп'ютерних технологій. А тому смак вугра Смитов кардинально відрізняється від того, що ви можете придбати в супермаркеті. Як кажуть в Одесі - це дві великі раніцах.

Смити коптять рибу з 1856 року. До речі, «smit» з нідерландського перекладається як коваль, і в Україні Сміт був би Ковалем. Сучасні Смити - п'яте і шосте покоління Коптильник, які зберігають традицію Нідерландів 19 століття, а тому є історичною спадщиною своєї країни.

Ян Сміт / фото Ірина Сомер

Смити люб'язно погодилися показати весь процес копчення, починаючи від обробки спійманої риби і закінчуючи її поїданням. Приїжджаємо в коптильню о пів на сьому ранку і потрапляємо на першу стадію процесу: виловлений вночі вугор готують до копчення. В синіх заляпаних джинсах, такий же джинсового сорочці і фетровому капелюсі господар, Ян Сміт-старший, схожий на ковбоя або на Крокодила Данді.

Оброблення вугра / фото Ірина Сомер

Сміт-старший (в центрі), Ян Сміт-молодший (зліва) і помічник нанизують рибу на металеві прути. На один прут йде 23 вугра, щоб отримати півкіло готового продукту.

Вугор безпосередньо перед копченням / фото Ірина Сомер

Після того, як вугри пораховані і нанизані, почався безпосередньо процес копчення, і ми починаємо розмову.

Ви спеціально одягаєте капелюх?

Так, я повинен заходити в середину, а жир, який стікає з риби, дуже гарячий. В іншому випадку це все було б на моїй шиї. Я заношу вугор в середину, і я повинен винести його. Тут немає ніяких візків. Ми це робимо так, як це робило перше покоління. Нічого не змінилось. Спосіб копчення я вивчив 40 років тому від мого батька. Я Копчу вже 40 років і вчу свого сина Яна, інших вчити не буду, хоча всі хочуть знати наш секрет, але у них немає ні єдиного шансу.

Процес в розпалі / фото Ірина Сомер

А ваш син цього хоче?

Так, хоче. Але перш за все, я Копчу для себе самого. Коли моєму батькові було 60 років, я думав, що буде шкода, що такий продукт може зникнути. Я почав коптити, так як думав, що в такому випадку зможу їсти його кожен день. І я - кращий клієнт своєї компанії. Вугор дуже хороший для здоров'я - риб'ячий жир дуже корисний для серця, мозку, і не потрібно ніякої віагри. Ви побачите, що, коли вугор буде винесено з коптильні, я з'їм 7-8 вугрів, тому що мені це дуже подобається. Я не можу дочекатися, коли він буде готовий. (Таки да, коли перша партія вугра була готовий, Ян, не відриваючись від процесу, «засудив» названа кількість риби.) Мій син такий же. Якщо у тебе є таке ж бажання, ти стаєш хорошим Коптильник. Зараз мені 66, і, якщо щось трапитися, секрет буде втрачено.

Майже готові вугри / фото Ірина Сомер

Коли я був молодий, мій батько коптив також і оселедець. Це було супер смачно і не можна порівняти з тим, що є зараз. Перші три покоління нашої родини коптили оселедець, тому що вода була солоною. У ті часи в Волендамі було 3 тис. Човнів. А потім побудували дамбу, оселедець зникла, зник анчоус. І потім, коли вода стала прісною, прийшов вугор.

Смак вугра з цього озера найкращий у всьому світі, він абсолютно особливий, це найкраще, що ви можете спробувати. Я їв вугор в багатьох ресторанах в різних країнах, але вугор з цього озера не можна порівняти з іншими.

А чим так різниться смак вашого вугра?

В наші дні 94% і навіть більше з того, що коптиться, управляється комп'ютером. Вугор заноситься в коптильню, двері зачиняються, натискають на кнопку, і після однієї години вони його виймають, немає вогню, тільки дим. Ви можете це купити в супермаркеті або рибних магазинах. І це зовсім інше, ніж те, що ви спробуєте тут. Тут немає термометра, а тільки відчуття, гра з вогнем і димом. Я знаю, як грати з вогнем і димом, і я знаю, як отримати смак. У мене навіть немає годин на руках. У мене тільки є відчуття, як це повинно бути. Є ще 8 коптилень, які коптять без комп'ютера, але не так, як я. Вони розводять вогонь, закривають двері і іноді перевіряють його рівень. Це - не почуття!

(Ян закінчив розсипати по дну коптильні стружку сосни і підпалив її. Рівень вогню він регулює водою і відкриваючи половинки дверей)

Так виходить, що в своєму роді єдиний, унікальний?

Так, я єдиний унікальний. У мене є друг, який теж відчуває вугор. Але він завжди мені говорить: «Ти - король». Мій син буде продовжувати.

Ян Сміт за роботою / фото Ірина Сомер

Ми будемо намагатися продовжувати. Зараз людям більше не знайомий смак справжнього вугра. Вони купують його в супермаркеті і думають, що це дуже смачно. (Я теж так думала.) Але якщо вони спробують цей вугор, тоді вони дізнаються, якого смаку він повинен бути. І потім вони ніколи більше не купують вугор з супермаркету. (Після продегустованого вугра я підписався під кожним словом.) Я Копчу приблизно 300 кг. в тиждень. Це вже не те, що було 20 років тому. Зараз вод нашого озера сягає лише 1% від тієї кількості вугра, яке було раніше. Я купую і копчено. Півкіло вугра з озера коштує 13 євро. Після копчення і чищення втрачається 40% ваги. Тобто зі 100 кг живої ваги буде тільки 60 кг копченого вугра. П'ять років тому вугор можна було ловити вісім місяців, а зараз тільки чотири - з травня до кінця серпня. Це правило з Брюсселя. Тому рибалки не можуть більше заробляти на життя. Півкіло вугра ж з ферми коштує 5 євро.

Вогонь для вугра / фото Ірина Сомер

А в чому причина скорочення кількості риби?

Весь вугор, який потрапляє сюди, як, до речі, і в Україні, нереститься в Саргасовому море. Його виловлюють у великій кількості Франція, Португалія, Іспанія до того, як він дійде сюди. Є ще й інша проблема. Баклан. Він їсть в три рази більше, ніж важить і їсть будь-яку рибу. У нас баклан знаходиться під захистом, і тепер їх не сто птахів на озері, як було раніше, а сто тисяч. Тому в озері не так багато риби, як було раніше. Але є ще і ферми, де розводять вугор - дві-три в Нідерландах і близько двадцяти в Німеччині.

Вугор пливе з солоної води в прісну. Пройде цілий рік, перш ніж він допливе, і потім, через сім років, він намагається повернутися в Саргасове море, щоб метати ікру, якщо, звичайно, він не був тут приготований. Це унікально. Після того, як вони відкидають ікру, вони вмирають. Один вугор приносить більше 1 млн. Ікринок.

Готовий вугор / фото Ірина Сомер

І де ваш вугор можна спробувати?

Тільки в Волендамі. У моєму магазині і ресторані, яким зараз заправляє мій другий син Еверт. Він вивчає виноробство і знає все про вино. Це дуже хороша комбінація для ресторану, який я почав тринадцять років тому. Чотири роки тому він почав вчити російську і зараз вільно нею розмовляє, бо сюди приходять багато російськомовних - з Росії, України. У нього хороші мізки для мов. Він говорить іспанською, німецькою, навчався в Мадриді. Йому подобається вивчати мови. (Таки да, Еверт добре розмовляє російською. Пообіцяла навчити його українському).

Еверт Сміт обробляє тушки вугра / фото Ірина Сомер

Я був в Україні. Українці дуже гостинні, просто супер. Тут буває багато людей з України, і мене запитали, чому ти не приїдеш в нашу країну? П'ять років тому я поїхав з моїм сином на запрошення до Хмельницького. Там є музей голодомору. Я бачив, що зробили з вашим народом.

У такому вигляді вугор надходить в ресторан / фото Ірина Сомер

А звідки туристам відомо про ваш заклад? Адже це не Амстердам!

Народне радіо. І ще готелю. Там кажуть: «Якщо ви хочете чогось особливого, йдіть до Яну і Еверт».

Увечері ми приходимо вже в ресторан, продегустувати копчений разом зі Смітом вугор. Правда, для виходу в люди довелося купувати новий одяг - та, в якій ми спілкувалися, повністю пропахла димом. Ну що вам сказати ... Нідерландці б в такій ситуації сказали б: «Ангел пісяє на ваш язик». Не пошкодуйте часу, їдьте в Волендам. Це справжнє надбання.

Вхід в магазинчик / Ірина Сомер

До того ж, можна заздалегідь замовити і екскурсію в коптильню, правда, тур буде проведено для людей в кількості 10 чоловік і більше. Заздалегідь треба замовити і місце в ресторані Смитов - попит великий, враховуючи ще й той факт, що ресторан був удостоєний декількох призів. Але після відвідин, ви з повною упевненістю можете сказати - я знаю, якого смаку Нідерланди!

Ірина Сомер, Брюссель

Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter