Статьи

Главная › Новости

Чай в гастрономической культуре народов мира

Опубликовано: 16.11.2018

Интервью с Юрием Столповским - президентом «Слоу Фуд в России»

О чае

Чай – один из самых распространенных напитков в мире. Он любим как среди бедуинов пустынь, так и у народов севера. Во многих странах существуют свои особые традиции, связанные с чаем; например, всем известны чайные церемонии Китая и Японии, а также английский «ти тайм» и традиции, связанные с чаем-матэ, популярного среди боливийцев и других народов Южной Америки. Большинство стран, где выращивается чай, с древних времен имеют свои традиции, связанные не только с завариванием чая, но и с выращиванием, высушкой листьев чайного дерева, и др.

Чай представляет собой напиток или заварку, сделанную путем погружения обработанных листьев, зародышей, или веток чайного кустарника, Camellia sinensis, в горячей воде в течение нескольких минут, после которых напиток употребляется. Четыре основных типа настоящего чая - черный чай, красный чай, зеленый чай, и белый чай. Термин "травяной чай" обычно относится к заготовлению и завариванию фруктов или трав, которые не содержат растения Camellia sinensis. Чай - один из наиболее широко употребляемых напитков в мире, второй после обычной воды. Чай обладает прохладительным, немного горьким, вяжущим ароматом. Также чай почти не содержит углеводов, жира, или белков и является естественным источником аминокислоты теанина, метилксантина, а также кофеина и теобромина, и многофенолического антиокислителя катечина (часто называемого танином). Слово Чай вошло в английский и другие языки от китайского слова, означающего чай, который произносится te в разговорном варианте Мин Нан.

Camellia sinensis является вечнозеленым растением, которое растет главным образом в тропических и субтропических областях. Однако чай выращивается и на далеком севере, например в Корнуолле на британском материке и в Сиэтле в Соединенных Штатах. В дополнение к зоне 8 или более теплых климатических зонах, где для выращивания чая требуется, по крайней мере, 50 дюймов осадков каждый год, и предпочтительны кислые почвы. Много высококачественных растений чая выращивают на возвышениях до 1500 метров (5 000 футов), поскольку растения растут более медленно и приобретают лучший аромат.

Китай

Из-за важности чая в китайском обществе и культуре, чайные (заведения, где пьют чай) могут быть найдены в большинстве китайских городов, селений и даже в современных деловых районах. Китайские чайные предлагают множество вариантов горячих и холодных смесей чая, наряду с большим предложением принятых в чайной традиции закусок. Чайные открываются после обеда, и типичный китайский чайный дом быстро заполняется студентами и деловыми людьми, а позже в вечернее время здесь засиживаются игроки, страдающие бессонницей и полуночники, просто ищущие место, чтобы расслабиться. Также существуют формальные чайные дома. Они обеспечивают диапазон китайской и японской заварки. Наконец есть продавцы чая, которые специализируются на продаже заварки, чайных чашек, и других связанных с чаем аксессуаров. В Китае, по крайней мере, уже во времена Династии Танг, чай был объектом почитания; во времена Династии Сонг формальные стороны дегустации чая, напоминали современные дегустации вин.

Индонезия

Традиции чаепитья в Индонезии отличаются в зависимости от области. Представители племени Сунды, из Западной Явы, пьют чай без сахара. В ресторанах этой области распространено подавать простой чай как бесплатный напиток, вместо стакана воды. Эта традиция появилась потому, что главная плантация чая находится в Западной Яве, таким образом, чая здесь очень много и он достаточно дешевый. Кроме того, тропическая индонезийская вода опасна, чтобы пить без предварительного кипячения; таким образом, предложение гостю чашки простого горячего чая является жестом говорящим, что "вода является чистой и кипяченной".

Япония

Традиционная роль зеленого чая в японском обществе как напитка для особых гостей и особых случаев. Зеленый чай подается во многих компаниях во время обеденных перерывов. У японцев есть обычай закупать кондитерские изделия вместе с чаем для своих коллег, когда они отправляются в отпуск или в командировку. Эти закуски обычно открываются и употребляются с зеленым чаем. Во время посещения японской компании гостям будет предложена чашка чая, чтобы пить во время встречи. Когда гости прибывают, японцы заваривают зеленый чай. Термос, полный зеленого чая, является также главным продуктом на кухне любой семьи или на школьных пикниках. Сильная культурная ассоциация, которую японцы имеют с зеленым чаем, сделала его самым популярным напитком, который пьют в традиционных ресторанах японской кухни. В ресторане чашка зеленого чая часто подается с приемами пищи без всякой дополнительной оплаты.

Японцы любят свой чай, и считают процесс чаепития большим ритуалом по большей части Японии. Чаепитие в Японии является социальным обрядом само по себе и происходит по определенному протоколу. Вся церемония разработана так, чтобы создать гармонию, принести мир и спокойствие. Японская церемония кажется сложной, но в то же самое время церемония кажется банальной и простой. Японская чайная церемония, как полагают, зародилась приблизительно 700 лет назад. В первые годы это была просто традиция пить чай, но со временем социальный измененный этикет и чаепитие стало ассоциироваться с дворянством.

Перед началом церемонии гости становятся на колени на циновке и ждут своей очереди. Во всех случаях комната для церемонии должна быть простой с небольшим количеством украшений и небольшим количеством цветов. Хозяева устанавливают инструменты для приготовления чая в ритуальном порядке, который отражает ценности чая (такие как мир, гармония и дружба). Большинство хозяев также добавляют некоторые художественные оформления, например, картины в комнате, чтобы отразить историю чая. Как только чай подается, в японской чайной церемонии предполагаются определенные заранее подготовленные движения и ритуалистические действия, которые выполняются хозяином. Все пьют из одной и той же чашки. Чашка поднимается, и чай потягивается (не проглатывается). Тот, кто получает последним чашку, сильно ударяет по чашке. Любой тип чая может использоваться для церемонии, но японцы любят свой Matcha (зеленый чай, который является вязким, и листья также употребляются), и чай Sencha (прекрасный тип зеленого чая).

Индия

Самый большой в мире производитель чая, Индия - страна, где чай популярен на всем протяжении, и как завтрак, и как вечерний напиток. Чай часто подают, как masala chai, с молоком и сахаром, и иногда чай ароматизируется. Почти весь потребляемый чай является черным индийским чаем. Обычно заварка представляет собой чайные листья, заваренные в воде, затем в заварку добавляется молоко и так подается на стол. Предложение чая, а не алкогольных напитков посетителям является культурной традицией в Индии. Чай также вошел в общую идиому, поскольку термин Chai-Pani, который переводится как чай, или чай и вода обычно, также относится к заработной плате, подсказкам или даже к взяточничеству.

В Индии есть три самых известных области, в которых выращиваются сорта черного чая - Дарджилинг, Ассам и Нилгири. "Сильный, тяжелый и ароматный" – это 3 критерия для того, чтобы оценить черный чай. Дарджилингский чай известен своим тонким ароматом, и светлой окраской, и иногда называется "шампанским чаем", у которого есть сильный аромат, а цвет чаще всего является от желтого до светло коричневого. Чай Ассама известен своим специфическим вкусом и темным цветом, а чай Нилгири является темным, с сильным ароматом и пряным на вкус. Ассам производит наибольшее количество чая в Индии, главным образом разновидности CTC.

Тибет

Масло, молоко, и соль добавляются к чаю во время заваривания, после чай взбалтывается, чтобы сформировать горячий напиток под названием Ро cha (bod ja, где bod означает Тибетца\тибетский и ja чай) в Тибете. Смесь также иногда называют cha su mar, главным образом, в Хаме, или Восточном Тибете. Традиционно, напиток делается из своего, распространенного в Тибете чая, и молока яка, затем взбивается в маслобойке в течение нескольких минут. Используя родовой черный чай, молоко и масло, и взбивание или смешивание, чтобы создать свой неповторимый вкус чая. У тибетского чаепития есть много правил. Например, одно из таких правил касается приглашение в дом для чаепития. Хозяин сначала выливает немного горного ячменного вина. Гость должен опустить свой палец в вино и смахнуть. Это будет сделано три раза, чтобы показать свое уважение Будде, Дхарме, и Сангаи. Затем чашка будет снова наполнена еще два раза, и чай должен выпить обе чашки чая, иначе хозяин будет оскорблен. После этого хозяин преподносит в подарок гостю вино. Есть два главных напитка чая в Тибете, которые тесно связаны с чайной культурой этой страны: чай масло и сладкий чай с молоком. Эти две разновидности готовятся и выращиваются только в Тибете. Другие чаи, которыми наслаждаются Жители Тибета, являются обычными вареными черными чаями. Есть много магазинов чая в Тибете, в которых продаются чаи, которые путешественники покупают в память о Тибете.

Корея

Корейская чайная церемония или darye - традиционная форма чайной церемонии в Корее. Darye буквально означает "этикет для чая" или "обряд чайного дня" и сохранилась среди корейцев в течение нескольких тысяч лет. Корейская чайная церемония происходит от китайской чайной церемонии чая, распространенной в Китае. Главный элемент корейской церемонии чая – это непринужденность и естественность процесса наслаждения чаем в пределах легкого формального окружения. Чайная церемония сейчас восстанавливается в Корее как способ найти расслабление и гармонию в быстро изменяющейся новой корейской культуре, и продолжаться в давней традиции неосязаемого корейского искусства.

Корейские церемонии чая отличаются в зависимости от сезона, и керамика и используемые металлоизделия изменяются также. На развитие корейских чайных церемоний оказали влияние религиозные традиции. Летняя посуда для чайной церемонии состояла из чаш "katade", которые были 5 см в высоту и 12 см в ширину. Эти размеры предоставляли максимальную поверхностную область, что помогало в охлаждении кипяченой воды. Горячую воду выливали в чашки, позволяли немного остыть, затем туда добавлялась заварка из заварного чайника. Двумя руками чай выливали в меньшие чашки, помещенными на деревянный поднос или на лакированный стол. Чай обычно пьется уже остывшим. Посуда для осенней и зимней чайной церемонии состояла из более высоких и более узких чашек, в стиле "irabo", которые помогали поддерживать высокую температуру жидкости.

На церемонии чай наливает первоначально хозяйка в нагретые чашки с горячего заварного чайника на расстоянии выше первой чашки, чтобы создать поток, которым можно управлять, и, создавая привлекательные пузырьки - это делается, чтобы принести удачу. Чайная церемония всегда использовалась для важных событий, таких как дни рождения, годовщины, встречи старых друзей.